[논문]국내산 와인과 수입 와인의 관능적 품질 특성에 관한 연구

김현아; 조미희; 이경희

국내산 와인과 수입 와인의 관능적 품질 특성에 관한 연구
Studies on the Sensory Characteristics of Korean Wine and Imported Wine 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.19 no.4, 2009년, pp.593 - 602

김현아 (경희대학교 외식산업학과) , 조미희 (경희대학교 외식산업학과) , 이경희 (경희대학교 외식산업학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to compare the quality of Korean and imported wine through sensory evaluation and to determined the harmony between wine and foods. The physiochemical characteristics, such as the sugar content, total acidity, pH and color values of Korean and imported wine were also measured. Three white wines made in Korean (WWK), Germany (WWG) and U.S.A (WWU), and three red wines made in Korean (RWK), France (RWF) and Chile (RWC), were used for testing. In the result of sensory evaluation, the white wine made in Germany (WWG) was the most preferred in flavor, taste and overall preference, and the red wine made in France (RWF) was the most preferred in appearance, flavor, taste and overall preference. The overall preference of wine was positively correlated with the total balance in the white wine (r=0.66) and in red wine (r=0.81). In regards to the harmony of wines with foods, the white wine made in Korean (WWK) was suitable for sirloin steak, the WWG for codfish steak and salad and the white wine made in the U.S.A (WWU) for sandwiches. The red wine made in Korean (RWK) was significantly harmonious with salad, the France red wine (RWF) with sirloin steak and in the red wine made in Chile (RWC) with sandwiches. The L and b-values of white wine were the highest in WWG. the L-values of red wine were the highest in RWK, and the a-values of red wine were the highest in RWC and RWF. The WWU was the highest in sugar content among the white wines $10.83^{\circ}$ Brix and the RWC ($8.32^{\circ}$ Brix) was the highest among the red wines. Total acidity was higher in WWU (0.8) and in RWF (0.45) and thy pH values were the highest in WWK (2.82) and RWK (3.35).

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내 와인 제조 산업에 도움이 되고자 소비자 판매 가격이 유사한 국내산 와인과 수입산 와인(구세계 와인, 신세계 와인)을 화이트 와인과 레드 와인 각각 1종씩 선택하여 관능검사를 통해 와인의 품질 특성을 비교하고, 음식과 와인의 조화 정도를 검토하였으며, 국내산과 수입산 와인의 색도, 당도, pH, 총산을 측정 비교하여 소비자들이 선호할 수 있는 국내 제조 와인의 방향을 제시하고자 한다.

제안 방법

pH는 pH meter(S50, METTLER TOLED, Korea)로 측정하였으며, 각 시료의 pH는 5번 이상 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
국내산 와인 2종과 수입 와인 4종에 대하여 와인을 연구하는 대학원생들을 대상으로 용어에 대한 설명을 한 후 기호도 검사와 식별 검사를 실시하였다. 화이트 와인 3종을 10±0.
국내산 와인과 수입산 와인의 관능적 특성을 비교하고 음식과의 조화도를 알아보고자 관능검사와 색도, 당도, 총산, pH를 측정한 결과는 다음과 같다.
와인의 당도는 당도 측정기(pal-1, ATAGO, Japan)로 측정하였으며, 각 시료의 당도는 5번 이상 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
와인의 색은 측색 색차계(JC-801, Color Techno Co, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 3 mm×5 mm×10 mm 크기의 용기에 시료를 담아 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값을 측정하였다.
화이트 와인과 레드 와인의 음식과의 조화도를 알아보기 위하여 보편적으로 와인과 함께 먹을 수 있는 음식을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 육류 요리로는 등심스테이크가, 생선 요리로는 대구스테이크, 채소 요리로는 샐러드가 선정되었으며, 일상식으로 많이 먹게 되는 일품요리로 쇠고기 패티와 채소를 넣은 1점은 매우 안 어울린다를, 5점은 매우 잘 어울린다를 나타내었다(김 & 구 2003).

