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문제 정의
- 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 방안으로 학교 급식 개선 및 현대화 사업을 전개하는 현 시점에서 급식시설 특성을 감안한 효율적이고 비용절감적인 시설투자 계획과 리모델링이 가능하도록 최소한의 가이드라인이 제공되어야 한다. 이에 본 연구는 학교규모에 따르는 각 기능공간의 면적과 그 보유율을 조사하고, 보유하고 있는 기기의 용량, 수량과 적정성 평가결과를 기초로 전문가 위원회를 통해 기능공간별로 필요한 기기와 용량 및 수량을 제안하였다.
- 기존에 학교급식에 관한 기기 및 시설에 관한 연구(Yang IS 등 1997; Yoon MY와 Lee IS 2006; Choi HY와 Rho JO 2007), 유아원의 급식모델 개발(Park YJ 등 2003), 레스토랑 HACCP 주방 모델(Chang HJ 등 2005)에 관한 연구가 진행된 바 있으나 기능공간별 면적현황을 살펴보고, 기능공간별로 구비해야 할 기기, 용량과 수량을 제안한 연구는 수행된 바 없다. 이에 본 연구는 학교급식시설에 기능 공간별 면적현황을 살펴보고, 공간별 필요 기기의 적정 용량 및 수량에 관한 가이드라인을 제시함으로써 위생관리 시스템의 성공적인 구축에 기여할 목적으로 수행되었다. 구체적인 목표를 다음과 같이 제시하였다.
- 이와 같이 학교급식 시설의 현대화 사업을 추진하는 목적은 노후된 기기의 교체와 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 적용을 고려하지 않고 설치한 2000년 이전의 주방시설·설비를 개선함으로써 학교급식의 안전성을 확보하는데 있다.
제안 방법
- 1) 학교 급식 장소, 배식형태 등을 포함하여 학교 급식시설의 설치현황을 조사하였다.
- 2) 급식규모에 따른 학교 급식시설의 면적을 조사하였다.
- 3) 학교급식 규모에 따른 기능공간의 면적과 각 기능 공간의 보유율 및 보유기기를 규모별로 조사하고 적정성 평가 자료를 기초로 규모별 기기의 적정 보유 수량과 용량을 제시하였다.
- 설문조사는 경기도 지역 3개시 교육청 관할 초·중학교 263곳의 영양(교)사를 대상으로 학교급식시설현황을 2008년 7월 14일부터 8월 30일까지 수행되었다. 3개 교육청의 문서 수발시스템을 이용할 수 있도록 교육청의 협조를 얻었고, 설문지는 문서 수발함을 통해 학교급식 영양(교)사에게 배부되었으며, 설문지는 우편으로 회수하였다. 좀 더 높은 회수율을 위해 전화, e-메일로 회신을 독려하였으나, 영양사의 자발적 참여에 의해 진행되었기 때문에 설문지는 총 72부만 회수되어 낮은 회수율(27.
- 7. 설문조사에서 보유기기의 용량, 수량, 적정성 여부를 평가한 결과와 전문가 위원회를 거쳐 규모별 필요기기의 용량·규격과 수량을 제시하였다.
- 식시설의 설치 년도에 따라 급식시설의 노후정도, 기기의 구비 정도, 기능공간의 구획화가 다르다. 그래서 최초급식 개시일 조사는 HACCP 시스템이 학교급식에 시행된 1997년 이전, 도입되기 시작한 1998～2000년, HACCP의 도입으로 활성화되기 시작한 2001～2003년, HACCP 정착되는 2004～2006년, 현대화 사업이 추진된 2007년 이후로 나누어 조사하였다(Table 3). 그 결과 조사대상시설의 32.
- 급식시설 기능공간의 유·무, 기능공간의 면적, 기능공간의 보유기기 등을 주관식 법으로 기입하게 하였고, 적정성 여부는 과잉, 적정, 부족으로 평가하게 하였다.
- 본 연구는 기능공간을 영양(교)사의 업무 및 식재료의 이동 흐름에 초점을 맞추고 선행연구(김태희 등 2004)를 바탕으로 급식시설 기능공간을 사무실, 검수구역, 전처리 구역, 조리구역, 배식구역, 식기구 세척 구역, 편의시설구역, 보일러실, 기타로 구분하여 급식시설 기능공간별 보유율을 조사한 결과 Table 5와 같았다.
