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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 소비자들이 선호하는 청국장 특성을 도출하기 위하여 시판 청국장 제품에 비교한 균주 및 발효조건을 달리하여 제조한 청국장의 이화학적 특성 및 소비자 기호도 분석을 수행하였다.
제안 방법
- 01 N H2SO4 1 mL를 내실에 넣은 후 25℃에서 1시간 방치하였다. 그 후 내실의 H2SO4에 Brunswik 시약을 한 방울 넣고 0.01 N NaOH 용액으로 적정하여 측정하였으며 실험 결과는 3회 반복 측정하였다.
- 소비자 패널들은 관능검사 booth에서 조리 전과 조리 후 청국장에 대해 평가하였다. 조리 전 청국장의 관능검사 항목으로는 향, 외관 및 전반적인 기호도, 구입의향, 지불의향가격(원/200 gram package) 등 총 5개 항목이었으며, 특성강도는 색의 정도, 끈끈한 정도(외관), 청국장 특유의 향, 청국장 이외의 향으로 총 4개 항목이었다.
- 소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.
- 지불의향가격은 시판되는 청국장의 가격범위(국산콩 사용 청국장 2,400원∼4,600원/200 gram package, 수입콩 사용 청국장 약 1,400원∼2,000원/200 gram package)를 알려주고 제시된 청국장 시료에 대한 지불의향가격을 평가하도록 하였다. 시료 평가 이전에 소비자들은 시료 평가에 사용될 동일한 특성 검사지에 소비자들이 생각하는 이상적인 특성 강도를 기록하도록 하였으며, 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성과 각 평가시료의 특성을 비교하였다.
- 조리 전 청국장 소비자 검사를 위해 청국장 20g을 투명한 폴리스틸렌 용기(지름×높이=60×15 mm, 11060, SPL Life Sciences, Gyeonggi-do, Korea)에 담아 랜덤화된 시료 제시 순서로 소비자들에게 제시하였으며, 소비자들은 청국장의 외관 및 냄새를 평가하도록 하였다.
- 조리된 청국장 시료의 소비자 검사는 다른 재료에 의한 영향을 최소화하기 위해 핫플레이트(EC-110N, Gold Star, Changwon, Korea)에서 물 600 mL가 끓기 시작하였을 때, 청국장 300 g과 소금 9 g을 넣어 5분간 가열 후 보온용기(AP-2000, Apollo, Seoul, Korea)에 담아 관능검사 시 청국장의 온도가 60±3℃를 유지하도록 하였다.
- 지불의향가격은 시판되는 청국장의 가격범위(국산콩 사용 청국장 2,400원∼4,600원/200 gram package, 수입콩 사용 청국장 약 1,400원∼2,000원/200 gram package)를 알려주고 제시된 청국장 시료에 대한 지불의향가격을 평가하도록 하였다.
- , Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 하였으며, 시료 간 차이가 있는 특성의 경우 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하여 각 시료의 평균값을 비교하였다. 청국장 기호도에 영향이 있는 이화학적 특성 도출을 위해 소비자 기호도와 이화학적 특성들 간의 상관분석을 수행하였다. 실험에 사용된 총 16점 청국장 시료의 이화학적 특성과 소비자 기호도 자료 요약을 위해 Xlstat software(Xlstat User's Guide, Paris, France)를 사용하여 주성분 분석(principal component analysis)을 수행하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 효소생산 전문업체인 (주)Bioresource(순천, 한국)에서 개발한 균주 2점(Bacillus subtilis BRAL, Bacillus subtilis BRBA)을 사용하여 예비실험을 통해 결정된 조건에 따라, 발효시간(30℃에서 2일, 6일 및 10일 발효) 및 저장조건(생산 직후, -20℃ 냉동 1개월)을 달리하여 실험실에서 제조한 청국장 9종류와 대형마트(경기도 성남시 분당구 소재)에서 시판되는 청국장 7종류로 총 16종류 청국장 시료(Table 1)를 사용하였다.
- 청국장의 소비자 검사에 참여한 소비자들은 청국장을 좋아하고 본 검사에 참여할 시간적 여유 및 의사가 있으며, 서울 및 경기지역에 거주하고 있는 연령 20∼60대 소비자 총 201명이었다.