대상 데이터

국내산 화이트 와인과 레드 와인을 각 1종씩 선정하였고, 수입 와인은 구세계 와인과 신세계 와인을 국내산과 포도 품종이 같고 시중 판매 가격이 비슷한 와인으로 각 1종씩 선정하였다. 화이트 와인(Riesling)으로 독일산 1종, 미국산 1종을 선택하였고, 레드 와인(Cabernet Sauvignon)은 프랑스산 와인 1종과 칠레산 와인 1종을 구입하여 와인 셀러에 보관하면서 시료로 사용하였다.
국내산 화이트 와인과 레드 와인을 각 1종씩 선정하였고, 수입 와인은 구세계 와인과 신세계 와인을 국내산과 포도 품종이 같고 시중 판매 가격이 비슷한 와인으로 각 1종씩 선정하였다. 화이트 와인(Riesling)으로 독일산 1종, 미국산 1종을 선택하였고, 레드 와인(Cabernet Sauvignon)은 프랑스산 와인 1종과 칠레산 와인 1종을 구입하여 와인 셀러에 보관하면서 시료로 사용하였다. 와인의 판매 가격은 14,000～18,000원이었고, 알코올 농도는 약 9.

데이터처리

a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
실험 결과는 SPSS 15.0 통계 package를 이용하여 와인의 종합적인 기호도와 식별 검사는 Pearson's 상관관계로, 관능검사, 와인과 음식과의 조화도, 색도, 당도, pH, 총산을 p<0.05 유의수준에서 One-way ANOVA로 분석하였고, 사후 검증은 Duncan’s multiple range test를 이용하였다.

