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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 어육 단백질 급원식품으로 다른 해산어류와 함께 중요한 식품학적 위치를 점하고 있는 복어를 육과 껍질로 나누어 이화학적 특성을 살펴봄으로서 수산식 품으로서의 활용가능성을 높이고자 하며, 향후 음주 후 복어의 숙취해독 및 이를 통한 지질대사와의 연관성을 밝히는 기초자료로 제공하고자 한다.
가설 설정
- 3)A: Number in parenthesis gives the % to total amino acid.
제안 방법
- 즉, 시료에 NaOHmethanol 용액과 13% BF 3-methanol 용액을 가하여 각각을 95 o C 이상의 수욕상에서 가열한 후 heptane과 포화 NaCl용액을 가하였다. Heptane층만을 취하여 무수황산나트륨으로 잔여 수분을 제거한 후 GC/MS(GC/MSD 5973 series, Hewlett-Packard Co.)에 주입하여 지방산 조성을 분석하였다.
- 이 중 일정량을 취하여 Dowex 2×8(Cl- form, 200～400 mesh, φ 2 × 3 cm) 수지칼럼에 통과시켜 피크린산을 제거하고 유출액 및 세척액(0.02 N HCl 3 mL)을 모아 감압농축한후 pH 2.2의 구연산 완충용액으로써 25 mL로 정용하여 아미노산 자동분석기로 정량하였다.
- 5로 5 N 수산화칼륨용액으로 조절한 후 중화한 과염소산용액을 이용하여 100 mL로 정용하였다. 이를 상온에서 약 30분간 방치한 후 4,000 rpm에서 10분간 원심분리한 다음 상층액을 여과하여 HPLC(Hewlett Packard 110 series, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 검량선은 ATP, ADP, AMP, IMP, inosine, hypoxanthine 표준품을 Sigma사 (St.
- 추출된 지방의 가수분해 및 methyl ester화는 AOAC법(22)으로 행하였다. 즉, 시료에 NaOHmethanol 용액과 13% BF 3-methanol 용액을 가하여 각각을 95 o C 이상의 수욕상에서 가열한 후 heptane과 포화 NaCl용액을 가하였다. Heptane층만을 취하여 무수황산나트륨으로 잔여 수분을 제거한 후 GC/MS(GC/MSD 5973 series, Hewlett-Packard Co.
- 지방산 분석은 Folch 등(21)의 방법을 다소 변형하여 Kim 등(12)의 방법으로 분석하였다. 복육과 껍질 건조분말 각각 50 g에 1.
대상 데이터
- 이를 상온에서 약 30분간 방치한 후 4,000 rpm에서 10분간 원심분리한 다음 상층액을 여과하여 HPLC(Hewlett Packard 110 series, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 검량선은 ATP, ADP, AMP, IMP, inosine, hypoxanthine 표준품을 Sigma사 (St. Louis, USA)로부터 구입하여 작성하였으며, 이를 이용 하여 각 시료용액의 피크면적으로부터 함량을 환산하였다.
- 본 실험에 사용한 자주복(Takifugu rubripes)은 경남 마산시에 소재한 마창수산(주)에서 복어의 육과 껍질을 구입 하여 Fig. 1의 방법으로 제조한 후 실험에 사용하였다. 이때시료의 수율은 육과 껍질이 각각 7.
데이터처리
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS를 통계 패키지 프로그램을이용하여 각 항목에 따라 백분율과 평균±표준편차(SD)를 구하고, 각 군 간의 평균차이에 대한 유의성 검정을 위해 one-way 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 각 구간의 유의성 차이를 검증하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 비교분석하였다.
이론/모형
- 시료의 일반성분은 AOAC(20)방법에 따라 정량하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조회분은 직접회화법으로 측정하였다.
- 시료의 일반성분은 AOAC(20)방법에 따라 정량하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조회분은 직접회화법으로 측정하였다.
- 여액을 진공회전농축기로 50oC에서 용매를 제거하고 잔류용매는 질소가스로 완전 제거하여 총 지방을 얻었다. 추출된 지방의 가수분해 및 methyl ester화는 AOAC법(22)으로 행하였다. 즉, 시료에 NaOHmethanol 용액과 13% BF 3-methanol 용액을 가하여 각각을 95 o C 이상의 수욕상에서 가열한 후 heptane과 포화 NaCl용액을 가하였다.
