홍콩 소재 베트남 레스토랑의 음식관련요소 및 공간요소의 특성에 관한 연구 Evaluation of the Characteristics of Food-related Factors and Interior Space Factors in Vietnamese Restaurants in Hong Kong원문보기
This study was conducted to investigate and analyze food related and space related elements of popular Vietnamese restaurants in Hong Kong to identify restaurant images related to food, to examine how Vietnamese traditions are applied to such restaurants, and ultimately, to get their implications fo...
This study was conducted to investigate and analyze food related and space related elements of popular Vietnamese restaurants in Hong Kong to identify restaurant images related to food, to examine how Vietnamese traditions are applied to such restaurants, and ultimately, to get their implications for us. Luxury Vietnamese restaurants in Hong Kong tended to be located in major office buildings and famous shopping malls in the downtown area; therefore, they were highly accessible to foreigners. In addition, most Vietnamese restaurants were quite formal in size or atmosphere. The food-related elements of the luxury restaurants reproduced traditional menus, but the table setting and service generally adopted a formal Western style setting. The presentation of foods was also creative and contemporary, to suit international customers' tastes. Regarding the spatial elements, restaurants serving traditional menus had interiors influenced by the French colonial period, while those serving contemporarily adapted menus had interiors with simple contemporary images emphasized by Vietnamese traditional decorations. These characteristics allowed foreigners from diverse countries to access the restaurants without a sense of rejection. Casual restaurants were primarily exposed to many people on busy roadsides, but they tended to be inferior in terms of size and quality. Apart from size and price level, food-related elements failed to reflect Vietnamese unique traditional characteristics. The outward appearance consisted of basic construction materials (glass, chassis, and bamboo) instead of those representing Vietnamese architecture. Additionally, the interior of the casual restaurants contained traditional elements or objects more frequently than luxury restaurants, but they looked rather disorderly and lacked harmony. Overall, the image of casual restaurants was degraded by the use of cheap and low quality finishing materials and furniture. The results of this study may be useful for organizations promoting the Branding of Korea or businesspeople and designers promoting the globalization of Korean foods.
This study was conducted to investigate and analyze food related and space related elements of popular Vietnamese restaurants in Hong Kong to identify restaurant images related to food, to examine how Vietnamese traditions are applied to such restaurants, and ultimately, to get their implications for us. Luxury Vietnamese restaurants in Hong Kong tended to be located in major office buildings and famous shopping malls in the downtown area; therefore, they were highly accessible to foreigners. In addition, most Vietnamese restaurants were quite formal in size or atmosphere. The food-related elements of the luxury restaurants reproduced traditional menus, but the table setting and service generally adopted a formal Western style setting. The presentation of foods was also creative and contemporary, to suit international customers' tastes. Regarding the spatial elements, restaurants serving traditional menus had interiors influenced by the French colonial period, while those serving contemporarily adapted menus had interiors with simple contemporary images emphasized by Vietnamese traditional decorations. These characteristics allowed foreigners from diverse countries to access the restaurants without a sense of rejection. Casual restaurants were primarily exposed to many people on busy roadsides, but they tended to be inferior in terms of size and quality. Apart from size and price level, food-related elements failed to reflect Vietnamese unique traditional characteristics. The outward appearance consisted of basic construction materials (glass, chassis, and bamboo) instead of those representing Vietnamese architecture. Additionally, the interior of the casual restaurants contained traditional elements or objects more frequently than luxury restaurants, but they looked rather disorderly and lacked harmony. Overall, the image of casual restaurants was degraded by the use of cheap and low quality finishing materials and furniture. The results of this study may be useful for organizations promoting the Branding of Korea or businesspeople and designers promoting the globalization of Korean foods.
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문제 정의
이러한 시점에서 본 연구의 목적은 세계적 국제도시인 홍콩에서 현재 성업 중인 베트남 레스토랑의 음식관련 요소 및 공간요소를 조사하고 그 현황을 분석하여 음식과 관련된 레스토랑의 전체적 이미지는 어떠하며 그 안에 베트남의 전통은 어떻게 적용되고 있는지를 파악하고자 하며 이를 통해 우리가 참고해야 할 점은 무엇인지를 살펴보고자 한다. 연구의 결과는 앞으로 “한 브랜드 화” 사업을 추진하는 관련기 관이나 한국음식의 세계화를 추진하는 실무진 및 디자이너들에게 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
제안 방법
이에 본 연구를 위한 분석 방법으로 첫째, 조사된 레스토랑의 음식요소와 공간요소의 현황을 분석하여 전체적 이미지를 추출하였다. 둘째, 음식과 공간의 각 요소에서 베트남의 전통이 어떻게 적용되었는지 그 특성을 추출하였다. 이 때 베트남 전통에 관한 분석은 2009년 현재 베트남에 관한 자료가 매우 부족한 현실에서 첫째, 베트남의 자연환경, 역사, 문화, 건축, 실내, 음식, 공예 등에 관한 전반적인 내용을 고찰하고, 둘째, 이의 실제를 확인 가능한 사진을 모두 수집하여 정리한 후 이를 통해 숙지하였으며, 2008년 1월 3일부터 1월 10일까지 베트남의 하노이를 방문하여 역사적 전통공간과 그들의 민속공예품 등을 직접 견학 하고 숙지한 내용을 확인하는 절차를 통해 얻어진 연구자의판단에 의존하였다.
