[논문]건조방법에 따른 분말 청국장의 비타민 함량과 관능적 특성의 비교

양학렬; 박상순; 이장우; 이근보; 한명규

건조방법에 따른 분말 청국장의 비타민 함량과 관능적 특성의 비교
Comparison of Vitamin Contents and Organoleptic Characteristics in Powdered Cheongkukjang Dried by Different Drying Methods 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.2, 2009년, pp.192 - 198

양학렬 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 박상순 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 이장우 ((주)세계에프엘 부설연구소) , 이근보 (용인대학교 식품영양학과) , 한명규 (용인대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Cheongkukjang is a traditional fermented soybean food in Korea that is used in the manufacture of functional foods. This study was conducted to assess vitamin contents and sensory qualities of powdered Cheongkukjang dried by oven drying, far-infrared drying and freeze drying. Vitamins $B_1$, $B_2$, $B_6$, E, niacin and pantothenic acid were detected using all drying methods. However, vitamin D was not detected in the oven drying samples, and was most prevalent($82.47{\mu}g$/100 g) in the far-infrared drying samples. The sensory characteristics included color, off flavor, salty taste, bitter taste, sweet taste, roasted taste and after-taste. Oven drying and freeze drying samples exhibited highest and lowest color scores(5.62 and 2.0, respectively). Oven drying samples also exhibited the highest roasted taste score(4.76), although not significantly different from far-infrared drying samples(4.0, p<0.05), while the score of freeze drying samples(2.38) was significantly different from the other methods(p<0.05). It is concluded that freeze drying is most suitable.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

건조방법을 달리한 청국장 분말을 제조하여 건조과정에서 손실될 수 있는 미량성분인 비타민 함량의 변화 그리고 청국장 특유의 맛과 냄새, 색 등의 변화 등의 관능적 특성을 관찰하여 최적의 건조방법을 규명하고자 하였다.
이에 본 연구에서는 건조방법을 달리해서 청국장 분말을 제조하여 건조과정에서 손실될 수 있는 미량성분이지만 생리대사에 중요한 기능을 하는 비타민의 함량 변화 그리고 불쾌한 맛과 냄새, 색 등의 변화 등에 대한 관능적 특성을 관찰하기 위해 관능검사를 실시하여 최적의 건조방법을 규명하고자 하였다.

가설 설정

3) Different superscripts at the same column are significantly different(p<0.05).
3) The same superscripts in a row are not significantly different each other(p＜0.05).
4) The same superscripts in a row are not significantly different each other(p<0.05).

제안 방법

스타터 제조는 Han MK(2007)의 집식배양을 이용하여 솜마개를 한 삼각플라스크에 삶은 소량의 대두를 넣고 고압증기멸균기에 20분간(121℃) 멸균하고 멸균한 배지에 소량의 볏짚을 5 ㎝ 크기로 잘라 넣고, 38℃로 유지한 배양기에서 24시간 배양한 후 대두가 물러지면서 독특한 냄새의 생성과 실모양의 끈적끈적한 점질물이 발생한 것을 확인한 다음 이를 본 발효를 위한 스타터로 사용하였다.
집식배양한 삼각플라스크에 30℃ 물을 넣고 30분간 배양기에 넣은 후 이를 여과한 여액을 본 발효를 위해 마련한 삶은 콩에 분무기로 분무하여 접종한 다음 원적외선 발효기(한국에너지공사 JOURI-Q, KJ-101)에 넣고 온도 40℃, 습도 90%를 유지하면서 24시간 발효하였으며, 그 제조 과정은 Fig. 1과 같다.

대상 데이터

관능검사는 항목척도 중 7점 척도(김혜영 등 2004)를 사용하였으며, 관능검사 항목으로는 색의 진한 정도, 이취, 짠맛, 쓴맛, 단맛, 구수한 맛, 후미 등이며, 가장 약한 경우 1, 중간 정도 4, 가장 강한 경우 7로 구분하였다. 관능검사 패널은 훈련된 25～28세의 용인대학교 대학원생 10명으로 구성하였다.
본 실험에 사용한 건조기는 convection oven(Jisco, J-FOV 1)으로 시료를 100±5℃에서 24시간 건조하였다.
5～10 ㎛의 범위에서 이용되고 있다(금동혁 2002). 원적외선 건조기는 한국에너지공사(JOURI-Q, KJ-101) 제품을 사용하였으며, 건조온도 50℃에서 24시간 건조하였다.
청국장 제조를 위해 사용한 시료는 경기도 용인시 처인구 원삼면 죽능리에서 수확한 콩과 수집한 볏짚을 재료로 하였다.

