[논문]뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성

안창순; 여정숙; 방인수

[국내논문] 뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Fermented Milk Containing Mulberry Leaf Extract 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.2, 2009년, pp.272 - 278

안창순 (안산1대학 식품영양과) , 여정숙 (안산1대학 식품영양과) , 방인수 (공주대학교 식품공학과)

초록
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뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성을 분석한 결과, pH는 배양시간이 경과함에 따라 뽕잎추출액 첨가군의 pH가 낮아졌으며, 산도는 발효유의 뽕잎추출액 첨가 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 생균수는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군의 생균수가 가장 많았고, 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 무지유고형분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 증가하였으며, 수분과 lactose 함량은 유의하게 감소하였다(p<0.05). 무기질함량에서는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 함량이 뽕잎추출액 첨가군에서 유의하게(p<0.05) 증가하였고, 색도는 발효유의 뽕잎추출액 함량이 높을수록 L값과 a값은 낮았으며 b값은 증가되었다. 관능검사에서 색은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군에서 가장 높았으며, 향미는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군이 가장 높았고, 맛과 질감은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 가장 높아 전체적인 기호도에서 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 높게 나타났다. 따라서 뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석한 결과 뽕잎추출액 1%를 첨가한 발효유가 가장 적합하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to evaluate the physicochemical characteristics of fermented milks containing mulberry leaf extract. The mulberry leaf extracts were added to fermented milk at $0{\sim}2.0%$. The pH, acidity, numbers of viable cells, chemical composition and color values of fermented milk preparation were analyzed, and these samples were subjected to a taste test panel. As the ratio of mulberry leaf extract increased, the pH value of the fermented milk decreased proportionally and acidities increased significantly. The numbers of viable cells was highest in the fermented milk sample containing 0.5% mulberry leaf extract. In the chemical composition analyses, increases in the concentration of mulberry leaf extract led to a significant increase in crude protein, crude fat, and crude ash contents and a significant decrease in lactose content. Ca, Mg and K in the fermented milk were also significantly increased with the addition of mulberry leaf extract. As mulberry leaf extract amount increased, the lightness and redness values decreased, while the yellowness value increased. From the sensory evaluation of the fermented milk containing mulberry leaf extract, color, taste, texture and overall acceptability of the fermented milk sample containing 1% mulberry leaf extract was found to be much better than those of the other groups.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 영양학적 및 약리학적 면에서 우수하고 천연의 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 뽕잎을 첨가하여 새로운 기능성 발효유를 개발하기 위하여 뽕잎추출액을 농도별로 첨가하고 발효유를 조제하여 이들의 젖산균의 생육과 산 생성, 발효유 색상 등의 이화학적 특성과 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.

가설 설정

2) Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05).
4) Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05).

제안 방법

뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 무기질 분석은 발효유를 10～100배 증류수로 희석하여 여과(0.45 ㎛ menbran filter)한 후 ICP(Inductively Coupled Plasma, Jobin-Yvon Model JY 38 Plus, France)를 사용하여 측정하였다.

대상 데이터

혼합균주(ABT-4: Thermophilic Lactic Culture Type nu-trish TM, package size: 50 μ, CHR HANSEN Co., Denmark)를 구입하여 냉동보관 하면서 사용하였고, 젖산균주는 멸균된 MRS broth(Difco, USA)에서 39℃ water bath에 6시간 동안 3회 계대배양한 후 autoclave에서 멸균(121℃, 20분)한 10%(w/v) skim milk(Difco, USA) 배지에 0.004%(v/v) 접종하여 39℃ water bath에 배양하여 curd가 형성된 것을 starter로 사용하였다.
본 실험에 사용한 전지우유와 탈지분유는 (주)서울우유 제품을 사용하였고, 뽕잎은 국립농업과학원에서 구입하였으며, 뽕잎추출액의 추출방법은 Fig. 1과 같다. 추출기는 Misung Scientific Co(E-107, Korea)를 사용하였으며, 농축기는 Buchi Labortechnik AG(CH-9230, Switzerland)를 사용하였다.
1과 같다. 추출기는 Misung Scientific Co(E-107, Korea)를 사용하였으며, 농축기는 Buchi Labortechnik AG(CH-9230, Switzerland)를 사용하였다.
뽕잎추출액이 첨가된 발효유의 색도는 색차계(MINOLTA CHROMA METER CT-210, Japan)로 측정하였으며, Hunter system에 의하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, Redness), 황색도(b, Yellowness) 값으로 나타내었다. 표준판은 백색판을 사용하였고, 이 백색판이 나타내는 L, a, b는 각각 98, －0.05, －3.32이었다.

데이터처리

실험결과의 통계분석은 SAS package(Statistical Analysis Program, Ver. 9.1)을 이용한 분산분석법을 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

훈련된 관능검사요원 20명을 선발하여 색(Color), 맛(Taste), 향기(Flavor), 조직감(Texture) 그리고 전체기호도(Overall acceptability)에 대하여 5점 척도법(Herbert & Juel 1993)으로 평가하였다.
수분 함량은 105℃의 상압가열건조법, 회분은 600℃의 직접회화법, 조단백질함량은 Micro-Kjeldahl법을 사용하였고(AOAC 1994), 조지방은 로제 곳트리브법(문지웅 2003)을 lactose는 HPLC에 의한 유당의 정량을 그리고 무지유고형분은 무지유고형분 측정법(식품공전 2004)을 사용하였다.
뽕잎추출액이 첨가된 발효유의 색도는 색차계(MINOLTA CHROMA METER CT-210, Japan)로 측정하였으며, Hunter system에 의하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, Redness), 황색도(b, Yellowness) 값으로 나타내었다. 표준판은 백색판을 사용하였고, 이 백색판이 나타내는 L, a, b는 각각 98, －0.

