감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구와 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.
감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구와 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.
This study examined the improvement of bread quality with Curcula longa and Glycyorrhiza uralensis extract (CGE). When counted, the viable cell number in bread with 5% of CGE dramatically was decreased by about 1 log cycle as compared to that of bread without CGE. With regard to oxidation, the conte...
This study examined the improvement of bread quality with Curcula longa and Glycyorrhiza uralensis extract (CGE). When counted, the viable cell number in bread with 5% of CGE dramatically was decreased by about 1 log cycle as compared to that of bread without CGE. With regard to oxidation, the content of malonaldehyde diminished in breads with increasing amounts of CGE. Breads with 1 and 5% of CGE were shown to have the highest antioxidative effect. The moisture contents of bread with CGE and bread without CGE were not much different during the early storage period. After six days of storage, however, the moisture contents of bread without CGE and bread with 0.5% of CGE decreased about 16%. On the other hand, the moisture contents of bread with 1% and 5% of CGE did not change dramatically. Their moisture content was decreased by only 4% during the same storage period. Although color, lightness and redness gradually diminished with increasing amounts of CGE in bread, conversely yellowness increased. In the sensory evaluation, bread with 0.5% and 1% of CGE scored the highest: 3.66 and 3.67 out of 5, respectively. Bread with 5% of CGE scored the lowest of the various bread tested. From these results, the addition of 1% CGE in bread had a good effect on improvement of preservation and development of quality.
This study examined the improvement of bread quality with Curcula longa and Glycyorrhiza uralensis extract (CGE). When counted, the viable cell number in bread with 5% of CGE dramatically was decreased by about 1 log cycle as compared to that of bread without CGE. With regard to oxidation, the content of malonaldehyde diminished in breads with increasing amounts of CGE. Breads with 1 and 5% of CGE were shown to have the highest antioxidative effect. The moisture contents of bread with CGE and bread without CGE were not much different during the early storage period. After six days of storage, however, the moisture contents of bread without CGE and bread with 0.5% of CGE decreased about 16%. On the other hand, the moisture contents of bread with 1% and 5% of CGE did not change dramatically. Their moisture content was decreased by only 4% during the same storage period. Although color, lightness and redness gradually diminished with increasing amounts of CGE in bread, conversely yellowness increased. In the sensory evaluation, bread with 0.5% and 1% of CGE scored the highest: 3.66 and 3.67 out of 5, respectively. Bread with 5% of CGE scored the lowest of the various bread tested. From these results, the addition of 1% CGE in bread had a good effect on improvement of preservation and development of quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 소비자들의 요구를 충족시키기 위하여 식품의 저장성과 품질을 증진시킬 수 있는 천연 추출물을 개발하기 위한 연구의 일환으로 항균성 및 항산화성을 비롯한 여러 기능성이 알려진 감초와 강황의 물 추출 혼합물을 식빵에 첨가하여 식빵의 저장성, 품질증진 및 관능개선 효과에 대해 살펴보았다.
가설 설정
2)Means in the same row bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
4)Means in the same row bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
제안 방법
12명의 숙련된 panel에게 제조한 식빵을 일정한 크기로 잘라 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도의 5가지 평가항목을 5점 점수법으로 평가하였다.
각 시료를 2 g씩 무균적으로 취한 후 멸균 PBS액을 10배량 가하여 1,000 rpm에서 1분간 균질화(AM~7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)한 다음 10배 희석법으로 희석하여 nutrient agar에 도말하고 37℃에서 24~48시간 배양하여 균수를 측정하였다.
각각의 반죽에서 50 g씩 채취하여 250 mL mass cylinder에 담아 온도 27℃, 상대습도 75%의 조건에서 50분간 1차 발효하여 부피의 차이를 비교하였다.
감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가 하여 제조한 식 빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연 장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지 에도 효과가 있었다.
감초와 강황 추출혼합물을 첨가한 식빵을 제조하여 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도의 5개 항목을 5점 척도법으로 실시한 결과는 Fig. 5와 같았다. 식빵의 색상에 있어서는 일반적으로 흰색의 빵을 선호하는 것과는 달리 내부색과 외부색 모두 추출혼합물을 처리한 구가 무처리구에 비해 높은 점수를 받았는데 이는 최근 다양한 원료를 이용한 유색의 식빵에 대한 인식이 달라지고 있어 빵의 색상에 대한 고정관념이 점차 완화되고 있으며 강황으로부터 유래된 황색이 식빵 표면의 황갈색과 잘 어울렸기 때문인 것으로 생각된다.
제공하였다. 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도의 5가지 평가항목을 5점 점수법으로 평가하였다.
