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문제 정의
- 이 QI 활동의 진행 사항들은 그룹웨어, 지원부서장 회의 그리고 전체 회의에서 보고하였다. 구체적으로 원가 절감을 통한 더 나은 직원식 제공을 위해서 잔식량 감소 활동을 진행하고, 질 향상 활동에 진행 상황들에 대하여 설명함으로써, 질 향상 활동에 대한에 꾸준한 홍보와 직원들의 관심을 지속적으로 유도하고자 노력하였다.
- 원가 관리는 재무 활동의 목표를 세우고 계획과 실제 결과를 비교하여 각 부분의 효율을 평가하는 통제기능의 하나이다. 단체 급식에서 원가 관리는 원가 표준을 정하고 실제로 발생하는 원가를 표준과 비교하여 차이를 분석함으로써 급식 운영의 효율성을 높이는데 목적이 있다(Kim 등 2000; Yang 등 2003b). 급식원가란 음식을 생산하여 제공하기 위해 소비된 경제적 가치로서 급식소에서 소요되는 제반 비용들, 즉 식재료비, 인건비, 수도광열비, 통신비 등이 모두 포함된다 (Yang 등 2003b).
- 본 연구의 목적은 QI 활동으로 잔식량 줄이기 운동이 급식소에 미치는 효과를 분석하기 위하여 질 향상 활동 전 후의 잔식량 분석과 직원식 만족도에 미치는 영향을 평가하고자 하였으며, 결과를 정리하면 아래와 같다.
- 본 연구의 목적은 식재료비의 효율을 향상시키기 위한 원가 관리 측면에서 잔식량 감소를 위한 질 향상 활동으로 실시하였으며, 질 향상 활동이 직원식에 미치는 효과를 분석하기위하여 질 향상 활동 전후의 잔식량 분석과 직원들의 만족도를 조사하여 비교하였다. 이러한 QI 활동이 직원식 급식서비스의 질 향상과 더 나아가 타 급식소의 영양서비스에 관련된 QI 활동에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
- 팀원들은 매주 수요일에 원가 절감을 위한 질 향상 관련 활동을 실시하였다. 원가 절감을 통한 직원 급식서비스의 질 향상을 목적으로 잔식량 감소를 목표로 설정하였다. Kim CY (2003)의 자료와 위탁사의 내부 자료, 그리고 팀원들의 토의 내용을 통합하여 직원 급식소에서 잔식량 발생에 대한 부분을 크게 주요 요인, 상시 요인 그리고 통제 불가 요인으로 구분하여 분석하였다.
- 39%만이 사용되고 있음을 추정할 수 있었다. 이에 영양팀에서는 원가 관리 측면에서 식재료비에 대한 효율성을 높여 직원들에게 보다 나은 식사를 제공하기 위한 방안으로 질 향상 활동의 진행하게 되었다.
제안 방법
- 1. 식수 오차에 대한 문제에서는 기록된 식수를 기초로 전산팀에 당일 출근자 확인, 당일 식수 변동 사항 확인, 과거 데이터의 식수 오차 확인, 당일의 날씨, 메뉴 품질 사항 확인 작업들을 통해서 식수 예측의 표준화를 추구하였다. 전량 조리 문제에서는 식재료의 효율적인 사용을 위하여 환자일반식과 직원식에서 부분적으로 통일하여 메뉴를 구성하고, 시간별 식수에 따른 조리 스케줄을 조정하였다.
- QI 활동 기간은 2004년 2월에서 9월까지 8개월에 걸쳐 실행되었으며, 팀원은 영양실장(QI 팀장), 위탁사 영양사 4명(인턴 영양사 1명 포함) 그리고 조리사 1명으로 총 6명으로 구성하여 팀원들에게 부분별 책임제를 도입하여 더 철저히 하도록 하였다. 활동 내용은 2～3월에 원인 파악 및 구체적인 목표설정, 4～9월부터 대책 수립 후 활동, 9월부터 효과 파악을 실시한 후 평가와 표준화 작업을 하였다.
- 기타 음식의 맛과 식단의 다양성에 있어서 대량 급식의 한계성을 벗어나기 위하여 표준화된 레시피와 새로운 메뉴 개발 및 이벤트로 직원들이 선호하는 메뉴를 제공함으로써 특별한 분위기를 조성해 보는 것이 바람직하다는 Kim & Cho(2007)의 의견에 동의하여, QI 활동을 통해 적극적으로 개선하고 표준화하였다.