- 본 연구는 설문 조사법과 전문가 그룹토의를 통해 자료를 수집하고 분석하였다. 설문조사는 경기도 지역 3개시 교육청 관할 초·중학교 263곳의 영양(교)사를 대상으로 학교급식시설현황을 2008년 7월 14일부터 8월 30일까지 수행되었다.
- 본 연구의 보유기기의 용량·규격 및 적정성 여부는 조사응답자 영양(교)사의 근무 년 수가 10년 이상이 40.3%, 5～10년 미만이 22.2%로 절반 이상이 학교에서 근무한 오랜 경력의 소유자임을 미루어 볼 때 보유기기의 적정성 평가 여부 조사에 신뢰를 가질 수 있다고 판단되었지만 급식시설의 설치년도가 HACCP시스템 적용시기 이전인 경우와 기능공간별 구획구분이 반영된 설계가 이루어지지 않은 경우가 있음으로 전문가들의 최근 설계경향에 의견을 종합하여 Table 7과 같이 급식 규모에 따른 기능공간별 보유기기의 적정 용량·규격 및 수량을 제시하였다.
- 설문지 내용은 응답자의 성별, 연령 등의 일반현황 6문항(성별, 연령, 직위, 근무지 이동횟수, 근무년수, 근무지), 학교 일반 현황 3문항(학교유형, 설립형태, 학교 운영지원형태), 학교급식운영현황 8문항(급식운영형태, 배식장소, 서비스형태, 배식관리방법, 배식시간, 메뉴형태 및 횟수, 급식인원수, 조리원수), 학교급식시설현황 9문항(급식개시일, 건축설치현황, 재원부담, 급식실 및 식당의 건축면적 등), 기능공간별의 설치유무와 면적 13문항, 기능공간별 보유기기의 유무, 용량, 수량, 적정성 여부를 평가하는 57문항으로 구성하여 총 96문항이었다. 급식시설 기능공간의 유·무, 기능공간의 면적, 기능공간의 보유기기 등을 주관식 법으로 기입하게 하였고, 적정성 여부는 과잉, 적정, 부족으로 평가하게 하였다.
- 설문지법을 이용하여 자료 수집을 하였다. 설문지는 국내문헌(Oh DS와 Lee HR 2001c) 및 국외문헌(김태희 등 2004)을 바탕으로 개발되었고, 2008년 7월 7일부터 2008년 7월 9일까지 10곳을 대상으로 예비조사를 실시하였다.
- 설문지는 국내문헌(Oh DS와 Lee HR 2001c) 및 국외문헌(김태희 등 2004)을 바탕으로 개발되었고, 2008년 7월 7일부터 2008년 7월 9일까지 10곳을 대상으로 예비조사를 실시하였다. 예비조사 전과 후, 두 차례에 걸쳐 전문가 그룹토의를 통해 설문 문항의 문제점을 토론하고 보완하여 설문지를 완성하였다.
- 학교급식규모별 기능공간별 필요 기기의 용량과 수량 제안은 위 전문가 집단이 2차례의 회의를 통해 현재 보유 기기의 종류, 수량, 용량 및 적정성의 설문응답결과를 바탕으로 합의점을 도출 후 확정지었다.
대상 데이터
- 1. 경기도내 3개 지역에서 학교급식을 실시하고 있는 초·중학교 263곳의 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 수행하고 회수된 설문지를 72부를 통계 분석하였다.
- 설문조사는 경기도 지역 3개시 교육청 관할 초·중학교 263곳의 영양(교)사를 대상으로 학교급식시설현황을 2008년 7월 14일부터 8월 30일까지 수행되었다.
- 설문지법을 이용하여 자료 수집을 하였다. 설문지는 국내문헌(Oh DS와 Lee HR 2001c) 및 국외문헌(김태희 등 2004)을 바탕으로 개발되었고, 2008년 7월 7일부터 2008년 7월 9일까지 10곳을 대상으로 예비조사를 실시하였다. 예비조사 전과 후, 두 차례에 걸쳐 전문가 그룹토의를 통해 설문 문항의 문제점을 토론하고 보완하여 설문지를 완성하였다.
- 전문가 그룹토의는 학교급식 영양사 3명, 급식 전문 업체 시설 담당자 2명, 학계의 전문가 2명 등 총 7인을 대상으로 수행하였다.
