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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.2, 2009년, pp.185 - 191
김상숙 (한국식품연구원 유통연구단) , 정혜영 (경원대학교 식품영양학과)
This study investigated the effects of adding hard and soft wheat flour to Korean rice cakes(Karedduk) to retard retrogradation, by examining texture properties and descriptive sensory qualities after 2 and 24 hrs of storage at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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강력분과 박력분을 이용한 가래떡 제조했을때 노화 억제 효과를 확인 하기 위한 실험에서 적당한 첨가량은? | 관능적 특성의 경도는 기계적으로 측정된 탄성, 씹힘성, 검성 및 경도와 양(+)의 상관, 부착성과 응집성과는 음(-)의 상관이 있었다. 따라서 강력분과 박력분은 첨가수준이 높아질수록 무첨가군에 비해 경도가 감소하는 경향을 보여 주었으며, 가래떡 제조 시 강력분 20% 또는 박력분 10%를 첨가하면 노화 억제에 효과가 있는 것으로 확인되었다. | |
떡이란? | 쌀을 이용한 식품 중 우리나라의 대표적인 음식에는 죽, 밥과 떡 등이 있으며, 그 중에서 떡은 가장 오래된 전통식품으로 종류, 형태 및 조리법이 다양하여 약 190여 종이 있다고 알려져 있고, 명절 음식 또는 의례 식품으로 사용되고 있다 (Lee & Maeng 1987; Yim & Kim 1988; Yoon SS 2000). 그러나 여러 가지 떡 가공품들은 제조 후 전분의 노화가 일어나 굳어지기 시작하고(Hoseney RC 1986; Kim DH 1992), 전분의 노화는 아밀로오스 함량(Kum 등 1996), 수분 및 저장 온도에 영향 (Kim 등 1996; Kim & Shin 1996)을 받으며, 여러 가지 첨가물에 의해 노화가 억제되는 것으로 알려졌다(Russell & Oliver 1989; Hibi 등 1990; I'Anson 등 1990; Kohyama & Nishinari 1991; Kohyama & Nishinari 1992; Lee & Moon 1994; Choi & Shin 1996; Son 등 1997; Kim & Chung 2007a; Kim & Chung 2007b; Kim & Chung 2007c). | |
떡이 가공후 굳어지게 되는 이유는? | 쌀을 이용한 식품 중 우리나라의 대표적인 음식에는 죽, 밥과 떡 등이 있으며, 그 중에서 떡은 가장 오래된 전통식품으로 종류, 형태 및 조리법이 다양하여 약 190여 종이 있다고 알려져 있고, 명절 음식 또는 의례 식품으로 사용되고 있다 (Lee & Maeng 1987; Yim & Kim 1988; Yoon SS 2000). 그러나 여러 가지 떡 가공품들은 제조 후 전분의 노화가 일어나 굳어지기 시작하고(Hoseney RC 1986; Kim DH 1992), 전분의 노화는 아밀로오스 함량(Kum 등 1996), 수분 및 저장 온도에 영향 (Kim 등 1996; Kim & Shin 1996)을 받으며, 여러 가지 첨가물에 의해 노화가 억제되는 것으로 알려졌다(Russell & Oliver 1989; Hibi 등 1990; I'Anson 등 1990; Kohyama & Nishinari 1991; Kohyama & Nishinari 1992; Lee & Moon 1994; Choi & Shin 1996; Son 등 1997; Kim & Chung 2007a; Kim & Chung 2007b; Kim & Chung 2007c). 따라서 쌀 가공식품의 전분의 노화가 해결된다면 멥쌀을 주원료로 한 전통 떡의 소비를 효과적으로 확대할 수 있으며, 나아가서는 국내 쌀 가공식품 업계의 경제성 및 경쟁력 강화를 도모할 수 있을 것으로 판단된다. |
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