식빵을 2.5 X 2.5 X 1.5 cm3의 크기로 자른 후 test speed 1 mm/s, test force 100 g, test distance 5 mm의 조건으로 Texture meter(Tl-AT2, SMS Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
추출물과 반죽 그리고 식 빵의 pH는 pH meter(HM-30V, Toa, Japan)로 측정하였다. 식빵은 분쇄한 후 5 g 취하여 증류수 50 mL와 혼합하고 homogenizer(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 10, 000 rpm에서 2분간 균질화한 다음 측정하였다.
대상 데이터
(Glycyorrhiza uralensis)와 강황(CurcuZa longa)은 경남 양산에 위치한 한의원에서 건조된 국내산을 구입하였으며, 식빵은 강력분과 인스턴트 효모를 주원료로 하여 제조하였다.
데이터처리
각 실험은 3회 이상 실시하였고, 각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS software에서 프로그램된 general linear procedures, least square 평균값을 분산분석한 후 a=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test법 에 따라 분석하였다.
이론/모형
TBARS는 Buege와 Aust의 방법 (31)에 의해 측정하였다. 분쇄한 식빵 5 g에 3배의 초순수를 가하여 3, 000 rpm에서 1분간 균질화(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)시킨 후, glass wool에 여과하였다.
잘게 분쇄한 식빵을 1 g 취하여 항량접시 에 균일하게 펼친 후 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
Table 3은 반죽의 부피 팽창도를 나타낸 것으로 추출물 첨가 농도가 증가할수록 부피 팽창도는 감소하였다. 0.5% 처리구에서는 부피 팽창도의 변화가 거의 없었으나 1%와 5% 처리구의 경우에 있어서는 분명한 부피 팽창도 감소를 보였다. 이는 쟈스민차가루, 부추를 첨가한 빵(34, 35)에서도 부피감소가 있었다는 연구결과와 일치하는 것으로 이러한 현상은 추출물에 함유된 섬유소로 인하여 반죽 내 글루텐의 비율이 상대적으로 낮아져 탄산가스를 효과적으로 보유할 수 없어 빵의 구조형성이 어려웠기 때문으로 생각된다(36).
3과 같았다. 1%와 5% 처리구에서 저장 4일차까지 균의 생육이 억제되었는데, 특히 저장 4일차에 5% 처리구의 경우 1.4 xlS CFU/g으로 2.5x105 CFU/g 인 무처리구에 비해 약 1 log cycle 정도 감소되었다. 일반적으로 식품위생 평가에서 열처리 식품의 경우 위생상 안전성이 확보될 수 있는 일반 세균수를 lx lb CFU/g 정도로 볼 때 5% 처리구는 위생상 안전한 저장기간이 4~5일까지 확보된 반면 무처리구는 위생적으로 안전한 저장기간이 약 3일 정도로 추출물을 5% 처리할 경우 저장기간이 24시간 이상 연장됨을 알 수 있었다.
2는 감초와 강황 열수추출물을 첨가한 식빵의 수분함량변화를 나타낸 것으로 저장초기 수분함량은 무처 리구가 처리구에 비해 약간 높았다. 그러나 저장 6일차 이후 무처리구의 수분함량은 급격히 감소하여 저장 8일차에 이르러서는 저장초기 41.67%였던 수분함량이 25.75%로 약 16%정도 급격히 감소한 반면 1%와 5% 처리구의 수분함량은 저장초기부터 저장 8일차까지의 수분함량 변화가 약 4%정도로 그 변화폭이 적었다. 이는 강황과 감초에서 유래한 섬유소나 polyphenol 등이 수분을 함유 및 유지하고 있어 수분을 유지하는 것으로 사료되며, 이와 같이 빵의 저장 중 전분입자에 수화된 수분의 이동은 빵의 노화를 촉진시키므로 감초와 강황 추줄혼합물을 식빵에 첨가하여 수분손실을 줄인다면 빵의 노화를 지연시키는데 도움이 될 것으로 생각된다.
이는 키토산(46)을 식빵에 첨가하였을 경우 저장성이 연장되었다는 결과와 일치하였으며, 감초 추출물을 첨가한 김치의 저장성이 연장(47)되었다는 결과와도 일치하였다. 또한 본 결과가 감초와 강황 추출물을 반죽과정에서 첨가한 후 오븐에서 구워 가공한 식빵상태의 총균수를 측정한 결과임을 고려할 때 감초 및 강황 추출물은 열에도 매우 안정하여 가공 중 수반되는 고온에서의 유용성분 파괴를 우려하지 않아도 됨을 알 수 있었다.