- 식수 오차에 대한 문제에서는 기존의 업무 과정에서 발생하는 오차를 감소하기 위해, 첫째로 식수를 기록 관리하고 추후 시스템을 개발하였다. 둘째, 기록된 식수를 기초로 전산팀에 당일 출근자 확인, 당일 식수 변동 사항 확인, 과거 데이터의 식수 오차 확인, 당일의 날씨, 메뉴 품질 사항 확인 작업들을 통해서 예상 식수를 결정하였다. 셋째, 평균 추세에 의한 예상 식수량 산출, 레시피에 의한 필요 소요량 산출, 급식소 보유 재고량 차감, 급식소 특성에 따른 발주량 차감, 그리고 발주 단위로 환산 후 발주량을 결정하는 단계로 QI 활동을 강화하여 식수 예측의 표준화를 추구하였다.
- 목표를 잔식량 감소로 정한 후 Brainstorming 방법(Kim BK 1997; Shin LS 2001; Kim JL 2002; Lee & Chang 2004)을 통하여 잔식량 발생 원인에 대한 문제점과 발생되는 이유를 정리한 후, 부분별 개선 대책을 수립한 후 질 향상 활동을 실시하였다.
- 전량 조리 문제에서는 식재료의 효율적인 사용을 위하여 환자일반식과 직원식에서 부분적으로 통일하여 메뉴를 구성하고, 시간별 식수에 따른 조리 스케줄을 조정하였다. 시차 조리를 효과적으로 시행하기 위해서 과거 데이터를 분석하고, 시간별 식수의 추이에 따라 예상 식수를 정확히 산출하여 조리 작업 및 식재료 투입량을 조절하였다. 정형화된 레시피 문제 개선을 위해서는 메뉴 계획시 선호도에 따라 생산 비율을 차별화하고, 3개월 단위로 레시피분량 오차를 수정하였다.
- 전량 조리 문제에서는 식재료의 효율적인 사용을 위하여 환자일반식과 직원식에서 부분적으로 통일하여 메뉴를 구성하고, 시간별 식수에 따른 조리 스케줄을 조정하였다. 시차조리를 효과적으로 시행하기 위해서 과거 데이터를 분석하고, 시간별 식수의 추이에 따라 예상 식수를 정확히 산출하여 조리 작업 및 식재료 투입량을 조절함으로써 잔식량 절감으로 음식의 질을 높이기 위해 QI 활동을 강화하였다.
- 식수 오차에 대한 문제에서는 기존의 업무 과정에서 발생하는 오차를 감소하기 위해, 첫째로 식수를 기록 관리하고 추후 시스템을 개발하였다. 둘째, 기록된 식수를 기초로 전산팀에 당일 출근자 확인, 당일 식수 변동 사항 확인, 과거 데이터의 식수 오차 확인, 당일의 날씨, 메뉴 품질 사항 확인 작업들을 통해서 예상 식수를 결정하였다.
- 연구 기간 중 QI 활동 기간은 2004년 2월에서 9월까지 8개월에 걸쳐 실행되었다. 원가 절감을 목적으로, 잔식 발생량 절감을 통한 식재료 손실 방지를 목표로 선정한 후 QI 활동을 실시하였다. QI 목표는 현재 발생하고 있는 잔식 발생량의 50% 감소로 설정하였다.
- 원가 절감을 위한 잔식량 감소 운동이 직원들에게 미치는 영향을 알아보기 위해서 QI 전 2004년 2월과 QI 후는 2004년 9월에 설문지를 통한 만족도를 조사하였다. 설문지 내용은 Jang MR(1995)와 위탁사에서 사용한 조사 양식을 토대로 정리된 Lee & Chang(2004)의 설문조사지를 사용하였다.
- 기타 음식의 맛과 식단의 다양성에 있어서 대량 급식의 한계성을 벗어나기 위하여 표준화된 레시피와 새로운 메뉴 개발 및 이벤트로 직원들이 선호하는 메뉴를 제공함으로써 특별한 분위기를 조성해 보는 것이 바람직하다는 Kim & Cho(2007)의 의견에 동의하여, QI 활동을 통해 적극적으로 개선하고 표준화하였다. 이러한 QI 활동을 통해 과정 표준화 즉, 발주 과정에서는 식수 예측과 레시피 분량의 정확한 산출을 위해 식수 기록과 정보 입수를 영양사와 조리사가 협의하여 관리하고, 조리 과정에서는 시차 조리 가능한 메뉴를 선정, 식수 추이 분석에 따른 조리 일정을 조정하고 부분적인 시차조리를 실시하게 되었다. 이 내용은 Kim CY(2003)의 자료와 부분적으로 일치하였다.