둘째, 음식과 공간의 각 요소에서 베트남의 전통이 어떻게 적용되었는지 그 특성을 추출하였다. 이 때 베트남 전통에 관한 분석은 2009년 현재 베트남에 관한 자료가 매우 부족한 현실에서 첫째, 베트남의 자연환경, 역사, 문화, 건축, 실내, 음식, 공예 등에 관한 전반적인 내용을 고찰하고, 둘째, 이의 실제를 확인 가능한 사진을 모두 수집하여 정리한 후 이를 통해 숙지하였으며, 2008년 1월 3일부터 1월 10일까지 베트남의 하노이를 방문하여 역사적 전통공간과 그들의 민속공예품 등을 직접 견학 하고 숙지한 내용을 확인하는 절차를 통해 얻어진 연구자의판단에 의존하였다.
따라서 그 나라의 역사성과 전통적 특성을 고려하고, 공간, 식기, 상차림, 음식 등 시각적 대상물을 통해 전통을 내세우는 것이 일반적이다. 이에 본 연구를 위한 분석 방법으로 첫째, 조사된 레스토랑의 음식요소와 공간요소의 현황을 분석하여 전체적 이미지를 추출하였다. 둘째, 음식과 공간의 각 요소에서 베트남의 전통이 어떻게 적용되었는지 그 특성을 추출하였다.
3. 조사방법
조사기간은 2007년 7월 9일부터 14일까지, 그리고 2008년 1월 13일 부터 17일까지 2회에 걸쳐 이루어졌으며, 조사 방법은 2인 1조로 레스토랑을 직접 방문하여 대표적 음식을 주문하고 시식하면서 음식이 나오기 전의 상차림, 음식의 구성과 레스토랑의 외관 및 실내 구성요소의 특성을 자세히 기록하고 사진을 촬영하였다.
특히 상징문양 판넬과 중앙의 원형 구조물, 우물천장과 들보천장 그리고 건축화 조명 등이 절제된 색채와 더불어 세련되었고 여기에 적절하게 배치된 새장, 나뭇가지 등의 소품이 더하고 있었다. 한편 격자창살이 있는 french window를 주조로 프랑스 식민시대를 표방한 indochine 1929는 같은 프랑스 식민시대를 표방한 golden bull I과 다르게 신고전의 아치나 기둥을 쓰지 않고 흰색으로 가볍게 처리하였다. 반면 입구의 waiting area는 책장과 소파를 배치하고 작은 사진을 벽에 붙여 놓는 등 가정집의 서재를, 그리고 홀에는 실링팬과 열대식물, 등나무 의자 등으로 테라스의 분위기를 나타내고 있었다.
홍콩 소재 베트남 레스토랑에 나타난 음식관련요소와 공간요소를 알아보기 위해 첫째, 홍콩 레스토랑 관련 인터넷싸이트 10곳에서 홍콩의 주요상권 3개 지역(침사추이 tsimshatsui, 센트럴central, 코즈웨이 베이 causeway bay)을 중심으로 2회 이상 중복 추천된 레스토랑의 리스트를 작성하였다. 둘째, 이들 레스토라에서 제공되는 음식의 평균 가격을 중심으로 홍콩 달러 기준 120$ 이상을 고급, 그 미만은 대중으로 나누어 고급에 해당되는 8곳을 선정 하였는데, 여기에는 주요상권 3개 지역의 최상급 레스토랑이 거의 다 포함 되었다.
대상 데이터
둘째, 이들 레스토라에서 제공되는 음식의 평균 가격을 중심으로 홍콩 달러 기준 120$ 이상을 고급, 그 미만은 대중으로 나누어 고급에 해당되는 8곳을 선정 하였는데, 여기에는 주요상권 3개 지역의 최상급 레스토랑이 거의 다 포함 되었다. 한편 이에 대응되도록 대중 레스토랑도 8곳을 선정하였는데, 조사한 인터넷 싸이트에서 3회 이상 언급된 3곳(Lo Chiu: 5회, Nha Trang: 5회, Pearl: 3 회)은 모두 포함시켰고 2회 언급된 레스토랑은 총 16곳 중 대표가 될 만한 5곳(Green Cottage Yin Ping/Perfume River/Chuk Yuen/New Paris/Cafe Locomotive)을 선정 하였다.
