일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서 만 일반세균 3.51 LogCFU/g이 나타났고, 일반전두부는 12일에 일반세균 4.48 LogCFU/g, 15일에 4.81 LogCFU/g로 각각 나타내었으며 대장균의 경우 일반전두부에서만 15일에 3.57 LogCFU/g로 나타나 인삼분말 2%첨가 전두부가 일반전두부와 비교하여 저장성이 향상되었다. 이는 인삼의 사포닌성분과 폴리아세틸랜 성분에 의하여 항균성이 우수하여진 것으로 나타났다. 인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 무첨가구에 비하여 저장기간 동안 다소 높은 조직감을 나타냈다. 관능평가에서 초기 0 일의 일반전두부가 최종 15일의 저장기간 동안 모든 항목의 척도가 낮아졌으며 관능평가 품질이 유의적으로 낮아졌다. 반면 인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 저장기간 동안 유의적인 차이가 없이 안정된 관능평가품질을 나타내었다.
일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서 만 일반세균 3.51 LogCFU/g이 나타났고, 일반전두부는 12일에 일반세균 4.48 LogCFU/g, 15일에 4.81 LogCFU/g로 각각 나타내었으며 대장균의 경우 일반전두부에서만 15일에 3.57 LogCFU/g로 나타나 인삼분말 2%첨가 전두부가 일반전두부와 비교하여 저장성이 향상되었다. 이는 인삼의 사포닌성분과 폴리아세틸랜 성분에 의하여 항균성이 우수하여진 것으로 나타났다. 인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 무첨가구에 비하여 저장기간 동안 다소 높은 조직감을 나타냈다. 관능평가에서 초기 0 일의 일반전두부가 최종 15일의 저장기간 동안 모든 항목의 척도가 낮아졌으며 관능평가 품질이 유의적으로 낮아졌다. 반면 인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 저장기간 동안 유의적인 차이가 없이 안정된 관능평가품질을 나타내었다.
This study investigated the quality characteristics of Chun-dubu(whole soybean curd) to which ginseng powder was added. The overall composition of the material was moisture $80.11{\pm}0.32%$, crude protein $6.04{\pm}0.007%$, crude fat $5.85{\pm}0.007%$, and crude ash...
This study investigated the quality characteristics of Chun-dubu(whole soybean curd) to which ginseng powder was added. The overall composition of the material was moisture $80.11{\pm}0.32%$, crude protein $6.04{\pm}0.007%$, crude fat $5.85{\pm}0.007%$, and crude ash $1.06{\pm}0.014%$(all w/w). The total microorganism count was 3.57 log CFU/g, whereas that of control Chun-dubu was 4.82 log CFU/g after 15 days of storage at $5^{\circ}C$. No coliforms were detected in Chun-dubu with added ginseng powder, whereas the control Chun-dubu coliform count was 3.52 log CFU/g after 15 days of storage at $5^{\circ}C$. When textural properties were considered, all of hardness, springiness, and chewiness rose during storage at $5^{\circ}C$. The sensory characteristics of Chun-dubu with added ginseng powder rated higher(from 5.80 to 6.10) than those of control Chun-dubu.
This study investigated the quality characteristics of Chun-dubu(whole soybean curd) to which ginseng powder was added. The overall composition of the material was moisture $80.11{\pm}0.32%$, crude protein $6.04{\pm}0.007%$, crude fat $5.85{\pm}0.007%$, and crude ash $1.06{\pm}0.014%$(all w/w). The total microorganism count was 3.57 log CFU/g, whereas that of control Chun-dubu was 4.82 log CFU/g after 15 days of storage at $5^{\circ}C$. No coliforms were detected in Chun-dubu with added ginseng powder, whereas the control Chun-dubu coliform count was 3.52 log CFU/g after 15 days of storage at $5^{\circ}C$. When textural properties were considered, all of hardness, springiness, and chewiness rose during storage at $5^{\circ}C$. The sensory characteristics of Chun-dubu with added ginseng powder rated higher(from 5.80 to 6.10) than those of control Chun-dubu.
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문제 정의
또한 대두미세분말 및 제조 조건이 전두부에 미치는 영향에 관한 내용이 있지만 다양한 식품소재화 개발이 부족하다(10). 따라서 본 연구는 인삼 세척시스템을 이용한 인삼을 분말화하여 전두부에 첨가하여서 식품소재로의 다양한 품질평가를 실시하고, 기능성 전두부로의 개발 가능성을 살펴보고자 하였다.
