[논문]조리종사자의 손 위생관리에 관한 연구 - 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 비교 -

김종규; 박정영; 김중순

doi:10.13103/jfhs.2012.27.3.215

조리종사자의 손 위생관리에 관한 연구 - 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 비교 -
Studies on the Hand Hygiene Practices of Food-Service Workers: A Comparison of Fast Food Restaurant Workers and Full-service Restaurant Workers 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.27 no.3, 2012년, pp.215 - 223

김종규 (계명대학교 공중보건학과) , 박정영 (계명대학교 공중보건학과) , 김중순 (계명대학교 경영공학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 패스트푸드점 종사자와 일반음식점 종사자의 손 위생관리를 조사하고 이들에 대한 비교를 하기 위하여 수행되었다. 패스트푸드점 종사자 30명과 일반음식점 종사자 40명을 대상으로 손 씻기 의식(손 씻기 방법, 손 씻기 이행 상황 등)을 조사하고 손에서 지표세균 및 식중독성 세균(일반세균, total coliforms, fecal coliforms, E. coli, S. aureus 및 Salmonella spp.) 오염도를 시험하였다. 손 씻기 의식은 설문조사에 의하여, 미생물시험을 위한 시료채취는 glove-juice법에 의하여, 그리고 미생물시험은 식품공전에 준하여 수행하였다. 설문조사에서 손 씻기 방법에 있어서는 손 씻기 도구 사용 및 손 씻기 후 물 잠금방법에서 두 집단 간에 유의한 차이가 있었다(p < 0.05). 손 씻기를 이행하는 상황에 대해서는 신체부위나 옷을 만졌을 때, 생식품 취급 후, 그리고 주기적 손 씻기 등에서 두 집단 간에 유의한 차이가 있었다(p < 0.05). 손의 미생물 시험에서 일반세균수 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자보다 높았고, total coliforms 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자보다 낮았으며(p < 0.05), 나머지 미생물은 두 집단 간에 유의한 차이를 보이지 않았다. 그렇지만 E. coli, S. aureus 및 Salmonella spp. 양성자 비율은 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자에 비하여 낮은 편이었다. 설문조사에서 일부 항목에서 차이를 보였지만 전반적으로 현저한 차이를 보이지 않은 결과와 더불어 두 집단 모두 E. coli, S. aureus 및 Salmonella spp. 양성자가 나타나 있어 손 위생관리가 철저하게 이루어지지 않았음을 알 수 있다. 두 집단 모두 손 위생관리 수준이 향상되어야 할 것이며, 이를 위한 교육 및 훈련 프로그램이 필요한 것으로 본다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate hygienic behavior of food workers on the awareness of hand-washing, and the microbial load of their hands. This study focused on the comparison of fast food restaurant workers and full-service restaurant workers. A questionnaire survey and microbiological analysis were carried out for thirty fast food restaurant workers and forty full-service restaurant workers. Samples for microbiological analysis were collected through the glove-juice method from the hands of the food workers, and were analyzed for the presence of aerobic plate counts, total coliforms, fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. Microbiological analysis was done according to the Food Code of Korea. In the survey, significant differences (p < 0.05) were found between the fast food restaurant workers and full-service restaurant workers in the use of hand washing tools and method of turning off water. More full-service restaurant workers responded to wash their hands after touching face, hair, or clothes; after handling raw food materials, and more fast food restaurant workers periodically (p < 0.05). Aerobic plate counts were higher in fast food restaurant workers while total coliforms were higher in full-service restaurant workers (p < 0.05). No remarkable difference was found between the two groups in the load of fecal coliforms, E. coli, S. aureus, and Salmonella spp. Poor hand hygiene practices were indicated by the positive results for E. coli, S. aureus, and Salmonella spp. on the hands of some food workers in both groups. The findings of this study emphasize the need for strict adherence to hand hygiene compliance among the food workers.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 패스트푸드점 종사자와 일반음식점 종사자의손 위생관리를 조사하고 이들에 대한 비교를 하기 위하여 수행되었다. 패스트푸드점 종사자 30명과 일반음식점 종사자 40명을 대상으로 손 씻기 의식(손 씻기 방법, 손 씻기이행 상황 등)을 조사하고 손에서 지표세균 및 식중독성세균(일반세균, total coliforms, fecal coliforms, E.
그렇지만 식품취급자로서 패스트푸드점과 일반음식점 종사자의 손 씻기나 손 위생관리를 함께 탐구한 보고는 국내·외적으로 거의 없다. 이에 본 연구는 패스트푸드점 조리종사자와 일반음식점 종사자의 손 위생관리를 비교할 목적으로 손 씻기에 대한 의식조사와 손의 지표미생물 오염도 시험을 수행하였다.