성능/효과

1. 관능검사 결과, 화이트 와인의 경우 단맛과 신맛은 적당하고 청량감이 가장 좋게 평가된 독일산 와인이 종합적으로 가장 선호되었다. 레드 와인은 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도 등의 모든 항목에서 프랑스산이 가장 선호되었으며, 국내산 와인은 화이트 와인과 레드 와인 모두 기호도가 낮았다.
2. 화이트 와인의 음식과의 조화도는 국내산 와인은 등심스테이크와, 독일산 와인은 대구스테이크와 샐러드, 미국산 와인은 샌드위치와 가장 높았다. 레드 와인의 음식과의 조화도는 국내산 와인은 샐러드와, 프랑스산은 등심스테이크와, 칠레산은 샌드위치와 유의적으로 조화도가 높았다.
3. 화이트 와인의 L값은 투명도가 가장 높았던 독일산이유의적으로 가장 높았고, b값은 독일산>국내산>미국산의 순으로 높게 나타났다.
4. 당도는 화이트 와인의 경우 미국산 와인이 10.83° Brix로 가장 높았고, 레드 와인은 칠레산이 8.32° Brix로 가장 높았다.
8보다 낮게 나타났다. pH는 국내산이 3.35, 칠레산이 2.96, 프랑스산이 2.61로 나타나 국내산만 적정 pH 범위 안에 들었고, 프랑스산과 칠레산은 pH가 낮은 것으로 나타났다.
5℃에서 제공하였다. 기호도 검사는 외관, 향, 맛에 대한 기호도 및 종합적인 기호도를 5점 척도법으로 1점은 매우 나쁘다, 5점은 매우 좋다로 실시하였으며, 식별 검사는 단맛의 정도, 신맛의 정도, 뒷맛의 여운, 밀도감, 전체적인 균형에 대하여 공통적으로 조사하였으며, 화이트 와인의 경우 투명도, 노란색의 정도, 과일향의 정도, 청량감을, 레드 와인은 선명한 정도, 적색의 정도, 향의 정도, 떫은맛의 정도에 대하여 추가적으로 조사되었다. 특성이 매우 약한 경우를 1점으로, 매우 강한 경우를 5점으로 나타내었다.
화이트 와인의 식별 검사 결과 투명도, 노란색, 과일향, 단맛, 신맛의 정도, 청량감, 전체적인 균형에서는 유의적인 차이를 보였고, 뒷맛의 여운과 밀도감은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 독일산 화이트 와인의 경우 투명도가 다른 와인에 비하여 뛰어나게 높았고 노란색의 정도는 매우 약하게 나타난 반면, 미국산 와인은 투명도는 가장 낮았으나 노란색의 정도는 가장 강하게 평가되었다. 따라서 화이트 와인의 경우 노란색의 정도가 강할수록 외관의 선호도에 영향을 미쳐 외관의 기호도에서 노란색이 가장 낮게 평가된 독일산 와인이 선호되지 않은 것으로 생각된다.
2 이하인 경우 강한 신맛에 의해 기호성이 떨어지는 것으로 보고되었다(Kim & Kang 2008). 따라서 관능검사 결과 국내산과 독일산 와인의 신맛을 강하게 느낀 것으로 나타났으나, 미국산 와인은 당도가 높아 관능검사 결과 단맛이 강하게 느껴져 상대적으로 신맛이 약하게 표현된 것으로 생각된다. 레드 와인의 당도는 칠레산이 8.
71)과는 매우 높은 정의 상관관계를 이루고 있었다. 따라서 레드 와인에 있어서 적색도와 떫은맛, 뒷맛의 여운과 밀도감은 서로 상호 영향을 미쳐서 와인 제조 시 포도 껍질이 많이 들어간 와인은 붉은색이 진하고 탄닌이 많이 생성되어 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감 등이 강하게 나타난 것을 알 수 있다. 밀도감은 또한 신맛(r=-0.
그러나 신맛은 독일산이 가장 높았으며, 미국산 와인의 경우 신맛이 가장 낮았다. 따라서 와인의 맛은 단맛만 강하고 신맛이 적은 미국산 와인보다 단맛과 신맛이 적절히 조화되며 뒷맛의 여운이 가장 높았던 독일산 와인이 더 높이 평가되어 맛의 기호도가 높았던 것으로 보인다. 밀도감은 3종류의 와인에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 청량감과 전체적인 균형은 독일산 와인이 가장 높았다.
프랑스산 와인은 단맛이 강할 뿐만 아니라 신맛, 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 적절히 조화되어 맛의 기호가 높았던 것으로 생각되나, 국내산 와인의 경우 신맛은 매우 강하지만 단맛, 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 매우 약했으며, 칠레산은 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이루었으나 탄닌에 의한 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 너무 강하여 맛의 기호에 있어 프랑스산 와인보다 낮게 평가된 것으로 생각된다. 따라서 전체적인 균형은 여러 항목의 관능적 특성들이 균형을 잘 이룬 프랑스산이 유의적으로 가장 높았고, 칠레산과 국내산 와인은 프랑스산 와인에 비하여 매우 낮아 종합적인 기호도에서도 낮게 선호되었다. 따라서 국내산 와인의 레드 와인의 품질을 향상시키기 위해서는 탄닌 함량이 높은 포도 품종의 개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
