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문제 정의
- 이에 본 연구는 최근 초콜릿 제품이 보다 다양화되고 고급화되어가고 있는 시장 추세에 맞추어 초콜릿 본연의 부드러운 맛의 특성을 유지하며, 초콜릿 제품의 전체적인 물성과 제형을 변화시키지 않고, 조직감이 크런치하며 씹는 시점에서 구연산을 유출시켜 독특한 청량감을 줄 수 있는 신규 초콜릿을 개발하고자 시제품을 제조하고 이 제품의 관능평가를 실시하여 새로운 상품으로서의 가능성을 검토하였다.
- 본 실험에서는 상기와 같은 장점을 가진 구형 코팅산미료를 제조하였으며, 이를 초콜릿에 응용하여 코팅산미료의 식품 첨가물로써의 가능성을 고찰하였다. 코팅산미료 초콜릿 제조에 사용된 초콜릿 베이스는 다크, 밀크 및 화이트 쵸코릿을 사용하였다.
제안 방법
- 압축공기를 전-냉각 (precooling) 및 냉각하고 1 μm 및 0.1 μm의 마이크로필터를 이용하여 순차적으로 여과한 다음, 여과한 압축공기를 60℃로 가열하여 코팅제 이송용 2중 튜브로 이동시켰다.
- 실험에서는 산업용 코팅제조기 (G.R Engineering, 한국, 1 kg)를 사용하여 구연산을 코팅하였다. 코팅 구연산을 제조하기위하여 이소말트 0.
- 5시간 제2코팅을 한 후 45분간 건조하였다. 프루란 1 g, 아라비아검 2 g을 함께 혼합한 수용액을 20 wt%농도로 물에 녹인 후 50℃로 가열하여 용해시킨 후 위의 코팅방법으로 30분간 제3코팅한 후 다시 30분간 건조시켜 10메쉬와 20메쉬 필터로 선별하여 코팅구연산의 크기를 균일하게 체별하였다. 체별한 코팅구연산은 마그네틱 여과기를 통과시켜 금속 이물질을 제거하였다.
- 초콜릿 제조과정은 초콜릿 베이스를 녹여 (다크: 55℃, 밀크: 45℃, 화이트: 42℃) 템퍼링 시키고 (다크: 27℃, 밀크: 26℃, 화이트: 25℃) 안정화 시킨 후 (다크: 32℃, 밀크: 31℃, 화이트: 29℃) 코팅 산미료를 다크와 밀크 초콜릿에는 0%, 1%, 2%를 첨가하여 제조하였고 화이트 초콜릿에는 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가하여 제조하였다 (Fig. 2).
- 코팅 산미료 함량을 달리하여 만든 쵸코렛의 관능적 특성을 평가하기 위하여 10명의 훈련된 관능검사원을 통하여 실험목적과 관능적 품질 요소를 교육하고 쵸코렛의 외관, 조직감, 단맛, 신맛, 쓴맛, 전반적인 기호도의 6가지 특성에 대하여 기호특성 조사를 9점 평점법으로 2회 반복 실시하였다 [12]. 기호도는 “가장 좋음 (like extremely)”을 9점, “가장 싫음 (dislike extremely)”을 1점으로 평가하였다.
- 기호도는 “가장 좋음 (like extremely)”을 9점, “가장 싫음 (dislike extremely)”을 1점으로 평가하였다. 흰색의 그릇에 초콜릿을 3개씩 담아 매 실시마다 제시하였다.
- 식품산업 분야에서 미세 캡슐화 공정은 공업 피복 물질과 용매 등의 제약이 많이 따르므로 다른 분야에 비해 적절한 방법을 선택하는 것이 중요하다. 본 연구에서 제안한 코팅 산미료의 제조방법은 7단계로 이루어져 있다. 이 공정은 1.
- 또한 산미 증진을 위하여 산을 직접 첨가할 경우 신맛이 강하여 기대한 효과를 내기 어려운 경우도 있다. 식품첨가제로서 바람직하지 못한 산의 이러한 성질을 개선시킬 수 있는 방법 중 하나로 본 실험에서는 이소말트에 구연산과 사과산을 혼합하여 입자를 형성시키고 이 산미료의 외부를 핕터통과한 미분을 회수하여 수용액상으로 분산시켜 코팅하였다. 또한 미색의 리보플라빈 또는 자색을 내는 코치닐계열의 에쓰알 레드 K-300를 이용하여 식욕을 돋구는 색으로 입히고 피막 형성을 위해 아라비아검과 함께 플루란과 덱스트린을 소량 섞은 수용액을 제조하여 코팅함으로써 열이나 빛으로부터 보호되어 보존기간이 길어지도록 하였다.