데이터처리

조사된 항목에 대해 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 항목의 평균값의 차이는 유의수준 p<0.05에서 분산분석(ANOVA)을 이용하여 검증하였고, Duncan의 다중범위비교(Duncan's multiple range test)를 통하여 차이를 확인하였다.
청국장 분말의 색도 측정은 각각 3회 반복하였고, 여기서 얻은 실험결과와 관능검사 결과에 대한 통계처리는 SAS(Statistic Analysis System Ver. 8.0, USA)를 이용하여 분석하였다(Cary NC 1998). 조사된 항목에 대해 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 항목의 평균값의 차이는 유의수준 p<0.

이론/모형

각 시료 1 g을 식품공전의 미량 영양성분 시험법(Food code 2003)에 따라 처리하여 이 중 20 ㎕를 취하였으며, 분석은 HPLC(AUTOCRO-2000, Younglin, Korea)를 사용하여 Table 1과 2의 조건으로 시행하였다.
관능검사는 항목척도 중 7점 척도(김혜영 등 2004)를 사용하였으며, 관능검사 항목으로는 색의 진한 정도, 이취, 짠맛, 쓴맛, 단맛, 구수한 맛, 후미 등이며, 가장 약한 경우 1, 중간 정도 4, 가장 강한 경우 7로 구분하였다. 관능검사 패널은 훈련된 25～28세의 용인대학교 대학원생 10명으로 구성하였다.
색차 색도계(Konica Minolta CR-400, Japan)를 사용하였으며, 표준백판의 색도는 L값 83.75, a값 －1.22, b값 7.77으로 한 Hunter scale에 의해 Hunter색계의 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 측정하였다.