레드 와인은 국내산 와인과 프랑스산 와인에 비해 칠레산 와인이 가장 음식과의 조화도가 높게 나타났다. 흔히 육류 요리에는 레드 와인이 잘 어울리는 것으로 알려져 있는데, 본 연구에서도 향이 강하고 탄닌의 떫은맛이 가장 강하다고 평가된 칠레산 와인이 등심스테이크에 잘 어울리는 것으로 나타났으며, 쇠고기 패티가 들어간 샌드위치에서도 가장 조화로운 와인으로 평가되었다.
레드 와인의 기호도 검사와 식별 검사 결과는 Table 4, 5와 같았다. 레드 와인은 외관, 향, 맛 등의 모든 항목에서 가장 기호도가 높았던 프랑스산 와인이 종합적인 기호도에서도 가장 높았다. 칠레산과 국내산 와인은 모든 항목에서 프랑스산 와인보다 기호도가 낮았으며, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 유의적으로 크게 차이가 나타났다.
관능검사 결과, 화이트 와인의 경우 단맛과 신맛은 적당하고 청량감이 가장 좋게 평가된 독일산 와인이 종합적으로 가장 선호되었다. 레드 와인은 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도 등의 모든 항목에서 프랑스산이 가장 선호되었으며, 국내산 와인은 화이트 와인과 레드 와인 모두 기호도가 낮았다. 화이트 와인의 종합적인 기호도는 과일향(r=0.
레드 와인의 경우, L값은 국내산>프랑스산>칠레산 와인의 순으로 높았는데, 이는 관능검사의 투명도에 대한 결과와 일치된 경향이었다. 레드 와인의 a값은 칠레산과 프랑스산 와인이 유사하였으며, 국내산 와인보다 유의적으로 높았다. 이와 같은 결과는 관능 검사에서의 적색도에 대한 결과와 일치된 경향이었다.
화이트 와인의 L값은 투명도가 가장 높았던 독일산이유의적으로 가장 높았고, b값은 독일산>국내산>미국산의 순으로 높게 나타났다. 레드 와인의 경우 L값은 국내산이 가장 높았고, a값은 칠레산과 프랑스산이 유사하게 높았으며, 국내산 와인은 유의적으로 낮았다.
레드 와인의 식별 검사 결과, 한국산 와인의 경우 선명도는 유의적으로 가장 강하게 나타났으나 적색도가 유의적으로 가장 약하게 나타나 외관의 기호도가 낮게 평가된 것으로 생각된다. 이와 반대로 칠레산 레드 와인의 경우 적색도는 가장 강한 것으로 나타났으나 선명도가 가장 약하게 나타났으며, 프랑스산 와인보다 선호되지 않았다.
화이트 와인의 음식과의 조화도는 국내산 와인은 등심스테이크와, 독일산 와인은 대구스테이크와 샐러드, 미국산 와인은 샌드위치와 가장 높았다. 레드 와인의 음식과의 조화도는 국내산 와인은 샐러드와, 프랑스산은 등심스테이크와, 칠레산은 샌드위치와 유의적으로 조화도가 높았다.
화이트 와인의 경우, 국내산 와인은 등심스테이크와 유의적으로 가장 잘 어울리는 것으로 나타났고, 독일산 와인은 대구스테이크, 샌드위치, 샐러드에서 다른 와인보다 가장 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 미국산 와인은 일품요리인 샌드위치하고만 잘 어울리는 것으로 나타났고, 다른 음식과는 잘 어울리지 않는 것으로 나타났다. 일반적으로 화이트 와인은 생선과 잘 어울리는 와인이라고 알려져 있지만, 국내산 화이트 와인은 등심스테이크와도 잘 어울리는 결과를 보였는데, 이는 국내산 화이트 와인이 신맛이 강하여 느끼함을 줄여 주기(김준철 2006) 때문인 것으로 생각된다.
따라서 와인의 맛은 단맛만 강하고 신맛이 적은 미국산 와인보다 단맛과 신맛이 적절히 조화되며 뒷맛의 여운이 가장 높았던 독일산 와인이 더 높이 평가되어 맛의 기호도가 높았던 것으로 보인다. 밀도감은 3종류의 와인에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 청량감과 전체적인 균형은 독일산 와인이 가장 높았다. 종합적인 기호도에서 독일산 와인이 가장 높았던 이유는 향과 맛의 선호가 높은 것 뿐만 아니라 와인의 청량감과 전체적 균형도 높게 평가되어 종합적으로 가장 기호도가 높았던 것으로 생각된다.
