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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.8, 2009년, pp.1076 - 1083
김래영 (창신대학 호텔조리제빵과) , 김창순 (창원대학교 식품영양학과) , 김혁일 (계명대학교 식품가공학과)
The physicochemical properties of rice flour produced by 3 different grinding methods using various steeping times (3, 6, 9, and 12 hrs) were investigated. Roller mill gave coarse rice flour; the pin mill, intermediate flour; and mixed when both (roller & pin mills) were used. With the increase of s...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀 가공품의 품질에 영향을 주는 요인은? | 쌀 가공품의 품질은 제분 조건 즉, 수분함량, 제분기 형태및 제분 속도, 분쇄압력 등에 의한 쌀가루의 입도크기 및분포, 전분손상, 호화특성 등의 변화로 영향을 받게 된다 (4-8). 쌀가루의 제분방법으로는 건식 및 습식 등이 사용되고 있는데, 건식제분은 쌀가루의 전분손상 증대와 많은 열발생을 초래하여 쌀 가공품에 바람직하지 못한 영향을 주는 것으로 보고되고 있다(6-11). | |
쌀가루의 제분방법 중 하나인 습식제분이란? | 쌀가루의 제분방법으로는 건식 및 습식 등이 사용되고 있는데, 건식제분은 쌀가루의 전분손상 증대와 많은 열발생을 초래하여 쌀 가공품에 바람직하지 못한 영향을 주는 것으로 보고되고 있다(6-11). 한편 침지, 분쇄, 건조 등의 과정을 거치는 습식제분은 전분손상의 최소화를 주목적으로 하며 건식제분에 비해 미세하고 균일한 입도분포를 갖는 특징이 있다(12,13). 쌀가루의 입도크기는 호화특성(6,14)이나겔 강도(15)에 영향을 미치며, 미세입도일수록 케이크의 부피증가와 함께 부드럽고 맛있는 케이크나 빵을 얻을 수 있다 (16,17). | |
쌀가루의 제분방법의 종류는? | 쌀 가공품의 품질은 제분 조건 즉, 수분함량, 제분기 형태및 제분 속도, 분쇄압력 등에 의한 쌀가루의 입도크기 및분포, 전분손상, 호화특성 등의 변화로 영향을 받게 된다 (4-8). 쌀가루의 제분방법으로는 건식 및 습식 등이 사용되고 있는데, 건식제분은 쌀가루의 전분손상 증대와 많은 열발생을 초래하여 쌀 가공품에 바람직하지 못한 영향을 주는 것으로 보고되고 있다(6-11). 한편 침지, 분쇄, 건조 등의 과정을 거치는 습식제분은 전분손상의 최소화를 주목적으로 하며 건식제분에 비해 미세하고 균일한 입도분포를 갖는 특징이 있다(12,13). |
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