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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 흑마늘 추출액을 비율별로 첨가한 식빵의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석함으로써 흑마늘 추출액 첨가 식빵의 제품화 가능성과 흑마늘의 소비 촉진에 기여하고자 하였다.
제안 방법
- 평가 항목에 대하여 5점 평가법을 실시하여, 좋거나 강하여 기호도가 높을수록 5점, 매우 나쁘거나 약할 경우 1점을 표시하도록 하였다. 각 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 매긴 후, 1 cm 두께로 수직으로 절단한 식빵을 각각 한장씩 제공하였으며, 생수를 제공하여 각 시료 평가 후에는 입 안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 겉 껍질을 제외하고 식빵 중심부를 2.5×2.5×1.5 cm3의 크기로 자른 후 texture analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Vienna Court, UK)를 사용하여 식빵의 물성을 측정하였다.
- 소성이 완료된 식빵을 바깥으로부터 1 cm 두께로 썰어 빵 껍질과 내부로 각각 나누어 색차계(Uitrascan VIS, Hunter-Lab, USA)를 이용하여, 명도(lightness, L값), 적색도(+redness/-greeness, a값) 및 황색도(+yellowness/-blueness, b값)를 측정하였다. 표면색은 각 시료당 5회 이상 측정하였으며, 이때 사용한 표준색판의 L값은 99.
- , Seoul, Korea)에서 30분간 구웠다. 소성이 완성된 식빵은 틀에서 분리하여 실온에서 2시간 방냉한 후 물리적 특성 분석 및 관능평가 실시에 이용하였다.
- 식빵은 AACC 10-10A방법(AACC 2000)에 의한 직접 반죽법에 따라 쇼트닝을 제외한 분량의 재료를 반죽기(Daeyoung Bakery Machinery Co., Seoul, Korea)에 혼합하여 2분간 수화시킨 후 쇼트닝을 첨가하고 중속으로 5분 그리고 고속으로 5분간 혼합하였다. 이때 반죽 온도는 27℃였으며, 1차 발효는 온도 27℃와 습도 75%의 발효실(SMDG-36, Daehung Machinery Co.
- 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 발효 팽창력은 He H와 Hoseney RC(1992)의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 믹싱이 끝난 반죽을 50 g씩 분리하여 50 mL 메스실린더에 넣은 후 상부의 표면을 평평하게 한 다음 1차 발효 조건인 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co., Namyangjoo, Korea)에서 40분간 1차 발효하여 부피의 차이를 비교하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 배합비율은 강력분 1,600 g과 물 1,000 g을 기본으로 설탕 90 g, 달걀 90 g, 쇼트닝 75 g, 이스트 50 g, 탈지분유 50 g 및 소금 35 g으로 하였으며, 흑마늘 추출액은 전체 재료의 중량에 대하여 0, 1, 3, 6, 9 및 12%의 비율로 물의 양에 대체하여 첨가하였다.
- 흑마늘 추출액을 총 재료 중량에 대해 0, 1, 3, 6, 9 및 12%(W/W) 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 흑마늘 추출액 첨가에 따라 유의적으로 낮아져, 흑마늘 추출액을 12% 첨가한 시료에서 5.
- 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 발효 팽창력은 He H와 Hoseney RC(1992)의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 믹싱이 끝난 반죽을 50 g씩 분리하여 50 mL 메스실린더에 넣은 후 상부의 표면을 평평하게 한 다음 1차 발효 조건인 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co.
대상 데이터
- 관능평가는 남녀 대학생 20명을 패널로 하였으며, 본 실험의 목적, 평가 방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 오후 3시경에 실시하였다. 평가 항목에 대하여 5점 평가법을 실시하여, 좋거나 강하여 기호도가 높을수록 5점, 매우 나쁘거나 약할 경우 1점을 표시하도록 하였다.