이러한 경향은 식빵에 신선초(41)나 녹차가루(15)를 첨가할수록 탄력성, 검성, 씹힙성이 증가하고 응집성은 낮아진다는 것과 다른 결과였으나, 느릅나무(9)를 식빵에 첨가한 결과 응집성이 증가하였다는 것과 유사한 결과였다. 빵의 물성특성은 첨가소재에 따라서 달라지는 경향이 있으나 일반적으로 부재료의 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하여 (42, 43) 식빵의 단단함이 증가하는데 감초와 강황 추출물을 첨가한 식빵은 씹힘성, 탄력성, 검성 등에서 첨가량에 따른 유의적 차이를 보이지 않아 감초와 강황 추출물을 첨가하여도 식빵의 견고성이 증가하지 않음을 알 수 있었다. 빵의 견고성에 영향을 미치는 요인은 빵의 수분함량, air cell의 발달정도, 부피 등이 있는데(44, 45) 본 실험의 결과 저장기간에 따른 수분함량의 변화폭이 추출물의 농도가 증가할수록 적었는데(Fi官.
수분함량의 변화 에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화 인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평 가에서 는 전 체적 인 호감도에서 0.
식빵에 추출물을 첨가하여 저장 8일동안 산화도를 측정한 결과 추출물을 처리한 모든 구에서 항산화 효과가 있었는데, 저장기간이 증가할수록 더욱 뚜렷한 효과가 있었다. 특히 저장 2일까지는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않던 0.
같았다. 씹힘성, 탄력성, 복원성 및 검성은 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었으나 응집 성은 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 이러한 경향은 식빵에 신선초(41)나 녹차가루(15)를 첨가할수록 탄력성, 검성, 씹힙성이 증가하고 응집성은 낮아진다는 것과 다른 결과였으나, 느릅나무(9)를 식빵에 첨가한 결과 응집성이 증가하였다는 것과 유사한 결과였다.
5x105 CFU/g 인 무처리구에 비해 약 1 log cycle 정도 감소되었다. 일반적으로 식품위생 평가에서 열처리 식품의 경우 위생상 안전성이 확보될 수 있는 일반 세균수를 lx lb CFU/g 정도로 볼 때 5% 처리구는 위생상 안전한 저장기간이 4~5일까지 확보된 반면 무처리구는 위생적으로 안전한 저장기간이 약 3일 정도로 추출물을 5% 처리할 경우 저장기간이 24시간 이상 연장됨을 알 수 있었다. 이는 키토산(46)을 식빵에 첨가하였을 경우 저장성이 연장되었다는 결과와 일치하였으며, 감초 추출물을 첨가한 김치의 저장성이 연장(47)되었다는 결과와도 일치하였다.
5%, 1%, 5%농도로 첨가 하여 제조한 식 빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연 장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지 에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화 에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화 인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다.
맛에 있어서는 무처리구가 가장 높은 점수를 받았으며 1% 처리구가 그 뒤를 이었다. 전체적 인 호감도에서는 0.5%와 1% 첨가구가 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이러한 관능적 특성을 고려해 볼 때 감초와 강황 추출혼합물을 식빵에 첨가할 때는 1% 정도로 첨가하는 것이 관능적으로 바람직할 것이라 생각된다.
식빵의 색상에 있어서는 일반적으로 흰색의 빵을 선호하는 것과는 달리 내부색과 외부색 모두 추출혼합물을 처리한 구가 무처리구에 비해 높은 점수를 받았는데 이는 최근 다양한 원료를 이용한 유색의 식빵에 대한 인식이 달라지고 있어 빵의 색상에 대한 고정관념이 점차 완화되고 있으며 강황으로부터 유래된 황색이 식빵 표면의 황갈색과 잘 어울렸기 때문인 것으로 생각된다. 질감에 있어서는 추출혼합물을 0.5% 및 1% 처리한 구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 향에서는 추출혼합물의 첨가농도가 높을수록 낮은 점수를 얻었다. 맛에 있어서는 무처리구가 가장 높은 점수를 받았으며 1% 처리구가 그 뒤를 이었다.
추출 혼합물의 pH는 5.56으로 각각 5.51과 5.65를 보인 감초와 강황 각각의 pH 평균에 가까운 수치였으며 (Table 2), 추출혼합물의 색도는 L*, a*, b*값이 각각 31.22, -1.36, 22.26로 감초와 강황 추출물의 L*, a*, b*값의 평균에 가까운 수치였다.
특히 저장 2일까지는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않던 0.5%와 1% 첨가구도 저장기간이 지남에 따라 확연한 항산화 효과가 있었으며 5% 처리구의 경우 malonaldehyde 생성량이 매우 낮게 측정되어 산화억제효과가 큰 것을 알 수 있었다(Fig. 4). 이는 감초(48)와 강황(49)이 항산화 효과를 가진다는 보고와도 일치하며 감초가 포함된 한약재 혼합추출물을 처리한 양념우육의 지질 산화도가 억제되었다는 보고(50)와도 일치한다.
후속연구
5%와 1% 첨가구가 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.
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