In order to elucidate a mechanism responsible for the development of the odor characteristics of cooked, desirable-flavored shellfish, oysters were extracted using various solvents and the resulting extracts were evaluated organoleptically after cooking. The 80% aqueous methanol extract was found to...
In order to elucidate a mechanism responsible for the development of the odor characteristics of cooked, desirable-flavored shellfish, oysters were extracted using various solvents and the resulting extracts were evaluated organoleptically after cooking. The 80% aqueous methanol extract was found to produce a desirable cooked flavor. This oyster extract was fractionated using ion-exchange column chromatography and dialysis, and each of the fractions was subjected to cooking, followed by organoleptic evaluation. The outer dialysate fraction such as acidic and amphoteric water-soluble fractions produced a cooked oyster flavor. The volatile flavor compounds identified from cooked oyster included 29 hydrocarbons, 20 alcohols, 16 acids, 12 aldehydes, nine nitrogen-containing aromatic compounds, eight ketones, five furans, three esters, three phenols, and one benzene.
In order to elucidate a mechanism responsible for the development of the odor characteristics of cooked, desirable-flavored shellfish, oysters were extracted using various solvents and the resulting extracts were evaluated organoleptically after cooking. The 80% aqueous methanol extract was found to produce a desirable cooked flavor. This oyster extract was fractionated using ion-exchange column chromatography and dialysis, and each of the fractions was subjected to cooking, followed by organoleptic evaluation. The outer dialysate fraction such as acidic and amphoteric water-soluble fractions produced a cooked oyster flavor. The volatile flavor compounds identified from cooked oyster included 29 hydrocarbons, 20 alcohols, 16 acids, 12 aldehydes, nine nitrogen-containing aromatic compounds, eight ketones, five furans, three esters, three phenols, and one benzene.
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제안 방법
Fig. 1의 방법과 같이 처리하여 얻은 생굴의 투석외액 (F-C 획분)을 동결건조한 후 일정량의 순수에 녹여 냄새성분의 수용성 전구물질부를 조제하였다. 이를 100℃에서 30분간 가열 처리하였고, 가열 전후의 수용성 전구물질부의 성분 변화를 분석함으로서, 굴 자숙향의 발현에 미치는 수용성 전구물질부의 영향에 대하여 검토하였다.
GC 분석은 SDE 추출액 3 μL를 DB-1 fused silica gel column (60 m × 0.32 mm i.d., film thickness 0.25 μm, J＆W Scientific Co., USA)이 장착된 HP 5890 GC (Hewlett-Packard Co., USA) 에 주입하여 분석하였고, GC/MS 분석은 상기의 DB-1 capillary column이 장착된 HP 5890A GC /5970 MS (HewlettPackard Co., USA)에 SDE 추출액을 주입하여 GC와 같은 분석 조건 (Oh et al., 2001)으로 splitless mode에서 분석하였다.
Lickens-Nickerson SDE 장치를 이용하여 굴 자숙향의 전휘 발성성분을 추출하고, GC 및 GC-MS로써 분석․동정한 결과는 Fig. 2와 3, 그리고 Table 9와 같다. 굴의 자숙향기성분으로 총 106 성분이 동정되었으며, 총함량은 cyclohexanol을 기준으 로 26.
각 획분 1 mL에 순수 3 mL를 가하여 pH를 7.5로 조정한 후 삼각플라스크에 옮겨 솜마개로 막고 이를 알루미늄박으로싼 다음 100℃ 수조에서 30분간 가열하여 실온까지 방냉한후, 동일한 방법으로 가열처리한 대조구 냄새와 비교하였다. 각 획분별로 얻어진 시험구에서 나는 냄새를 7인의 panel이대조구와 비교하여 그 관능적 특징을 기술하도록 하였다.
5로 조정한 후 삼각플라스크에 옮겨 솜마개로 막고 이를 알루미늄박으로싼 다음 100℃ 수조에서 30분간 가열하여 실온까지 방냉한후, 동일한 방법으로 가열처리한 대조구 냄새와 비교하였다. 각 획분별로 얻어진 시험구에서 나는 냄새를 7인의 panel이대조구와 비교하여 그 관능적 특징을 기술하도록 하였다.