따라서 레드 와인에 있어서 적색도와 떫은맛, 뒷맛의 여운과 밀도감은 서로 상호 영향을 미쳐서 와인 제조 시 포도 껍질이 많이 들어간 와인은 붉은색이 진하고 탄닌이 많이 생성되어 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감 등이 강하게 나타난 것을 알 수 있다. 밀도감은 또한 신맛(r=-0.57)과 매우 높은 부의 상관관계를 나타내며, 종합적인 기호도는 와인의 전체적인 균형과 강한 양의 상관관계(r=0.81)를 보여, 여러 가지 복합적인 향과 맛의 조화에 의해 와인의 기호도가 결정되는 것으로 생각된다. 프랑스산 와인은 단맛이 강할 뿐만 아니라 신맛, 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 적절히 조화되어 맛의 기호가 높았던 것으로 생각되나, 국내산 와인의 경우 신맛은 매우 강하지만 단맛, 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 매우 약했으며, 칠레산은 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이루었으나 탄닌에 의한 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감이 너무 강하여 맛의 기호에 있어 프랑스산 와인보다 낮게 평가된 것으로 생각된다.
Jeon HJ(2003)는 육류의 경우, 알코올 도수가 높은 레드 와인이 가벼운 와인 보다 고기의 맛을 좋게 한다고 보고하였고, 최영수 등(2005)는 알코올 도수가 낮은 적포도주가 쇠고기와 더 잘 어울린다고 하였다. 본 연구 결과에서는 알코올 도수가 높은 와인인 칠레산 레드 와인이 육류와 잘 어울리는 것으로 나타났고, 알코올 도수가 낮은 국내산 와인은 잘 어울리지 않는 결과를 보여 Jeon HJ(2003)의 결과와 일치하는 경향이었다. 또한 육류요리와 어울리는 정도는 레드 와인의 알코올 도수보다 탄닌의 함량이 더 중요하게 작용한 것으로 생각된다.
따라서 레드 와인의 외관은 프랑스산 와인과 같이 선명도와 적색도가 적절히 조화되어야 선호되는 것으로 보인다. 와인의 향은 프랑스산이 가장 선호되었으나 식별 검사의 경우 칠레산이 가장 강한 것으로 나타나 향이 강한 것이 반드시 선호되지 않은 것을 알 수 있었다. 단맛은 프랑스산이 가장 강하게 나타났고, 신맛은 국내산이 가장 강하게 나타났으며, 떫은맛과 뒷맛의 여운은 칠레산이 강하게 나타났다.
레드 와인의 식별 검사 결과, 한국산 와인의 경우 선명도는 유의적으로 가장 강하게 나타났으나 적색도가 유의적으로 가장 약하게 나타나 외관의 기호도가 낮게 평가된 것으로 생각된다. 이와 반대로 칠레산 레드 와인의 경우 적색도는 가장 강한 것으로 나타났으나 선명도가 가장 약하게 나타났으며, 프랑스산 와인보다 선호되지 않았다. 따라서 레드 와인의 외관은 프랑스산 와인과 같이 선명도와 적색도가 적절히 조화되어야 선호되는 것으로 보인다.
39)를 보였다. 전체적인 균형은 과일향(r=0.45)과 정의 상관관계를 보였으며, 화이트 와인의 종합적인 기호도에는 과일향(r=0.44)과 전체적인 균형(r=0.66)이 높은 상관관계를 나타내었다.
향의 기호도는 국내산 와인이 독일산이나 미국산 와인에 비해 유의적으로 낮게 나타났고, 맛의 기호도는 독일산, 미국산, 국내산 순으로 나타나 국내산 와인의 맛은 수입산에 비해 선호되지 않았다. 종합적인 기호도는 향과 맛의 기호도가 가장 높았던 독일산 와인이 가장 높았으며, 국내산 와인은 유의적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 세계적으로 독일은 화이트 와인의 품질이 가장 좋다고 평가되고 있는데, 이는 오랜 세월에 거쳐 화이트 와인의 포도 품종 개발과 생산 기술에 주력한 결과라고 할 수 있다(김준철 2006).
밀도감은 3종류의 와인에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 청량감과 전체적인 균형은 독일산 와인이 가장 높았다. 종합적인 기호도에서 독일산 와인이 가장 높았던 이유는 향과 맛의 선호가 높은 것 뿐만 아니라 와인의 청량감과 전체적 균형도 높게 평가되어 종합적으로 가장 기호도가 높았던 것으로 생각된다.
83° Brix로 미국산의 당도가 가장 높게 나타났는데, 이는 식별 검사의 단맛의 정도와 비슷한 경향을 보였다. 총산은 독일산이 0.71, 국내산이 0.74, 미국산 총산은 0.8로 미국산 화이트 와인의 총산이 유의적으로 높게 나타났다. 일반적으로 총산은 포도의 당도와 반비례하고(Baldy 1997), 0.
32° Brix로 가장 높았다. 총산은 화이트 와인의 경우 미국산이 0.8, 레드 와인의 경우 프랑스산이 0.45로 가장 높았으며, pH는 화이트 와인과 레드 와인 모두 국내산이 2.82, 3.35로 가장 높았다.
