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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 마이크로웨이브 오븐을 이용하여 조리시간을 단축한 간편 형태의 즉석 백설기를 제조하고자 하였고 이때 백설기의 품질 저하를 기능성 및 당을 함유하여 수분보유가 있어 백설기의 품질을 개선할 것으로 판단되는 인삼분말을 분자압축탈수법으로 제조하여 백설기에 첨가한 후 제조된 최종 즉석백설기의 품질 특성을 확인해보고자 하였다.
가설 설정
- 2)Means with the same letter within a column (a-d) and a row (x,y) are not significantly different from each other (p<0.05).
제안 방법
- 여기에 물 50 g을 첨가하여 반죽상태가 고르게 되도록 1분간 섞어주었다. 반죽이 완료된 처리군은 1분 20초간 전자레인지로 열처리하여 즉석 백설기를 제조하였다. 제조된 백설기는 랩으로 씌운 후 실온에서 방냉시킨 후 저장(0, 24 hr)기간별로 백설기의 특성을 평가하였다.
- 본 실험에 사용된 즉석 백설기는 전자레인지(RE-C20SY, Samsung, Suwon, Korea)를 이용한 간편 조리방법으로 제조하였다. 즉, 쌀가루 대비 인삼 분말을 0, 1, 2, 3%로 첨가하여 Table 1과 같이 조성하여 각각의 처리군을 쌀가루와 설탕 및 소금을 배합비 별로 정확히 계량하여 전자레인지 용기에 넣고 잘 섞어준 후 인삼분말을 첨가하였다.
- 5 mm로 세절하였다. 여기에 고분자 탈수제인 maltodextrin(D.E. 15-20, Deasang Co., Gunsan, Korea)을 수삼 무게 대비 80%를 첨가하여 텀블러에 넣어 8시간 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 인삼을 원심분리(2,090×g, 5분)하여 탈수물을 열풍건조기(NEX150, Nexus Technologies Co.
- 인삼 백설기의 무게 감소율은 백설기 조리 전 반죽의 무게 (A)와 조리 후 무게(B)를 측정하여 무게 감소율을 다음의 식을 이용하여 조리 직후, 1시간, 24시간 각각 시간대별로 측정하였다.
- 인삼 백설기의 색도는 색차계(CR-10, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(Lightness), a값(+redness, -greeness), b값(+yellowness, -blueness)으로 나타내어 비교하였으며 표준색판(White standard plate)은 L, a, b 값은 각각 L: 91.8, a: 1.2, b: -4.3이였다.
- 인삼분말을 첨가한 즉석 백설기의 기호도 평가를 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 및 전반적인 기호도(overall)로 확인하였고 단단한 정도(hardness) 및 촉촉한 정도(moisture)를 강도로 하여 9점 척도 측정 결과를 Fig. 4에 나타내었다. 관능평가 결과 색은 즉석 백설기에 인삼분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 반죽이 완료된 처리군은 1분 20초간 전자레인지로 열처리하여 즉석 백설기를 제조하였다. 제조된 백설기는 랩으로 씌운 후 실온에서 방냉시킨 후 저장(0, 24 hr)기간별로 백설기의 특성을 평가하였다. 즉석 백설기의 품질 평가 대조군으로 사용된 백설기는 쌀가루(100 g) 대비 설탕, 소금을 각각 10, 1% 첨가하여 50 g의 물을 넣어준 후 30 mesh 체에 체질하여 내린 것을 찜기에 넣고 30분간 조리하여 제조된 것을 실험에 사용하였다.
- 제조된 인삼 백설기의 관능평가는 한국산업기술대학교 생명화학공학과 대학원생 남녀 각각 10명씩 총 20명을 패널로 선정하여 관능평가에 대한 훈련을 실시하고 본 평가를 충분히 인지하도록 설명한 후 관능평가를 실시하였다. 평가 방법은 인삼 백설기의 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대해 9점 척도법(9점: 매우좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우싫다)으로 평가하였고 단단함, 수분감, 조직감에 대하여 강도를 기준으로 9점 척도법(9점: 매우강하다, 5점: 보통이다, 1점: 매우약하다)으로 평가하여 나타내었다.