- 기타 음식의 맛과 식단의 다양성에 있어서 대량 급식의 한계성을 벗어나기 위하여 표준화된 레시피와 새로운 메뉴 개발 및 이벤트로 직원들이 선호하는 메뉴를 제공함으로써 특별한 분위기를 조성해 보는 것이 바람직하다는 Kim & Cho(2007)의 의견에 동의하여, QI 활동을 통해 적극적으로 개선하고 표준화하였다. 이러한 QI 활동을 통해 과정 표준화 즉, 발주 과정에서는 식수 예측과 레시피 분량의 정확한 산출을 위해 식수 기록과 정보 입수를 영양사와 조리사가 협의하여 관리하고, 조리 과정에서는 시차 조리 가능한 메뉴를 선정, 식수 추이 분석에 따른 조리 일정을 조정하고 부분적인 시차조리를 실시하게 되었다. 이 내용은 Kim CY(2003)의 자료와 부분적으로 일치하였다.
- 잔식량이 발생되는 요인 중 직원 급식소에서 QI 활동이 가능한 예상 식수의 오차, 전량 조리 문제 그리고 식재료 발주상의 오차를 미배식 잔반을 발생하는 주원인으로 구분하여 QI 활동을 진행하였으며, 3가지 요인들에 대한 정확한 비율은 파악할 수 없었다.
- 전량 조리 문제에서는 식재료의 효율적인 사용을 위하여 환자일반식과 직원식에서 부분적으로 통일하여 메뉴를 구성하고, 시간별 식수에 따른 조리 스케줄을 조정하였다. 시차조리를 효과적으로 시행하기 위해서 과거 데이터를 분석하고, 시간별 식수의 추이에 따라 예상 식수를 정확히 산출하여 조리 작업 및 식재료 투입량을 조절함으로써 잔식량 절감으로 음식의 질을 높이기 위해 QI 활동을 강화하였다.
- 전체 설문조사 내용 중 QI 전에는 메뉴의 다양성, 음식의 간, 음식의 맛, 음식의 적온, 음식 모양의 조화, 조리 종사자의 외모와 친절, 그리고, 식기의 위생 상태 7개 항목과 QI 후에는 잔식량 줄이기 운동에 대한 1개 항목을 추가하여 8개 항목으로 정리하였으며, 평가 항목은 5점 척도를 사용하여 ‘매우 만족한다’ 5점, ‘만족한다’ 4점, ‘보통이다’ 3점, ‘만족하지 않는다’ 2점, ‘매우 만족하지 않는다’ 1점으로 조사하였다.
- 정형화된 레시피 문제 개선을 위해서는 다른 연구들(Kim & Hong 1996; Jun & Min 2000; Lee HS 2002; Lee & Chang 2004; Park 등 2004) 참고하여 메뉴 계획시 선호도에 따라 직원 급식을 위한 생산 비율을 차별화하고, 3개월 단위로 레시피 분량 오차를 수정하였다.
- 시차 조리를 효과적으로 시행하기 위해서 과거 데이터를 분석하고, 시간별 식수의 추이에 따라 예상 식수를 정확히 산출하여 조리 작업 및 식재료 투입량을 조절하였다. 정형화된 레시피 문제 개선을 위해서는 메뉴 계획시 선호도에 따라 생산 비율을 차별화하고, 3개월 단위로 레시피분량 오차를 수정하였다. 이에 총 78건의 레시피 중에서 43건을 수정한 결과 11건의 분량은 상향 조정하고, 32건은 하향 조정하여 미배식 잔반의 발생량을 조절하였다.