레드 와인은 외관, 향, 맛 등의 모든 항목에서 가장 기호도가 높았던 프랑스산 와인이 종합적인 기호도에서도 가장 높았다. 칠레산과 국내산 와인은 모든 항목에서 프랑스산 와인보다 기호도가 낮았으며, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 유의적으로 크게 차이가 나타났다. 프랑스는 예로부터 세계에서 가장 유명한 와인 생산국인데, 화이트 와인보다 레드 와인의 포도 재배와 양조기술이 발전한 나라로(김준철 2006) 알려져 있어 다른 나라에 비해 레드 와인의 품질이 좋아 가장 선호된 것으로 보인다.
55)와 부의 상관관계를 나타내었다. 탄닌에 의한 떫은맛은 선명도(r=-0.44)와 부의 상관관계를, 적색도(r=0.48), 밀도감(r=0.5)과는 정의 상관관계를 이루었으며 특히 뒷맛의 여운(r=0.71)과는 매우 높은 정의 상관관계를 이루고 있었다. 따라서 레드 와인에 있어서 적색도와 떫은맛, 뒷맛의 여운과 밀도감은 서로 상호 영향을 미쳐서 와인 제조 시 포도 껍질이 많이 들어간 와인은 붉은색이 진하고 탄닌이 많이 생성되어 떫은맛, 뒷맛의 여운, 밀도감 등이 강하게 나타난 것을 알 수 있다.
화이트 와인의 기호도 검사 결과 외관의 기호도는 미국산과 국내산 와인이 독일산보다 유의적으로 높았다. 향의 기호도는 국내산 와인이 독일산이나 미국산 와인에 비해 유의적으로 낮게 나타났고, 맛의 기호도는 독일산, 미국산, 국내산 순으로 나타나 국내산 와인의 맛은 수입산에 비해 선호되지 않았다. 종합적인 기호도는 향과 맛의 기호도가 가장 높았던 독일산 와인이 가장 높았으며, 국내산 와인은 유의적으로 가장 낮은 기호도를 보였다.
화이트 와인의 경우, 국내산 와인은 등심스테이크와 유의적으로 가장 잘 어울리는 것으로 나타났고, 독일산 와인은 대구스테이크, 샌드위치, 샐러드에서 다른 와인보다 가장 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 미국산 와인은 일품요리인 샌드위치하고만 잘 어울리는 것으로 나타났고, 다른 음식과는 잘 어울리지 않는 것으로 나타났다.
국내산 화이트 와인과 수입산 화이트 와인의 기호도 검사와 식별 검사 결과는 Table 1, 2와 같았다. 화이트 와인의 기호도 검사 결과 외관의 기호도는 미국산과 국내산 와인이 독일산보다 유의적으로 높았다. 향의 기호도는 국내산 와인이 독일산이나 미국산 와인에 비해 유의적으로 낮게 나타났고, 맛의 기호도는 독일산, 미국산, 국내산 순으로 나타나 국내산 와인의 맛은 수입산에 비해 선호되지 않았다.
화이트 와인의 식별 검사 결과 투명도, 노란색, 과일향, 단맛, 신맛의 정도, 청량감, 전체적인 균형에서는 유의적인 차이를 보였고, 뒷맛의 여운과 밀도감은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 독일산 화이트 와인의 경우 투명도가 다른 와인에 비하여 뛰어나게 높았고 노란색의 정도는 매우 약하게 나타난 반면, 미국산 와인은 투명도는 가장 낮았으나 노란색의 정도는 가장 강하게 평가되었다.
레드 와인은 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도 등의 모든 항목에서 프랑스산이 가장 선호되었으며, 국내산 와인은 화이트 와인과 레드 와인 모두 기호도가 낮았다. 화이트 와인의 종합적인 기호도는 과일향(r=0.44), 전체적인 균형(r= 0.66)과 높은 정의 상관관계를 나타냈으며, 레드 와인은 와인의 전체적인 균형과 강한 정의 상관관계(r=0.81)를 나타냈다.
화이트 와인의 종합적인 기호도와 식별 검사 결과의 상관관계를 측정한 결과는 Table 3과 같았는데, 화이트 와인의 신맛은 단맛과 높은 부의 상관관계(r=-0.55)를 보였고, 밀도감은 뒷맛의 여운과 정의 상관(r=0.42)관계를 나타냈으며, 청량감은 과일향(r=0.42), 신맛과 정의 상관(r=0.53)관계를, 밀도감과는 부의 상관관계(r=-0.39)를 보였다. 전체적인 균형은 과일향(r=0.
레드 와인은 국내산 와인과 프랑스산 와인에 비해 칠레산 와인이 가장 음식과의 조화도가 높게 나타났다. 흔히 육류 요리에는 레드 와인이 잘 어울리는 것으로 알려져 있는데, 본 연구에서도 향이 강하고 탄닌의 떫은맛이 가장 강하다고 평가된 칠레산 와인이 등심스테이크에 잘 어울리는 것으로 나타났으며, 쇠고기 패티가 들어간 샌드위치에서도 가장 조화로운 와인으로 평가되었다. 프랑스산 와인의 경우 칠레산 와인과 더불어 등심스테이크와는 조화를 이루는 편이지만 그 밖의 음식인 대구스테이크, 샌드위치, 샐러드와는 조화도가 낮게 나타났다.