- 본 실험에 사용된 즉석 백설기는 전자레인지(RE-C20SY, Samsung, Suwon, Korea)를 이용한 간편 조리방법으로 제조하였다. 즉, 쌀가루 대비 인삼 분말을 0, 1, 2, 3%로 첨가하여 Table 1과 같이 조성하여 각각의 처리군을 쌀가루와 설탕 및 소금을 배합비 별로 정확히 계량하여 전자레인지 용기에 넣고 잘 섞어준 후 인삼분말을 첨가하였다. 여기에 물 50 g을 첨가하여 반죽상태가 고르게 되도록 1분간 섞어주었다.
- 제조된 백설기는 랩으로 씌운 후 실온에서 방냉시킨 후 저장(0, 24 hr)기간별로 백설기의 특성을 평가하였다. 즉석 백설기의 품질 평가 대조군으로 사용된 백설기는 쌀가루(100 g) 대비 설탕, 소금을 각각 10, 1% 첨가하여 50 g의 물을 넣어준 후 30 mesh 체에 체질하여 내린 것을 찜기에 넣고 30분간 조리하여 제조된 것을 실험에 사용하였다.
- 0 mm/sec였다. 측정항목은 hardness(g), springiness, adhesiveness(g*s), cohesiveness, gumminess 및 chewiness로 하여 측정하였다.
- 제조된 인삼 백설기의 관능평가는 한국산업기술대학교 생명화학공학과 대학원생 남녀 각각 10명씩 총 20명을 패널로 선정하여 관능평가에 대한 훈련을 실시하고 본 평가를 충분히 인지하도록 설명한 후 관능평가를 실시하였다. 평가 방법은 인삼 백설기의 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대해 9점 척도법(9점: 매우좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우싫다)으로 평가하였고 단단함, 수분감, 조직감에 대하여 강도를 기준으로 9점 척도법(9점: 매우강하다, 5점: 보통이다, 1점: 매우약하다)으로 평가하여 나타내었다.
대상 데이터
- 반응이 끝난 인삼을 원심분리(2,090×g, 5분)하여 탈수물을 열풍건조기(NEX150, Nexus Technologies Co. Ltd., Seoul, Korea)에 넣고 50oC에서 2시간 건조한 뒤 분쇄기(Food mixer FM909T(c), Hanil Co., Seoul, Korea)로 분쇄하여 40 mesh 체로 걸러낸 인삼 분말을 백설기 떡 제조에 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 멥쌀가루는 2008년에 수확한 멥쌀(태평양 물산)을 공급 받아 사용하였고 부재료인 인삼은 4년근 수삼(금산인삼도매센터)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 실험의 결과는 SAS(Statistical Analytical System, Version 9.1, SAS Institute Inc., NC, USA) 프로그램을 이용하여 통계처리 하였고 Duncan의 다중범위 검정법으로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 인삼 백설기의 조직감 특성은 Texture Analyzer를 이용하여 TPA(Texture profile analysis) 방법으로 다음과 같은 조건으로 측정하였다. 즉, 직경 2.
- 제조된 인삼 백설기의 수분함량은 AOAC 방법(18)으로 105°C 상압가열건조법으로 3반복 실험하여 측정하였다.
성능/효과
- 7로 나타났다. 갈색도 b값은 저장 0, 24시간째에 모두 인삼분말의 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 즉, 대조군 인삼분말첨가 1, 2, 3% 백설기의 갈색도는 저장 0시간째에 각각 12.
- 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다.
- 2에 나타내었다. 경도(hardness, g)는 백설기에 인삼 분말 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 즉, 저장 0일째에 경도값은 대조군이 2440, 인삼분말 1, 2, 3% 첨가군이 각각 1836, 1417, 1238로 감소하였다(p<0.