성능/효과
- PMP, PSP의 핵산관련물질은 ATP, ADP, AMP, IMP, HxR 및 Hx로 PMP에서 ADP를 제외한 나머지 핵산관련 물질이 PSP보다 더 높게 나타났다(Table 2). 또한 PMP, PSP 모두에서 IMP의 함량이 각각 17.
- PMP와 PSP 중 구성아미노산은 PMP에서 17종, PSP에서 16종이 검출되었으며(Table 4), 총 구성아미노산 함량은 PMP와 PSP에서 각각 83739.7 ± 39.5 mg/100 g, 75361.0 ± 11.2 mg/100 g으로 정량되었다.
- PMP와 PSP의 유리아미노산 함량 분석 결과 각 성분 간의 함량차이는 다소 나타났으나, 유리아미노산 조성의 분포는 비슷한 양상을 보였다(Table 5). PMP와 PSP의 총 함량은 PMP가 1.
- PMP와 PSP의 지방산 조성을 GC로 분석한 결과(Table 3) 검출된 지방산의 종류는 차이가 있었으나 일반적으로 C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C24:0을 포함하고 있었으며, PMP와 PSP에서 검출된 총지방산 중 포화지방산은 PMP가 83.9 ± 0.3%, PSP가 66.3 ± 1.5%로 PMP에서 더 높게 나타났다.
- PMP와 PSP의 총 함량은 PMP가 1.5배 정도 높은 2750.3 ± 29.2 mg/100 g으로 나타났으며, PMP와 PSP에서 각각 모두에서 taurine 함량이 554.4 ± 14.6 mg/100 g과 153.6 ± 2.0 mg/100 g으로 가장 높았다.
- PSP 또한 PMP에서와 같이 cysteine이 극미량으로 가장 낮게 나타났고 다음으로 tyrosine과 isoleucine으로 나타났다. 구성아미노산 중 필수아미노산의 함량 분포비율은 PMP가 40.4%로 PSP 25.3%에 비해 높게 나타났다. 필수아미노산 중 lysine이 양쪽 모두에서 각각 9.
- 9%로 복육 건조분말에 비하여 높은 비율이었다. 구성아미노산은 복육 건조분말에서 17종, 복껍질 건조분말에서 16종이 검출되었으며, 총 함량도 복육 건조분말(83,739 mg/100 g)에서 복껍질 건조분말(75,361 mg/100 g)에 비해 더 높았다. 복육 건조분말에서는 glutamic acid가 13,707 mg/100 g으로 가장 높고 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine, valine, glycine 순이었다.
- Sung과 Shim(28)은 천연산 가물치의 정미성분에 관한 연구에서 IMP의 함량이 다른 성분에 비해 높고, Konosu 등(29)은 핵산관련물질 중 IMP의 경우 유리아미노 산과 함께 맛 성분의 상승효과가 크다고 보고하였다. 따라서본 실험결과 PMP와 PSP 모두에서 IMP의 함량이 높아 유리 아미노산과 더불어 해산어류 등의 맛에 중요한 인자가 될것으로 생각된다.
- 또한 PMP, PSP 모두에서 IMP의 함량이 각각 17.9 ± 0.2 μmol/g, 17.0 ± 0.1 μmol/g으로 가장 높았고, 다음으로 ADP, AMP의 순이었다.
- 또한 단일불포화지방산인 oleic acid는 PSP에서 25.9 ± 0.7%로 PMP에 비해 높은 비율이었고, 다불포화지방산인 linoleic acid(ω-6)는 8.7 ± 0.4%로 PSP에서만 검출되었다.
- 또한 전체적으로는 anserine, 3-methylhistidine, arginine, proline, alanine, leucine 및 valine의 함량이 비교적 높게 나타났고, serine, phosphoserine, β-alanine의 함량이 비교적 낮게 나타났다.
- 복육 건조분말에서는 glutamic acid가 13,707 mg/100 g으로 가장 높고 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine, valine, glycine 순이었다. 복껍질 건조분말은 glycine이 14,843 mg/100 g으로 가장 높고, 다음으로 glutamic acid, proline, alanine, arginine의 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산은 복육 건조분말에서 25종, 복껍질 건조분말에서 22종이 검출되었는데 taurine이 각각 554.
