[논문]조리종사자의 손 씻기 의식과 실천 및 손의 지표미생물 오염도에 관한 연구

박정영; 김중순; 김종규

doi:10.5668/jehs.2010.36.2.095

조리종사자의 손 씻기 의식과 실천 및 손의 지표미생물 오염도에 관한 연구
A Study on the Hand Washing Awareness and Practices of Food-service Employees and the Load of Index Microorganisms on the Hands 원문보기

韓國環境保健學會誌 = Journal of environmental health sciences, v.36 no.2 = no.113, 2010년, pp.95 - 107

박정영 (계명대학교 공중보건학과) , 김중순 (계명대학교 경영공학과) , 김종규 (계명대학교 공중보건학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Hand-washing is one of the major factors in personal hygiene and public health. This study was undertaken to investigate the hygienic behavior of food-service employees, focusing on awareness of hand washing, hand washing practices, and the load of index microorganisms (aerobic plate count, total and fecal coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus) on the hands of food-service employees. A questionnaire survey completed by direct interview, direct observation of restrooms by the researcher and trained observers, and microbiological examination according to the Food Code of Korea were carried out. In the survey, a positive attitude toward hand washing compliance was reported; however, improper hand washing and poor hand hygiene of the food-service employees were seen under direct observation. Significant differences (p<0.05) were found between the questionnaire survey and the direct observations in hand washing compliance after using the toilet, duration of hand washing, use of hand washing agents, use of hand washing tools, washing of different parts of the hands, hand-drying method, temperature of water, and method of turning off the water. Samples taken from employees' hands before washing showed higher levels of bacteria than those taken during work and/or after washing (p<0.05). Poor hand washing practices were indicated by the positive results for total and fecal coliforms, E. coli, and S. aureus on the hands of some food-service employees. This study showed that there is a marked difference between the food-service employees' awareness of hand-washing and their actual hand-washing practices. The poor hand hygiene of and improper hand washing by the food-service employees should be addressed for improved food safety.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

평소의 개인적인 손 위생관리도 중요하지만, 특히 식품을 취급하는 현장에서 조리종사자의 손 위생관리는 음식물을 공급받게 되는 다수의 건강과 안전성 확보를 위해 그 중요성이 더욱 강조되어야 할 것이다. 따라서 본 연구는 조리종사자의 손 씻기에 대한 의식, 실제 이행 여부/정도, 그리고 손의 지표미생물 오염도를 알아보고자 수행되었다.
본 연구는 식품매개성질환을 전파하는 매개체가 될 수 있는 조리종사자의 손 씻기 의식 및 실천, 그리고 그들의 손의 지표미생물(일반세균, 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 황색포도상구균) 오염도를 알아보고자 수행되었다. 이를 위하여 설문조사, 관찰조사, 그리고 미생물 시험을 수행하였다.
설문조사와 관찰조사를 통해 대상 조리종사자의 손 씻기 의식과 실천 사이에는 큰 차이가 있다는 것을 알 수 있었으며, 일부 조리종사자의 손에서 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 황색포도상구균이 검출되어 손 씻기 실천/이행 및 손 위생관리가 불량함이 확인되었다. 본 연구는 이들 조리종사자의 손 씻기와 손 위생관리가 향상되어야 하고 개인위생과 식품안전을 위한 교육 및 훈련이 더 필요함을 나타낸다.

가설 설정

더운 물이나 뜨거운 물은 또 비누에 있는 유효성분과 결합하여 피부의 오물에 더 큰 유화작용을 함으로써, 결과적으로 헹구는 동안 이러한 오물이 떨어져 나가는 데 더 효과적이다.²⁹⁾ 조리종사자의 경우 반드시 항균비누를 사용하여 더운 물에 손 씻기 하여야 할 것이다. 식품취급자의 부적절한 손 씻기는 소규모의 식품 시설에서도 식품매개성질환 발생에 기여하는 중요한 요인이라는 지적이 있다.
이들은 부적절한 조리와 식품취급에 의해서 뿐만 아니라 병원미생물의 전파로 식중독을 야기할 수 있는 주요한 역할을 한다.⁷⁾ 특히 손을 통한 교차오염 유발이 중요한 관건이다. 그러므로 음식점이나 집단급식에서 제공되는 음식물의 안전성을 확보하고 배식되는 음식으로 인한 식품매개성질환의 발생이나 전파를 최소화하기 위해서는 급식에 종사하는 조리종사자의 손 위생 관리에 대한 의식과 행동이나 실천을 지속적으로 평가하고 모니터링 하는 것이 필요하다.