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측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다. 조식, 석식, 야식 그리고 공휴일의 경우는 직원식당을 이용하는 인원이 평일 중식보다 낮고, 식수 변동도 많아서 조사 대상에서 제외하고, 직원식당을 가장 많이 이용하는 평일 중식 기준으로 잔식량을 조사하였다. 이에 본 연구에서 잔식량 자료는 QI 전은 3월(평일 23일)의 평균 잔식량, QI 후는 9월(평일 19일)의 평균 잔식
- 정형화된 레시피 문제 개선을 위해서는 다른 연구들(Kim & Hong 1996; Jun & Min 2000; Lee HS 2002; Lee & Chang 2004; Park 등 2004) 참고하여 메뉴 계획시 선호도에 따라 직원 급식을 위한 생산 비율을 차별화하고, 3개월 단위로 레시피 분량 오차를 수정하였다. 직원들의 기호도 반영, 잔반량과 잔식량 조사를 실시하여 메뉴에 대한 주재료와 부재료의 비율을 분석한 후 주재료의 선호도가 낮은 메뉴는 제외시키고, 부재료의 선호도가 낮은 경우는 부재료를 변경하거나 양을 조절하는 방법으로 즉, 찌개류와 나물류는 하향 조정하였고 생선과 샐러드류는 상향 조정하는 등의 레시피를 조정으로 직원들의 요구를 반영하고자 하였다. 이에 총 78건의 레시피 중에서 43건을 수정한 결과 11건의 분량은 상향 조정하고, 32건은 하향 조정하여 잔식 발생량을 조절하였다.
- 본 조사 대상 기관의 평일 점식식사가 끝난 후 수거된 잔식량(1시간 자연 탈수 후)은 저울(서울현기 9413058: 50 ㎏)을 이용하여 2004년 3월에서 9월까지 7개월에 걸쳐 용량을 측정하였다. 측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다. 조식, 석식, 야식 그리고 공휴일의 경우는 직원식당을 이용하는 인원이 평일 중식보다 낮고, 식수 변동도 많아서 조사 대상에서 제외하고, 직원식당을 가장 많이 이용하는 평일 중식 기준으로 잔식량을 조사하였다.
- QI 활동 기간은 2004년 2월에서 9월까지 8개월에 걸쳐 실행되었으며, 팀원은 영양실장(QI 팀장), 위탁사 영양사 4명(인턴 영양사 1명 포함) 그리고 조리사 1명으로 총 6명으로 구성하여 팀원들에게 부분별 책임제를 도입하여 더 철저히 하도록 하였다. 활동 내용은 2～3월에 원인 파악 및 구체적인 목표설정, 4～9월부터 대책 수립 후 활동, 9월부터 효과 파악을 실시한 후 평가와 표준화 작업을 하였다.
대상 데이터
- 본 조사 대상 기관은 서울에 위치한 300병상 규모의 종합병원으로 연구 기간은 2004년 2월부터 2004년 9월까지 8개월 동안 실시하였다.
- 본 조사 대상 기관의 평일 점식식사가 끝난 후 수거된 잔식량(1시간 자연 탈수 후)은 저울(서울현기 9413058: 50 ㎏)을 이용하여 2004년 3월에서 9월까지 7개월에 걸쳐 용량을 측정하였다. 측정한 용량은 매일 일지에 기록하였으며, 그 작성된 내용들을 정리하여 비교하였다.
- 연구 기간 중 QI 활동 기간은 2004년 2월에서 9월까지 8개월에 걸쳐 실행되었다. 원가 절감을 목적으로, 잔식 발생량 절감을 통한 식재료 손실 방지를 목표로 선정한 후 QI 활동을 실시하였다.
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조식, 석식, 야식 그리고 공휴일의 경우는 직원식당을 이용하는 인원이 평일 중식보다 낮고, 식수 변동도 많아서 조사 대상에서 제외하고, 직원식당을 가장 많이 이용하는 평일 중식 기준으로 잔식량을 조사하였다. 이에 본 연구에서 잔식량 자료는 QI 전은 3월(평일 23일)의 평균 잔식량, QI 후는 9월(평일 19일)의 평균 잔식
량을 사용하였다. - 조사 대상자는 점심시간에 직원식당을 이용하는 직원들로, QI 전 2004년 2월 327명과 QI 후 2004년 9월 321명에게 설문지가 배부되었다. 회수된 설문지 중 성실하게 응답한 QI 전216명(66.
- 조사 대상자는 점심시간에 직원식당을 이용하는 직원들로, QI 전 2004년 2월 327명과 QI 후 2004년 9월 321명에게 설문지가 배부되었다. 회수된 설문지 중 성실하게 응답한 QI 전216명(66.1%)과 QI 후 195명(64.6%)을 대상으로 선정하였다.
