Transglutaminase와 도토리 및 녹두 가루 첨가가 저지방/저염 돈육 모델소시지의 품질에 미치는 영향 Effect of Transglutaminase, Acorn, and Mungbean Powder on Quality Characteristics of Low-fat/salt Pork Model Sausages원문보기
본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.
본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.
Low-fat pork sausages (LFPS) were prepared with 1% transglutaminase (TG) and 0.5% sodium caseinate (SC), and with or without different type of hydrocolloids (0.3%; acorn, AC or mungbean, MB) to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical and textural properties of LFPS with redu...
Low-fat pork sausages (LFPS) were prepared with 1% transglutaminase (TG) and 0.5% sodium caseinate (SC), and with or without different type of hydrocolloids (0.3%; acorn, AC or mungbean, MB) to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical and textural properties of LFPS with reduced salt. pH, moisture content (%) and lightness of low-fat/salt pork sausages (LFSPS) were affected by the addition of TG combined with SC (TG-SC) and acorn or mungbean powders affected the lightness and yellowness of LFSPS. However, cooking yield of LFSPS decreased, while textural properties were increased with the addition of TG-SC combination, which did not affect expressible moisture contents (%) of LFSPS. Both AC and MB tended to improve the cooking yield and water holding capacity of LFSPS, especially, MB rather than AC. However, these had no effect on the textural properties of LFSPS, except for textural chewiness. These results indicated that AC and MB powders could be used as a water binding agent in TG-SC combination of LFSPS.
Low-fat pork sausages (LFPS) were prepared with 1% transglutaminase (TG) and 0.5% sodium caseinate (SC), and with or without different type of hydrocolloids (0.3%; acorn, AC or mungbean, MB) to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical and textural properties of LFPS with reduced salt. pH, moisture content (%) and lightness of low-fat/salt pork sausages (LFSPS) were affected by the addition of TG combined with SC (TG-SC) and acorn or mungbean powders affected the lightness and yellowness of LFSPS. However, cooking yield of LFSPS decreased, while textural properties were increased with the addition of TG-SC combination, which did not affect expressible moisture contents (%) of LFSPS. Both AC and MB tended to improve the cooking yield and water holding capacity of LFSPS, especially, MB rather than AC. However, these had no effect on the textural properties of LFSPS, except for textural chewiness. These results indicated that AC and MB powders could be used as a water binding agent in TG-SC combination of LFSPS.
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문제 정의
또한 여러 천연물질의 도입을 고려함으로써 건강 및 소비자 지향적인 제품의 제조가 가능할 것으로 판단된다(Son et aL 2009). 따라서 본 연구에서는 TG를' 첨가하 육제품의 보수성 저하* 를 방지하고 바람직한 조직성상을 유지하기 위한 목적으로, 도토리 및 녹두가루를 첨가한 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 성상을 평가하고자 하였다.
05). 따라서 이전 실험 결과를 통하여 본 연구에서는 가열수율의 저하를 보인 식염 첨가량 0.9% 조건에서 도토리 및 녹두 가루를 첨가할 때 저지방/저염 돈육 모델소시지에 미치는 영향과 trans-이utaminase에 의한 가교결합 촉매 반응 시 제품의 특성을 확인하고자 다음 연구를 수행하였다(실험 2).
본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다.
제안 방법
75℃ 항온수조에서 약 30분간 가열(시료 내부온도 72℃ 에서 종료)한 후, 시료로부터 유리된 수분을 제거하고, 시험관으로부터 시료를 꺼내어 외부 수분을 제거한 후 초기 시험관에 주입한 시료의 양으로부터 가열 후 감량을 계산하여 퍼센트 함량으로 가열수율을 평가하였다.
1 통계분석 프로그램(2001)을 이용하여 trans-glutaminase(TG) 첨가 유무와 처리구를 요인으로 이원배치분산분석을 실시하였다. TG 첨가 유무와 처리구 사이의 상호작용과 각 요인별 효과를 분석하였고, 상호작용이 없는 경우(p>0.05)에는 결과를 종합하여 실험항목별 각 요인에 의한 효과를 평가하였다. 또한 유의차를 보인 실험항목(p<0.