추출잔사도 같은 방법으로 용제를 제거한 후 소량의 탈이온수를 가해 생굴과 같은 수분함량이 되도록 하였다. 각종 용제추출액, 추출잔사 및 대조구로서 마쇄한 무처리 생굴을 각각 삼각플라스크에 넣어 솜마개를 하고 이를 알루미늄박으로 싼 후, 100℃수조 상에서 30분간 가열하고, 실온까지 냉각한 다음 삶은 패류 냄새에 익숙하도록 숙달시킨 7인의 panel을 구성하여 각 추출용제별로 얻어진 시험구에서 나는 냄새를 대조구와 비교하여 그 관능적 특징을 기술하도록 하였다.
마쇄한 시료 굴 30 g에 acetone, 냉수, chloroform:methanol (2:1) 혼합용액, mathanol 및 ethanol과 같은 추출용제 150 mL를 가해 5분간 균질화한 후 1,000×g에서 20분간 원심분리하여 추출액을 얻었고, 추출잔사에 대하여 이 조작을 2회 반복하였다.
본 연구에서는 우리나라 사람들이 즐겨먹고 있는 대표적인 패류 중의 하나인 굴을 시료로 하여 바람직한 굴 자숙향에서 유래하는 바람직한 핵심 향기발현의 전구물질부를 분리·구명하였고, 아울러 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 굴의 자숙향성분을 추출분리, 동정 및 정량하였다.
, 2001)으로 splitless mode에서 분석하였다. 분리된 화합물은 Mass Spectrum Data Book과의 spectrum 일치및 화합물의 mass spectrum을 Standard MS Library Database에 의해 검색하여 relative similarity가 85% 이상인 화합물에 대하여 동일물질로서 유의성을 인정하였다. 한편, 각 화합물의 함량은 cyclohexanol을 내부표준물질로 하여 GC chromatogram 상의 각 peak 면적비를 계산하여 상대함량으로 나타내었다.
유리아미노산은 시료 엑스분을 일정량 취하고 여기에 5'-sulfosalicylic acid를 10% 첨가하여 제단백시켜 감압건고하였고, Li-citrate buffer (pH 2.20, 0.20 M)로서 정용한 후 아미노산 자동분석계 (LKB-4150α, LKB Biochrom LTD., England) 로 분석하였다.
2 mg을 함께 추출용기(1 L)에 넣고, 추출용매로서 재증류한 diethyl ether를 사용하여 LickensNickerson형 simultaneous steam distillation and solvent extraction (SDE) 장치로 상압하에서 3시간 동안 증류, 추출하였다. 이 추출액을 －20℃에서 하룻밤 방치하여 얼음층을 제거하고, Kuderna-Danish 농축장치로써 농축한 다음 무수 Na2SO4를 가하여 탈수한 후 일정량으로 재농축하여 휘발성성분 분석용 SDE 추출액으로 하였다.
1의 방법과 같이 처리하여 얻은 생굴의 투석외액 (F-C 획분)을 동결건조한 후 일정량의 순수에 녹여 냄새성분의 수용성 전구물질부를 조제하였다. 이를 100℃에서 30분간 가열 처리하였고, 가열 전후의 수용성 전구물질부의 성분 변화를 분석함으로서, 굴 자숙향의 발현에 미치는 수용성 전구물질부의 영향에 대하여 검토하였다.
모은 추출액은 용제취가 나지 않을 때까지 40℃ 이하에서 용제를 감압제거한 후, 시료 생굴의 수분함량이 80% 내외가 되도록 탈이온수를 가해 24 mL로 하였다. 추출잔사도 같은 방법으로 용제를 제거한 후 소량의 탈이온수를 가해 생굴과 같은 수분함량이 되도록 하였다. 각종 용제추출액, 추출잔사 및 대조구로서 마쇄한 무처리 생굴을 각각 삼각플라스크에 넣어 솜마개를 하고 이를 알루미늄박으로 싼 후, 100℃수조 상에서 30분간 가열하고, 실온까지 냉각한 다음 삶은 패류 냄새에 익숙하도록 숙달시킨 7인의 panel을 구성하여 각 추출용제별로 얻어진 시험구에서 나는 냄새를 대조구와 비교하여 그 관능적 특징을 기술하도록 하였다.