하지만 우리나라의 인삼산업은 그 잠재력에도 불구하고 국제시장에서 경쟁력을 잃어가고 있으며, 시장개방과 경쟁력 있는 외국 제품의 성장 등 미래 전망도 그리 희망적이지 못하다(5). 인삼을 활용한 브랜드를 개발하여 부가가치를 높이고 수입 농산물에 대한 품질 및 가격경쟁력을 확보하고자 한다. 따라서 인삼 전 처리공정에 상처를 최소화하고 잔뿌리가 손상되지 않으면서 투입→세척→살균→탈수→건조→포장→저장→유통→소비자에게 이르는 TQM방식으로 할 수 있는 가공공정의 개선과 유통함으로써 생산량을 증가시키기가 용이하고, 비용절감으로 국내시장에서 우리나라 인삼의 품질 및 가격경쟁력을 향상시킬 수 있는 인삼제품 개발이 가능할 것으로 판단된다(6-7).
제안 방법
lyzer(Model TNXT2, Godalming, England)를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 Table 1과 같다. TPA(texture profile analysis)방법에 의해 two bite compression test 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 취하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힙성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다.
관능평가 결과는 Table 4와 Fig 5, Fig 6에 나타내었으며, 맛, 색, 이취, 조직감, 기호도 5가지 항목에서 대하여 15일 동안 실시하였다. 무첨가 전두부에서 초기 0일은 맛 7.
관능검사는 인삼 전두부의 실험 처리구에 따라 맛, 색도, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였다. 모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다. 각 처리 구별 평가항목에 대하여 아주 좋음 (9점), 좋음 (7점), 보통 (5점), 나쁨 (3점), 아주 나쁨 (1점)의 9점 척도법으로 평가를 실시하여 값에 대한 평균치와 표준편차로 결과를 나타내었다.
교반 후 이중 솥에서 90℃ 이상에서 10분간 증숙을 한 뒤 두유액을 65℃ 로 냉각시킨 후 인삼분말과 첨가 응고제(CaSO4, MgCl2, GDL, TG)를 넣어 교반 한 후 성형 틀에 두유액을 성형시켰다. 성형되어진 전두부는 30분의 자연냉각 과정을 거친 후 3℃의 냉수에서 다시 30분간 최종 냉각을 한 후 포장을 하였으며, 살균을 위하여 90℃의 열수에서 15분간 중탕을 하여 최종 제품을 제조하였다.
수분함량은 각 처리구별로 항량이 되어진 수기에 두부를 약 5 g를 취하여 Dry oven(한국 종합기기제작소, 한국)을 이용하여 건조를 실시하였다. 실험 방법은 105℃ 감압 수분건조법을 이용하여 저장 기간 동안 3일 단위로 측정하여, 항량이 되어질 때까지 건조를 반복한 후 평균값과 표준편차를 구하였다(14).
저장 중 미생물의 변화는 대조군과 실험군을 분리하여 미생물의 변화를 측정하였다. 시료는 10배수의 0.85% NaCl을 가한 후 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward, UK)로 1분간 균질화 하였으며, 시료는 1 mL씩 취하여 단계 희석하여 pouring culture method에 의하여 균수를 측정하였으며, 이 때 사용한 배지는 일반 세균 측정용으로는 PCA(Plate count agar, Difco, France)를 사용하여 48시간 동안 37℃에서 배양하였으며, 대장균은 (Chromocult agar, Difco, France) 배지를 이용하여 24시간 동안 37℃에서 배양하여 2배수의 반복 후 형성된 colony수를 측정하여 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다(15).
인삼전두부의 제조는 대두 분말에 4배수의 수도수를 가수한 후 분말과 물의 혼합 및 교반을 위하여 교반기 (Homogeniger, 한바이오, 한국)를 이용하여 10분 간 교반을 하였으며 교반 시에는 거품의 생성 방지를 위해서 소포제(LS-303, 다우코닝, 한국)를 0.4% 첨가하였다. 교반 후 이중 솥에서 90℃ 이상에서 10분간 증숙을 한 뒤 두유액을 65℃ 로 냉각시킨 후 인삼분말과 첨가 응고제(CaSO4, MgCl2, GDL, TG)를 넣어 교반 한 후 성형 틀에 두유액을 성형시켰다.
저장 중 미생물의 변화는 대조군과 실험군을 분리하여 미생물의 변화를 측정하였다. 시료는 10배수의 0.
전두부의 일반성분은 Table 2에 나타내었다. 전두부의 처리조건은 무첨가 전두부와 인삼분말 2% 첨가 전두부로 설정하였다. 이는 An 등(17)과 Lee 등(18)의 결과에서 안정된 설정을 선택하였다.
대상 데이터
관능평가
관능검사는 인삼 전두부의 실험 처리구에 따라 맛, 색도, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였다. 모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다.