데이터처리
- 0) 프로그램을 활용하여 분석하였다. 조사대상자의 일반현황, 학교 일반 현황, 학교급식운영현황, 급식시설 현황을 알아보기 위하여 빈도분석을 실시하였고, 급식규모에 따라 차이가 있는지를 알아보기 위하여 교차 분석 및 일원변량분산분석(One way ANOVA)을 실시하였다. 집단 간의 차이검증은 Bonferroni 검정을 이용하였다.
- 조사대상자의 일반현황, 학교 일반 현황, 학교급식운영현황, 급식시설 현황을 알아보기 위하여 빈도분석을 실시하였고, 급식규모에 따라 차이가 있는지를 알아보기 위하여 교차 분석 및 일원변량분산분석(One way ANOVA)을 실시하였다. 집단 간의 차이검증은 Bonferroni 검정을 이용하였다.
- 통계분석은 SPSS(Statistical Package for Social Science version 12.0) 프로그램을 활용하여 분석하였다. 조사대상자의 일반현황, 학교 일반 현황, 학교급식운영현황, 급식시설 현황을 알아보기 위하여 빈도분석을 실시하였고, 급식규모에 따라 차이가 있는지를 알아보기 위하여 교차 분석 및 일원변량분산분석(One way ANOVA)을 실시하였다.
성능/효과
- 1,000명 이상 규모에 해당하는 급식시설의 직원 수는 대부분이 8～11명(26곳 36.2%) 또는 12～15명(6곳, 8.3%)으로 나타나서 급식 규모가 커질수록 직원수도 유의적으로 증가함을 알 수 있었다(p<0.01).
- 2. 조사대상 학교 일반현황으로 설립형태는 대부분이 공립(95.8%)이었고, 급식운영지원형태는 도시형(95.8%)이었다. 학교급식 운영방식은 94.
- 3. 급식시설의 설치 및 확장은 교육비 특별회계에 의해 지원되고 있었고(주방 76.4%, 식당 33.3%), 식당 설치률은 45.7%로 절반에 못 미치는 것으로 조사되었다.
- 4. 규모에 따른 급식시설의 면적은 주방의 경우 500명이하 186.25 m2, 501～1,000명 이하 269.72 m2, 1,001～1,500명 이하 249.1 m2, 1,501명 이상 274.87 m2로 조사되었고, 식당의 면적은 500명 이하 평균 276.49 m2, 501～1,000명 338.09m2, 1,001～1,500명 이하 357.61 m2, 1,501명 이상 520.00 m2로 조사되었다.
- 5. 급식시설의 기능공간별 보유율은 사무실, 조리구역, 편의시설이 100%로 가장 높았고, 식품보관실 97.2%, 보일러실 85.1%로 조사되었다. 반면에 전처리구역, 검수구역은 각각 68.
- 6. 급식시설의 기능공간별 평균면적은 사무실 11.5 m2,식품보관실 12.63 m2, 검수구역 9.55 m2, 전처리구역 27.23 m2, 조리구역 149.9 m2, 배식구역 18.33m2, 식기구세척 구역 45.50 m2, 편의시설 17.20 m2, 보일러실 24.75 m2,하역장 3.5 m2로 나타났으며, 급식규모에 따라 기능공간별 면적이 통계적으로 유의미한 차이가 보인(p<0.05) 공간은 전처리구역과 조리구역으로 조사되었다.
- 그래서 최초급식 개시일 조사는 HACCP 시스템이 학교급식에 시행된 1997년 이전, 도입되기 시작한 1998～2000년, HACCP의 도입으로 활성화되기 시작한 2001～2003년, HACCP 정착되는 2004～2006년, 현대화 사업이 추진된 2007년 이후로 나누어 조사하였다(Table 3). 그 결과 조사대상시설의 32.9%가 2004년 이후에 신축(17곳), 증축(2곳), 개축(3곳) 된 것으로 나타났다. 학교급식소 식당의 설치는 1998～2000년에 신축된 급식소는 1곳(3.
- 급식 규모에 따른 급식시설 기능 공간별 보유율을 조사한 결과 배식구역과 식기세척구역에서 통계적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 기능공간구역의 보유율은 사무실, 조리구역, 조리원 편의시설은 100% 보유하고 있었으며, 식품보관실 97.2%, 보일러실 85.1%로 나타났다. 반면 전처리구역, 검수구역은 각각 68.