성능/효과

뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 적정산도는 Fig. 4에서 보는 바와 같이 0.144～0.153%로 뽕잎추출액의 첨가 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 배양 완료 후 뽕잎추출액을 첨가하였을 경우 대조군보다 증가하여 0.
수분 함량은 뽕잎추출액 첨가량에 따라 유의하게 감소하였으며(p<0.05), 조단백질 함량은 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 증가하는(p<0.05) 경향이었다.
조지방 함량 역시 뽕잎추출액 첨가군에서 유의성있게 증가하였고(p<0.05) 조회분 함량도 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 유의하게 증가됨을 볼 수 있었으며, lactose 함량은 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 유의하게 감소하였다(p<0.05).
뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 생균수 변화는 Table 2에서와 같이 뽕잎추출액 첨가군의 생균수가 대조군보다 증가하였으며, 뽕잎추출액 0.5% 첨가군의 생균수가 가장 많았다. 배양 후 대조군이 6.
칼슘함량은 뽕잎추출액 첨가군이 대조군(1,394±32.54 ㎎/ℓ)에 비해 유의하게(p<0.05) 높았으며, 뽕잎추출액을 2% 첨가한 군에서 1,534±38.15 ㎎/ℓ로 가장 높았다.
또한, 맛과 질감은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 각각 4.14±0.72, 4.26±0.61로 가장 높았다.
칼륨 함량은 무기질 중 가장 높은 함량을 보였으며, 뽕잎추출액 첨가군에서 유의하게(p<0.05) 높게 나타났다.
이는 혼합 유산균주를 사용하여 제조한 두유 요구르트(Kim SO 2001)의 결과와 유사하였다. 마그네슘과 나트륨의 함량도 뽕잎추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 따라서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨을 많이 함유하고 있는 뽕잎은 항고혈압성 무기질 식품으로서 고혈압을 포함한 심혈관계 질환예방을 위한 식품소재로 이용하면 바람직할 것으로 사료된다.
생균수는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군의 생균수가 가장 많았고, 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 무지유고형분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 증가하였으며, 수분과 lactose 함량은 유의하게 감소하였다(p<0.05).
무기질함량에서는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 함량이 뽕잎추출액 첨가군에서 유의하게(p<0.05) 증가하였고, 색도는 발효유의 뽕잎추출액 함량이 높을수록 L값과 a값은 낮았으며 b값은 증가되었다.
뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성을 분석한 결과, pH는 배양시간이 경과함에 따라 뽕잎추출액 첨가군의 pH가 낮아졌으며, 산도는 발효유의 뽕잎추출액 첨가 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 생균수는 뽕잎추출액 0.
05) 증가하였고, 색도는 발효유의 뽕잎추출액 함량이 높을수록 L값과 a값은 낮았으며 b값은 증가되었다. 관능검사에서 색은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군에서 가장 높았으며, 향미는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군이 가장 높았고, 맛과 질감은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 가장 높아 전체적인 기호도에서 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 높게 나타났다. 따라서 뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석한 결과 뽕잎추출액 1%를 첨가한 발효유가 가장 적합하였다.
0% 첨가군이 높게 나타났다. 따라서 뽕잎추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석한 결과 뽕잎추출액 1%를 첨가한 발효유가 가장 적합하였다.

후속연구

마그네슘과 나트륨의 함량도 뽕잎추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 따라서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨을 많이 함유하고 있는 뽕잎은 항고혈압성 무기질 식품으로서 고혈압을 포함한 심혈관계 질환예방을 위한 식품소재로 이용하면 바람직할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	뽕잎은 노인성 치매를 예방해 주는 세린과 타이로신이 각각 얼마나 함유되어 있는가?	기능성 소재로서의 뽕잎은 노인성 치매를 예방해 주는 세린과 타이로신이 각각 1.2%와 0.8% 함유되어 있으며, 혈압을 내려주는 γ-aminobuyric acid(GABA) 성분과 뇌혈관을 튼튼하게 하고 혈관에 붙어 있는 지방덩어리를 없애며 동맥경화를 없애주는 rutin의 작용이 있음이 밝혀지고 있다(Kim AJ 2000; Chae 등 2003). 또한, 항산화제를 강화시켜 조직의 산화적 손상을 감소시킴으로써 산화적 스트레스를 억제하는 효과가 있으며, 혈당 상승의 완화와 혈액 중의 중성지방과 콜레스테롤 저하 작용 및 고지혈증 등의 치료에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Chae 등 1999; Kim 등 1998; Yoo 등 2002).
	발효유란 무엇인가?	발효유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 젖산균과 효모를 이용해 유당을 유산으로 발효시켜 단백질의 커드를 형성시키고, 감미료, 향신료, 과일, 과즙, 과일잼, 복합안정제 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품이다(Kim UK 2004).
	뽕잎에는 어떤 비타민 성분이 함유되어 있는가?	또한, 항산화제를 강화시켜 조직의 산화적 손상을 감소시킴으로써 산화적 스트레스를 억제하는 효과가 있으며, 혈당 상승의 완화와 혈액 중의 중성지방과 콜레스테롤 저하 작용 및 고지혈증 등의 치료에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Chae 등 1999; Kim 등 1998; Yoo 등 2002). 이외에도 flavones, steroids, triterpenes, amino acids와 다량의 미네랄성분 및 비타민 A, B, C, D 등이 풍부하게 함유되어 있다(Kim 등 1998).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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