- 4에 나타내었다. 관능평가 결과 색은 즉석 백설기에 인삼분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 본 연구에 사용된 인삼분말의 첨가량이 제조된 즉석 백설기의 색이 육안으로 구분될 만큼의 영향을 주지 않은 것으로 판단되며 즉석 백설기 색은 저장시간의 경과에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 인삼분말을 농도별로 첨가하여 제조한 즉석 백설기의 수분함량을 Table 2에 나타내었다. 그 결과, 인삼을 첨가하지 않은 대조군에서 가장 낮은 수분함량을 보였고 인삼분말의 함량이 증가할수록 수분함량도 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 백설기 제조 직후보다 제조 24시간 후에 유의적으로 뚜렷한 경향을 나타내었다.
- 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다.
- 이는 인삼 특유의 강한 향을 마일드하게 해주는 분자압축탈수법(16)을 이용하여 인삼분말을 제조하여 백설기에 첨가하였기 때문인 것으로 판단된다. 맛에 대한 기호도 결과는 대조군, 인삼분말 첨가 1, 2% 처리군이 각각 5.7, 6.0, 7.0으로 각각 증가하다가 3%에서 6.2로 다시 감소하는 경향을 나타내어 2% 첨가군인 GRC2가 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 이는 인삼분말의 첨가량이 증가함에 따라 기존의 대조군의 단맛 외에 인삼 특유한 맛이 가미되어 기존 백설기와는 차별화된 것을 관능평가 시 패널들이 긍정적으로 판단한 결과라고 생각되며 인삼분말 3% 첨가군에서는 쓰다는 의견이 있어 3% 인삼분말 첨가는 백설기에 다소 강한 맛을 주는 농도라고 판단되었다.
- 백설기의 경도에 대한 강도평가에서 인삼분말의 첨가량이 증가할수록 떡의 경도가 낮은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 05). 백설기의 저장시간별 수분함량 차이는 인삼 분말 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으나 인삼분말 무첨가군인 대조군에서는 수분함량이 제조 직후 45.9였던 것이 저장 24시간째에는 44.6으로 유의적으로 감소현상이 나타났다. 이는 Song 등(19)의 연구에서 인삼분말을 첨가한 빵에서 인삼이 수분을 흡착시켜 주어 수분보유력이 증가하여 저장기간에 따라 수분을 유지시켜 주었다는 연구결과와 일치하였고, Yoon 등(20)의 연구에서도 마찬가지로 인삼분말을 첨가한 스펀지케이크에서 인삼을 첨가하였을 때 빵의 수분활성도에 큰 변화를 보이지 않았으며 이는 인삼분말에 존재하는 섬유질에 의한 수분 흡착 작용에 기인된 것이라고 보고하였다.
- 이는 Song 등(19)의 연구에서 인삼분말을 첨가한 빵에서 인삼이 수분을 흡착시켜 주어 수분보유력이 증가하여 저장기간에 따라 수분을 유지시켜 주었다는 연구결과와 일치하였고, Yoon 등(20)의 연구에서도 마찬가지로 인삼분말을 첨가한 스펀지케이크에서 인삼을 첨가하였을 때 빵의 수분활성도에 큰 변화를 보이지 않았으며 이는 인삼분말에 존재하는 섬유질에 의한 수분 흡착 작용에 기인된 것이라고 보고하였다. 본 실험 결과에서도 인삼분말이 백설기의 수분을 24시간째 유지시켜 주는 것을 확인할 수 있었고 이는 인삼 내 섬유소의 수분보유력 때문인 것으로 판단된다.
- 1에 나타내었다. 시간이 경과할수록 인삼분말 무첨가군인 대조군에서 무게감소율이 가장 크게 나타나 저장 24시간째에 초기 백설기 무게대비 13.5%로 나타났다. 저장 시간에 따라 인삼분말 첨가량이 증가할수록 무게 감소율은 줄어드는 것으로 나타나 인삼분말 1, 2, 3% 첨가 처리군은 저장 24시간째에 무게 감소율이 각각 11.
- 씹힘성(chewiness)은 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 값이 낮아지는 경향을 보였으며, 24시간 저장에서는 대조군의 값이 1233.5에서 1452.9로 유의적으로 가장 크게 증가하였고 인삼분말 첨가량이 1, 2, 3%로 증가할수록 백설기의 씹힘성의 증가폭이 각각 971.9에서 1067.1(p0.05)로 줄어드는 것을 확인하였다.