성능/효과
홍콩 소재 베트남 레스토랑에 나타난 음식관련요소와 공간요소를 알아보기 위해 첫째, 홍콩 레스토랑 관련 인터넷싸이트 10곳에서 홍콩의 주요상권 3개 지역(침사추이 tsimshatsui, 센트럴central, 코즈웨이 베이 causeway bay)을 중심으로 2회 이상 중복 추천된 레스토랑의 리스트를 작성하였다. 둘째, 이들 레스토라에서 제공되는 음식의 평균 가격을 중심으로 홍콩 달러 기준 120$ 이상을 고급, 그 미만은 대중으로 나누어 고급에 해당되는 8곳을 선정 하였는데, 여기에는 주요상권 3개 지역의 최상급 레스토랑이 거의 다 포함 되었다. 한편 이에 대응되도록 대중 레스토랑도 8곳을 선정하였는데, 조사한 인터넷 싸이트에서 3회 이상 언급된 3곳(Lo Chiu: 5회, Nha Trang: 5회, Pearl: 3 회)은 모두 포함시켰고 2회 언급된 레스토랑은 총 16곳 중 대표가 될 만한 5곳(Green Cottage Yin Ping/Perfume River/Chuk Yuen/New Paris/Cafe Locomotive)을 선정 하였다.
이 레스토랑에서도 알 수 있듯이 베트남 음식을 제공하는 레스토랑이라고 해서 반드시 베트남 전통과 관련된 요소를 파사드나 실내에 직접적으로 적용하여 노출시켜야 하는 것은 아님을 확인할 수 있다. 마지막으로 pho lemon은 가격은 고급에 속하는 레스토랑이지만 면적도 작고 파사드에서부터 실내 공간 등이 매우 평범해 베트 남의 전통적 특징은 직접적으로 표현되고 있지 않았으나 외국인과 젊은 세대에게 친근하고 편안한 공간으로 느껴지도록 심플하며 모던하게 연출하고 있었다.
이러한 사실은 홍콩이 지역 특성상 다양한 국적의 외국인이 모이기 때문에 레스토랑에 따라 실용적 상차림이 적용되어진 것이라 볼 수 있다. 이상과 같이 베트남 고급 레스토랑의 상차림요소는 비교적 정식이 많았고 캐주얼이라 해도 전체적 공간의 컨셉과 일치되는 디자인으로 부가가치를 높이고 있었다.
따라서 대부분의 레스토랑은 이의 구성에 심혈을 기울인다. 조사된 고급 레스토랑 8사례 중 6사례는 파사드에서부터 베트남의 전통을 강조한 다양한 요소를 적용하여 이곳이 베트남 음식을 취급하는 레스토랑이라는 것을 알리고 있었다. 이 중 3곳(le soleil, indochine 1929, golden bull I)은 프랑스 식민시대 양식을 표방하고 있었는데 그 세부적 요소는 신고전 양식의 기둥과 아치였고 그 외에 식민시대에 찍은 사진들을 벽에 붙여 놓는 것 이었다.
음식은 같은 음식이라도 어떻게 담느냐에 따라 그 가치가 달라진다. 조사된 고급 레스토랑에서는 음식의 양이 조금 담기는 구성에, 담은 형태가 구태의연하지 않고 창조적이면서 비례와 색채가 조화되어 아름답다고 판단되는 최상급 프리젠테이션을 보이는 예가 5곳이어서 과반수가 넘었고, 전통적이면서 일반적 담음새이긴하나 전체적인 조화가 되어있는 상급 프리젠테이션이 나머지를 차지해 거의 대부분 훌륭한담음새를 보여주고 있었다. 이는 물론 가격이 높은 고급 레스토랑이어서 나온 결과라 생각되기는 하나 그 중에서도 최상급 프리젠테이션의 레스토랑이 반을 넘는다는 사실은 시사하는 바가 있다고 판단된다.
특성고급 레스토랑에서 나타난 음식관련요소의 전통 표현특성은 golden bull I에서의 전통적 음식 담음새를 제외하고는 서양식 세팅을 혼합한 수준급의 정식 상차림과 현대적인 담음새를 연출하고 있어 전통만을 고집하지 않고 현지화, 세계화에 노력하고 있음을 알 수 있었다. 공간요소에서의 전통표현은 일부 레스토랑(4사례)의 경우, 실내구조를 구성하는 요소에 프랑스 식민치하의 주택에서 나타난 신고전 양식의 난간 및 기둥, 목재바닥, 갤러리 덧문, 아치가 사용되고 등나무 의자, 실링팬 등의 장식요소를 사용하고 있었다.
