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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.5, 2010년, pp.823 - 835
김태희 (경희대학교 외식경영학과) , 박주연 (경희대학교 외식경영학과)
The research aimed to measure the efficiency of using multi stores in a foodservice company using by DEA (data envelopment analysis) which is a new management science technique. The study also attempted to identify relevant variables affecting DEA efficiency in order to suggest methods for improving...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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DEA 기법이란? | DEA 기법은 다수의 투입 요소와 산출 요소를 동시에 고려하여 최적의 벤치마킹 포인트를 찾는 선형 수리 계획 모형으로 종합적인 효율성을 고려할 수 있는 방법이다. 정량, 정성 변수를 동시에 적용하여 기업의 효율성을 측정할 수 있다는 점에서 기존의 지표나 선형 모형들과 차별성이 있으며, 대상 점포들 간의 상대적인 효율성 측정으로 벤치마킹 포인트를 제시한다는 장점이 있어서 국내에서는 2000년 이후 외식, 호텔을 비롯한 서비스 기업에 적용되어 연구되고 있다(Choi et al 2007, Choi & Park 2007, Chung KY 2006, Kim et al 2006, Kim & Park 2009, Seo & Na 2006, Shim et al 2001). | |
기업 경영의 궁극적 목표와 목표를 위해 무엇이 전제되어야 하는가? | 기업 경영의 궁극적 목표는 지속적인 사업의 영위로 이를 위해서는 고객 만족에 기반한 성장이 전제되어야 한다. 따라서 본 연구에서는 DEA 효율성 점수 산출을 위한 산출 변수로 매출과 고객 만족도를 선정하였고, 투입 변수로는 재료비, 인건비, 경비를 사용하였다. | |
DEA 효율성 점수에 따른 그룹별 특성을 알아보기 위해 다수의 변수들이 사용되었으며, 운영 변수들의 조작적 정의는? | 1) 고객 만족도: 각 점포별로 60~80부의 설문을 배포하여 수거하였으며, 설문 내용은 음식의 맛, 간, 양, 다양성, 온도, 조화도, 선호 메뉴 제공 여부, 전체 만족도를 묻는 8가지 문항으로 구성되었으며, 각 문항은 리커트 5점 척도로 측정하였다. 2) 정직원 비율: 정직원 인건비를 총 인건비로 나누어 계산하였다. 3) 일용직 비율: 일용직 인건비를 총 인건비로 나누어 계산하였다. 4) 급식 단가: 월 총 매출을 식수로 나누어 계산하였다. 5) 재료비 단가: 월 총 재료비를 식수로 나누어 계산하였다. 6) 메뉴 수: 한 달간 제공된 총 메뉴 중 양념/소스류를 제외한 밥, 국, 찬류의 수를 조사하였다. 7) 식수 오차율: 식수 예측의 정확도를 알아보기 위해 평균 절대 비율 오차(MAPE: mean absolute percentage error) 방법으로 측정하였다. 총 식수 오차율은 일식수오차율의 평균값으로 산출하였다. MAPE는 예측된 각 기간의 오차의 절대치를 실제치로 나누어 퍼센트를 계산하고, 이를 모두 합하여 예측기간 수로 나눈 것이다. 이 방법은 예측치 대비 실제치의 양, 음 오차를 모두 고려할 수 있으며, 비율 오차를 계산함으로써 규모에 따른 차이를 보완할 수 있는 장점이 있다. 8) 발주 수정율: (1인량×예측 식수로 산정된 전산 발주량— 최종 발주량)÷전산 발주량으로 계산하였으며, 1인량 관리와 재고 관리의 정확도를 측정하기 위해 사용하였다. 9) 재고율: 월말 재고 금액÷월 총 매출로 산출하였다. 10) 가공식품 사용률: 전처리 야채, 소스류, 완제품 양념장 및 탕류, 반찬류 등의 사용 금액÷월 총 재료비 금액으로 계산하였다. 11) 재료비 편차: 월 재료비 단가에서 일별 재료비 단가의 차이를 차감한 편차의 평균으로 산출하였다. |
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