- 식빵의 재료로는 사용된 강력분밀가루(bread flour, Daehan flour mills Co., Korea), 설탕(Samyang Co., Korea), 쇼트닝(Wellga Co., Korea), 소금(refined salt, Daesang Co., Korea), 탈지분유(Seoulmilk Co., Korea) 및 이스트(Jenico Foods Co., Korea)는 시중판매 제품을 구입하여 사용하였다. 흑마늘 추출액(15 Brix)은 남해보물섬마늘영농조합법인에서 제공받아 시료로 사용하였다.
- , Korea)는 시중판매 제품을 구입하여 사용하였다. 흑마늘 추출액(15 Brix)은 남해보물섬마늘영농조합법인에서 제공받아 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 분석은 3～6회 반복 수행하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 얻어진 결과의 통계처리는 SPSS 통계 package program(Statistical package social science, Version 12.0)을 사용하여 실시하였다.
- 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple range teat로 검정하였다(p<0.05).
이론/모형
- 소성된 식빵의 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법(Pyler EJ 1979)에 따라 측정하였고, 식빵의 부피에 대한 무게의 비로부터 비용적을 산출하였다.
- 0 g으로 하였다. 조직감에 대한 압착시험은 시료를 2회 반복 측정하여 얻어지는 TPA(Texture profile analysis)에 의한 parameter로 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohensiveness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다(Park GS 등 2001, Moon HK 등 2004).
성능/효과
- 견고성(hardness)은 흑마늘 추출액 1% 첨가구에서 가장 높아 277.82±32.55였으며, 흑마늘 추출액 9%와 12% 첨가구는 각각 204.04±68.75와 192.42±21.56으로 유의적으로 낮았다.
- 04의 범위로 대조구 및 1% 첨가구보다 유의적으로 낮았다. 관능검사 결과 색과 전체적인 기호도는 대조구와 실험구간에 유의차가 없었으나, 맛은 흑마늘 추출액 6% 첨가구에서 가장 높았다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 흑마늘 추출액을 첨가하여 식빵을 제조할 경우 제빵 적성, 빵의 품질 개선 및 기호성과 기능성이 향상된 식빵을 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.
- 대조구의 pH는 5.56±0.02이었으며 흑마늘 추출액 1~6% 첨가시에는 5.55±0.03~5.56±0.01로 대조군과 유의차가 없었으며, 흑마늘 추출액 9% 이상 첨가시 pH는 유의적으로 낮아져서 12% 첨가시 5.46±0.02로 가장 낮았다.
- 반죽 수율은 1.08±0.01~1.10±0.01의 범위로 대조구와 실험구사이의 유의차가 없었으며, 굽기 손실율도 대조구는 9.77±0.42%였고, 흑마늘 추출액 첨가구는 8.18±0.78~9.52±0.03%으로 대조구에 비해 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적인 유의차는 없었다.
- 반죽의 pH는 흑마늘 추출액 첨가에 따라 유의적으로 낮아져, 흑마늘 추출액을 12% 첨가한 시료에서 5.46±0.02로 가장 낮았으며, 반죽의 밀도도 유사한 경향을 보여 12% 첨가시 0.95±0.03 g/mL로 가장 낮았다.
- 반죽의 밀도는 흑마늘 추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내어 흑마늘 추출액 12% 첨가구에서 0.95±0.03 g/mL로 가장 낮았다.
- 7 정도인데, 이 pH에 접근할수록 발효 시간이 짧아진다고 보고되어 있다(Oh HK 등 2007). 본 실험에서 사용한 흑마늘 추출액의 pH는 4.03 정도로 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH가 저하된 것은 첨가된 흑마늘 추출액에 영향을 받았기 때문으로 판단되며, 반죽의 pH 저하로 발효 시간을 짧게 하는 등 제조 적성 유리한 영향을 줄 수 있을 것으로 추정된다.