- 그러나 학교 급식법 세부기준에서 조리장(전처리구역, 조리구역, 배식구역, 식기구세척구역 등)은 문과 벽으로 구획한다고 명시되어 있음에도 불구하고 기능공간별 구획이 잘 이루어지지 않고 있었다. 또한 종사자의 작업 시 교차오염의 방지를 위해 전처리공간이 확보되어야 하지만, 전처리구역의 보유율이 68.7%로 낮았고, 식재료를 검수하는 구역의 보유율(58.1%)도 낮게 조사되었다. 더욱이 식기구 세척구역은 식기세척기의 사용으로 인한 소음발생과 지속적인 물의 사용으로 미생물 증식의 우려가 높음(곽동경 등 2008)에도 불구하고 37.
- 1%로 나타났다. 반면 전처리구역, 검수구역은 각각 68.7%, 56.1%의 보유율을 보였고, 배식구역 38.1%, 식기세척구역 37.7%, 쓰레기 보관고 11.9%이며, 하역장의 경우 상대적으로 가장 낮은 보유율(3.5%)을 보였다.
- 반면에 전처리구역, 검수구역은 각각 68.7%, 56.5%, 배식구역 38.1%, 식기구 세척구역 37.7%, 쓰레기 보관고 11.9%, 하역장 3.5%로 낮은 보유율을 보였고 급식 규모에 따른 기능공간별 보유율을 조사한 결과 배식구역과 식기구 세척구역에서 통계적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 본 연구 결과 급식시설의 기능공간은 사무실, 식품보관실, 조리구역, 편의시설은 보유율이 높게 나타나고 있었음을 알 수 있었는데, 이는 학교급식 시설에서 갖추어야할 기능공간인 조리장, 식품보관실, 급식 관리실, 편의시설로 구분하고 있는 학교 급식법 제7조에 부합하고 있는 것으로 조사 되었다. 그러나 학교 급식법 세부기준에서 조리장(전처리구역, 조리구역, 배식구역, 식기구세척구역 등)은 문과 벽으로 구획한다고 명시되어 있음에도 불구하고 기능공간별 구획이 잘 이루어지지 않고 있었다.
- 5회전이 바람직하다고 지적되었다. 이러한 결과를 기초로 식당면적은 급식시설간의 차이는 있겠지만, 현재의 수준에서 20% 축소하는 것도 가능할 것으로 보인다.
- 5%가 제공하는 것으로 조사되었다. 이를 통해 급식규모를 고려하여 밥조리를 위한 조리기기로 취반기, 국류 및 덮밥조리를 위한 스팀캐틀 이외에 볶음류 또는 튀김 조리를 위한 가스렌지 또는 튀김기, 부침, 전류를 위한 그리들이 구비되어야 함을 알 수 있었다.
- 설문조사에서 보유기기의 용량, 수량, 적정성 여부를 평가한 결과와 전문가 위원회를 거쳐 규모별 필요기기의 용량·규격과 수량을 제시하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 기기가 배치되기 전에 급식시설의 기능공간은 HACCP시스템에 적합하게 기능공간별로 각각 구획화하여 설계하는 것이 필요하였다. 본 연구에서 기능공간이 구획화가 제대로 되지 않아 전처리구역, 조리구역, 식기세척구역 등 각 구역에 설치되어야할 기기가 다른 구역에 있게 됨으로써 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 기능공간의 구획을 명확히 하여 그 공간에 알맞은 기기가 배치되어 지는 것이 필요하다고 사료되었다.
- 절단기의 경우 조리되기 전 식재료를 절단하는 작업에 필요한 것이므로 조리구역보다는 전처리구역에 구비되어야 함에도 불구하고 조리구역에 구비되어 있는 것으로 조사되었다. 세미기는 쌀을 씻는 과정에서 물을 많이 사용하므로 바닥에 노출된 물에 의해 미생물의 증식 위험성이 높다.
- 161 m2로 조사되었다. 즉, 주방의 평균면적은 급식규모가 커질수록 증가하는 경향을 보였으나, 급식 1인당 주방 면적으로 환산한 경우 감소하는 경향을 보였다. 그러나 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.