데이터처리
- 본 실험에서 각 분석 항목에서 시료 간 차이검증은 SAS (Statistical Analysis System, ver. 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 하였으며, 시료 간 차이가 있는 특성의 경우 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하여 각 시료의 평균값을 비교하였다. 청국장 기호도에 영향이 있는 이화학적 특성 도출을 위해 소비자 기호도와 이화학적 특성들 간의 상관분석을 수행하였다.
- 실험에 사용된 총 16점 청국장 시료의 이화학적 특성과 소비자 기호도 자료 요약을 위해 Xlstat software(Xlstat User's Guide, Paris, France)를 사용하여 주성분 분석(principal component analysis)을 수행하였다.
이론/모형
- 아미노태 질소 함량은 formol 적정법(15)에 의해 측정하였다. 즉 2% 시료 현탁액을 여과지(Whatman No.
- 청국장의 수분은 AOAC 방법(11)에 따라 측정하였으며, 염도는 Mohr 방법(12)에 의하여 측정하였다. 환원당은 Somogyi법을 변형시킨 Nelson-Somogyi법(13)에 의해 흡광도계(V-650, JASCO, Tokyo, Japan)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 색도는 색도계(Spectrophotometer CM-2500d, KONICA Minolta Co.
- 청국장의 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 conway unit(확산기)를 이용한 미량확산법(14)에 따라 측정하였다. 즉 청국장 시료 10 g에 증류수 50 mL를 가하여 30분간 침출한 후 여과지(Whatman No.
- 청국장의 수분은 AOAC 방법(11)에 따라 측정하였으며, 염도는 Mohr 방법(12)에 의하여 측정하였다. 환원당은 Somogyi법을 변형시킨 Nelson-Somogyi법(13)에 의해 흡광도계(V-650, JASCO, Tokyo, Japan)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 색도는 색도계(Spectrophotometer CM-2500d, KONICA Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness)및 b(yellowness) 값을 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.
- 결론적으로 청국장은 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기 질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 소비자 기호도가 높았으며, 기호도가 높은 청국장 시료의 경우 구입의향 및 지불의향가격도 높아 소비자 평가의 일관성을 보여주었다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장은 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛 및 고소한 맛이 강하고, 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다.
- Kim 등(19)에 의하면 청국장의 아미노태 질소 함량은 저장온도가 낮은 경우에 감소하였고, 20∼30℃의 저장온도에서 저장기간 60∼70일 부근에서 함량이 높게 나타났다고 하였다. 따라서 본 연구에 사용된 실험실 제조 청국장은 저장기간이 짧아 미생물 생육 및 번식이 충분히 이루어지지 못하여 미생물에 의한 단백질 분해가 미흡하였던 것으로 판단된다.
- 1로 색이 가장 밝았다. 또한 짧은 시간을 발효한 P6A, P6B, P2AF 및 P2BF보다 비교적 장시간 발효시킨 P10A, P10B, P6AF 및 P6BF의 L값이 낮게 나타나 발효시간이 길어짐에 따라 청국장의 색이 어두워짐을 보여 주었다. 이 결과는 발효시간이 길어짐에 따라 어두운 색을 나타낸다고 발표한 Jang(4)의 결과와 일치하였다.
- 모든 기호도 특성은 9점 항목척도(1=대단히 싫다, 5=보통, 9=대단히 좋다), 특성강도는 7점 항목척도(1=대단히 낮음 혹은 옅은, 4=보통 정도, 7=대단히 높음 혹은 진한), 구입 의향의 경우 5항목 척도(1=확실히 구입하지 않겠다, 2=아마도 구입할 것이다, 3=구입할지 혹은 구입 안할지 모르겠다, 4=아마도 구입할 것이다, 5=확실히 구입하겠다)를 사용하였으며, 구입의향 퍼센트(%)는 ‘아마도 구입할 것이다’와‘확실히 구입하겠다’를 선택한 소비자의 빈도를 총 소비자 패널 수에 대한 백분율로 나타내었다.