제안 방법

관찰조사는 2009년 9월~10월 중 4주 동안 설문조사에 응답한 조리종사자 중 화장실을 사용한 조리종사자 42명을 대상으로 하였다. 관찰내용은 화장실에서 용변 후 손 씻기 이행 여부, 손 씻는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용 및 세척 여부 등이었다. 더불어 화장실 출입 시 위생복 착용 여부 등을 관찰하였다.
미리 훈련된 조사원이 직접 관찰을 수행하였으며 조사원이 관찰하는 것임을 나타내지 않도록 주의하였다. 관찰을 담당한 조사원은 약 30분 간격으로 휴식을 취하도록 하였다.
황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 그 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염 한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker agar(Difco)를 사용하였다.
관찰내용은 화장실에서 용변 후 손 씻기 이행 여부, 손 씻는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용 및 세척 여부 등이었다. 더불어 화장실 출입 시 위생복 착용 여부 등을 관찰하였다.
²⁸⁾ 이와 같이 본 연구에서도 항균비누를 사용하였을 때, 손 오염 감소에 확실한 효과가 있음을 확인할 수 있다. 또 본 연구에서 항균비누를 사용하여 손을 씻을 때에 따뜻한 물로 헹구도록 하였다. 더운 물이나 뜨거운 물은 손 씻는 동안에 손에 있는 세균수 감소에 효과적이고, 또 열은 손에서 세균을 옮기는 운반체가 될 수도 있는 유지 및 다른 수용성 오물을 녹이는데 기여한다.
설문내용은 조리 중 및 화장실 사용 후 손 씻기와 관련하여 손 씻기 빈도/횟수, 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용 및 세척 여부, 실제로 손을 씻는 상황 등이었다. 실제로 손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다.
이를 위하여 설문조사, 관찰조사, 그리고 미생물 시험을 수행하였다. 설문조사는 자체 개발된 설문지에 의해 직접면접법으로, 관찰조사는 화장실에서 직접관찰을 통해, 그리고 미생물 시험은 식품공전에 따라 수행하였다. 설문조사 응답에 비해서 관찰조사에서는 손 씻기와 손 위생관리가 매우 미흡하였다.
이들은 조리작업을 할 때에 장갑을 사용하는 조리종사자이다. 설문지는 US CDC 권장사항 및 선행연구^9-11)를 참조하여 자체 개발한 설문지였으며, 개별 직접면접을 통해 설문조사 하였다.
범주변수가 명목척도가 아닌 순위척도인 경우에는 Mantel-Haenszel chi-square 검정을 하였다. 손의 미생물 오염도 실험 결과는 손 씻기 전(조리 전)을 기준으로 하여 조리 중, 조리 후를 비교하였다. 조리 후는 다시 물로만 씻은 경우와 항균비누로 씻은 경우로 구분하여 비교하였다.
손의 미생물 검사 항목은 일반적 오염지표미생물인 일반세균과 분변성 오염지표미생물인 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균, 그리고 손에 상재하는 미생물 중 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균이었다. 시료 채취를 위하여 조리 전(손 씻기 전), 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로 손을 씻은 경우), 그리고 조리 후(항균비누로 손을 씻은 경우)로 구분하고, 이 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 미생물오염도를 시험하였다. 본 연구에서 사용된 항균비누는 시판되는 데톨(Dettol Antiseptic Liquid Disinfectant)로서 그 주 성분은 parachlorometaxylenol(PCMX)이다.
본 연구는 식품매개성질환을 전파하는 매개체가 될 수 있는 조리종사자의 손 씻기 의식 및 실천, 그리고 그들의 손의 지표미생물(일반세균, 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 황색포도상구균) 오염도를 알아보고자 수행되었다. 이를 위하여 설문조사, 관찰조사, 그리고 미생물 시험을 수행하였다. 설문조사는 자체 개발된 설문지에 의해 직접면접법으로, 관찰조사는 화장실에서 직접관찰을 통해, 그리고 미생물 시험은 식품공전에 따라 수행하였다.
손의 미생물 오염도 실험 결과는 손 씻기 전(조리 전)을 기준으로 하여 조리 중, 조리 후를 비교하였다. 조리 후는 다시 물로만 씻은 경우와 항균비누로 씻은 경우로 구분하여 비교하였다. 각 경우 손의 미생물 오염도 비교를 위해, 쌍체비교 t 검정(paired ttest)을 수행하였다.
총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(Difco)를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다.