제안 방법

설문내용은 손 씻기 방법(손 씻기 빈도, 손 씻기에 걸리는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 손 씻기를 할 때에 씻는 부위, 손 씻기 후 말리는 방법, 사용하는 물의 온도, 물 사용방법 및 물 잠그는 방법), 손에 장신구 착용여부 및 세척 여부, 그리고 작업 중 실제로 손을 씻는 구체적 상황 등이었다. 손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다.
손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다. 설문조사 방법은 연구자에 의한 개별 직접면접 방식으로 하였다.
손 씻기 의식조사는 설문조사에 의하여 수행하였다. 설문지는 US CDC¹⁵⁾, US FDA¹⁶⁾, 선행연구¹⁷⁾등을 참조하여 자체 개발한 것을 사용하였다.
5%) 순이었다. 손 씻기에 물 사용방법으로는 두집단 모두 전원이 흐르는 물에 씻음(100.0%)으로 응답하였다. 물 사용 후 잠금방법에 있어서 패스트푸드점 종사자는 손가락으로 잠금(36.
설문내용은 손 씻기 방법(손 씻기 빈도, 손 씻기에 걸리는 시간, 제제/소독제 및 도구 사용 여부, 손 씻기를 할 때에 씻는 부위, 손 씻기 후 말리는 방법, 사용하는 물의 온도, 물 사용방법 및 물 잠그는 방법), 손에 장신구 착용여부 및 세척 여부, 그리고 작업 중 실제로 손을 씻는 구체적 상황 등이었다. 손을 씻는 상황에 대해서는 다중선택(multiple choice)하도록 하였다. 설문조사 방법은 연구자에 의한 개별 직접면접 방식으로 하였다.
총대장균군(total coliforms), 분변성대장균군(fecal coliforms) 및 대장균(Escherichia coli)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성실험하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC medium, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 도말희석배양법에 따라 수행하였다.
그 중 도농지역으로서 패스트푸드점이 그다지 발달하지 않은 1개 지역을 제외한 각 지역에서 대상업소를 임의추출하였다. 추출된 업소 중 본 연구의 취지와 목적을 이해하고 협조 가능한 패스트푸드점과 일반음식점을 선정하였다. 패스트푸드점 총 7개소에서 종사하는 30명, 그리고 일반음식점 총 7개점에서 종사하는 40명을 연구대상으로 하였다.
본 연구는 패스트푸드점 종사자와 일반음식점 종사자의손 위생관리를 조사하고 이들에 대한 비교를 하기 위하여 수행되었다. 패스트푸드점 종사자 30명과 일반음식점 종사자 40명을 대상으로 손 씻기 의식(손 씻기 방법, 손 씻기이행 상황 등)을 조사하고 손에서 지표세균 및 식중독성세균(일반세균, total coliforms, fecal coliforms, E. coli, S. aureus 및 Salmonella spp.) 오염도를 시험하였다. 손 씻기의식은 설문조사에 의하여, 미생물시험을 위한 시료채취는glove-juice법에 의하여, 그리고 미생물시험은 식품공전에 준하여 수행하였다.
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험에는 Baird-Parker agar(Difco)를 사용하였다.