- 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다.
- Lee 등(24)의 마늘첨가 백설기 제조에서 마늘가루 첨가군은 첨가량에 따른 탄력성에 유의적인 차이가 없었다는 것과도 일치하였다. 이상의 연구보고들과 본 연구결과로 미루어 보아 백설기 제조 시 부재료 첨가가 물성 중 탄력성에는 큰 영향을 주지 못하는 것으로 나타났다.
- 4(관능적 특성)로 2440에서 2715(기계적 특성)로 경도값이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이와는 달리 인삼분말 첨가군인 GRC1, GRC2, GRC3은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 저장시간에 따른 관능적, 기계적 값의 차이가 줄어드는 것을 알 수 있었다. 인삼분말의 첨가가 즉석 백설기 제조 시 발생하는 급격한 수분증발을 어느 정도 막아주어 품질특성에도 영향을 주는 것을 알 수 있었다.
- 인삼 분말을 첨가한 즉석 백설기의 색은 Table 3과 같다. 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 저장 0, 24시간째 모두 유의적으로 감소하였고(p<0.05) 저장 시간에 따른 유의성은 없었다(p>0.05).
- 경도의 증가는 전분의 노화 과정에서 일어나는 전형적인 현상으로 물과 열로 호화된 전분분자가 분자끼리 수소결합을 형성하려 회합하려는 성질에 기인된 것으로 저장 중 경도의 증가는 호화도와 밀접한 연관이 있다고 한다(22). 인삼분말 2, 3% 첨가군인 GRC2, 3의 경도는 저장 0일째에 각각 1417, 1238이었고 저장 24시간째에 각각 1471, 1272로 저장 0시간째와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 24시간 동안 백설기 초기 경도값을 유지시켜주는 것으로 나타났다. 이는 앞의 백설기 수분함량 결과에서 인삼분말을 첨가할수록 수분을 보유해주게 된다는 것과 연관이 있는 것으로 인삼 내 식이섬유가 전분 내 amlysoe와 결합하여 호화된 전분들 간의 수소결합을 막아주어 경도를 유지시켜 준 것으로 판단된다.
- 05). 인삼분말 첨가 백설기는 대조군에 비해서 무게 감소율이 유의적으로 적은 것으로 확인되어 인삼 분말이 전자레인지로 즉석 백설기 조리 시 급격한 수분증발을 어느 정도 막아줄 수 있는 것을 확인하였고 이는 수분함량 결과와 마찬가지로 인삼분말 내부의 섬유질에 의해 백설기 내부 초기 수분을 일정량 보유함에 따라 나타난 현상으로 판단된다.
- 이는 앞의 백설기 수분함량 결과에서 인삼분말을 첨가할수록 수분을 보유해주게 된다는 것과 연관이 있는 것으로 인삼 내 식이섬유가 전분 내 amlysoe와 결합하여 호화된 전분들 간의 수소결합을 막아주어 경도를 유지시켜 준 것으로 판단된다. 인삼분말 첨가 즉석 백설기의 수분함량과 기계적 강도는 백설기 품질 척도 평가 시 연관성이 높은 것으로 확인되었다(Fig. 3). 즉, 인삼분말 첨가가 백설기의 수분을 유지시켜 경도에도 영향을 준 것으로 판단된다.
- 특히, 인삼분말 첨가 2, 3% 첨가 시 대조군과 1% 첨가군과는 달리 저장 24시간째에도 저장 0시간째와 전반적인 기호도 차이를 보이지 않고 그대로 유지하는 것을 알 수 있었다. 인삼분말 첨가량이 즉석 백설기 제조 시 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 영향을 주어 마이크로웨이브로 백설기 제조 시 수분의 급격한 증발로 떡이 마르는 것을 어느 정도 막아주어 이와 같은 관능적 특성 결과를 나타낸 것으로 판단되며 인삼분말 무첨가군인 대조군은 제조 직후부터 급격한 수분증발로 인한 전분의 노화가 진행되어 조직감에 영향을 주었고 이는 기호도에 영향을 미친 것으로 전반적으로 가장 낮은 점수를 받은 것으로 판단된다.