데이터처리
- QI 전․후의 잔식량과 직원 만족도 변화를 검증하기 위해 independent t-test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 설문지 내용은 Jang MR(1995)와 위탁사에서 사용한 조사 양식을 토대로 정리된 Lee & Chang(2004)의 설문조사지를 사용하였다.
성능/효과
- ‘메뉴의 다양성’, ‘음식의 간’, ‘음식의 맛’, 그리고, ‘음식 모양의 조화’ 항목에서는 QI 전보다 QI 후가 유의적인 차이는 없었지만, 더 높은 경향을 보였다.
- 2. QI 전․후 일별 잔식량은 QI 전 27.8±3.14 ㎏, QI 후 7.22± 4.17 ㎏으로 평균 74% 감소하였으며, QI 전보다 QI 후의 잔식량이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001).
- 3) Mean±SEM, Satisfaction: 5-points scale was used from 1: very dissatisfied to 5: very satisfied.
- 3. 직원들의 연령과 직종은 QI 전․후 차이가 나타나지 않았으나, 주 연령층은 20～30대로 QI 전 81%, QI 후 83%를 차지하였고, 직종은 간호사 78%, 연구원 11%, 행정직 등의 순서로 나타났다. 직원 만족도 7항목 중에서 ‘조리 종사자의 외모와 친절도’ 항목은 QI 전 4.
- 001). QI 활동을 통해 식수 오차, 재료 전량 조리, 그리고 정형화된 레시피의 조정을 통하여 습관적인 여유 발주량 조정 등의 활동을 통하여 QI 전보다 QI후 잔식량이 목표했던 50% 감량보다 높은 74.0%가 감소하였다. 이에 전체 급식 운영 경비 중54.
- 본 연구 대상자의 일반적 특성에서 직원들의 연령과 직종은 QI 전후 차이가 나타나지 않았으나, 주 연령층은 20～30대로 QI 전 81%, QI 후 83%를 차지하였고, 직종은 간호사 78%, 연구원 11%, 행정직 등의 순서로 나타났다.
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따라서 ‘음식의 맛’을 개선하고자 할 때 단순한 맛의 개선이라는 명제보다는 음식의 간과 기본적인 맛의 조화, 식재료의 고유의 맛을 살릴 수 있는 음식의 조리법을 찾고자 하는 노력이 요구되며, 개선사항들은 표준 레시피상에도 명시함으로써 조리 당당자와 무관하게 언제나 음식의 맛의 일관성을 유지하는 것 또한 중요할 것으로 사료된다. 뿐만 아니라 기존에 위생이나 분위기와 같은 속성들이 전반적인 고객 만족에 영향을 미치고 있으므로 음식의 맛에 영향을 미친다고 발표하였다. 이와 같이 음식의 맛은 매우 복합적인 요소들이 함께 작용하게 되므로 맛의 관리에 더욱 많은
- 주요 요인으로는 예상 식수의 오차, 전량 조리 방식, 식재료 발주상의 오차, 부분적 자율 배식(밥, 반찬-자율 배식, 국-직접 배식)에서의 따른 자연 발생으로 크게 구분되었다. 상시 발생 요인으로는 예상 식수, 재고 파악, 예상 발주량, 발주 품목, 식재료 검수, 조리용 식재료, 미사용 식재료, 메뉴 구성, 전처리 폐기율로 구분되었다. 통제 불가 요인으로는 급식소의 2개 분리, 예상 식수, 식수 변동 사항(날씨, 이동), 식재료 계절성 품질 변동, 재료 시황, 시간 경과에 다른 품질 변형, 고객의 선호도 조사, 폐기성 퇴식 잔반으로 파악되었다.
- 둘째, 기록된 식수를 기초로 전산팀에 당일 출근자 확인, 당일 식수 변동 사항 확인, 과거 데이터의 식수 오차 확인, 당일의 날씨, 메뉴 품질 사항 확인 작업들을 통해서 예상 식수를 결정하였다. 셋째, 평균 추세에 의한 예상 식수량 산출, 레시피에 의한 필요 소요량 산출, 급식소 보유 재고량 차감, 급식소 특성에 따른 발주량 차감, 그리고 발주 단위로 환산 후 발주량을 결정하는 단계로 QI 활동을 강화하여 식수 예측의 표준화를 추구하였다.