- 식품첨가제로서 바람직하지 못한 산의 이러한 성질을 개선시킬 수 있는 방법 중 하나로 본 실험에서는 이소말트에 구연산과 사과산을 혼합하여 입자를 형성시키고 이 산미료의 외부를 핕터통과한 미분을 회수하여 수용액상으로 분산시켜 코팅하였다. 또한 미색의 리보플라빈 또는 자색을 내는 코치닐계열의 에쓰알 레드 K-300를 이용하여 식욕을 돋구는 색으로 입히고 피막 형성을 위해 아라비아검과 함께 플루란과 덱스트린을 소량 섞은 수용액을 제조하여 코팅함으로써 열이나 빛으로부터 보호되어 보존기간이 길어지도록 하였다. 초콜릿 가공식품 제조 시 코팅구연산 산미료를 첨가제로 사용하면 식품을 씹을 때 크런치한 조직감을 즐길 수 있으며, 입안에서 녹는 시 점에 산이 방출되어 가공제품 보존 시 산으로 인해 야기될 수 있는 물성 변화를 억제 시킬 수 있는 장점도 있다.
- 코팅산미료 초콜릿 제조에 사용된 초콜릿 베이스는 다크, 밀크 및 화이트 쵸코릿을 사용하였다. 초콜릿 제조과정은 Fig. 2과 같은 조건으로 초콜릿 베이스를 녹여 템퍼링 시키고 안정화 시킨 후 코팅 산미료를 다크와 밀크 초콜릿에는 0, 1, 2 wt%를 첨가하여 제조하였고 화이트 초콜릿에는 0, 2, 4, 6 wt%를 첨가하여 제조하였다.
- 개별 초콜릿에 첨가된 코팅구연산의 관능특성조사 결과 얻어진 결과를 바탕으로 초콜릿간의 선호도 차이를 관능평가를 통하여 조사하였다. 코팅구연산의 함량이 일정할 때 다크, 밀크 및 화이트 초콜릿의 선호도를 평가하기위하여 코팅산미료 1%와 2%를 첨가하여 위와 같은 항목으로 관능평가를 실시하였다.
- 개별 초콜릿에 첨가된 코팅구연산의 관능특성조사 결과 얻어진 결과를 바탕으로 초콜릿간의 선호도 차이를 관능평가를 통하여 조사하였다. 코팅구연산의 함량이 일정할 때 다크, 밀크 및 화이트 초콜릿의 선호도를 평가하기위하여 코팅산미료 1%와 2%를 첨가하여 위와 같은 항목으로 관능평가를 실시하였다. 코팅산미료를 1% 첨가하였을 때 평가 결과는 Table 4와같이 외관은 유의적 차이 (p < 0.
- 신맛을 내는 구연산의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 코팅산미료를 제조하여 이를 초콜릿에 응용하였다. 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 다크초콜릿 (코코아분말 57.8%, Excellent 2815NV), 밀크초콜릿 (코코아분말 33.6%, Select 823NV) 및 화이트초콜릿 (코코아버터 30%, 3W2NV)은 벨기에 Callebaut사의 제품을 구입하여 사용하였다. 이소말트 ST-PNC는 (주)환이에서 구입하였으며 구연산, 리보플라빈, 덱스트린, 플로란 및 에쓰알레드 K-300, 아라비아검은 식품급을 롯데쇼핑에서 구입하여 사용하였고, 수용액은 3차 증류수를 사용하여 제조하였다.
- 6%, Select 823NV) 및 화이트초콜릿 (코코아버터 30%, 3W2NV)은 벨기에 Callebaut사의 제품을 구입하여 사용하였다. 이소말트 ST-PNC는 (주)환이에서 구입하였으며 구연산, 리보플라빈, 덱스트린, 플로란 및 에쓰알레드 K-300, 아라비아검은 식품급을 롯데쇼핑에서 구입하여 사용하였고, 수용액은 3차 증류수를 사용하여 제조하였다.
- R Engineering, 한국, 1 kg)를 사용하여 구연산을 코팅하였다. 코팅 구연산을 제조하기위하여 이소말트 0.76 kg 구연산 0.11 kg, 사과산 0.02 kg 및 변성전분 0.07 kg을 혼합하여 20메쉬 필터로 선별하였다. 필터위의 입자성 혼합물은 코팅 전에 유동층 혼합으로 혼합물의 미립자를 공기 중에 분산시켰다.
- 본 실험에서는 상기와 같은 장점을 가진 구형 코팅산미료를 제조하였으며, 이를 초콜릿에 응용하여 코팅산미료의 식품 첨가물로써의 가능성을 고찰하였다. 코팅산미료 초콜릿 제조에 사용된 초콜릿 베이스는 다크, 밀크 및 화이트 쵸코릿을 사용하였다. 초콜릿 제조과정은 Fig.
데이터처리
- SAS Package (Version 8.0, 1999, Statistical Analysis System Institute, Cary, NC, USA)를 사용하여, ANOVA 및 Duncan의 다범위 검정 (Duncan’s multiple range test)을 통하여 5% 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다 [14].
- 1) a, b, c Superscriptive letters indicate significant difference at α = 0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
- 1) a, b, c Superscriptive letters indicate significant difference at α = 0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
- 1) a, b, c Superscriptive letters indicate significant difference at α= 0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
성능/효과
- 다크 초콜릿에 코팅산미료 첨가량을 0, 1, 2%로 달리하였을 때 평가결과 (Table 1), 외관은 유의적 차이 (p < 0.05)를 보였고, 코팅산미료 2%첨가구가 7.33의 좋은 외관 점수를 받았다.