- 31로 가장 낮았다. 본 결과는 기호도가 높은 청국장 시료의 경우, 구입의향 및 지불의향가격도 높아 소비자 평가의 일관성을 보여주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장의 기호도가 낮았으며, 이는 본 연구에 사용된 실험실 제조 청국장 시료의 제품개선 필요성을 내포하고 있다.
- 아미노태 질소는 단백질 분해효소의 작용에 의해 대두 단백질이 아미노산 형태로 분해되는 정도를 나타내는 것으로 장류 발효식품의 품질 지표로 사용되고 있으며, 현재 우리나라 식품공전의 규격에는 청국장의 아미노태 질소 함량을 280 mg% 이상으로 규정하고 있다(18). 본 실험 결과(Table 3), 시판 청국장의 평균 아미노태 질소 함량은 441.7 mg%로 나타난 반면, 제조 청국장은 203.5 mg%로 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못했다. 제조 청국장 중에서 발효 시간이 10일로 가장 길었던 P10A, P10B, 그리고 균주 Bacillus subtilis BRAL을 사용하여 6일간 발효시킨 후 1개월 간 냉동시킨 청국장의 아미노태 질소 함량이 각각 326.
- 조리 후 시판 청국장과 실험실 제조 청국장의 향, 외관, 맛, 조직감, 전반적인 기호도와 구입의향, 지불의향가격은 Table 5에 나타나 있다. 본 실험에 사용된 시료 중 C4가맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 각각 5.93, 6.15 및 6.03으로 가장 높았으며, 구입의향과 지불의향가격 역시 각각 46.8%, 2,938원/200 g 팩으로 높았다. 즉 소비자들은 조리 전과 조리 후 두 평가에서 모두 본 실험에 사용된 다른 청국장 시료에 비해 C4 청국장을 선호하였다.
- 이화학적 특성과 소비자 기호도에 따른 청국장의 상관계수(r) 및 주성분 분석 결과 시판 청국장 7종류(C1∼C7)와 실험실 제조 청국장 9종류(P6A∼P2A), 총 16종류 시료에 대한 조리 전과 조리 후 청국장의 전반적인 기호도와 이화학적 특성들 간에 상관계수 분석 결과는 Table 6에 나타나 있다. 본 실험에 사용된 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았으며, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. Shin 등(20)에 의하면 식품에 함유되어 있는 단백질이 분해되어 유리아미노산, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 비단백태 질소화합물이 상승 하여 휘발성 염기질소 함량이 증가하며 독특한 맛과 향을 부여한다고 하였는데 청국장 역시 휘발성 염기질소로 인한 독특한 맛과 향을 소비자들이 선호하는 것으로 보인다.
- 본 연구에 사용된 청국장 전체 시료의 수분 함량은 52.0∼63.9%, 혼합 청국장인 C2를 제외한 시판 청국장의 수분 함량은 52.0∼57.2%, 실험실 제조 청국장의 수분 함량은 57.2∼62.8% 범위에 있어 본 실험에서는 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았다.
- 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의 일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이 있었다.
- 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질 개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상 적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.
- 결론적으로 청국장은 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기 질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 소비자 기호도가 높았으며, 기호도가 높은 청국장 시료의 경우 구입의향 및 지불의향가격도 높아 소비자 평가의 일관성을 보여주었다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장은 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛 및 고소한 맛이 강하고, 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장의 기호도가 낮게 나타나 실험실 제조 청국장 시료의 품질 개선 필요성을 보여 주었다.
- 1에 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 전반적으로 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛 및 고소한 맛이 강하며 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 소비자들은 시판 청국장의 경우, C1 제품이 청국장 향, 청국장 맛 및 쓴맛에 있어서 각각 4.
- 68% 범위에 있었다. 시판 청국장 중 C5, C2, C7의 환원당은 각각 28.34%, 22.41%, 13.12% 순으로 높았으며, 실험실에서 제조된 청국장 중 환원당이 높았던 시료는 P2BF가 9.68%, P2AF가 8.05%였다. 전반적으로 시판 청국장 제품의 환원당 함량은 실험실제조 청국장에 비해 높고 넓은 범위에 있었다.