대상 데이터

관찰조사는 2009년 9월~10월 중 4주 동안 설문조사에 응답한 조리종사자 중 화장실을 사용한 조리종사자 42명을 대상으로 하였다. 관찰내용은 화장실에서 용변 후 손 씻기 이행 여부, 손 씻는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 물 사용방법, 물 잠그는 방법, 장신구 착용 및 세척 여부 등이었다.
시료 채취를 위하여 조리 전(손 씻기 전), 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로 손을 씻은 경우), 그리고 조리 후(항균비누로 손을 씻은 경우)로 구분하고, 이 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 미생물오염도를 시험하였다. 본 연구에서 사용된 항균비누는 시판되는 데톨(Dettol Antiseptic Liquid Disinfectant)로서 그 주 성분은 parachlorometaxylenol(PCMX)이다.¹³⁾ 항균비누로 씻는 경우에는 범국민손씻기운동본부 권장방법¹⁴⁾에 따라 손 씻기를 수행하였다.
설문조사는 2009년 9월~10월 중 4주 동안 조리종사자 50명을 대상으로 실시되었다. 이들은 조리작업을 할 때에 장갑을 사용하는 조리종사자이다.
손의 미생물 오염도 실험은 2009년 9월~10월 중 4주 동안 설문조사에 응답한 조리종사자 50명을 대상으로 실시되었다. 시료채취 방법은 Glove-Juice법¹²⁾으로, 멸균 비닐장갑에 조사대상자의 손을 넣고 멸균한 0.
그 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염 한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험은 Baird-Parker agar(Difco)를 사용하였다.

데이터처리

설문조사와 관찰조사를 비교하기 위해서는 chi-square 검정과 z 검정을 선택적으로 수행하였다. Chi-square 검정에서는 주로 Pearson chi-square 검정을 하였다. 범주변수가 명목척도가 아닌 순위척도인 경우에는 Mantel-Haenszel chi-square 검정을 하였다.
Minitab (R) 15.1 (Minitab Inc.)과 SAS 9.1을 이용하여 통계자료를 분석하였다. 설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다.
조리 후는 다시 물로만 씻은 경우와 항균비누로 씻은 경우로 구분하여 비교하였다. 각 경우 손의 미생물 오염도 비교를 위해, 쌍체비교 t 검정(paired ttest)을 수행하였다. 그리고 가설 검정에 사용된 유의수준 α = 0.
Chi-square 검정에서는 주로 Pearson chi-square 검정을 하였다. 범주변수가 명목척도가 아닌 순위척도인 경우에는 Mantel-Haenszel chi-square 검정을 하였다. 손의 미생물 오염도 실험 결과는 손 씻기 전(조리 전)을 기준으로 하여 조리 중, 조리 후를 비교하였다.
1을 이용하여 통계자료를 분석하였다. 설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다. 설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 z 검정을 수행하였다.
설문조사 및 관찰조사의 각 항목별로 빈도와 백분율을 구하였다. 설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 z 검정을 수행하였다. 설문조사와 관찰조사를 비교하기 위해서는 chi-square 검정과 z 검정을 선택적으로 수행하였다.
설문조사에서 전일제 및 시간제 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 z 검정을 수행하였다. 설문조사와 관찰조사를 비교하기 위해서는 chi-square 검정과 z 검정을 선택적으로 수행하였다. Chi-square 검정에서는 주로 Pearson chi-square 검정을 하였다.