본 실험에서 사용한 인삼은 충청북도 음성군 인삼조합에서 당일에 구입하여 외관과 품질에 따라 선별한 인삼 (품종: 5년근 수삼, 원산지 : 충청북도 음성군)을 사용하였으며 두부제조에 사용되어진 시료는 100% 대두분말(아스가고아테크노스, 일본)을 사용하였으며, 전두부의 응고는 CaSO4(Showa, Japan), MgCl2(Showa, Japan), GDL (Glucono delta lactone, Jungbuhzlauer S.A, France), TG (Transglutaminase, Ajinomoto, Japan)를 사용하였고 소포제는 엘에스-303(다우코닝, 한국)을 사용하였다.
데이터처리
모든 처리구는 직경 10 cm의 흰색 종이 위에 시료를 제시하여 평가하게 하였다. 각 처리 구별 평가항목에 대하여 아주 좋음 (9점), 좋음 (7점), 보통 (5점), 나쁨 (3점), 아주 나쁨 (1점)의 9점 척도법으로 평가를 실시하여 값에 대한 평균치와 표준편차로 결과를 나타내었다.
본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균 ± 표준편차로 나타내었다.
수분함량은 각 처리구별로 항량이 되어진 수기에 두부를 약 5 g를 취하여 Dry oven(한국 종합기기제작소, 한국)을 이용하여 건조를 실시하였다. 실험 방법은 105℃ 감압 수분건조법을 이용하여 저장 기간 동안 3일 단위로 측정하여, 항량이 되어질 때까지 건조를 반복한 후 평균값과 표준편차를 구하였다(14).
실험군의 유의성을 검증하기 위해 SAS 6.0 for windows program을 이용하여 (ANOVA, analysis of variance)와 Duncan의 다중 검정법 (DMRT, Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다(16).
인삼전두부의 표면 색도변화는 색도계(CR200. MInolta, Japan)를 이용하여 저장 기간 동안 3일 단위로 인삼 전두부의 외부 색도 변화를 측정하였으며, 외부 색도의 L, a, b 값을 측정한 후 △E값을 계산하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래의 식에 대입하여 평균값과 표준편차를 구하였다(13).
이론/모형
인삼전두부에 일반성분 분석은 AOAC법(11)으로 정량하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법(12), 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법으로 측정하고 반복 횟수를 2회 실시하여 백분율로 나타내었다.
인삼전두부에 일반성분 분석은 AOAC법(11)으로 정량하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법(12), 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법으로 측정하고 반복 횟수를 2회 실시하여 백분율로 나타내었다.
성능/효과
인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 무첨가구에 비하여 저장기간 동안 다소 높은 조직감을 나타냈다. 관능평가에서 초기 0 일의 일반전두부가 최종 15일의 저장기간 동안 모든 항목의 척도가 낮아졌으며 관능평가 품질이 유의적으로 낮아졌다. 반면 인삼분말을 2% 첨가한 전두부는 저장기간 동안 유의적인 차이가 없이 안정된 관능평가품질을 나타내었다.
무첨가 전두부에서 초기 0일은 맛 7.10±1.44 색도 7.40±0.69, 향 7.30±1.88, 조직감 6.70±1.49, 전체적인 기호도 7.50±0.97 으로 나타났으며 최종저장기간 15 day에 맛 5.10±0.56, 색도 5.40±0.51, 향 3.70±0.48, 조직감 5.60±0.51, 전체적인 기호도 4.80±0.42로 나타났다.
일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서만 일반세균 3.51 LogCFU/g이 나타났고, 일반전두부는 12일에 일반세균 4.48 LogCFU/g, 15일에 4.81 LogCFU/g로 각각 나타내었으며 대장균의 경우 일반전두 부에서만 15일에 3.57 LogCFU/g로 나타나 인삼분말 2%첨가 전두부가 일반전두부와 비교하여 저장성이 향상되었다. 이는 인삼의 사포닌성분과 폴리아세틸랜 성분에 의하여 항균성이 우수하여진 것으로 나타났다.
인삼 분말 2%를 첨가한 전두부에 초기 0일는 맛 5.70±1.15 색도 5.90±0.73, 향 5.60±1.89, 조직감 6.70±0.84, 전체적인 기호도 5.80±0.91로 나타났으며 최종저장기간 15일에 맛 6.00±0.63, 색도 6.20±0.63, 향 6.00±0.66, 조직감 6.70±0.48, 전체적인 기호도 6.10±0.31로 나타났다.