후속연구

따라서 전체적인 균형은 여러 항목의 관능적 특성들이 균형을 잘 이룬 프랑스산이 유의적으로 가장 높았고, 칠레산과 국내산 와인은 프랑스산 와인에 비하여 매우 낮아 종합적인 기호도에서도 낮게 선호되었다. 따라서 국내산 와인의 레드 와인의 품질을 향상시키기 위해서는 탄닌 함량이 높은 포도 품종의 개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
이상으로 국내산 와인은 수입 와인에 비하여 기호도가 낮은 것으로 나타났는데, 소비자의 기호에 맞는 국내산 포도주를 제조하기 위하여 화이트 와인의 경우 제조 시 청량감을 주고 와인의 전체적인 균형에 영향을 줄 수 있는 보당이나 감산에 대한 보완이 필요하고, 레드 와인의 경우에는 레드 와인 제조에 적절한 탄닌 함량이 높은 포도 품종이 개발되어야 할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식사 시 와인을 함께 하는 것의 효과는 무엇인가?	식사 시 와인을 함께 마시면 와인의 풍미로 인해 음식을 맛있게 먹을 수 있고, 음식은 와인의 풍미를 좋게 한다고 하여(Jeon HJ 2003), 와인을 마신다는 것은 단순히 술을 마시는 개념과는 다르게 음식과의 조화를 생각하면서 마시는 하나의 식문화로 자리잡아가고 있다. 따라서 각 외식업체에서는 와인을 곁들인 음식의 프로모션에 주력하고 있으며, 가정에서도 식사 시에 와인을 곁들이는 경우가 늘고 있다.
	와인은 무엇으로 만들어지는가?	와인은 순수하게 포도로만 제조되기 때문에 물이 전혀 첨가되지 않으며, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도에 들어 있는 성분 그대로 유지되는 술로 알콜 함량이 적은 편이다. 포도주에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물은 포도주의 색도를 부여할 뿐 아니라 체내에서 항산화, 항염증(Monagas et al 2006, Ribichaud et al 1990, Stoclet et al 1999), 심혈관 질환과 암에 대한 예방 효과(Lerger et al 1979, Xia et al 1998, Frankel et al 1993, Briviba et al 2002)가 입증되어 기능성 식품으로도 주목받고 있다.
	와인 속 폴리페놀 화합물의 효능은 무엇인가?	와인은 순수하게 포도로만 제조되기 때문에 물이 전혀 첨가되지 않으며, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도에 들어 있는 성분 그대로 유지되는 술로 알콜 함량이 적은 편이다. 포도주에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물은 포도주의 색도를 부여할 뿐 아니라 체내에서 항산화, 항염증(Monagas et al 2006, Ribichaud et al 1990, Stoclet et al 1999), 심혈관 질환과 암에 대한 예방 효과(Lerger et al 1979, Xia et al 1998, Frankel et al 1993, Briviba et al 2002)가 입증되어 기능성 식품으로도 주목받고 있다. 또한, 와인은 타임지가 선정한 10대 식품 중의 하나로 French paradox, 즉 프랑스인의 심혈관계질환의 낮은 발병률이 적포도주를 섭취하기 때문인 것으로 알려진 이후 2000년대에 접어들어 세계적으로 소비량이 급성장하였고, 소비 계층은 다양화 되었다.

참고문헌 (43)

고재윤, 김대철, 성혜진(2005) 와인학 개론. 석학당, 서울.
국역 증보산림경제(2003) 신광출판사, 서울.
김우정, 구형경(2003) 식품관능검사법. 도서출판 효일, 서울.
김준철(2006) 와인 인사이클로피디아. 세종서적(주), 서울.
식품세계(2009) 2009년 3월호.
최훈(2008) 유럽의 와인. 정문사문화(주), 서울
노완섭, 이석현(2004) 양조학. 백산 출판사, 서울.
최영수, 김복래, 김정하, 김형인, 조관연(2005) 와인에 담긴 역사와 문화. 북코리아, 서울.
정동효, 이재철, 장재권, 정하열, 장기, 장형수(2003) 식품의 맛과 과학. 동화기술, 서울.
American Wine Society (1999) The complete handout of winemaking. Kent Inc,. MI, USA 87-93.
Baldy Mw (1997) The university wine course. The wine appreciation guild, South San Francisco, CA, USA 139-140.
Bang JS, Jun JH (2005) A study on wine preference by wine consumer classification. The Korean Journal of Culinary Research 11: 1-16.
Bang JS, Cho KS (2001) A study on the history of the Korean wine industry. Journal of Tourism Management Research 13: 111-122.
Bang JS, Cho KS (2001) A study on the demand forecast of the Korean wine market. Journal of Foodservice Management 4: 105-123.
Barrus NW, James AE (1991) A handbook for must and wine analysis. The University of Texas System, Midland, TX, USA 104-108.
Briviba K, Pan L, Rechkemmer G (2002) Red wine polyphenols inhibit the growth of colon carcinoma cells snd modulate the activation pattern of mitogen-activated protein kinase. J Nutr 132: 2814-2818.