이론/모형

본 연구에서 사용된 항균비누는 시판되는 데톨(Dettol Antiseptic Liquid Disinfectant)로서 그 주 성분은 parachlorometaxylenol(PCMX)이다.¹³⁾ 항균비누로 씻는 경우에는 범국민손씻기운동본부 권장방법¹⁴⁾에 따라 손 씻기를 수행하였다. 미생물 시험은 식품공전의 미생물 시험법¹⁵⁾에 따라 수행하였다.
¹³⁾ 항균비누로 씻는 경우에는 범국민손씻기운동본부 권장방법¹⁴⁾에 따라 손 씻기를 수행하였다. 미생물 시험은 식품공전의 미생물 시험법¹⁵⁾에 따라 수행하였다.
손의 미생물 오염도 실험은 2009년 9월~10월 중 4주 동안 설문조사에 응답한 조리종사자 50명을 대상으로 실시되었다. 시료채취 방법은 Glove-Juice법¹²⁾으로, 멸균 비닐장갑에 조사대상자의 손을 넣고 멸균한 0.85% NaCl용액 100 ml를 부어 약 1분간 강하게 진탕하게 한 후 이를 시험용액으로 사용하였다. 미생물 시료 채취 도구 및 실험에 필요한 모든 기구와 배지는 고압증기멸균기를 이용하여 멸균한 후 사용하였다.
일반세균수는 표준평판배지(standard plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다. 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다.
일반세균수는 표준평판배지(standard plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다. 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 다중발효시험관법에 따라 정성하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(Difco)를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다.
총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지(Difco)를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC broth, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 그 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가 만니톨 식염 한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다.

