[논문]한식의 산업화 현황 및 발전방안

이민아

한식의 산업화 현황 및 발전방안
The Industrialization Status and Development Plans of Korean Food 원문보기

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문제 정의

한식의 산업화 현황을 분석하기 위해 우선적으로 ‘한식’과 ‘산업화’에 대한 용어의 정의가 요구되며, 이에 따라 한식의 산업화 범위를 규정하고자 하였다.

제안 방법

‘우리음식이야기’는 즉석식품과 냉동식품의 단점을 극복하여 해동한 후에도 냉동 전의 맛과 질감을 거의 재현해낼 수 있는 ‘즉석냉동덮밥’을 개발 생산하였는데, 채소의 경우 냉동했을 때 물성이 질겨지고 색감과 향이 보존되지 못하던 특성을 해동한 후에도 자연 상태와 비슷하게 재현해내는 생산가공기법과 냉동처리 기술 확보하여, 채소를 밥과 함께 볶지 않고 별도로 살균처리한 후, 양념과 함께 넣어 해동 후에도 채소의 질감이 살아있게끔 개발하였다.
경제적인 가치, 파급효과뿐만 아니라 국가브랜드로서 무한한 가능성을 가지고 있는 한식을 더 발전시키고 세계화시키기 위하여 현재 당면해있는 과제와 발전방안을 ‘인프라 구축’, ‘한식 R&D 확대’, ‘전문 인력 양성’, ‘기업지원투자 활성화’, ‘우리 식문화 홍보’의 다섯 분야로 살펴보았다(표 6).
‘풀무원 두부’는 건강 보조 식품이라는 컨셉으로 건강에 좋은 식품을 위생적으로 생산하여 자연식ㆍ건강식을 선호하는 소비자의 구매를 확대하였으며, 선도 유지가 어렵고 유통기한이 짧아 품질 유지가 어려운 생식품 시장에 체계적인 냉장물류시스템을 구축함으로써 경쟁력을 확보하여, 제품의 생산, 차량운송, 매장 운반, 매장 진열에 이르는 전 과정을 냉장 상태로 유통하였다. 또한 CVO(Commercial Vehicle Operation)시스템 하에 수ㆍ배송 차량위치, 운행 경로, 적재상태, 화물 칸 온도 등을 실시간으로 모니터링 하였다(표 3)(51).
또한 순수보리차인 ‘하늘보리’의 패키지에는 하종오 시인의 시를 넣어 동요, 시, 가곡, 소설 속 보리의 낭만적 이미지를 대중 소비재인 음료에 실었으며 이를 통한 문화상품화를 꾀하였다.

성능/효과

국내 대기업인 CJ, 오뚜기, 풀무원 등에서 판매되는 즉석조리식품 중 한식을 소재로 한 식품들을 검색한 결과, 국․찌개류(강된장, 얼큰김치찌개, 배추된장국, 북어국, 육개장, 미역국), 면류(냉면, 멸치국시, 칼국수, 비빔국수 등), 반찬류(주먹갈비, 장조림, 양념깻잎, 고추장멸치볶음, 콩자반 등), 죽류(쇠고기죽, 버섯죽, 전복죽, 참치죽 등), 탕류(곰탕, 설렁탕, 삼계탕 등), 일품요리(오삼불고기덮밥, 비빔밥, 떡볶이, 김치볶음밥 등) 등 다양한 품목을 취급하고 있었다.
특히 고급식당(한정식)의 경우 한식 브랜드의 고급화를 추구하며, 한국적인 맛과 멋에 서양식의 서비스 스타일을 가미하여 현지화한 경우가 많았으며, 그 밖에는 냉면, 콩나물 국밥, 죽, 고기구이 등 단품 메뉴를 특화시킨 경우가 많았다. 또한 성공한 한식당의 공통점으로는 나름의 표준화된 매뉴얼과 시스템을 가지고 운영하는 점이 발견되었다.
2008년 외국인 단체 관광객 유치실적에 따르면 전체 유치 인원은 2,376,690명, 금액 481,690,459 달러로 전년 대비 인원 14%, 금액 10% 성장한 것으로 나타났다. 또한, 2009년 2월 기준 한국관광객 통계지수를 보면, 2009년 2월 입국자수는 전년 동기대비 25.7% 상승하였으며 5개월 연속 증가세를 보이고 있고, 특히 일본인과 중국인 수가 전년 동기 대비 각각 72.1%, 16.7%씩 크게 증가하였다. 세계 경제위기에도 외래 관광객 비율이 크게 증가한 것을 알 수 있다(33).
즉 한국 혹은 동양적 소재들을 베이스로 한 제품을 개발하고 이를 효과적으로 알리기 위해 한글 브랜드 네임을 사용하였는데, 이는 특히 먹거리가 가져야하는 신선함과 깨끗함, 깔끔함을 표현하는데 매우 효과적이었다.
한식업체의 곡류, 육류, 수산물, 채소류, 과실류 구매장소를 알아본 결과 곡류의 경우 농수축협(23.8%)>도매시장(23.0%)>대형슈퍼 및 할인점(19.4%), 육류는 도매시장(40.0%)>농수축협(23.0%)>대형슈퍼 및 할인점(13.8%)>원산지직거래(13.6%), 수산물은 도매시장(45.0%)>재래시장(22.4%)>농수축협(12.9%)>대형슈퍼 및 할인점(11.5%), 채소류는 도매시장(37.8%)>재래시장(32.9%)>대형슈퍼 및 할인점(13.6%), 과실류는 도매시장(35.2%)>재래시장(29.7%)>대형슈퍼 및 할인점(18.2%), 가공식품은 대형슈퍼 및 할인점(46.3%)>도매시장(29.5%)>농수축협(12.0%)으로 나타나 구매하는 식재료에 따라 구입하는 장소가 달라지는 것을 알 수 있었다(9,10).