방법에 따라 제조하였다. 동결한 원료육을 하루 전 냉장 온도에서 해동시켜 준비하고, Table 1의 처리구 조건에 따라 인산염과 식염을 녹인 수용액에 돈육을 혼합하여 균질기(Ace Homogenizer, AM-3, Nissei, Tokyo, Japan)로 15, 000 rpm에서 2분간 균질한 후, transglutaminase(TG)와 sodium caseinate(SC)를 단독 또는 도토리 가루나 녹두 가루와 함께 혼합하여 수화한 형태로 첨가하였고, 돈육 혼합물을 50 mL 시험관에 약 25 g씩 정량 하였다. 또한 시험관 내의 기포를 제거하기 위해서 원심분리기(J2-21, Beckman, USA)로 1000xg에서 1분 동안 원심 분리한 후.
소시지 시료 10 g을 90 mL 증류수에 넣고 균질한 후, pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Schwarzenbach, Switzerland)를 이용하여 5회 측정한 평균값으로 각 처리구의 pH를 평가하였다.
소시지의 단면을 색도 측정기(Color reader CR-10, Minolta Co. Ltd., Japan)으로 각각 4번씩 측정하였고, 기기에 산출된 hunter color values의 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 값을 평균값으로 하였다. 측정 기기의 흰색 표준 평판 값은 각각 L = 91.
원심분리에 의한 시료의 유리수분량을 측정하기 위해 각처리구당 1.5g씩 정량하여 준비된 여과지(Whatmann #3) 에 싼 후, 원심분리기 (Model VS-5500, Vision Science Co., Ltd, Korea)에 넣고, Jauregui 등(1981)의 방법을 수정한 조건, 1000xg에서 15분 동안 원심분리한 후, 최종 시료로부터 여과지에 유리된 수분 양을 시료 무게로 나눠 퍼센트 함량으로 평가하였다.
5 mm 직경의 puncture로 정형하여, Boume(1978)의 방법에 따라 Instron Universal Testing Machine(Model 3344, Canton, MA, USA)을 이용하여 texture profile analysis (TPA)를 실시하였다. 이때 시험조건은 50 kg의 load cell 에 compression probe를 장착하여 시료 원래 높이의 약 75%로 설정하고, 300 mm/min의 cross speed에서 두 번 물림 시험을 실시하였으며, Merlin program에 의해 경도 (hardness, gf), 탄력성 (springiness, cm), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewines아을 평가하였다.
, 2007). 특히, 단백질 겔 시스템에서 MTG의 기질로써 SC가 가장 우수한 비 근육 단백질 첨가물(tion-miiscle protein, NMP)로 결론지었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 본 연구에서 사용한 TG(1%)와 SC(0.
대상 데이터
광주광역시 북구 양산동 삼호 축산에서 도축한 3원 교잡 돈육((LandracexLarge Yorkshire)xDuroc, 수컷 거세돈 A등급, 도체중량 82-86 kg)을 식육 도매점(현대유통, 광주, 대한민국)에서 목심 부분 육으로 구입하였고, 지방과 결체조직을 제거하고 만육기(M-12s, 한국 후지 공업사, 부산, 대한민국)로 분쇄한 후 실험 전까지 냉동 보관하였다’ Transglutaminase(TG-S, (주)한국 아지노모도, 서울, 대한민국}와 sodium caseinate(성풍양행, 서울, 대한민국)를 사용하였으며, 도토리묵가루와 녹두가루는 시중 마트에서 구입하여 시용하였다(함양농협, 경남 함양군, 대한민국-).
데이터처리
SPSS 10.1 통계분석 프로그램(2001)을 이용하여 trans-glutaminase(TG) 첨가 유무와 처리구를 요인으로 이원배치분산분석을 실시하였다. TG 첨가 유무와 처리구 사이의 상호작용과 각 요인별 효과를 분석하였고, 상호작용이 없는 경우(p>0.