- 단맛은 첨가구별로 유의적 (p 코팅구연산 4% 첨가구 > 대조구 > 코팅구연산 6% 첨가구의 순으로 점수를 받아 코팅구연산 2% 첨가구를 가장 선호하였고, 4% 이상의 첨가량은 단맛의 선호도가 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 화이트 초콜릿에 코팅산미료 첨가량을 0, 2, 4, 6%로 달리하였을 때 평가결과 (Table 3), 외관은 첨가구별로 유의적 차이 (p < 0.01)를 보였다.
- 전반적인 기호도는 코팅구연산 1% 첨가구가 유의적 (p < 0.05)으로 6.75의 높은 점수를 받아 밀크 초콜릿에는 코팅 구연산을 1% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 사료된다.
- 밀크 초콜릿에 코팅산미료 첨가량을 0, 1, 2%로 달리하였을 때 평가결과 (Table 2), 외관은 유의적 차이 (p < 0.001)를 보였고, 코팅산미료 2% 첨가구가 7.58의 좋은 외관 점수를 받았다.
- 전반적인 기호도는 코팅산미료 1% 첨가구가 유의적 (p < 0.05)으로 7.33의 가장 높은 점수를 받아 다크 초콜릿에는 코팅산미료를 1% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 사료된다.
- 조직감은 코팅산미료 1% 첨가구가 유의적 (p < 0.05)으로 6.83의 높은 점수를 받아 좋은 조직감을 보인 것으로 나타났고, 그 다음이 2% 첨가구로서, 코팅구연산을 넣지 않은 대조구 보다 넣은 첨가구가 우수하였다.
- 전반적인 기호도는 화이트 초콜릿이 6.50, 밀크 초콜릿이 5.50과 다크 초콜릿이 4.75로 유의적인 차이 (p < 0.05)를 보였다.
- 전반적인 기호도는 코팅산미료 2% 첨가구가 유의적 (p < 0.001)으로 7.00의 가장 높은 점수를 받아 화이트 초콜릿에는 코팅구연산 2%를 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 보였다.
- 05)를 보였다. 전체적으로 코팅산미료 1%를 첨가하였을 때 외관을 제외하고는 화이트 초콜릿을 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 다크, 밀크와 화이트 초콜릿에 코팅 구연산을 2% 첨가하였을 때 평가결과는 Table 5와 같이 외관은 유의적 차이(p < 0.
- 05)를 보였다. 이상의 결과로 코팅 산미료 2%를 첨가하였을 때는 외관을 제외하고 화이트 초콜릿에 첨가하였을 때 가장 선호되는 것으로 나타났다. 관능평가 결과는 주관적인 평가로로서 Table 1과 4의 1 wt% 다크 초콜릿의 결과가 상이하게 나오는 것이 일반적인데, 그 이유는 매 실험마다 시료를 새로이 셋팅하여 평가하기 때문이다.
- 관능평가 결과는 주관적인 평가로로서 Table 1과 4의 1 wt% 다크 초콜릿의 결과가 상이하게 나오는 것이 일반적인데, 그 이유는 매 실험마다 시료를 새로이 셋팅하여 평가하기 때문이다. 결론적으로 신맛을 내는 코팅산미료의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 제조한 코팅구연산 (coated citric acid)을 초콜릿에 투입하였을 때 최종제품에서 초콜릿의 물성을 변화시키지 않고 전체적인 제형이 조화를 잘 이루었으며, 제품을 씹을 때 크런치한 조직감을 느끼게 하며 신맛을 방출하는 특징을 나타내었다. 맛의 평가를 위한 관능평가 결과를 고찰하여 볼 때 본 연구에서 개발한 구형 코팅구연산을 초콜릿 첨가물로 사용하여 대조구와 비교하여보면 다크, 밀크 및 화이트 초콜릿 모두 전반적으로 좋은 기호도를 보였으며 특히 화이트 초콜릿에서 가장 좋은 선호도를 나타내었다.
- 결론적으로 신맛을 내는 코팅산미료의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 제조한 코팅구연산 (coated citric acid)을 초콜릿에 투입하였을 때 최종제품에서 초콜릿의 물성을 변화시키지 않고 전체적인 제형이 조화를 잘 이루었으며, 제품을 씹을 때 크런치한 조직감을 느끼게 하며 신맛을 방출하는 특징을 나타내었다. 맛의 평가를 위한 관능평가 결과를 고찰하여 볼 때 본 연구에서 개발한 구형 코팅구연산을 초콜릿 첨가물로 사용하여 대조구와 비교하여보면 다크, 밀크 및 화이트 초콜릿 모두 전반적으로 좋은 기호도를 보였으며 특히 화이트 초콜릿에서 가장 좋은 선호도를 나타내었다.
- 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다. 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
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