- 메뉴의 제공형태나 메뉴의 복잡성에 따라서 조리실에 필요한 기기가 달라지고, 기능공간의 크기도 달라진다(김태희 등 2004). 표로 제시하지 않았지만, 학교급식에서 제공되는 메뉴형태를 살펴보기 위해 2주 동안 제공된 총10회 식사의 메뉴 유형을 조사한 결과, 73.6%의 급식소에서 밥, 국, 반찬 3종류로 제공되는 일반식을 2주간 8회 제공하는 것으로 조사되었다. 덮밥류 1회 66.
- 고등학교는 초등학교, 중학교와 달리, 하루 2끼 이상 급식하는 곳이 많아 상황이 다르기 때문에 연구 대상에 포함시키지 않았다. 학교급식 운영지원비 형태는 학부모가 전액을 부담하고, 생활보호대상자인 경우 정부나 지방자치단체가 지원하는 도시형이 69곳(95.8%), 정부나 지방자치단체가 1/3을 지원하는 농어촌형 3곳(4.2%)으로 조사되었다. 학교급식의 운영형태는 대부분이 단독형 직영(68곳, 94.
후속연구
- 따라서 취반기는 500명 이하에서 150인분용 2대, 501～1,000명 이하 150인분용 3대, 1,001～1,500명 이하 150인분용 4～5대, 1,501명 이상은 150인분용 5～7대가 적정하다. 500인용으로 주로 사용하는 스팀식 취반기의 경우 열원으로 사용되는 증기가 급식시설 내부로 배출되고 있어 주방 전체의 습도와 온도를 높이고 조리 중인 다른 음식들의 수분활성도를 높여 미생물이 보다 빠르게 증식하는 요인이 되므로 향후 드레인이 배출되지 않는 취반기를 사용하는 것이 보다 바람직할 것으로 사료된다.
- 둘째, 본 연구에서 급식의 규모에 따라서 사용되는 기기들의 용량 및 규격이 표준화되지 않고 급식소 마다 차이가 많았으므로 기기의 용량·규격의 단위를 미국의 NSF처럼 표준화, 규격화한다면 급식시설 설계시 더욱 효율적인 진행이 가능할 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때, 기기가 배치되기 전에 급식시설의 기능공간은 HACCP시스템에 적합하게 기능공간별로 각각 구획화하여 설계하는 것이 필요하였다. 본 연구에서 기능공간이 구획화가 제대로 되지 않아 전처리구역, 조리구역, 식기세척구역 등 각 구역에 설치되어야할 기기가 다른 구역에 있게 됨으로써 교차오염의 원인이 될 수 있으므로 기능공간의 구획을 명확히 하여 그 공간에 알맞은 기기가 배치되어 지는 것이 필요하다고 사료되었다.
- 셋째, 본 연구에서 제시한 결과물인 기능공간별 필요 기기, 용량, 수량의 자료를 기초로 시뮬레이션을 통해 급식시설에 기기를 배치하고 적정통로공간을 확보해 봄으로써 각 기능공간에 알맞은 면적산정과 바람직한 기기의 배치 지침을 제시하는 연구가 필요하다.
- 첫째, 본 연구는 영양사들의 경험을 바탕으로 적정설비의 규격과 수량을 도출하였기에 각 설비들의 이론적인 능력 검토와 검증방법을 통한 표준안 도출 방안 연구의 진행이 추가로 필요하다. 조리인력과 규모별 생산성 조사, 식수와 반찬수 및 전처리식재 반입 정도에 따른 전처리 구역 규모와 상온창고 및 냉동냉장고의 용적산출, 배식형태에 따른 배식구역과 설비들의 규격과 수량, 제공 식기수에 따른 세척실과 관련기구의 규모 등 본 연구에서 세부적으로 조사되지 못한 부분들이 추후 좀 더 연구되어야 할 것이다.
- 첫째, 본 연구는 영양사들의 경험을 바탕으로 적정설비의 규격과 수량을 도출하였기에 각 설비들의 이론적인 능력 검토와 검증방법을 통한 표준안 도출 방안 연구의 진행이 추가로 필요하다. 조리인력과 규모별 생산성 조사, 식수와 반찬수 및 전처리식재 반입 정도에 따른 전처리 구역 규모와 상온창고 및 냉동냉장고의 용적산출, 배식형태에 따른 배식구역과 설비들의 규격과 수량, 제공 식기수에 따른 세척실과 관련기구의 규모 등 본 연구에서 세부적으로 조사되지 못한 부분들이 추후 좀 더 연구되어야 할 것이다.
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