05)에는 결과를 종합하여 실험항목별 각 요인에 의한 효과를 평가하였다. 또한 유의차를 보인 실험항목(p<0.05)은 사후분석을 통해 Duncan의 다중 검정법을 실시하여 평가하였다.
특히, 조직감 검사 결과에서는 씹힘성에서만 효과를 나타냈다Vp 위와 같이 요인 간 상호작용이 미미함에 따라 각 요인으로 종합한 평균값을 분석하였다(Table 3-4).
이론/모형
AOAC(2000)법에 의거하여 균질한 소시지 시료를 각각 dry oven법(수분함량 측정, 950.46)과 soxhlet 추출법(지방함량 측정, 991.36)을 이용하여 시료의 수분과 지방의 퍼센트 함량을 구하였다.
저지방/저염 모델 소시지의 시료를 13 mm 높이로 자른 후, 12.5 mm 직경의 puncture로 정형하여, Boume(1978)의 방법에 따라 Instron Universal Testing Machine(Model 3344, Canton, MA, USA)을 이용하여 texture profile analysis (TPA)를 실시하였다. 이때 시험조건은 50 kg의 load cell 에 compression probe를 장착하여 시료 원래 높이의 약 75%로 설정하고, 300 mm/min의 cross speed에서 두 번 물림 시험을 실시하였으며, Merlin program에 의해 경도 (hardness, gf), 탄력성 (springiness, cm), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewines아을 평가하였다.
지방/저염 돈육 모델 소시지는 Lee 등(2008)의 소시지 제조 방법에 따라 제조하였다. 동결한 원료육을 하루 전 냉장 온도에서 해동시켜 준비하고, Table 1의 처리구 조건에 따라 인산염과 식염을 녹인 수용액에 돈육을 혼합하여 균질기(Ace Homogenizer, AM-3, Nissei, Tokyo, Japan)로 15, 000 rpm에서 2분간 균질한 후, transglutaminase(TG)와 sodium caseinate(SC)를 단독 또는 도토리 가루나 녹두 가루와 함께 혼합하여 수화한 형태로 첨가하였고, 돈육 혼합물을 50 mL 시험관에 약 25 g씩 정량 하였다.
성능/효과
Table 3과 같다. TG 첨가는 지방함량에 영향을 주지 않았으나 3>0.05), pH의 증가와 수분함량의 감소에 영향을 주었다(p<0.05). 또한 TG 첨가는 소시지의 명도를 감소시켰다 00.
한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정 결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다.
도토리와 녹두 가루의 첨가(0.3%)는 pH 및 일반성분 함량에는 영향을 주지 않은 반면에(p>0.05), 명도가 감소되었다0<0.05). 특히 도토리 가루 첨가구는 녹두 가루 첨가 구보다 더 낮은 명도를 나타냈다(p<0.
05). 또한 녹두 가루 첨가가 소시지의 황색도에 영향을 주지 않은 반면에 ⑦>0.05), 도토리 가루 첨가구는 황색도가 감소하였다(p<0.05). Chin 과 Ban(2008)이 보고한 연구 결과에 따르면, 저지방 소시지의 지방대체재로서 첨가된 도토리 가루는 그 첨가량 (0.
특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직감에는 영향을 주지 않았다’ 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/ 저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에도 토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.
, 1981). 본연구에서 평가한 저지방/저염 돈육 소시지의 조직감 특성에 대한 결과를 종합해 볼 때 , TG-SC 조합2로 준비된 저지방/저염 돈육 소시지의 조직감을 향상시키는데 있어 도토리 및 녹두 가루의 이용이 효과적이었으며, 특히 가열 수율과 보수성을 함께 고려해 볼 때 그 가능성은 더 크다고 평가된다.