휘발성성분의 추출은 세절한 참굴 300 g과 내부표준물질인 cyclohexanol(Merck제) 9.2 mg을 함께 추출용기(1 L)에 넣고, 추출용매로서 재증류한 diethyl ether를 사용하여 LickensNickerson형 simultaneous steam distillation and solvent extraction (SDE) 장치로 상압하에서 3시간 동안 증류, 추출하였다. 이 추출액을 －20℃에서 하룻밤 방치하여 얼음층을 제거하고, Kuderna-Danish 농축장치로써 농축한 다음 무수 Na2SO4를 가하여 탈수한 후 일정량으로 재농축하여 휘발성성분 분석용 SDE 추출액으로 하였다.
대상 데이터
본 실험에 원료로 사용한 참굴 (Crassostrea gigas, 체중 ;17.9±2.6 g, 체장 ; 6.0±0.6 cm)은 통영인근 해역에서 양식된 것으로, 2009년 1월 탈각한 활(活)상태로 구입하여 －25℃에 저장하면서 시료로 사용하였다.
굴 자숙향의 전구물질부를 구명하기 위해 전보 (Ohshima et al., 1991; Oh, 2002)와 같은 방법으로 Fig. 1과 같이 각 전구물질부를 추출한 후 투석 및 이온교환수지법으로 분획하였다.
무기성분 중 양이온은 시료 엑스분을 회분 도가니에 일정량 취해 500~550℃에서 5~6시간 건식회화 (Ohara, 1982) 시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Inductively coupled plasma atomic emission spectrometer, Atomscan 25, TJA Co., USA)로써 Na, K, Ca, P, Cu, Mg, Fe 및 Zn의 함량을 분석하였고, PO4의 함량은 Fiske and Subbarow의 방법 (1925)에 따라 정량하였다.
베타인 (betaine)은 Konosu and Kaisai의 방법 (1961)에 준하여 Dowex 50 w×20 (H＋-form) 양이온 교환수지를 이용한 column chromatograph 및 ammonium reineckate염과의 반응을 이용한 비색법으로 정량하였다.
한편, 냉수추출물에서는 미약한 굴 향이 감지되었고, ethanol 추출물은 탄내 및 비린내가 비교적 강한굴 향이 발생하였으나, 대조구와는 차이가 있었다. 80% methanol 추출물의 경우는 강한 감미를 띠는 은은한 굴 자숙향이 다른 시험구에 비해 가장 강하게 발생하였으나, 역시 대조 구의 냄새와는 약간의 차이를 보였다 (Table 2).
가열에 따른 유리아미노산 총량의 변화는 약간 감소하는 경향을 보였으나 양자 간에 큰 차이는 없었다. 80% methanol 추출성 굴 엑스분의 주요 유리아미노산으로는 Tau, urea, Glu, Pro, Gly 및 Ala 등의 함량이 비교적 많았다. 대부분의 중성아미노산류는 가열처리에 의해서 거의 함량 변화가 없었으나, 함황아미노산인 Tau, Met 및 cystathionine과 염기성아미노산인 ornithine 등이 약간씩 감소하였는데, 이는 가열 중 Maillard 반응에 선택적으로 관여하여 감소한 것으로 추정되었다.
굴 자숙향의 전구물질을 확인하기 위해 80% methanol 추출성 엑스분을 100℃에서 30분간 가열처리한 후 굴 엑스분 조성의 변화를 살펴본 결과를 Table 6~8에 나타내었다. 80% methanol 추출성 굴 엑스분의 총질소량은 가열처리 후 약간 감소하였으며, 아미노질소량 역시 약간 감소하는 경향을 보였는데, 이는 유리아미노산 등 저분자량의 질소성분들이 가열처리 중 일부 분해되었거나, Maillard 반응에 관여하여 약간씩 감소한 것으로 생각된다. 일반적으로 식품을 가열할 때 발생하는 냄새를 가열향기라고 부르는데, 이는 주로 식품성분 중 당-아미노기 성분 상호간에 일으키는 Maillard 반응에 의한 것으로 생각되고 있다 (Ho et al.
각종 용제로 추출하고 남은 잔사가 굴 자숙향 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위해 각 추출잔사를 100℃ 수조 상에서 30분간 가열한 다음 관능검사에 의해 각 시료에서 나는 냄새의 특징을 살펴본 결과는 Table 3과 같다. 각 시험구 모두 냄새의 강도에 있어서 차이는 있었으나, 대부분 자숙한 굴과 유사한 냄새가 감지되었고, 그 강도는 80% methanol 추출잔사가 가장 약했고, ethanol 추출잔사, 냉수 추출잔사, chloroform:methanol 추출잔사 순으로 점차 강해졌다. Acetone 추출잔사의 경우는 용제의 제거가 완전히 되지 않아 냄새 감지에 어려움이 있었다.