- 이에 급식 운영비 중 식재료비는 전체의 60% 차지하고 있었으며, 생산 효율 측면에서 평균 약 5.61%는 잔식량으로 폐기가 되고 54.39%만이 사용되고 있음을 추정할 수 있었다. 이에 영양팀에서는 원가 관리 측면에서 식재료비에 대한 효율성을 높여 직원들에게 보다 나은 식사를 제공하기 위한 방안으로 질 향상 활동의 진행하게 되었다.
- Lee HS(2002)의 연구에서 잔반량 감소에 따른 절감된 식재료비로 질 향상 활동 기간 동안 특식을 제공하였고, 전반적인 잔반량 감소로 급식 대상자들에게 후식을 제공, 원가 절감, 식사의 분위기도 향상 그리고 지역적으로 환경 보호에 많은 기여를 하였다고 보고(Park YJ 2002; Yang 등 2003b; Lee & Chang 2004)하였다. 이에 본 조사 대상 기관도 잔식량 감소로 발생된 비용을 통하여 QI 활동 기간 동안 직원식에 이벤트식 제공 횟수가 월 1회에서 월 2회로 제공되었으며, 과일 제공 횟수를 월 2회로 추가 제공으로 식재료의 사용 효율 증가하여 위의 연구들과 부분적으로 일치하였으며, 질 향상 활동을 통해 식재료비의 효율적인 사용으로 더 나은 급식서비스를 제공할 수 있는 한 가지 계기가 되었다. 이는 병원과 위탁회사의 적극적인 협조에 의해서 진행될 수 있었다.
- 정형화된 레시피 문제 개선을 위해서는 메뉴 계획시 선호도에 따라 생산 비율을 차별화하고, 3개월 단위로 레시피분량 오차를 수정하였다. 이에 총 78건의 레시피 중에서 43건을 수정한 결과 11건의 분량은 상향 조정하고, 32건은 하향 조정하여 미배식 잔반의 발생량을 조절하였다. 이러한 QI 활동을 통해 과정 표준화 즉, 발주과정에서는 식수 예측과 레시피 분량의 정확한 산출을 위해 식수 기록과 정보 입수를 영양사와 조리사가 협의하여 관리하고, 조리 과정에서는 시차 조리 가능한 메뉴를 선정, 식수 추이 분석에 따른 조리 일정을 조정하고 부분적인 시차 조리를 실시하게 되었다.
- 직원들의 기호도 반영, 잔반량과 잔식량 조사를 실시하여 메뉴에 대한 주재료와 부재료의 비율을 분석한 후 주재료의 선호도가 낮은 메뉴는 제외시키고, 부재료의 선호도가 낮은 경우는 부재료를 변경하거나 양을 조절하는 방법으로 즉, 찌개류와 나물류는 하향 조정하였고 생선과 샐러드류는 상향 조정하는 등의 레시피를 조정으로 직원들의 요구를 반영하고자 하였다. 이에 총 78건의 레시피 중에서 43건을 수정한 결과 11건의 분량은 상향 조정하고, 32건은 하향 조정하여 잔식 발생량을 조절하였다. 기타 음식의 맛과 식단의 다양성에 있어서 대량 급식의 한계성을 벗어나기 위하여 표준화된 레시피와 새로운 메뉴 개발 및 이벤트로 직원들이 선호하는 메뉴를 제공함으로써 특별한 분위기를 조성해 보는 것이 바람직하다는 Kim & Cho(2007)의 의견에 동의하여, QI 활동을 통해 적극적으로 개선하고 표준화하였다.
- 일별 잔식량은 QI 전 2004년 03월 평균 27.8±3.14 ㎏, QI 후 2004년 09월 평균 7.22±4.17 ㎏으로 74.0% 감소하여, QI 전보다 QI 후 잔식량이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001).
- 주요 요인으로는 예상 식수의 오차, 전량 조리 방식, 식재료 발주상의 오차, 부분적 자율 배식(밥, 반찬-자율 배식, 국-직접 배식)에서의 따른 자연 발생으로 크게 구분되었다. 상시 발생 요인으로는 예상 식수, 재고 파악, 예상 발주량, 발주 품목, 식재료 검수, 조리용 식재료, 미사용 식재료, 메뉴 구성, 전처리 폐기율로 구분되었다.
- 직원 만족도 7항목 중에서 ‘조리 종사자의 외모와 친절도’ 항목은 QI 전 4.05±0.74, QI 후 4.21±0.17로 QI 전보다 QI 후가 QI 후 만족도가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다.