- Sugiyama 등(37)은 혈청 콜레스테롤과 아미노산과의 관계에서 glycine과 황함유 아미노산(methionine, cystine)을 단백질 급원으로서 카제인과 글루텐을 재료로서 glycine과 황함유 아미노산을 변형하여 흰쥐에 공급 시 glycine은 혈청 콜레스테롤 저하를, methionine은 상승작용을 한다고 하였다. 본 실험결과 PSP가 PMP에 비해 glycine은 높고, methionine 함량은 낮아 혈청 콜레스테롤 농도에 많은 영향을 주리라 생각된다. 또한 Kritichevsky 등(38)은 혈중 콜레스 테롤의 감소는 식이인자에 따라 주된 영향을 받으며, 특히 급이된 식품의 아미노산 조성과의 상관성이 높아 lysine과 arginine의 조성에 따라 lysine의 함량이 높을 경우 간에서 arginase 활성을 억제하여 전환되지 않고 남은 arginine이동맥경화를 일으키는 apolipoprotein 생합성에 이용되어 지단백(VLDL) 등 apolipoprotein E를 필요로 하는 lipoprotein 생산이 증가된다고 하였다.
- 또한 Kritichevsky 등(38)은 혈중 콜레스 테롤의 감소는 식이인자에 따라 주된 영향을 받으며, 특히 급이된 식품의 아미노산 조성과의 상관성이 높아 lysine과 arginine의 조성에 따라 lysine의 함량이 높을 경우 간에서 arginase 활성을 억제하여 전환되지 않고 남은 arginine이동맥경화를 일으키는 apolipoprotein 생합성에 이용되어 지단백(VLDL) 등 apolipoprotein E를 필요로 하는 lipoprotein 생산이 증가된다고 하였다. 본 실험에서도 lysine과 arginine 의 비가 1:1.5로 이상적으로 arginine의 비율이 높아 어육 단백질 급원으로서 PMP와 PSP의 식이만으로도 혈청 콜레스테롤을 저하시킬 수 있을 것을 간접적으로 확인할 수 있다.
- 7% 검출되었다고 보고한 바 있다. 본 연구에서는 DHA 및 EPA(C20:5)는 검출되지 않아 대조적인 결과를 나타내었으나 이는 복어를 어획하는 시기 및 건조분말화 등의 전처리요인 등에 의한 것으로 사료된다. 또한 해산어류 중 등푸른생선에 해당하는 고등어의 경우 DHA와 EPA의 함량이 높은 것으로 알려져 있는데 주요 지방산은 C16:0, C18:0, C18:1, C20:5, C22:6으로 구성되며, 그중 DHA, EPA가전체의 36.
- 수분함량은 PMP와 PSP에서 각각 4.6±0.1 g/100 g과 7.4 ± 0.4 g/100 g으로 PSP가 높았으며, 단백질은 PMP, PSP에서 각각 89.5±0.3 g/100 g과 82.7±0.4 g/100 g으로 다른 성분에 비해 높았고, 지질은 PSP에서 회분은 PMP에서 각각 2.3 ± 0.4 g/100 g와 4.4 ± 0.1 g/100 g로 높게 나타내었다.
- 어육 단백질 급원식품으로서 복어의 활용도를 높이고자 육과 껍질로 분리한 후 이화학적 특성을 살펴본 결과 일반성분은 복육과 복껍질에서 각각 조단백의 함량이 89.5와 82.7%로 가장 높았고, 조지방은 껍질에서 회분은 육에서 더 높은 함량이었다. 핵산관련 물질은 IMP의 함량이 다른 성분에 비해 높았으며, 여타 성분은 1 μmol/g 미만으로 정량되었다.
- 핵산관련 물질은 IMP의 함량이 다른 성분에 비해 높았으며, 여타 성분은 1 μmol/g 미만으로 정량되었다. 지방산 조성은 포화지방산이 각각 83.9%와 66.3%로 복육에서 더 높았고, 단일불포화지방산인 oleic acid는 복껍질 건조분말에서 25.9%로 복육 건조분말에 비하여 높은 비율이었다. 구성아미노산은 복육 건조분말에서 17종, 복껍질 건조분말에서 16종이 검출되었으며, 총 함량도 복육 건조분말(83,739 mg/100 g)에서 복껍질 건조분말(75,361 mg/100 g)에 비해 더 높았다.
- 6 mg/100 g으로 가장 높은 함량이었다. 총 유리아미노산의 함량은 복육 건조분말에서 약 1.5배 더 높았으며 특히 cysteine의 경우 복껍질 건조분말에서는 검출되지 않았으나 복육 건조분말에서는 159.3 ± 1.8 mg/100 g으로 정량되었다.
- 3%에 비해 높게 나타났다. 필수아미노산 중 lysine이 양쪽 모두에서 각각 9.6%, 5.7%로 높게 나타났고, 다음으로 leucine, valine, threonine 순으로 높게 나타났다.
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