일반 전두부의 수분함량은 0일에 83.91±0.50, 3일에 83.57±0.31, 6일에 82.89±0.48, 9일에 81.48±0.29, 12일에 81.43±0.34, 15일에 80.11±0.32로 나타났고, 인삼분말 2% 첨가 전두부의 수분함량은 0일에 84.38±0.83, 3일에 84.24±0.51, 6일에 83.65±0.24, 9일에 82.21±0.38, 12일에 82.30±0.41, 15일에 80.87±0.76으로 나타났다.
미생물 실험은 일반세균은 Fig 3에 대장균은 Fig 4에 각각 나타내었으며 5℃ 저장고 3일 마다 저장기간을 설정하여 최종 15일까지 전두부의 미생물변화를 나타냈었다. 일반세균실험에서 저장기간 9일까지 일반세균이 나타나지 않았지만 12일에서 일반 전두부는 4.48 Log CFU/g 나타났고, 15일에서 4.82 Log CFU/g, 인삼분말 2% 첨가 전두부는 3.57 Log CFU/g를 나타내었다. 대장균 실험에서는 인삼분말 2% 첨가한 전두부에서는 15일까지 대장균이 발생하지 않았지만 일반 전두부에서는 15일에 3.
일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서만 일반세균 3.
014로 나타났다. 전두부제품의 수분, 조지방, 조단백, 조회분의 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
3일 마다 저장기간을 설정하여 전두부의 색도 변화는 최종 15일까지 나타냈었다. 처리구마다 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 최종 15일까지 일반 전두부는 △E값이 0.44로 나타났고, 인삼분말 2%첨가 전두부는 △E값이 0.43으로 나타났다. 초기색도와 비교하여 저장중의 색도변화에서 전두부의 처리조건별로 일반 전두부와 인삼분말 2%첨가 전두부에서 유의적인 차이를 나타내지 않아 Park 등(19)과 유사한 결과를 나타내었다.
후속연구
따라서 인삼 전 처리공정에 상처를 최소화하고 잔뿌리가 손상되지 않으면서 투입→세척→살균→탈수→건조→포장→저장→유통→소비자에게 이르는 TQM방식으로 할 수 있는 가공공정의 개선과 유통함으로써 생산량을 증가시키기가 용이하고, 비용절감으로 국내시장에서 우리나라 인삼의 품질 및 가격경쟁력을 향상시킬 수 있는 인삼제품 개발이 가능할 것으로 판단된다(6-7).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인삼은 어느 지역을 중심으로 많이 재배되고 있는가?
인삼은 보혈강장소재로 한국을 비롯한 동양권에서 수천년 동안 재배하여 왔고 그 뿌리는 식용 및 약용으로 이용되고 있으며 동북아 지역을 중심으로 국내외에서 많이 재배되고 있으며 건강증진이나 피로회복에 탁월한 효능을 지닌 우수한 식품약재로서 소중히 여겨왔다(1-2). 인삼의 가공 전 원료가 되는 삼의 채굴 시기는 8월 말부터 11월 초순 사이이며 홍삼 포에서 재배된 삼의 경우 대부분이 홍삼으로 가공, 유통되며 백삼 포에서 재배된 삼의 경우 전체 채굴량의 45% 정도가 백삼 등으로 가공되며 그 나머지인 55% 정도는 수삼으로 시장에 유통되고 있다(3-4).
본 연구에서 인삼분말 2%를 첨가한 전두부의 미생물 실험 결과, 15일차의 일반 세균 값은 얼마를 나타냈는가?
48 Log CFU/g 나타났고, 15일에서 4.82 Log CFU/g, 인삼분말 2% 첨가 전두부는 3.57 Log CFU/g를 나타내었다. 대장균 실험에서는 인삼분말 2% 첨가한 전두부 에서는 15일까지 대장균이 발생하지 않았지만 일반 전두부에서는 15일에 3.
인삼의 뿌리는 어느 용도로 이용되고 있는가?
인삼은 보혈강장소재로 한국을 비롯한 동양권에서 수천년 동안 재배하여 왔고 그 뿌리는 식용 및 약용으로 이용되고 있으며 동북아 지역을 중심으로 국내외에서 많이 재배되고 있으며 건강증진이나 피로회복에 탁월한 효능을 지닌 우수한 식품약재로서 소중히 여겨왔다(1-2). 인삼의 가공 전 원료가 되는 삼의 채굴 시기는 8월 말부터 11월 초순 사이이며 홍삼 포에서 재배된 삼의 경우 대부분이 홍삼으로 가공, 유통되며 백삼 포에서 재배된 삼의 경우 전체 채굴량의 45% 정도가 백삼 등으로 가공되며 그 나머지인 55% 정도는 수삼으로 시장에 유통되고 있다(3-4).
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