식염첨가량을 각각 0.9, 1.2, 및 1.5%로 달리하여 제조한 저지방 돈육 모델 소시지의 식염첨가량에 따른 품질평가 결과(실험 1)는 가열 수율을 제외한 모든 실험항목에서 식염첨가량에 의한 차이를 보이지 않았다Q»0.05) (Table 2). 그러나 식염첨가량 감소에 따른 가열 수율의 저하 현상이 나타남에 따라 저지방/저염 육제품 제조를 위해서는 가공공정 중 제품의 보수성을 유지시킬 수 있는 대안이 있어야 함을 알 수 있다(, <0.
05). 이러한 결과는 TG의 첨가 및 4℃ 냉장 조건에서의 약 2시간 배양으로 식품 단백질 잔기 간에 교차결합이 유도되었고, 가열처리 후 최종 제품의 조직감에 유의적인 효과를 나타낸 것으로 평가되었다. 이전 연구에서는 고농도의 식염에서 유도될 수 있는 돈육 햄 부위 단백질 간의 결합력이 냉장온도(5℃)에서 2시간 이상 배양하는 조건에서 TG(0.
특히, 단백질 겔 시스템에서 MTG의 기질로써 SC가 가장 우수한 비 근육 단백질 첨가물(tion-miiscle protein, NMP)로 결론지었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 본 연구에서 사용한 TG(1%)와 SC(0.5%)의 복합 첨가는 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 조직감을 증진시키는 조건으로 사료된다.
또한 가열감량은 지방대체재 첨가 종류에 관계없이 모두 지방대체재 무첨가구와 유사하였다고 보고하였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 본 연구에서 사용한 도토리와 녹두가루의 첨가량 및 첨가 형태는 저지방/저염 조건의 돈육 모델 소시지의 보수성을 증진하는데 효과적이었음을 알 수 있었다.
05). 이와 달리 도토리나 녹두 가루 첨가에 의한 처리구 호:과는 소시지의 명도와 황색도에서 나타났으며(p<0.05), 또한 보수성 평가와 관련한 소시지의 수율과 유리수분량에 영향을 주었다 (P<0.05). 특히, 조직감 검사 결과에서는 씹힘성에서만 효과를 나타냈다Vp<0.
반면에 도토리 가루 첨가는 저지방 소시지의 황색도에 영향을 주지 않았으며, 이러한 결과는 다른 지방 대체재 첨가(대두단백질)나 훈연 또는 기타 가공에 의해 상쇄된 것으로 사료된다. 이와 달리 본 연구에서는 황색 도에서도 유의적인 차이를 보임에 따라(p<0.05), 도토리가루 첨가는 돈육 소시지의 명도와 황색도 모두에 영향을 준다고 결론지을 수 있다(p<0.05). 한편, 녹두 가루 첨가 구는 도토리 가루 첨가구와 마찬가지로 명도에 유의적인 감소를 가져왔으나(pv0.
저지방/저염 돈육 소시지의 품질평가 항목에 대한 transglutaminase(TG) 첨가 유무와 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 처리구 요인 간의 상호작용은 각각 명도와 씹힘성에서 나타났다(p<0Q5). 반면에 그 외의 이화학 및 조직감 검사항목에서는 두 요인 간의 상호작용이 나타나지 않았다(p>0.
3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정 결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다.
처리구에 의한 저지방/저염 소시지의 보수성에 미치는 효과는, 도토리 가루(T1)와 녹두 가루(T2)의 첨가가 대조 구에 비해 높은 가열수율을 나타냈다(p<0.05, Table 4). 또한 유리수분량도 감소했으며(p<0.
도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직감에는 영향을 주지 않았다’ 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/ 저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에도 토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.
, 2009). 하지만 이에 konjac flour (KF)를 첨가한 경우에는 전혀 감량이 발생하지 않아 TG-SC에 기인된 돈육 목심 유래 근원섬유단백질 겔의 열 안정성이 KF의 보수성에 근거하여 효과적으로 보완된 것으로 평가되었다. 이러한 결과와 마찬가지로 TG-SC 조합으로 준비된 저지방/저염 돈육 소시지의 가열처리 과정 중에 첨가한 도토리 및 녹두가루의 첨가가 열에 안정적인 구조를 형성하는데 기여함으로써 수분의 유리를 완충한 것으로 사료된다(Table 4).