성능/효과

각 시료간 적색도(a값)와 황색도(b값)의 값은 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 오븐 건조 청국장 분말의 적색도 5.72, 황색도 31.51로 가장 높았고, 동결 건조 청국장 분말의 적색도 2.62, 황색도 27.34로 가장 낮게 나타났다.
건조방법에 따른 관능적 품질 특성에서 구수한 맛은 오븐건조 청국장 분말과 원적외선 건조 청국장 분말과는 유의적인 차이는 없지만 동결 건조 청국장 분말은 가장 낮아, 앞의 두 건조방법과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
구수한 맛은 오븐 건조 청국장 분말이 4.76점으로 가장 높았으나, 원적외선 건조 청국장 분말 4.0점과는 유의적인 차이는 없었지만 동결 건조 청국장 분말 2.38점으로 가장 낮아 앞의 두 건조방법과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
각 건조방법에 따른 청국장 분말의 비타민 분석 결과는 Table 3과 같다. 모든 건조방법에서 비타민 A, B12, C, K 그리고 biotin과 folic acid는 검출되지 않았다.
본 연구에서 비타민 D의 급원으로 원적외적 건조방법이 바람직하며, 특히 냉동건조는 청국장 본래의 고유한 맛과 냄새가 그대로 유지하므로 이를 선호하는 층에게는 냉동건조 방법이, 청국장의 고유한 맛과 냄새를 선호하지 않는 소비층에게는 상압에서 건조하는 오븐 건조가 바람직한 방법인 것으로 사료된다.
비타민 A, B12, C, K 그리고 biotin과 folic acid는 검출되지 않았으며, 비타민 B1, B2, B6, niacin 등의 비타민 B 복합체는 건조방법에 따른 함량의 차이가 나타나지 않았다. 비타민 D는 오븐 건조 청국장 분말에서는 검출되지 않았으나 동결 건조 청국장 분말에서 27.
58 ㎎/100 g검출되었다. 비타민 B6는 오븐 건조 청국장 분말에서 0.66 ㎎/100 g, 동결 건조 청국장 분말에서 0.33 ㎎/100 g, 원적외선 건조 청국장 분말에서 0.28 ㎎/100 g 검출되었으며, niacin은 오븐 건조 청국장 분말에서 4.68 ㎎ NE/100 g, 동결 건조 청국장 분말에서 3.37 ㎎ NE/100 g, 원적외선 건조 청국장 분말에서 3.34 ㎎ NE/100 g 검출되었다. Pantothenic acid는 오븐 건조 청국장 분말에서 39.
비타민 A, B12, C, K 그리고 biotin과 folic acid는 검출되지 않았으며, 비타민 B1, B2, B6, niacin 등의 비타민 B 복합체는 건조방법에 따른 함량의 차이가 나타나지 않았다. 비타민 D는 오븐 건조 청국장 분말에서는 검출되지 않았으나 동결 건조 청국장 분말에서 27.4 mcg/100 g, 특히 원적외선 건조 청국장 분말에서 82.47 mcg/100 g으로 가장 많이 검출되었는데, 이는 원적외선에 의해 비타민 D가 합성되는 것으로 사료되는데, 청국장을 원적외선 방법으로 건조하면 비타민 D의 좋은 급원으로 이용될 수 있을 것이다.
비타민 E는 α-tocopherol 기준으로 오븐 건조 청국장 분말에서 5.24 ㎎ α-TE/100 g, 동결 건조 청국장 분말에서 3.26 ㎎α-TE/100 g, 원적외선 건조 청국장 분말에서 5.17 ㎎ α-TE/100 g 검출되었으며, 건조방법에 따른 함량 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다.
위의 결과에서 비타민 B 복합체는 건조방법에 따른 함량의 차이가 없는 것으로 생각되며, 다만 오븐 건조가 동결 건조와 원적외선 건조보다 함량이 다소 많은 것은 105℃ 장시에서 기인하는 것으로 볼 수 있다.
12 ㎍/일에 해당된다. 이를 살펴 볼 때충분섭취량이 5 ㎍/일에서 10 ㎍/일로 상향 조정되는 50～75세 이상의 남자에게 원적외선 건조 청국장 분말을 하루에 12 g을 섭취할 경우 비타민 D의 충분섭취량에 해당되어 비타민 D의 좋은 급원으로 이용될 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청국장의 품질에 영향을 주는 요인은 무엇인가?	청국장은 우수한 영양식품으로 약리효능이 보고되어 있지만 특유한 냄새 때문에 기피하는 경향이 소비자의 약 절반으로 조사된 바 있다(Choe 등 1996). 이러한 청국장의 이취는 고초균으로 인해 alkylpyrazine, 암모니아 화합물, 함황화합물 등으로부터 유래되며, 고초균의 종류에 따라 맛과 향이 크게 다르고 protease 활성이 강력한 Bacillus subtilis가 많은 균주로 담글 때 청국장 맛이 좋아지지만 반대로 protease 활성이 강하지 못한 균주로 담글 때 청국장 맛이 나빠질 뿐만 아니라 부패와 변질이 쉽게 일어나게 되며, 원료의 종류, 균의 종류, 발효 온도 및 시간 등에 의해서도 청국장의 품질이 결정된다(Nevala 등 2000).
	동결 건조 청국장 분말이 다른 건조 방법을 이용한 청국장 분말에 비하여 구수한 맛이 낮은 이유는 무엇인가?	05). 이는 구수한 맛을 발현하는 pyrazine류가 진공 하에서 냉동 건조할 경우 발현되지 않기 때문인 것으로 볼 수 있다.
	청국장의 이취의 원인은 무엇인가?	청국장은 우수한 영양식품으로 약리효능이 보고되어 있지만 특유한 냄새 때문에 기피하는 경향이 소비자의 약 절반으로 조사된 바 있다(Choe 등 1996). 이러한 청국장의 이취는 고초균으로 인해 alkylpyrazine, 암모니아 화합물, 함황화합물 등으로부터 유래되며, 고초균의 종류에 따라 맛과 향이 크게 다르고 protease 활성이 강력한 Bacillus subtilis가 많은 균주로 담글 때 청국장 맛이 좋아지지만 반대로 protease 활성이 강하지 못한 균주로 담글 때 청국장 맛이 나빠질 뿐만 아니라 부패와 변질이 쉽게 일어나게 되며, 원료의 종류, 균의 종류, 발효 온도 및 시간 등에 의해서도 청국장의 품질이 결정된다(Nevala 등 2000).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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