- 5로 대조군과 유의적인 차이를 나타냈다. 인삼분말 첨가량이 증가할수록 촉촉함의 강도는 저장시간에 관계없이 모두 증가하였다. 이는 단단한 정도와 상반된 경향으로 인삼분말 첨가 시 단단함은 줄어들고 촉촉함은 증가하는 것으로 인삼분말 내 섬유소에 의해 수분보유력이 증대되어 떡이 촉촉한 것으로 판단되었다.
- 이와는 달리 인삼분말 첨가군인 GRC1, GRC2, GRC3은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 저장시간에 따른 관능적, 기계적 값의 차이가 줄어드는 것을 알 수 있었다. 인삼분말의 첨가가 즉석 백설기 제조 시 발생하는 급격한 수분증발을 어느 정도 막아주어 품질특성에도 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 첨가제가 조직의 경도에 영향을 주었다는 보고로는 백설기 제조 시 발아현미를 쌀가루 대비 0～25%까지 첨가하여 관능평가 실시하였을 때 발아현미 첨가량이 증가할수록 경도가 감소한다는 보고(29)가 있으며, Shin과 Song(30)의 연구에서 저장 시 떡 조직의 유연성을 위해 유화제를 가래떡에 첨가하였을 때 유화제의 친수성 -OH기가 떡의 전분과 수소결합으로 느슨한 상태로 분자간의 결합이 이루어져 떡의 조직에 유연성을 주어 경도가 감소하였고 glycerin fatty acid 0.
- 이는 단단한 정도와 상반된 경향으로 인삼분말 첨가 시 단단함은 줄어들고 촉촉함은 증가하는 것으로 인삼분말 내 섬유소에 의해 수분보유력이 증대되어 떡이 촉촉한 것으로 판단되었다. 인삼첨가 즉석 백설기의 전반적인 기호도(overall)는 인삼분말의 첨가량이 증가함에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 저장 0, 24시간째 둘 다 2%에서 각각 6.7, 6.6을 나타내어 다른 처리군 보다 높은 기호도 점수를 받아 전반적으로 가장 우수한 처리군으로 나타났다. 특히, 인삼분말 첨가 2, 3% 첨가 시 대조군과 1% 첨가군과는 달리 저장 24시간째에도 저장 0시간째와 전반적인 기호도 차이를 보이지 않고 그대로 유지하는 것을 알 수 있었다.
- 이는 인삼분말의 첨가량이 증가함에 따라 기존의 대조군의 단맛 외에 인삼 특유한 맛이 가미되어 기존 백설기와는 차별화된 것을 관능평가 시 패널들이 긍정적으로 판단한 결과라고 생각되며 인삼분말 3% 첨가군에서는 쓰다는 의견이 있어 3% 인삼분말 첨가는 백설기에 다소 강한 맛을 주는 농도라고 판단되었다. 저장 24시간째에도 저장 0일째와 마찬가지로 대조군이 가장 낮은 맛에 대한 기호도를 나타내었고 GRC1, 2가 각각 5.6, 5.8로 저장 0일째와 유의적인 차이를 보이지 않고 맛을 그대로 유지하는 것을 알 수 있었고 3% 첨가군인 GRC3는 5.4로 인삼분말 처리군에서는 가장 낮은 값을 보였다. 조직감의 기호도에서는 인삼분말 첨가량이 증가함에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 24시간 저장 후에는 인삼분말 무첨가군인 대조군의 기호도가 크게 저하되었고 인삼분말 첨가군은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 저장 시간에 따라 인삼분말 첨가량이 증가할수록 무게 감소율은 줄어드는 것으로 나타나 인삼분말 1, 2, 3% 첨가 처리군은 저장 24시간째에 무게 감소율이 각각 11.7, 9.6, 8.7로 나타났다(p<0.05).
- 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다.
- 4로 인삼분말 처리군에서는 가장 낮은 값을 보였다. 조직감의 기호도에서는 인삼분말 첨가량이 증가함에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 24시간 저장 후에는 인삼분말 무첨가군인 대조군의 기호도가 크게 저하되었고 인삼분말 첨가군은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 인삼분말 첨가가 백설기의 초기 수분을 유지시켜주어 저장시간 동안 조직감에 긍정적인 영향을 준 것으로 판단된다.