- 휘발성 염기질소 함량은 단백질의 변패 정도를 측정하는 식품의 저장성 설정 지표로서 식품저장 및 발효과정 중 유리아미노산, 핵산관련물질, 아민류 및 암모니아 등 질소화합물이 생성되어 휘발성 염기 질소 함량이 증가하게 되며 이취가 발생한다(1). 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 109.71 mg%로 가장 높게 나타났고, 실험실에서 제조한 청국장은 P10B, P6AF, P10A, P6BF가 각각 122.92 mg%, 118.16 mg%, 92.03 mg%, 71.63 mg% 순으로 나타났다. Kim 등(1)의 연구에서 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 63.
- a값과 b값은 시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장 짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의 경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다.
- 소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판 청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은 발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다.
- 88로 강하다고 하였다. 실험실 제조 청국장의 경우, 청국장 이외의 향, 짠맛 및 고소한 맛을 제외한 모든 항목에서 P10B의 특성강도가 가장 높았으며, 청국장 이외의 향에서는 P6A가 4.60, 짠맛과 고소한 맛은 P6AF가 각각 4.13과 3.56으로 높게 평가되었다.
- 즉 소비자들은 조리 전과 조리 후 두 평가에서 모두 본 실험에 사용된 다른 청국장 시료에 비해 C4 청국장을 선호하였다. 실험실에서 제조한 청국장 중에서 가장 전반적인 기호도가 높았던 P6AF의 경우 전반적인 기호도가 4.99, 구입의향과 지불의향가격이 각각 25.9%, 2,555원/200 g 팩으로 비교적 낮았다. 특히 본 실험에 사용된 제조 청국장 중 발효일수가 2일로 가장 짧았던 P2AF의 경우 향, 외관, 맛 그리고 전반적인 기호도가 각각 3.
- 전반적으로 본 연구의 청국장 수분 함량은 Shon(16)의 연구에서 발표한 대두, 대립 및 소립 검정콩으로 제조한 청국장 수분 함량 58∼69.7%에 비해 다소 낮은 경향이 있었다.
- 5 mg%로 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못했다. 제조 청국장 중에서 발효 시간이 10일로 가장 길었던 P10A, P10B, 그리고 균주 Bacillus subtilis BRAL을 사용하여 6일간 발효시킨 후 1개월 간 냉동시킨 청국장의 아미노태 질소 함량이 각각 326.7 mg%, 420.0 mg%, 373.3 mg%로 식품공정 규격인 280 mg%를 만족시켰으며, 발효기간이 2일로 짧았던 P2AF와 P2A의 아미노태 질소 함량은 각각 35.0 mg%, 70.0 mg%로 비교적 낮았다. Kim 등(19)에 의하면 청국장의 아미노태 질소 함량은 저장온도가 낮은 경우에 감소하였고, 20∼30℃의 저장온도에서 저장기간 60∼70일 부근에서 함량이 높게 나타났다고 하였다.
- 시판 청국장 7종류(C1∼C7)와 실험실 제조 청국장 9종류(P6A∼P2A), 총 16종류의 조리 전 청국장에 대한 201명 소비자가 평가한 향, 외관 및 전반적인 기호도와 구입의향, 지불의향가격은 Table 4에 나타나 있다. 조리 전 시판 청국장과 실험실 제조 청국장의 향, 외관 및 전반적인 기호도는 시판 청국장인 C4의 경우 각각 5.94, 6.23 및 5.99로 가장 높게 나타났으며 실험실 제조 청국장인 P6B의 경우 3.25, 4.18 및 3.65로 가장 기호도가 낮았다. 구입의향과 지불의향가격은 시판 청국장인 C4의 경우 각각 45.
- 소비자들이 생각하는 이상 적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.