2와 3, 그리고 Table 9와 같다. 굴의 자숙향기성분으로 총 106 성분이 동정되었으며, 총함량은 cyclohexanol을 기준으 로 26.773 mg/100 g 이었다.
Table 2와 3의 결과에서 알 수 있듯이 굴의 지질성분은 냄새발현의 전구물질로서 관계가 없었으며, methanol 추출이 굴 자숙향의 추출에 가장 적합하였다. 그리고 이와 관련하여 methanol 추출의 횟수 (1~5차) 및 농도 (60~100%)에 대해 추가 관능검사한 결과, 추출횟수는 3회 정도로 완전추출이 가능하였으며, methanol 용액 농도는 80%일 때가 냄새의 강도가 가장 강한 것으로 나타났다.
따라서 굴 자숙향의 강도와 조화, 감미로움에는 F-H 및 F-C 획분이 관여할 것으로 보아진다. 다음으로 F-F 획분을 강염기성 음이온교환수지에 흡착되지 않는 F-I 획분 (염기성획분)과 흡착되는 F-J 획분 (양성획분)으로 분획 후, 이들을 각각 또는 F-F 및 F-B 획분에 첨가하여 가열하고 그 냄새들을 관능검사한 결과, Table 5와 같이 F-I, F-J 획분 단독으로는 굴 자숙향이 인지되지 않았으나, F-J 획분에 F-H 및 F-B 획분을 가하여 가열할 경우 상쾌함과 달콤함이 있는 굴 자숙향이 발생하였고, 냄새 강도는 중간 정도이었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 굴 자숙향기는 특정 단일성분보다는 산성 및 양성의 수용성성분을 주체로 여러 가지 성분이 동시에 가열될 때 발생되는 것이라고 생각된다.
또 F-F 획분에 추출잔사인 F-B 획분을 가하여 가열할 경우 굴 자숙향이 발생하였고, 그 강도는 이온교환수지 처리 전에 비해 비교적 약했다. 따라서 굴 자숙향의 전구물질부는 주로 F-F 획분이라고 생각되었으나, F-F 획분 만으로는 원래의 굴 냄새 강도가 나오지 않았으므로 F-E 획분도 굴 자숙향의 강도 증진 면에서 영향을 미치는 것으로 추정되었다. 이를 좀 더 명확히 하기 위해 F-E 획분을 약염기성 이온교환수지에 흡착되지 않는 F-G 획분 (중성획분)과 흡착되는 F-H 획분 (산성획분)으로 분획하고, 이들을 각각 F-F 획분에 첨가하여 가열하고 그 냄새 들을 관능검사한 결과, 전자의 경우 구운 굴 향기가 약하게, 후자는 굴 자숙향이 약하게 발생하였다.
시료 생굴의 일반성분 조성, pH와 휘발성염기질소 (VBN) 함량은 Table 1과 같다. 시료 굴 육의 수분함량은 82.1%, 조단백질은 11.4%, 지방함량은 0.9%, 그리고 환원당의 함량은 4.6%로 나타났다. 한편, 시료 생굴의 pH와 VBN 함량은 각각 7.
이들 화합물을 group별로 분류하면 acid류 16종, alcohol류 20종, aldehyde류 12종, ketone류 8종, ester류 3종, phenol류 3종, benzene류 1종, hydrocarbon류 29종, furan류 5종 및 함질소화합물 9종으로 구성되어 있었고, 계수적인 측면에서 가장 많은 종류의 화합물은 alkane류를 위주로 한 hydrocarbon류, alcohol류 및 acid류 순이었다.
따라서 지질구 (脂質區)는 전구물질이 아니라고 여겨졌다. 이를 보완하기 위해 별도의 실험으로 생굴을 Bligh and Dyer의 방법 (1959)으로 지질을 추출한 후, 지질구 및 수세액인 수용성 물질구로 나누어 가열처리하고 관능검사를 실시하여 본 결과, 지질구에서는 역시 약간의 어유 산패취가 감지되었고, 수용성 물질구에서는 강한 감미를 띠는 탄내와 굴 자숙향 특유의 냄새가 감지되었다. 한편, 냉수추출물에서는 미약한 굴 향이 감지되었고, ethanol 추출물은 탄내 및 비린내가 비교적 강한굴 향이 발생하였으나, 대조구와는 차이가 있었다.