성능/효과

즉 미국 성인의 경우 남성 75%, 여성 81%였다.¹⁶⁾ 우리나라 성인에서는 남성 54.6%, 여성 72.1%였다.¹⁷⁾ 학생층에 대한 조사에서 중고등학생의 경우 남성 48%, 여성 58%,¹⁸⁾대학캠퍼스에서는 남성 57.
1%였다.¹⁷⁾ 학생층에 대한 조사에서 중고등학생의 경우 남성 48%, 여성 58%,¹⁸⁾대학캠퍼스에서는 남성 57.0%, 여성 75.6%,¹⁹⁾ 또 남성 37.0%, 여성 75.6%²⁰⁾등이었다. 본 연구의 조리종사자들은 이들 연구 대상에 비하여 손 씻기 실천/이행을 더 잘하여야 할 것이나 이렇게 이행하는 비율이 결코 더 높지 않아 우려된다.
본 연구 결과처럼 장갑을 낀 손에서 맨손보다 황색포도상구균의 분리 비율이 더 낮게 나타났고, 적절한 장갑 사용이 손에서 오는 세균 오염을 더 낮춘다는 보고가 있다.²⁶⁾ 이러한 보고와 본 연구 결과를 종합해 보았을 때, 맨손으로 조리작업을 하는 것보다 장갑을 끼고 작업을 하는 것이 교차오염을 줄일 수 있는 것으로 생각할 수 있겠다. 그러나 장갑의 사용 기간에 따라 그 자체의 오염도 차이가 있을 것이므로 주의가 필요하겠다.
그러므로 손 씻기를 잘 하면 식품에 혼입되어 들어갈 수 있는 일반적인 미생물조차도 감소시키게 된다.⁴⁾ 손의 부위별로 보아 특히 손톱 밑에는 많은 미생물이 서식하는 곳이며 청결하게 하는 것이 가장 어려운 부위이다. 통상 인조 손톱은 자연 손톱에 비해 미생물이 더 많이 존재한다.
05). 그러나 시험한 모든 미생물이 양손 모두에서 조리 전에 비하여 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로만 씻은 경우) 및 조리 후(항균비누로 씻은 경우)에 감소 경향을 보였다. 이로부터 조리종사 자가 조리 전/후 및 조리 중에 손 씻기를 실천하기는 하지만, 병원성 미생물이 검출된 것으로 미루어 보아 손 씻기가 미흡한 것으로 보인다.
0%)라고 응답하였다. 물을 사용한 후 잠그는 방법은 전체적으로 손가락을 사용한다(38.0%)와 수도꼭지를 물로 헹군 후 잠근다(38.0%)와 응답이 가장 많았으며, 그 다음으로는 손등을 사용한다(10.0%)는 응답이 많았다. 물 사용방법에 있어 전일제 조리종사자와 시간제 조리종사자 사이에 유의한 차이는 없었다.
001). 본 연구에서 손 씻기에 물을 사용한 후 잠그는 방법에 있어 설문조사와 관찰조사를 통해 볼 때에 대개 손가락 또는 손바닥을 사용하는 것으로 볼 수 있다. 수도꼭지에 의한 재오염/교차오염을 방지하기 위해서 휴지로 싸서 물을 잠그는 것이 권장되지만 이렇게 행하는 사람은 없었다.
본 연구에서 조리 후 물로만 손을 씻은 경우에도 손 씻기 전에 비하여 손의 미생물 오염도가 낮았다. 비누와 물을 사용한 손 씻기는 손 오염의 감소에 효과적이며, 어느 정도 활용할 수 있다는 의견도 있다.
사용 후 잠그는 방법은 관찰조사에서 손가락(46.7%)을 사용하는 경우와 손바닥(46.7%)을 사용하는 경우가 가장 많이 관찰되었으며, 설문조사에서도 손가락(40.0%)을 사용하는 경우를 가장 많이 응답하였다. 설문조사에서 수도꼭지를 물로 헹군 후 잠근다(38.
설문조사와 관찰조사 사이에 화장실 사용 후 손 씻기 실천/이행 여부, 시간, 사용 제제, 사용 도구, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 사용하는 물의 온도, 그리고 물 잠그는 방법 등, 주요 항목에서 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
05). 설문조사와 관찰조사를 통해 대상 조리종사자의 손 씻기 의식과 실천 사이에는 큰 차이가 있다는 것을 알 수 있었으며, 일부 조리종사자의 손에서 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 황색포도상구균이 검출되어 손 씻기 실천/이행 및 손 위생관리가 불량함이 확인되었다. 본 연구는 이들 조리종사자의 손 씻기와 손 위생관리가 향상되어야 하고 개인위생과 식품안전을 위한 교육 및 훈련이 더 필요함을 나타낸다.
조리실 내에서만 위생복을 입어야 한다고 교육받고 또 의식을 하고 있지만, 실제로는 실천이 되지 않고 있음을 나타내었다. 설문조사와 관찰조사를 통해서 손 씻기 뿐만 아니라 관련행동에 있어서도 조리종사자의 판단과 실천에는 차이가 크다는 것을 알 수 있었다.
손의 미생물 검사 항목은 일반적 오염지표미생물인 일반세균과 분변성 오염지표미생물인 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균, 그리고 손에 상재하는 미생물 중 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균이었다. 시료 채취를 위하여 조리 전(손 씻기 전), 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로 손을 씻은 경우), 그리고 조리 후(항균비누로 손을 씻은 경우)로 구분하고, 이 네 가지 경우에 대하여 각각 시료를 채취하여 미생물오염도를 시험하였다.
손의 지표미생물 오염도 시험 결과, 조리 전에 비하여 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로만 씻은 경우) 또는 조리 후(항균비누로 씻은 경우)에 유의하게 감소하였다(p<0.05).
³¹⁾ 본 연구에서도 조리종사자의 손에서 황색포도상구균을 비롯한 병원성 미생물이 검출되었다. 식품취급자를 대상으로 개인위생 및 화장실 사용 후 손 씻기의 중요성에 입각하여 교육을 실시한 결과 교육 전에는 72.7%의 손에서 오염이 발견되었으나, 교육 후 32%로 감소함이 관찰되기도 하였다.²⁷⁾ 그러므로 손 씻기를 비롯한 개인위생 향상을 위한 교육과 훈련이 지속적으로 필요할 뿐만 아니라, 조리종사자 스스로 개인위생에 관심을 두고 관리해야 할 것으로 생각된다.
여러 상황 중 생고기/생선/계란을 만지고 난 후 손 씻기 여부에 있어서만 전일제 종사자와 시간제 종사자 사이에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
일반세균수와 포도상구균은 양손 모두 조리 전에 비하여 조리 중(장갑 낀 손), 조리 후(물로만 씻은 경우) 및 조리 후(항균비누로 씻은 경우)에 유의하게 감소하였다(p<0.05).
6%)가 많았다. 조리종사자의 교육수준은 전체적으로 고졸(50.0%)이 가장 많았으며, 전일제와 시간제 종사자 모두 고졸이 가장 많아 절반 정도였다. 조리종사 경력은 전일제 조리종사자는 5~10년 이하(25.
총 50명의 조리종사자 중 ① 화장실 사용 후(100.0%) = ① 기타(100.0%)의 상황(세척제를 만지고 난 후)이 가장 응답이 많았고, 그 다음으로 ③ 조리 마친 후 (98.0%) = ③ 더러운 것/쓰레기/찌꺼기/오염된 식기구 등을 만지고 난 후, 또는 손에 닿았을 때(98.0%) > ⑤ 조리 시작하기 전(96.0%) > ⑥ 손/장갑이 더러워졌을 때 (94.0%) > ⑦ 조리장 밖으로 나갔다 돌아왔을 때 (90.0%) > ⑧ 생고기/생선/계란을 만지고 난 후(86.0%) > ⑨ 식사/간식 후(84.0%) > ⑩ 장갑 착용 전/장갑을 바꿀 때(82.0%) > ⑪ 휴식시간 후(쉬고 났을 때) (74.0%) = ⑪ 조리 중 업무를 바꾸었을 때(74.0%) > ⑬ 얼굴, 머리, 기타 신체부위, 옷 등을 만지고 난 후(72.0%) > ⑭ 기침, 재채기, 흡연 후: 체액(눈물, 침, 콧물 등)이 손/장갑에 묻었을 때(70.0%) > ⑮ 식사/간식 전(48.0%) > 주기적으로(30.0%) > 돈을 만지고 난 후(4.0%) 등으로 나타났다.
총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균은 한 쪽 손에서만, 또는 산발적으로 조리 전에 비하여 유의한 감소를 보였다(p<0.05).
일반세균은 왼손보다 오른손의 오염도가 높았다. 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 포도상구균의 경우 오른손의 양성자가 왼손의 양성자보다 반드시 많지 않았지만, 이들 병원성 미생물 모두 왼손보다 오른손의 오염도가 높은 경향이었다. 이는 대상자의 대부분이 오른손잡이였기 때문으로 보인다.