대상 데이터

연구대상자 선정을 위하여 우선 추출된 음식점은 8개시·군·구 지역으로 이루어진 일 광역시에 소재한 음식점들이었다. 그 중 도농지역으로서 패스트푸드점이 그다지 발달하지 않은 1개 지역을 제외한 각 지역에서 대상업소를 임의추출하였다. 추출된 업소 중 본 연구의 취지와 목적을 이해하고 협조 가능한 패스트푸드점과 일반음식점을 선정하였다.
패스트푸드점 총 7개소에서 종사하는 30명, 그리고 일반음식점 총 7개점에서 종사하는 40명을 연구대상으로 하였다. 설문조사와 손의 시료 채취는 10월부터 11월에 걸쳐 수행하였다.
연구대상자 선정을 위하여 우선 추출된 음식점은 8개시·군·구 지역으로 이루어진 일 광역시에 소재한 음식점들이었다.
추출된 업소 중 본 연구의 취지와 목적을 이해하고 협조 가능한 패스트푸드점과 일반음식점을 선정하였다. 패스트푸드점 총 7개소에서 종사하는 30명, 그리고 일반음식점 총 7개점에서 종사하는 40명을 연구대상으로 하였다. 설문조사와 손의 시료 채취는 10월부터 11월에 걸쳐 수행하였다.
황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다. 황색포도상구균의 정량실험에는 Baird-Parker agar(Difco)를 사용하였다. 살모넬라균(Salmonella spp.

데이터처리

0(for win)을 이용하여 수행하였다. 설문조사 결과에서 각 항목별로 빈도분석하였으며 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 카이스퀘어검정(chi-square test)과 z-검정(z-test)을 선택적으로 수행하였다. 손의 미생물 오염도 시험 결과에서는 각 측정항목별로 평균치를 구하고 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 차이여부를 알아보기 위하여 z-test를 수행하였다.
설문조사 결과에서 각 항목별로 빈도분석하였으며 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 카이스퀘어검정(chi-square test)과 z-검정(z-test)을 선택적으로 수행하였다. 손의 미생물 오염도 시험 결과에서는 각 측정항목별로 평균치를 구하고 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 차이여부를 알아보기 위하여 z-test를 수행하였다. 가설검정에서 통계적으로 유의한 차이는 p <0.
자료 분석은 Minitab(R) 15.1(Minitab Inc.)과 SPSS 12.0(for win)을 이용하여 수행하였다. 설문조사 결과에서 각 항목별로 빈도분석하였으며 패스트푸드점 및 일반음식점 종사자의 차이 여부를 알아보기 위하여 카이스퀘어검정(chi-square test)과 z-검정(z-test)을 선택적으로 수행하였다.

이론/모형

손의 미생물 검사 항목은 일반적 오염지표미생물인 일반세균과 분변성 오염지표미생물인 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균, 손에 상재하는 미생물 중 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균, 그리고 살모넬라균이었다. 미생물시험은 식품공전(KFDA, 2010)의 미생물시험법에 준하여 수행하였다²⁰⁾. 일반세균수(aerobic plate counts)는 표준평판배지(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다.
황색포도상구균의 정량실험에는 Baird-Parker agar(Difco)를 사용하였다. 살모넬라균(Salmonella spp.)은 SS 한천배지(Salmonella Shigella agar, Difco)를 사용하여 도말희석배양법에 따라 측정하였다.
) 오염도를 시험하였다. 손 씻기의식은 설문조사에 의하여, 미생물시험을 위한 시료채취는glove-juice법에 의하여, 그리고 미생물시험은 식품공전에 준하여 수행하였다. 설문조사에서 손 씻기 방법에 있어서는 손 씻기 도구 사용 및 손 씻기 후 물 잠금방법에서 두집단 간에 유의한 차이가 있었다(p < 0.
손의 미생물 오염도 시험을 위한 시료채취는 glove-juice법에 의하여 수행하였다18,19). 멸균 비닐장갑에 대상자의 손을 넣고 멸균한 0.
미생물시험은 식품공전(KFDA, 2010)의 미생물시험법에 준하여 수행하였다²⁰⁾. 일반세균수(aerobic plate counts)는 표준평판배지(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다. 총대장균군(total coliforms), 분변성대장균군(fecal coliforms) 및 대장균(Escherichia coli)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성실험하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다.
일반세균수(aerobic plate counts)는 표준평판배지(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 혼합희석배양법에 따라 측정하였다. 총대장균군(total coliforms), 분변성대장균군(fecal coliforms) 및 대장균(Escherichia coli)은 유당배지법(다중발효시험관법)에 따라 정성실험하고 최확수법(most probable number, MPN)의 표를 통해 정량적 수치를 나타내었다. 총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC medium, Difco)를 사용하였다.
총대장균군 측정에는 유당배지(lactose broth, Difco), BGLB배지(brilliant green lactose bile broth, Difco), EMB배지(eosine methylene blue agar, Difco) 및 보통한천배지를 사용하였고, 분변성대장균군 및 대장균 측정에는 EC배지(EC medium, Difco)를 사용하였다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 도말희석배양법에 따라 수행하였다. 황색포도상구균 측정을 위하여 TSB배지(tryptic soy broth, Difco)에서 증균배양하고 난황첨가만니톨식염한천배지(mannitol salt-egg yolk agar, Difco)에 접종하여 분리 배양하였다.