Pietrasik고}" Jarmoluk(2003)-c? sodium caseinate(SC)와 K-carrageenan(CGN) 및 microbial transglutaminase(MTG)의 함량을 달리하여 평가한 최적 조합 연구에서 SC는 적색도에서, MTG는 황색도에서 효과가 나타났고, CGNe 적색도와 황색도 모두에서 효과가 나타났다고 보고하였다. 한편, SC와 MTG 간에는 황색 도에서, 또한 SC와 CGN 간에는 황색도와 적색도 모두에서 상호작용이 나타났다. 특히, SC와 CGN의 첨가를 제외한 경우, 가열 중 수분의 유실이 많아짐에 따라 단백질 함량이 상대적으로 높아져 적색도가 증가되는 것으로 보고하였다.
05). 한편, 녹두 가루 첨가 구는 도토리 가루 첨가구와 마찬가지로 명도에 유의적인 감소를 가져왔으나(pv0.05), 도토리 가루 첨가에 의한 명도 감소 영향보다는 미미하였으며 (p<0.05), 도토리 가루 첨가 효과와는 달리 황색도에도 영향을 주지 않은 것으로 평가되었다. 특히, 녹두 가루는 도토리 가루와 같이 단일성분에 의한 묵 가루 특성보다는 정제되지 않은 가루 형태로써 Jung 등(1991)이 보고한 녹두 전분 상태의 이화학적 특성과는 차이를 보였으며, TG 첨가에 의한 상호작용이 명도 감소에 영향을 준 것으로 사료된다.
제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정 결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다.
한편, 저지방/저염 소시지의 조직 특성에 대한 TG 첨가 효과는 소시지의 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성 모두 2배 이상 상승시켰다(p<0.05). 이러한 결과는 TG의 첨가 및 4℃ 냉장 조건에서의 약 2시간 배양으로 식품 단백질 잔기 간에 교차결합이 유도되었고, 가열처리 후 최종 제품의 조직감에 유의적인 효과를 나타낸 것으로 평가되었다.
한편, 저지빙-/저염 돈육 모델소시지에 첨가한 도토리나 녹두 가루의 조직에 미치는 영향은 경도, 탄력성 및 검 성에는 나타나지 않았으나S0.05), 씹힘성에서만 높게 나타났다(p<0.05). 도토리 가루의 경우, 대부분 전분으로 구성된 묵 가루 형태로 첨가되었고, 그로 인해 겔 형성에 의한 씹힘성의 증진이 가능했던 것으로 사료된다.
후속연구
하지만 이에 konjac flour (KF)를 첨가한 경우에는 전혀 감량이 발생하지 않아 TG-SC에 기인된 돈육 목심 유래 근원섬유단백질 겔의 열 안정성이 KF의 보수성에 근거하여 효과적으로 보완된 것으로 평가되었다. 이러한 결과와 마찬가지로 TG-SC 조합으로 준비된 저지방/저염 돈육 소시지의 가열처리 과정 중에 첨가한 도토리 및 녹두가루의 첨가가 열에 안정적인 구조를 형성하는데 기여함으로써 수분의 유리를 완충한 것으로 사료된다(Table 4). 한편, 이전 연구에서는 저지방 소시지 제조를 위해 지방대체재로 첨가한 carrageenan(CN) 과 soy protein isolate(SPI) 중 CN을 도토리 가루로 대체하여 첨가량(0.
이와 같은 상황을 고려하여 볼 때, 저지방/저염 육제품의 조직감을 증진하기 위해서는 TG의 첨가가 효과적일 수 있으며 (Sakamoto et al., 1994), 도토리 가루나 녹두와 같은 기능성 물질의 물성 및 보수성은 저지방/저염 육제품의 제조에 응용 가능할 것으로 예상된다. 또한 여러 천연물질의 도입을 고려함으로써 건강 및 소비자 지향적인 제품의 제조가 가능할 것으로 판단된다(Son et aL 2009).
참고문헌 (32)
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