후속연구

이는 대상 종사자들의 의식과 훈련이 부족하여 나타난 결과이기도 하겠지만, 조리작업 여건에 따라 손 씻기를 충분히 할 수 없는 정황이었을 수도 있겠다. 이러한 문제를 해결하려면 조리작업과 업무내용에 대한 더 자세한 조사와 분석이 필요하며, 이에 대해서는 차후 연구에 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	손의 부위별로 볼 때, 많은 미생물이 서식하며 청결하게 하는 것이 가장 어려운 부위는?	그러므로 손 씻기를 잘 하면 식품에 혼입되어 들어갈 수 있는 일반적인 미생물조차도 감소시키게 된다.4) 손의 부위별로 보아 특히 손톱 밑에는 많은 미생물이 서식하는 곳이며 청결하게 하는 것이 가장 어려운 부위이다. 통상 인조 손톱은 자연 손톱에 비해 미생물이 더 많이 존재한다.
	오염된 식품은 어떤 현상이 발생하는가?	식품을 취급하는 사람이 이곳을 손으로 문지르거나 긁으면, 손에 오염된 미생물이 식품에 전파된다. 오염된 식품은 품질 수명이 짧아지거나 변질되며, 또는 이를 섭취하는 사람에게 위해를 야기할 수 있다. 그러므로 손 씻기를 잘 하면 식품에 혼입되어 들어갈 수 있는 일반적인 미생물조차도 감소시키게 된다.
	식품취급자 손에서 미생물의 존재와 부재가 식품 또는 개인위생과 관련하여 식품취급자 위생행태의 정량적인 지표로 사용되는 이유는?	사람의 손은 미생물 운반체가 될 수 있어 부적절한 손 씻기는 개인위생과 공중보건상 위해를 야기할 잠재력이 크다. 특히 식품취급자의 경우 Salmonella spp., E. coli, S. aureus 등과 같은 병원성 미생물에 손이 쉽게 오염될 수 있다고 보인다. 만일, 손에 분변 등 오물이 묻으면 오염된 손과 팔뚝으로부터 식품, 기구, 그리고 다른 사람들에게 병원성 미생물을 포함하여 장내 미생물을 전파할 수 있다.1) 그렇기 때문에 식품취급자 손에서 미생물의 존재와 부재는 식품과 관련하여 또는 개인위생과 관련하여 식품취급자의 위생행태의 정량적인 지표로 사용되기도 한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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