성능/효과

검출 비율은 Table 4에서 보는바와 같다. Total coliforms 양성자 비율은 패스트푸드점종사자에서 왼손 23.3%, 오른손 20.0%였으며, 일반음식점종사자에서 왼손 55.0%, 오른손 30.0%였다. Fecal coliforms양성자 비율은 패스트푸드점 종사자에서 왼손 13.
양성자들의 오염도는 두 집단 간에 유의한 차이를 보이지 않았다. 다만, fecal coliforms과 E. coli 오염도는 왼손에서는 일반음식점 종사자에서 높은 경향이고 오른손에서는 패스트푸드점 종사자에서 높은 경향이었다. S.
손 씻기 의식의 설문조사에서 손 씻기 이행에 대해서는 대부분상황에서 패스트푸드점 종사자에 비하여 일반음식점 종사자가 손 씻기를 이행한다는 비율이 높았다. 또한 손 씻기빈도, 손 씻기 시간, 손 씻기 도구 사용 등에서 패스트푸드점 종사자 보다 일반음식점 종사자가 비교적 나은 결과를 보였다. 그러나 손 씻기에 비누와 소독제를 모두 사용하거나 소독제를 사용한다는 응답은 패스트푸드점 종사자가 30.
0%)으로 응답하였다. 물 사용 후 잠금방법에 있어서 패스트푸드점 종사자는 손가락으로 잠금(36.7%)이라는 응답이 가장 많았으며, 다음으로 수도꼭지를 물로 헹군 후 잠금(26.7%), 손등으로 잠금(16.6.%), 손바닥으로 잠금(10.0%), 팔꿈치로 잠금(6.7%) 순이었다. 일반음식점 종사자는 손가락으로 잠금(72.
손 씻기에 사용하는 물은 전반적으로 찬물 사용 응답 비율이 높았는데, 이는 개인적 선호도나 작업 여건도 있겠지만 시설·설비의 영향으로도 보인다. 물 사용 후 잠금방법에 있어서는 두 집단 간에 유의한 차이가 있었지만, 두 집단 모두 손가락으로 잠금이라는 응답이 가장 많아서 패스트푸드점 종사자 36.7%, 일반음식점 종사자 72.5%이었다. 권장되는 바람직한 물 잠금방법은 수도꼭지를 휴지로 싸서 잠그는 것이지만, 이에 대해서는 일반음식점 종사자 2.
반면total coliforms 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자에 비하여 양손 모두 오염도가 낮았으며, 두 집단 간에 유의한 차이가 있었다(p < 0.05).
본 연구대상자의 손의 오염도를 측정한 결과 일반세균수 및 total coliforms 오염도에서 두 집단 간에 유의한 차이를 보였다. 일반세균수 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자에 비하여 높으며, 반면 total coliforms오염도는 낮았다.
설문조사에서 손 씻기 방법에 있어서는 손 씻기 도구 사용 및 손 씻기 후 물 잠금방법에서 두집단 간에 유의한 차이가 있었다(p < 0.05).
손 씻기 방법에 대한 설문조사 결과 중 손 씻기 빈도에 있어 두 집단 간에 유의한 차이는 없었으나 패스트푸드점종사자보다 일반음식점 종사자가 손 씻기 빈도가 높은 경향이다. 이는 근무시간 차이에 따른 영향으로 생각된다.
이와 같은 결과는 설문조사 결과의 일부와 맥락을 같이한다. 손 씻기 의식의 설문조사에서 손 씻기 이행에 대해서는 대부분상황에서 패스트푸드점 종사자에 비하여 일반음식점 종사자가 손 씻기를 이행한다는 비율이 높았다. 또한 손 씻기빈도, 손 씻기 시간, 손 씻기 도구 사용 등에서 패스트푸드점 종사자 보다 일반음식점 종사자가 비교적 나은 결과를 보였다.
손 씻기를 이행하는 상황에 대해서는 신체부위나 옷을 만졌을 때, 생식품 취급 후, 그리고 주기적 손 씻기 등에서 두 집단 간에유의한 차이가 있었다(p < 0.05).
손의 미생물 검사 항목은 일반적 오염지표미생물인 일반세균과 분변성 오염지표미생물인 총대장균군, 분변성대장균군 및 대장균, 손에 상재하는 미생물 중 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균, 그리고 살모넬라균이었다. 미생물시험은 식품공전(KFDA, 2010)의 미생물시험법에 준하여 수행하였다²⁰⁾.
