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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.19 no.3, 2009년, pp.430 - 436
김정숙 (계명문화대학 식품영양조리학부) , 정세훈 (경기대학교 외식조리관리학과)
This study was carried out to investigate the quality of white pan breads as affected by various amounts of Terminalia chebula Retz (TC) powder, in which the breads were prepared with 0, 2, 4, and 6% TC powder. The samples and a control bread were compared in terms of bread quality characteristics, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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가자에 함유된 생리 활성 물질들에는 무엇이 있는가? | 가자는 사군자과에 속하는 낙엽교목인 가자의 성숙한 열매를 건조시켜 그 육질부를 사용하며, 가자에 함유된 생리 활성 물질들은 caffeic acid, vanillic acid 및 p-coumaric acid, 그리고 phloroglucinol과 pyrogallol 등(Kim et al 1993)의 poly-phenol 물질들이다. 가자 등 천연물에 함유된 polyphenol류는 수렴, 지사, 항균작용 및 혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐만 아니라(Fukuyo et al 1986, Hakamata et al 2001), 혈액 중의 고밀도 단백질과 저밀도 단백질의 비율을 개선할 수 있고 혈관을 확장하고 혈중 지질농도를 낮추며 고혈압․동맥 경화 등 심혈관 계통 질병을 예방하는 작용을 한다(Park et al 2008, Ahn et al 1995)고 알려져 있다. | |
가자란 무엇인가? | 가자는 사군자과에 속하는 낙엽교목인 가자의 성숙한 열매를 건조시켜 그 육질부를 사용하며, 가자에 함유된 생리 활성 물질들은 caffeic acid, vanillic acid 및 p-coumaric acid, 그리고 phloroglucinol과 pyrogallol 등(Kim et al 1993)의 poly-phenol 물질들이다. 가자 등 천연물에 함유된 polyphenol류는 수렴, 지사, 항균작용 및 혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐만 아니라(Fukuyo et al 1986, Hakamata et al 2001), 혈액 중의 고밀도 단백질과 저밀도 단백질의 비율을 개선할 수 있고 혈관을 확장하고 혈중 지질농도를 낮추며 고혈압․동맥 경화 등 심혈관 계통 질병을 예방하는 작용을 한다(Park et al 2008, Ahn et al 1995)고 알려져 있다. | |
가자 분말 첨가량에 따른 빵의 pH를 분석한 결과는 어떠한가? | 가자 분말 첨가량에 따른 빵의 pH를 Table 1에 나타내었다. 대조구의 pH는 5.68, 가자 분말 2%, 4%, 6% 첨가구가 각각 5.44, 5.36, 5.30으로서 첨가량이 증가할수록 조금씩 낮아 지는 경향을 나타내었는데, 이는 양파 분말을 첨가한 빵(Bae et al 2003)이나 산수유 분말을 첨가한 빵(Shin & Shin 2008)의 경우와 같은 결과였으며, 빵에 첨가된 한방재 등 천연 물질들의 pH가 낮기 때문으로 판단되었다. |
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