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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.2, 2009년, pp.192 - 198
양학렬 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 박상순 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 이장우 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 이근보 (용인대학교 식품영양학과) , 한명규 (용인대학교 식품영양학과)
Cheongkukjang is a traditional fermented soybean food in Korea that is used in the manufacture of functional foods. This study was conducted to assess vitamin contents and sensory qualities of powdered Cheongkukjang dried by oven drying, far-infrared drying and freeze drying. Vitamins Keyword
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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청국장의 품질에 영향을 주는 요인은 무엇인가? | 청국장은 우수한 영양식품으로 약리효능이 보고되어 있지만 특유한 냄새 때문에 기피하는 경향이 소비자의 약 절반으로 조사된 바 있다(Choe 등 1996). 이러한 청국장의 이취는 고초균으로 인해 alkylpyrazine, 암모니아 화합물, 함황화합물 등으로부터 유래되며, 고초균의 종류에 따라 맛과 향이 크게 다르고 protease 활성이 강력한 Bacillus subtilis가 많은 균주로 담글 때 청국장 맛이 좋아지지만 반대로 protease 활성이 강하지 못한 균주로 담글 때 청국장 맛이 나빠질 뿐만 아니라 부패와 변질이 쉽게 일어나게 되며, 원료의 종류, 균의 종류, 발효 온도 및 시간 등에 의해서도 청국장의 품질이 결정된다(Nevala 등 2000). | |
동결 건조 청국장 분말이 다른 건조 방법을 이용한 청국장 분말에 비하여 구수한 맛이 낮은 이유는 무엇인가? | 05). 이는 구수한 맛을 발현하는 pyrazine류가 진공 하에서 냉동 건조할 경우 발현되지 않기 때문인 것으로 볼 수 있다. | |
청국장의 이취의 원인은 무엇인가? | 청국장은 우수한 영양식품으로 약리효능이 보고되어 있지만 특유한 냄새 때문에 기피하는 경향이 소비자의 약 절반으로 조사된 바 있다(Choe 등 1996). 이러한 청국장의 이취는 고초균으로 인해 alkylpyrazine, 암모니아 화합물, 함황화합물 등으로부터 유래되며, 고초균의 종류에 따라 맛과 향이 크게 다르고 protease 활성이 강력한 Bacillus subtilis가 많은 균주로 담글 때 청국장 맛이 좋아지지만 반대로 protease 활성이 강하지 못한 균주로 담글 때 청국장 맛이 나빠질 뿐만 아니라 부패와 변질이 쉽게 일어나게 되며, 원료의 종류, 균의 종류, 발효 온도 및 시간 등에 의해서도 청국장의 품질이 결정된다(Nevala 등 2000). |
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