정부 관련 부처만도 농림수산식품부 · 문화관광부 · 외교통상부 · 지식경제부 등 네 군데에 달하며, 지원 예산도지난해 30억원에서 올해 200억원으로 6배 이상 뛰었고, 앞으로 더욱 늘어날 전망이다. 하지만 우리 눈을 통한 음식과 전통 문화에만 집중된 것이 아닌 음식문화와 역사에 담긴 정신적인 요소, 계절별 식재료와 메뉴, 식사예절, 넓게는 전통 주거 및 건축 양식, 장식소품, 예술 등 모든 것이 담겨지는 공간에 이르기까지 다방면에 걸친 연구와 조사를 통해 세계인의 눈에 보여질 현지에 적합한 다양한 컨셉의 레스토랑 매뉴얼을 만들어 현지에 나가야할 것임을 연구를 통해 확인할 수 있었다.
홍콩 소재 베트남 고급 레스토랑의 상차림 요소를 살펴본 결과, 천으로 된 테이블보와 냅킨, 커트러리, 와인잔이 모두 세팅된 최상급 정식상차림이 2사례, 최상급 정식상차림에서 와인잔이 빠진 정식상차림이 1사례, 천으로 된 테이블보에 천 냅킨 대신 종이냅킨을 사용하는 약식 정식상차림이 2사례였고, 천으로 된 테이블보와 냅킨 대신 종이매트와 종이냅킨을 사용한 캐쥬얼 정식상차림이 2사례 나타났다 [Table 4]. 이 중 종이매트와 종이냅킨을 사용한 캐쥬얼 정식상차림은 rice paper I & II에서였는데 이곳은 베트남 음식에 프랑스식을 첨가한 새로운 컨셉의 레스토랑으로 전체적 공간의 분위기와 종이매트, 종이냅킨의 상차림이 서로 잘 어울려지고 있었다.
홍콩 소재 베트남 레스토랑의 음식관련요소와 실내공간의 표현특성을 조사한 결과, 고급 레스토랑은 홍콩 도심 한복판인 하버시티, 세계 무역센터 빌딩 등 중요 업무빌딩, 유명 쇼핑몰에 위치하고 있어 외국인들이 이용하기에 접근성이 좋으며, 공간의 규모나 분위기가 격식을 갖춘 곳이 상당수였다.
후속연구
연구의 결과는 앞으로 “한 브랜드 화” 사업을 추진하는 관련기 관이나 한국음식의 세계화를 추진하는 실무진 및 디자이너들에게 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
메뉴를 주문하기 전 세팅되어 있는 테이블 아이템의 세팅방식과 재질만으로도 레스토랑의 저급한 수준을 단적으로 나타내고 있었다. 이는 레스토랑의 수준과 제공되는 음식의 단가를 떠나 세계적인 국제도시라면 시각적 측면에서나 서비스적인 측면에서도 개선되어야 할 점이라 보여지며, 고급 레스토랑과는 차별된 전통성이 강한 베트남 레스토랑만의 개성있는 연출이 보완되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
베트남의 기후는?
베트남은 북쪽으로 중국, 서쪽으로 라오스와 국경을 접하고 있으며 국토가 남북으로 길게 뻗어있어 지역에 따라 기후에 커다란 차이가 있다. 북부산지는 냉량기후이고 중부는 온습한 열대기후이며 남부저지대는 열대몬순기후와 더불어 습기가 많다(Kim 1996). 또한 해발 2,000 m 이상이 되는곳에서는 일년내내 서늘하다.
베트남 전통표현엔 무엇이 있는가?
그 중에서 궁전과 사찰, 탑 등은 중국의 영향을 가장 많이 받아 외관의 지붕은 꼭대기에서 비스듬히 경사져 처마 끝까지 내려오며 처마 끝부분은 한껏 치켜져 위를 향하는 것이 대부분이다 [Figure 1]. 처마 끝부분과 용마루 그리고 기둥이나 들보 등 곳곳에는 용, 코끼리, 사자, 불사조등을 비롯한 동물과 연꽃, 국화 등 다양한 모티브의 조각이나 그림 장식이 있다[Figure 2, 3, 4].
한(韓) 브랜드 화 사업 중 주요사업 목표는?
그러나 각종 국제대회와 ASEM 정상회의를 치루면서 입증된 우리 음식은 음식자체에만 주력하고 있고, 음식 속에 담긴 문화와 음식을 담고 있는 공간, 상차림 연출에 대해서는 중요하게 다루고 있지 않다. 이는 문화관광부에서 추진 중인 한(韓) 브랜드 화 사업 중 한식의 주요사업 목표가 “조리법 표준화, 비빔밥 해외 판매, 한식 홍보”에 초점이 맞추어져 있고 홈페이지(http://www.han-style.
참고문헌 (9)
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Song JN. 2000. Vietnam colony development of France: 1885~1930, Busan historical science. 38:45-74
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