- 소비자 패널들은 관능검사 booth에서 조리 전과 조리 후 청국장에 대해 평가하였다. 조리 전 청국장의 관능검사 항목으로는 향, 외관 및 전반적인 기호도, 구입의향, 지불의향가격(원/200 gram package) 등 총 5개 항목이었으며, 특성강도는 색의 정도, 끈끈한 정도(외관), 청국장 특유의 향, 청국장 이외의 향으로 총 4개 항목이었다. 조리 후 청국장 관능검사 항목으로는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도, 구입의향, 지불의향가격(원/200 gram package) 등 총 7개 항목이었으며, 특성강도는 색의 정도, 국물의 된 정도, 청국장 특유의 향, 청국장 이외의 향, 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛, 짠맛, 쓴맛, 전반적인 후미로 총 10개 항목이었다.
- 조리 전 청국장의 관능검사 항목으로는 향, 외관 및 전반적인 기호도, 구입의향, 지불의향가격(원/200 gram package) 등 총 5개 항목이었으며, 특성강도는 색의 정도, 끈끈한 정도(외관), 청국장 특유의 향, 청국장 이외의 향으로 총 4개 항목이었다. 조리 후 청국장 관능검사 항목으로는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도, 구입의향, 지불의향가격(원/200 gram package) 등 총 7개 항목이었으며, 특성강도는 색의 정도, 국물의 된 정도, 청국장 특유의 향, 청국장 이외의 향, 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛, 짠맛, 쓴맛, 전반적인 후미로 총 10개 항목이었다. 모든 기호도 특성은 9점 항목척도(1=대단히 싫다, 5=보통, 9=대단히 좋다), 특성강도는 7점 항목척도(1=대단히 낮음 혹은 옅은, 4=보통 정도, 7=대단히 높음 혹은 진한), 구입 의향의 경우 5항목 척도(1=확실히 구입하지 않겠다, 2=아마도 구입할 것이다, 3=구입할지 혹은 구입 안할지 모르겠다, 4=아마도 구입할 것이다, 5=확실히 구입하겠다)를 사용하였으며, 구입의향 퍼센트(%)는 ‘아마도 구입할 것이다’와‘확실히 구입하겠다’를 선택한 소비자의 빈도를 총 소비자 패널 수에 대한 백분율로 나타내었다.
- 8%, 2,938원/200 g 팩으로 높았다. 즉 소비자들은 조리 전과 조리 후 두 평가에서 모두 본 실험에 사용된 다른 청국장 시료에 비해 C4 청국장을 선호하였다. 실험실에서 제조한 청국장 중에서 가장 전반적인 기호도가 높았던 P6AF의 경우 전반적인 기호도가 4.
- 시판 청국장인 C2는 염도, 당도, 색도 a값, 색도 b값과 같은 방향이었고, C4는 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량, 청국장의 전반적인 기호도와 같은 방향이었다. 즉 주성분 분석 결과는 청국장의 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 조리 전과 조리 후 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여주고 있다.
- 청국장 염도 측정 결과, 본 실험에 사용된 시판 청국장(C1∼C7)의 평균 염도는 3.51%, 제조 청국장(P6A∼P2A)의 염도는 2.78%였고, 시료 중 혼합장인 C2의 염도가 8.39%로 가장 높았다.
- 청국장 환원당 측정 결과, 시판 청국장(C1∼C7)의 환원 당은 9.17∼28.34% 범위에 있었으며, 실험실 제조 청국장 (P6A∼P2A)의 환원당은 7.27∼9.68% 범위에 있었다.
- 2에 있다. 총 변동(variability)에 대한 설명은 제1주성분(F1, x축)과 제2주성분(F2, y축)이 각각 49.55%와 22.86%로, 총 변동의 72.41%를 설명해 줄 수 있었다. 제1주성분인 F1의 (+) 방향은 조리 후 전반적인 기호도, 색도 a값, 색도 b값과 관련이 있는 반면에, F1의 (-) 방향은 색도 L값, 수분 함량과 관련이 있었다.
- 9%, 2,555원/200 g 팩으로 비교적 낮았다. 특히 본 실험에 사용된 제조 청국장 중 발효일수가 2일로 가장 짧았던 P2AF의 경우 향, 외관, 맛 그리고 전반적인 기호도가 각각 3.00, 3.44, 2.25 및 2.31로 가장 낮았다. 본 결과는 기호도가 높은 청국장 시료의 경우, 구입의향 및 지불의향가격도 높아 소비자 평가의 일관성을 보여주었다.
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