후속연구
- 그러나 급식 대상자의 기호를 반영한 다양한 식단 계획, 음식의 염도, 당도 및 수분량 등을 조절한 조리법의 선택 및 레시피 상의 식품 재료의 종류 및 분량 조절을 통한 조리 기술 개선 상의 식품재료의 종류 및 중량 조절을 통한 조리 기술 개선 등을 꾸준히 시도하여 음식물 쓰레기가 발생될 만한 원인을 제공하지 않도록 노력한다면 급식 대상자의 기호도를 어느 정도 충족시킬 수 있었다는 Lee & Chang(2004)의 보고와 부분적으로 일치하였다. 급식소에서 질 향상 활동의 주제로 미배식 잔반 줄이기를 목표로 실시하여 각 급식소의 특성에 맞는 방법 모색에 대한 더 많은 연구가 필요하리라 판단된다.
- 둘째, 잔식량 감소에 의해 절감된 식재료비를 급식 품질 향상으로 환원할 수 있는 다양한 방법을 모색하여 급식 대상자들에게 동기 부여를 통해 참여를 유도해야 할 것이다. 이에 급식서비스 부분에 종합적 품질경영의 개념을 적용하여 지속적인 품질 향상과 근무자의 능동적인 참여를 위한 교육과 훈련을 위한 급식의 질적 향상에 관련된 더 많은 연구가 되어 져야 할 것이다.
- 본 연구의 목적은 식재료비의 효율을 향상시키기 위한 원가 관리 측면에서 잔식량 감소를 위한 질 향상 활동으로 실시하였으며, 질 향상 활동이 직원식에 미치는 효과를 분석하기위하여 질 향상 활동 전후의 잔식량 분석과 직원들의 만족도를 조사하여 비교하였다. 이러한 QI 활동이 직원식 급식서비스의 질 향상과 더 나아가 타 급식소의 영양서비스에 관련된 QI 활동에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
- 둘째, 잔식량 감소에 의해 절감된 식재료비를 급식 품질 향상으로 환원할 수 있는 다양한 방법을 모색하여 급식 대상자들에게 동기 부여를 통해 참여를 유도해야 할 것이다. 이에 급식서비스 부분에 종합적 품질경영의 개념을 적용하여 지속적인 품질 향상과 근무자의 능동적인 참여를 위한 교육과 훈련을 위한 급식의 질적 향상에 관련된 더 많은 연구가 되어 져야 할 것이다.
- 다른 연구들에서 QI 활동이 종료되면 결과에 따라 적절한 기준을 재설정하고 업무를 표준화하여 실무에 활용하고, 또한 결과가 지속적으로 유지되는지 사후 관리가 필요하다고 발표하였다(Dube 등 1994; Letort & Boudraux 1994; Kim BK 1997; Shin LS 2001; Lee & Chang 2003; Lee & Chang 2004b). 이에 본 조사 대상 기관은 직원 만족도 향상을 위하여 정기적으로 잔식량 감소를 위해 정기적으로 Focus-PDCA cycle를 반복하여 실시하기를 기대한다.
- Thosmas DR(2002)는 서비스, 매출액, 효율성, 고객 만족도 향상을 위해 단체 급식소에서 공통적으로 수행해야 할 점은 급식 장소에 전체적인 마스터플랜을 구상하는 일과 급식 서비스 형태의 개선으로, 이 두 가지 요소가 단체 급식소의 성공을 좌우한다고 하였으며, 구상과 서비스 형태 디자인 과정에 대하여 더 많은 연구와 업무의 실행이 필요하다고 하였다. 이에 영양서비스를 위한 전체적인 마스터플랜의 구상과 이를 실천하기 위한 질 관리 프로그램을 급식소들의 특성에 맞는 다각적인 측면에서 영양서비스의 질 향상을 위한 더 많은 노력과 식재료의 효율적인 관리에 대한 더 많은 연구가 필요하리라 사료된다.
- 첫째, 잔식량 감소에 대한 본 연구는 1개 급식소를 대상으로 실시되었으므로 전체로 확대해석하기에는 많이 부족한 부분이 있다. 이에 추후 식재료비의 효율을 향상시키기 위한 원가 관리 측면에서 잔식량에 대한 더 많은 연구가 필요하리라 판단된다.
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