따라서 굴 자숙향의 전구물질부는 주로 F-F 획분이라고 생각되었으나, F-F 획분 만으로는 원래의 굴 냄새 강도가 나오지 않았으므로 F-E 획분도 굴 자숙향의 강도 증진 면에서 영향을 미치는 것으로 추정되었다. 이를 좀 더 명확히 하기 위해 F-E 획분을 약염기성 이온교환수지에 흡착되지 않는 F-G 획분 (중성획분)과 흡착되는 F-H 획분 (산성획분)으로 분획하고, 이들을 각각 F-F 획분에 첨가하여 가열하고 그 냄새 들을 관능검사한 결과, 전자의 경우 구운 굴 향기가 약하게, 후자는 굴 자숙향이 약하게 발생하였다. 특히 후자에 F-B 획분을 가하여 가열할 경우, 감미롭고 조화를 이룬 냄새가 발생하였으며 강도도 강해졌다.
다음으로 F-F 획분을 강염기성 음이온교환수지에 흡착되지 않는 F-I 획분 (염기성획분)과 흡착되는 F-J 획분 (양성획분)으로 분획 후, 이들을 각각 또는 F-F 및 F-B 획분에 첨가하여 가열하고 그 냄새들을 관능검사한 결과, Table 5와 같이 F-I, F-J 획분 단독으로는 굴 자숙향이 인지되지 않았으나, F-J 획분에 F-H 및 F-B 획분을 가하여 가열할 경우 상쾌함과 달콤함이 있는 굴 자숙향이 발생하였고, 냄새 강도는 중간 정도이었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 굴 자숙향기는 특정 단일성분보다는 산성 및 양성의 수용성성분을 주체로 여러 가지 성분이 동시에 가열될 때 발생되는 것이라고 생각된다.
그리고, F-B와 F-C 획분을 합한 경우는 대조구와 아주 유사한 냄새가 발생하였으나, F-B와 F-D 획분을 합하여 가열했을 때는 F-D 획분과 같이 거의 냄새가 없었다. 이상의 결과에서 굴 자숙향의 전구물질부는 수용성이고 투석성의 저분자 성분일 것으로 추정되었다.
함황화합물의 경우 역치가 낮아 적은 양으로도 식품의 특징적인 냄새발현에 영향을 미치며, 대체로 탄내나 고소한 냄새를 내는데, 본 굴 자숙향 성분으로 발견되지 않았다. 이상의 분석 결과 및 각 냄새성분의 관능적 특성을 고려해 볼 때, 굴 자숙향은 pyrazine류와 같은 함질소 방향족화합물과 저급 지방산류, 그리고 alcohol류, furan류 등 중성화합물을 위주로, 지방의 산화생성물인 저급 카르보닐화합물들이 서로 상호반응하여 발현되는 것으로 나타났다.
1과 같이 투석 및 이온교환수지 등을 이용해 냄새성분의 전구물질부를 분획하고, 이를 100℃ 수조 상에서 30분간 가열한 다음 관능검사에 의해 각 시료에서 나는 냄새의 특징을 살펴본 결과는 Table 4 및 5와 같다. 지질구 (lipid fr.), F-A (methanol 가용구)와 F-B (추출잔사) 획분을 관능검사한 결과, 지질구에서는 약간의 탄내 및 어유산패취가 났고, 역시 자숙한 굴향은 감지되지 않았다. F-A 획분에서는 대조구 냄새와는 약간의 차이는 있었 으나 자숙한 굴향과 유사한 냄새가 발생하였으며, F-B 획분은 아무 냄새도 감지되지 않았다.
이를 좀 더 명확히 하기 위해 F-E 획분을 약염기성 이온교환수지에 흡착되지 않는 F-G 획분 (중성획분)과 흡착되는 F-H 획분 (산성획분)으로 분획하고, 이들을 각각 F-F 획분에 첨가하여 가열하고 그 냄새 들을 관능검사한 결과, 전자의 경우 구운 굴 향기가 약하게, 후자는 굴 자숙향이 약하게 발생하였다. 특히 후자에 F-B 획분을 가하여 가열할 경우, 감미롭고 조화를 이룬 냄새가 발생하였으며 강도도 강해졌다. 따라서 굴 자숙향의 강도와 조화, 감미로움에는 F-H 및 F-C 획분이 관여할 것으로 보아진다.