- 5). 즉, 경도에 대한 관능적, 기계적 특성결과의 상관관계에서 인삼분말 무첨가군인 대조군의 경우 저장 0, 24시간째에 6.2에서 7.4(관능적 특성)로 2440에서 2715(기계적 특성)로 경도값이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이와는 달리 인삼분말 첨가군인 GRC1, GRC2, GRC3은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 저장시간에 따른 관능적, 기계적 값의 차이가 줄어드는 것을 알 수 있었다.
- 갈색도 b값은 저장 0, 24시간째에 모두 인삼분말의 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 즉, 대조군 인삼분말첨가 1, 2, 3% 백설기의 갈색도는 저장 0시간째에 각각 12.6, 12.8, 13.6, 14.3으로 증가하는 경향을 보였고 저장 24시간째에도 유의적으로 증가하여 12.2, 12.5, 13.2, 14.1로 나타났다. 이는 인삼 특유의 색인 노란색 때문에 첨가량이 증가할수록 b값이 증가하는 결과를 보였고 저장시간에 따른 유의성은 관찰되지 않았다.
- 즉, 저장 0일째에 경도값은 대조군이 2440, 인삼분말 1, 2, 3% 첨가군이 각각 1836, 1417, 1238로 감소하였다(p<0.05).
- 즉, 저장 24시간째에 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군의 수분함량은 44.6으로 가장 낮았고 인삼분말함량이 쌀가루 대비 1, 2, 3%씩 증가할수록 백설기의 수분함량은 각각 46.2, 47.3, 48.3으로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 05). 즉, 전반적으로 전체 샘플 처리군들은 저장 24시간째에 일괄 증가하는 경향을 보였다. Sung과 Han(25)은 인삼첨가 증편의 조직감 측정결과 4%, 6% 인삼분말 첨가군은 저장 0일째 55.
- 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향을 살펴본 결과 저장 24시간째에 수분함량이 인삼분말을 첨가하지 않았을 때는 감소한 반면, 인삼분말을 첨가한 처리군에서는 수분함량을 초기 백설기 수분함량을 그대로 유지시켜 주는 것으로 나타났다. 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다.
- 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다.
- 또한 이와 같은 경향은 커피를 첨가하여 제조한 설기떡(28), 대두분말을 첨가한 백설기(22), 마늘분말첨가 설기떡(24)의 탄력성 모두 유사한 경향을 나타내고 있다. 즉석 백설기에 인삼분말 첨가는 물성 특성에서 경도와 씹힘성에 가장 큰 영향을 주었고 부착성, 탄력성, 응집성 순으로 적은 물성변화를 보였다.
- 촉촉한 정도(moisture)는 제조 직후 대조군은 4.7로 GRC1 5.2와 유의적인 차이가 없었으나 GRC2, 3은 각각 6.8, 7.5로 대조군과 유의적인 차이를 나타냈다. 인삼분말 첨가량이 증가할수록 촉촉함의 강도는 저장시간에 관계없이 모두 증가하였다.
- 6을 나타내어 다른 처리군 보다 높은 기호도 점수를 받아 전반적으로 가장 우수한 처리군으로 나타났다. 특히, 인삼분말 첨가 2, 3% 첨가 시 대조군과 1% 첨가군과는 달리 저장 24시간째에도 저장 0시간째와 전반적인 기호도 차이를 보이지 않고 그대로 유지하는 것을 알 수 있었다. 인삼분말 첨가량이 즉석 백설기 제조 시 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 영향을 주어 마이크로웨이브로 백설기 제조 시 수분의 급격한 증발로 떡이 마르는 것을 어느 정도 막아주어 이와 같은 관능적 특성 결과를 나타낸 것으로 판단되며 인삼분말 무첨가군인 대조군은 제조 직후부터 급격한 수분증발로 인한 전분의 노화가 진행되어 조직감에 영향을 주었고 이는 기호도에 영향을 미친 것으로 전반적으로 가장 낮은 점수를 받은 것으로 판단된다.
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