손의 미생물 시험에서 일반세균수 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자보다 높았고, total coliforms 오염도는 패스트푸드점종사자가 일반음식점 종사자보다 낮았으며(p < 0.05), 나머지 미생물은 두 집단 간에 유의한 차이를 보이지 않았다.
이상과 같이 본 연구대상자의 손 씻는 방법 중 일부 항목(손 씻기 도구 사용여부, 물 잠금방법)에서 패스트푸드점 종사자와 일반음식점 종사자 간에 차이를 보이며 전반적으로 일반음식점 종사자가 손 위생관리에 대한 의식이약간 높은 것으로 보이지만, 바람직한 손 씻기에는 미치지못하고 있다. US CDC 등에서는 손 씻기를 철저히 하고비누 및 항균제제를 사용하여 손 위생관리를 이행하도록 권장하고 있다¹⁵⁾.
이와 같이 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자에 비하여 양손 모두 일반세균수 오염도가 높으며, 유의한 차이가 있었다(p < 0.05).
본 연구대상자의 손의 오염도를 측정한 결과 일반세균수 및 total coliforms 오염도에서 두 집단 간에 유의한 차이를 보였다. 일반세균수 오염도는 패스트푸드점 종사자가 일반음식점 종사자에 비하여 높으며, 반면 total coliforms오염도는 낮았다. 또 fecal coliforms, E.
양성자 비율 또한 패스트푸드점 종사자보다 일반음식점 종사자에서 높았다. 전술한 손의 오염도와는 좀 달리 병원성 미생물 양성자 비율은 일관되게 패스트푸드점 종사자보다 일반음식점 종사자에서 높은 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 설문조사 결과의 일부와 맥락을 같이한다.
또 두 집단 공히 조리 전, 오물 취급 후 90% 이상이 손 씻기를 하지만, 다른 항목에서는 미흡한 결과를 보였다. 총 17개 문항에서 전반적으로 패스트푸드점 종사자보다 일반음식점 종사자의 손 씻기 이행 응답 비율이 높으며, 두 집단 간에 유의한 차이를 보인 문항은 3개 항목이었다. 신체부위나 옷을 만졌을 때와 생식품 취급 후에는 일반음식점 종사자가, 주기적 손 씻기에서는 패스트푸드점종사자가 더 많이 손 씻기를 한다고 응답하였다.
한편 병원성 미생물의 혼재 가능성을 나타내는 total coliforms, 분변오염의 추정이 되는 fecal coliforms, 그리고 분변오염의 확실한 지표가 되는 E. coli 양성자 비율은 패스트푸드점 종사자보다 일반음식점 종사자에서 높았다. 또 포도상구균 식중독의 원인균주가 되는 S.

후속연구

이와 관련하여 식품위생에 대한 태도와 행동 적응의 중요성이 지적되기도 하였다²¹⁾. 본 연구로부터 조리종사자의 손 씻기인식과 실제 손 씻기 이행과의 연관성을 상세하게 분석해볼 필요가 있겠으며, 이에 대해서는 향후의 연구에 기대한다.

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Hui, Y. H., Pierson A. M., and Gorham, J. R. (ed). Foodborne disease handbook, (2nd ed., Vol. 1). New York: Marcel Dekker (2001).
U.S. Centers for Disease Control and Prevention. 2011. Salmonella outbreaks, Available from http://www.cdc.gov/salmonella/ outbreaks.html. Accessed: September 30, 2011.
Noskin G. A., Stosor, V., Cooper, I., and Peterson, L. R.: Recovery of vancomycin-resistant enterococci on fingertips and environmental surfaces. Infect. Control Hosp. Epidemiol., 16(10), 577-581 (1995).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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