상세보기
Byum SS (1980) A comparative study on the manufacturing processes of red wine. Food Ind Nutr 13: 139-144.
Cho IH (2006) A study on thy purchasing behavior of wine consumers. Graduate school of Soonchunhyang University.
Frankel EN, Kanner J, German JB, Parks E, Kinsella JE (1993) Inhibition of oxidation of human low-density lip-oprotein by phenolic substances in red wine. Lancet 34: 454-457.
Han EJ (2007) Market segmentation by attributes of wine and determinants of wine demand. Graduate school of Sejong University.
Jeon HJ (2003) A study on harmony between food and wine. 관광정보연구 14: 97-118.
Kim DH, Kang BS (2008) The fermentation characteristics and sensory properties of white wine using imported chilean grape. Korean J Food Preserv 15: 150-154.

원문보기 상세보기
Kim JS, Kim SH, Han JS, Yoon BT, Yook C (1999) Effects of sugar and yeast addition on red wine fermentation using Campbell Early. Korea J Food Sci Technol 31: 516-521.
Kim JS, Sim JK, Yook C (2001) Development of red wine using domestic grapes. Campbell Early. Part(I)-Characteristics of red wine fermentation using Campbell Early and different sugars. Korea J Food Sci Technol 33: 319-326.
Ko JY (2002) An exploratory study on the wine market analysis and activation - The Five Star Hotel F&B Sectors in Seoul -, 호텔관광연구 4: 35-53.
Ko JY, Kim JH (2004) 단양마늘을 이용한 음식과 와인과의 조화, (사)한국관광학회 제56차 학술연구발표 논문집 II 320-333.
Koh KH, Chang WY (1998) Changes of chemical components during Seibel white grape must fermentation by different yeast strians. Korea J Food Sci Technol 30: 487-493.
Koh KH (1999) Healthy characteristics of wine. Food Ind Nutr 4: 20-25.
Lee JE, Won YD, Kim SS, Koh KH (2002) The chemical characteristics of Korea red wine with different grape varieties. Korea J Food Sci Technol 34: 151-156.
Lee JE, Shin YS, Sim JK, Kim SS, Koh KH (2002) Study on the color characteristics of Korean red wine. Korea J Food Sci Technol 34: 164-169.
Lee JJ, Kim GH (2006) A study on the differences of wine selection attributes in Korea market. 호텔리조트카지노연구 5(1): 109-126.
Lee SJ, Lee JE, Kim SS (2004) Development of Korea red wines using various grape varieties and preference measurement. Korea J Food Sci Technol 36: 911-918.
Lee SO, Park MY (1980) Immobilzation of Leuconstoc oenos cells for wine deacidification. Korea J Food Sci Technol 12: 299-304.
Monagas M, Gomez-Cordoves C, Bartolome B (2006) Evolution of the phenolic content of red wines from Vitis vinifera L. during aging in bottle. Food Chem 95: 405-412.

상세보기
Moon YJ, Lee MS, Sung CK (2004) The fermentation properties of red wine using active dry yeast strains. Korea J Food Nut 17: 450-457.
Park SW (2006) Studies on the introduction of grape and wine in ancient Korea. 강원인문논총 12월: 241-269.
Park YH (1975) Studies on the grepe variety and the selection of yeaststrain for wine-making in Korea. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 18: 219-227.
St. Leger AS, Cochrane AL, Moore F (1979) Factors associated with cardiac mortality in developed countries with particular reference to the consumption of wines. Lancet 1: 1017-1020.
Stoclet JC, Kleschyov A, Andriambeloson E, Dielbolt M, Andriantsitohaina R (1999) Endothelial $NO_3$ release caused by red wine polyphenols. J Physiol Pharmcol 50: 535-540.
Ribichaud JL, Naoble AC (1990) Astringency and bitterness of selected phenolics in wines. J Sci Food Agric 53: 343-353.

상세보기
Yoo YJ, Seog HM, Shin DH, Min BY (1984) Enological characteristics of Korean grapes and quality evaluation of their wine. Korea J Appl Microbiol Bioeng 12: 185-190.
Thomas Jackson, Neela Badrie (2002) Quality changes on storage of caribbean Banana (Musa acuminate) wines; Effects of pectolase concentration and incubation period. Journal of Wine Research 13: 43-56.

상세보기
Xia J, Allenbrand B, Sun GY (1998) Dietary supplementation of grape polyphenols and chronic ethanol administration on LDL oxidation and platelet function. Life Sci 68: 383-390.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증