Betaine의 경우 가열처리를 통해 상당량 감소하였고, 무기성분 중 다량 원소인 Na와 P도 가열처리를 통해 모두 상당량 감소하였으나, K 등 그외의 성분들은 거의 함량 변화가 없었다. 한편, PO43- 과 같은 음이온 무기성분도 가열처리를 통해 비교적 많이 감소하는 것으로 나타났다. 여기서 betaine이나 Na+, K+, Cl- 및 PO43- 등과 같은 무기염류는 수산무척추 동물의 특징적인 풍미발현에 상당한 영향을 미치는 character impact precursor로 알려져 있다(Hayashi et al.
이를 보완하기 위해 별도의 실험으로 생굴을 Bligh and Dyer의 방법 (1959)으로 지질을 추출한 후, 지질구 및 수세액인 수용성 물질구로 나누어 가열처리하고 관능검사를 실시하여 본 결과, 지질구에서는 역시 약간의 어유 산패취가 감지되었고, 수용성 물질구에서는 강한 감미를 띠는 탄내와 굴 자숙향 특유의 냄새가 감지되었다. 한편, 냉수추출물에서는 미약한 굴 향이 감지되었고, ethanol 추출물은 탄내 및 비린내가 비교적 강한굴 향이 발생하였으나, 대조구와는 차이가 있었다. 80% methanol 추출물의 경우는 강한 감미를 띠는 은은한 굴 자숙향이 다른 시험구에 비해 가장 강하게 발생하였으나, 역시 대조 구의 냄새와는 약간의 차이를 보였다 (Table 2).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식품을 가열할 때 발생하는 냄새인 가열향기는 무엇에 기인하는가?
80% methanol 추출성 굴 엑스분의 총질소량은 가열처리 후 약간 감소하였으며, 아미노질소량 역시 약간 감소하는 경향을 보였는데, 이는 유리아미노산 등 저분자량의 질소성분들이 가열처리 중 일부 분해되었거나, Maillard 반응에 관여하여 약간씩 감소한 것으로 생각된다. 일반적으로 식품을 가열할 때 발생하는 냄새를 가열향기라고 부르는데, 이는 주로 식품성분 중 당-아미노기 성분 상호간에 일으키는 Maillard 반응에 의한 것으로 생각되고 있다 (Ho et al., 1989).
굴 자숙향의 전구물질을 확인하기 위해 80% methanol 추출성 엑스분을 가열 처리했을 때 휘발성 염기질소량이 상당량 증가한 것은 무엇 때문인가?
그러나, 환원당의 함량은 가열처리에 따른 변화가 거의 없었는데, 이는 Maillard 반응의 중간생성물 중에는 강한 환원력을 나타내는 물질이 생성된다는 점 (Kim, 1985)을 고려할 때 가열향기의 생성에 환원당이 일부 관여함에도 불구하고 환원당 함량에 변화가 없었던 것으로 생각된다. 휘발성염기질소량의 경우는 가열처리에 의해 상당량 증가하였는데, 이는 단백질의 일부가 열분해되어 생성된 아민류나 암모니아와 같은 저분자 염기성물질에서 기인한 것으로 보이며, 이에 따라 pH 값 역시 약간의 증가를 나타내었다.
굴 자숙향의 전구물질을 확인하기 위해 80% methanol 추출성 엑스분을 열처리한 것의 아미노질소가 감량하는 이유는 무엇으로 판단되는가?
굴 자숙향의 전구물질을 확인하기 위해 80% methanol 추출성 엑스분을 100℃에서 30분간 가열처리한 후 굴 엑스분 조성의 변화를 살펴본 결과를 Table 6~8에 나타내었다. 80% methanol 추출성 굴 엑스분의 총질소량은 가열처리 후 약간 감소하였으며, 아미노질소량 역시 약간 감소하는 경향을 보였는데, 이는 유리아미노산 등 저분자량의 질소성분들이 가열처리 중 일부 분해되었거나, Maillard 반응에 관여하여 약간씩 감소한 것으로 생각된다. 일반적으로 식품을 가열할 때 발생하는 냄새를 가열향기라고 부르는데, 이는 주로 식품성분 중 당-아미노기 성분 상호간에 일으키는 Maillard 반응에 의한 것으로 생각되고 있다 (Ho et al.
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