후속연구

가격 또한 포지셔닝한 한식당의 소비자의 인식에 적합한 식당 유형을 세분화하여 가격 경쟁력을 확보해야 하며, 이를 통해 한국음식의 가치 증대를 유도할 수 있을 것이다.
따라서 한식 및 한식당의 포지셔닝 전략 구축을 통해 우선적으로 한식의 브랜드 이미지에 대해 소비자에게 명확한 메시지를 전달해야 하며, 한식의 지속적인 품질 개선 및 표준화를 통해 한식 제품의 경쟁력을 갖추고, 차별화 전략을 전개해야할 것이다.
또한 한식 제품의 형태, 품질 등을 유지할 수 있는 기술개발이 필요하며, 이를 위한 연구개발 지원, 그리고 한식 브랜드 상품을 기획하고 개발하기 위해서 시장성에 대한 조사와 연구가 선행되어야 할 것이다.
또한 한식 제품의 형태, 품질 등을 유지할 수 있는 기술개발이 필요하며, 이를 위한 연구개발 지원, 그리고 한식 브랜드 상품을 기획하고 개발하기 위해서 시장성에 대한 조사와 연구가 선행되어야 할 것이다. 또한, 인프라 구축을 통한 정보 공유 및 국가적 연계 시스템이 필요하며, 전통을 바탕으로 한 한식문화 상품 개발 및 홍보가 이루어져야겠다. 이러한 한식문화 상품은 소비탄력성을 고려한 제품 및 가격전략을 함께 전개해야 할 것이며, 가격전략에 있어서 제품군과 가격대와의 포지셔닝을 통해 합리적인 가격을 책정해 나가야할 것으로 판단된다.
한식의 산업화를 통한 세계화 기반 구축을 시작으로 해외 시장을 타깃으로 한 글로벌 전략 확장과 함께 한식이 갖고 있는 건강 지향적 개념과 음식 외의 전통 문화적 요소를 결합하여 하나의 브랜드 상품으로 산업화한다면 세계화의 잠재력이 충분할 것이며, 나아가 한국 음식문화의 저변 확대가 가능해질 수 있을 것이다. 따라서 한식의 세계화를 위한 한식의 산업화 현황에 대한 분석과 이에 따른 발전방안을 수립하는 것이 필요하다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

세계적으로 건강식이라는 인정 받는 한식은 소비자의 어떤 외식 소비성향에 부합하는가?

급속한 시장개방과 더불어 외식산업의 세계화 추세로 인하여 자국의 전통식품을 세계에 알리고 나아가 수출전략상품으로 개발하고자 하는 각국의 정책이 활발하게 추진되고 있는데, 특히 한식은 다양한 재료와 양념으로 이루어진 가장 자연식에 가까운 음식으로 세계적으로 건강식이라는 인정을 받고 있으며, 이로 인해 영양적 균형과 맛에 대한 선호도 또한 높은 것으로 나타나고 있다(1). 이것은 건강식, 웰빙, 슬로우 푸드, 에스닉 푸드 등에 대한 현재의 외식 소비성향과 부합하는 것으로 소비자의 건강에 대한 니즈(needs)와 제품의 물리적 속성을 뛰어넘는 이미지나 상징을 통한 구매 행동을 충족시킬 수 있다.

한식은 세계적으로 어떻게 인정 받고 있는가?

음식과 그 문화는 국가와 문화의 상징으로서, 역사적 유산의 의미 또한 갖고 있으며 부가가치가 높은 대표적인 국가 이미지 상품으로 그 자체가 중요한 산업의 하나로 인식되고 있다. 급속한 시장개방과 더불어 외식산업의 세계화 추세로 인하여 자국의 전통식품을 세계에 알리고 나아가 수출전략상품으로 개발하고자 하는 각국의 정책이 활발하게 추진되고 있는데, 특히 한식은 다양한 재료와 양념으로 이루어진 가장 자연식에 가까운 음식으로 세계적으로 건강식이라는 인정을 받고 있으며, 이로 인해 영양적 균형과 맛에 대한 선호도 또한 높은 것으로 나타나고 있다(1). 이것은 건강식, 웰빙, 슬로우 푸드, 에스닉 푸드 등에 대한 현재의 외식 소비성향과 부합하는 것으로 소비자의 건강에 대한 니즈(needs)와 제품의 물리적 속성을 뛰어넘는 이미지나 상징을 통한 구매 행동을 충족시킬 수 있다.

음식과 음식문화는 어떻게 인식되고 있는가?

음식과 그 문화는 국가와 문화의 상징으로서, 역사적 유산의 의미 또한 갖고 있으며 부가가치가 높은 대표적인 국가 이미지 상품으로 그 자체가 중요한 산업의 하나로 인식되고 있다. 급속한 시장개방과 더불어 외식산업의 세계화 추세로 인하여 자국의 전통식품을 세계에 알리고 나아가 수출전략상품으로 개발하고자 하는 각국의 정책이 활발하게 추진되고 있는데, 특히 한식은 다양한 재료와 양념으로 이루어진 가장 자연식에 가까운 음식으로 세계적으로 건강식이라는 인정을 받고 있으며, 이로 인해 영양적 균형과 맛에 대한 선호도 또한 높은 것으로 나타나고 있다(1).

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