- 소성 후 식빵의 pH는 6.87±0.01~7.75±0.02로 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 식빵의 비용적은 2.33±0.27~2.74±0.51 mL/g의 범위로 대조구와 실험 구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 51 mL/g의 범위로 대조구와 실험 구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵 겉껍질과 내부색 모두 명도값은 흑마늘 추출액을 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 텍스쳐를 측정한 결과 견고성은 흑마늘 추출액 1% 첨가구에서 가장 높은 277.
- 황색도는 흑마늘 추출액 3~12% 첨가시 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나, 추출액 첨가량 증가에 따른 차이는 없었다. 식빵 내부의 색은 흑마늘 추출액의 첨가량 변화에 따라 유의적인 차이를 보여 명도의 경우 추출액의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다.
- 식빵의 표면색은 흑마늘 추출액 1% 첨가구의 경우 대조구와 유의차가 없었으며, 3%이상 첨가시 유의차를 나타내었는데 명도는 흑마늘 추출액 3~12% 첨가시 59.91±2.50~65.26±10.26의 범위였고, 적색도는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 12% 첨가시 16.25±1.03으로 가장 높았다.
- 씹힘성은 대조군에서만 유의적으로 낮아 2.44±0.98이었고, 흑마늘 추출액 첨가구에서는 3.11±1.02~3.38±1.09의 범위로 흑마늘 추출액을 첨가함으로서 무첨가구에 비해 씹힘성이 개선되었으나 12% 이하의 범위에서는 첨가량에 영향을 받지 않음을 확인할 수 있었다.
- 응집성(cohensiveness)은 대조구에서 0.45±0.17로 유의적으로 낮았으며, 흑마늘 추출액 첨가구는 12% 첨가구에서 가장 높아 0.33±0.07이었고, 복원성(resilience)은 흑마늘 추출액 3% 이상 첨가시 0.12±0.04~0.16±0.04의 범위로 대조구 및 1% 첨가구보다 유의적으로 낮았다.
- 응집성은 흑마늘 추출액 12% 첨가구에서 가장 높아 0.33±0.07이였고, 복원성은 흑마늘 추출액 3% 이상 첨가시 0.12±0.04~0.16±0.04의 범위로 대조구 및 1% 첨가구보다 유의적으로 낮았다.
- 텍스쳐를 측정한 결과 견고성은 흑마늘 추출액 1% 첨가구에서 가장 높은 277.82±32.55였으며, 씹힘성과 검성은 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향이었다.
- 03으로 가장 높았다. 황색도는 흑마늘 추출액 3~12% 첨가시 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나, 추출액 첨가량 증가에 따른 차이는 없었다. 식빵 내부의 색은 흑마늘 추출액의 첨가량 변화에 따라 유의적인 차이를 보여 명도의 경우 추출액의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다.
- 흑마늘 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 반죽을 1차 발효와 동일한 조건으로 발효한 후 발효 팽창력을 측정한 결과(Table 1) 대조구의 발효 팽창력은 142.58±0.56%였고, 흑마늘 추출액 첨가구에서는 143.08±0.61~143.63±0.25%로 대조구와 첨가구간의 유의차는 없었다.
- 흑마늘 추출액을 첨가하여 제조한 식빵의 소성 후 pH는(Table 3) 6.87±0.01~7.75±0.02의 범위로 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 소성 후 식빵의 비용적은 대조구가 2.33±0.27 mL/g이었고, 흑마늘 추출액 첨가구는 2.39±0.19~2.74±0.51 mL/g으로 모든 실험구에서 유의적인 차이가 없었다.
- 흑마늘 향에 대한 관능평가 결과 흑마늘 추출액 1% 첨가구는 대조구와 유의차가 없었고 12% 첨가구에서 유의적으로 높아 3.66±0.90였다.
후속연구
- 관능검사 결과 색과 전체적인 기호도는 대조구와 실험구간에 유의차가 없었으나, 맛은 흑마늘 추출액 6% 첨가구에서 가장 높았다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 흑마늘 추출액을 첨가하여 식빵을 제조할 경우 제빵 적성, 빵의 품질 개선 및 기호성과 기능성이 향상된 식빵을 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.
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