식품을 제조, 가공하는 과정 중 생성되는 3-MCPD (3-Monochloropropane-l,2-diol)는 식품 중 미량 존재하는 유해 물질로 우리나라에서는 산분해간장 빛 혼합간장과 산분해단백질 (HVP)에 기준을 설정하여 관리하고 있다. 3-MCPD 지방산에스테르라고도 불리는 결합형 3-MCPD는 지방산과 글리세라이드가 반응하여 생성되는 중간물질로서, 독일 연방위해 평가원(BfR)에서는 3-MCPD 지방산에스테르 자체의 독성이나 위해성에 대한 자료는 부족하지만, 인체내에 식품형태로 들어가서 가수분해될 때 3-MCPD가 생성될 수 있으므로 저감화 대책이 필요하다고 보고하고 있다. 따라서, 본 연구에서는 최근에 개발된 결합형 3-MCPD 분석법을 이용하여, 간장 등 장류 식품, 조미식품과 식육가공품 등 209건에 대해 결합형 3-MCPD 함량조사를 실시한 결과, 전체 209건의 검체 중에서 장류의 경우 44건의 검체 중에서 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.02~0.28ppm), 스프 12건 종 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.01~0.96ppm). 소스는 60건 중 22건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며(0.01~0.55ppm), 식육가공품의 경우 총 30건의 검체 중 16건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.04~0.l8ppm). 스낵과자에서는 28건 중 20건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.09~1.43ppm), 유탕면제품 10건 중 8건에서 검출되었다(0.04~1.22ppm). 견과류가공품 10건 중 6건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며 (0.06~0.25ppm), 식물성크림에서는 15건 중 1건에서 결합형 3-MCPD가 0.05ppm이 검출되었다. 이상의 검출수준은 제외국과 비교할 때 낮은 수준이었다.
식품을 제조, 가공하는 과정 중 생성되는 3-MCPD (3-Monochloropropane-l,2-diol)는 식품 중 미량 존재하는 유해 물질로 우리나라에서는 산분해간장 빛 혼합간장과 산분해단백질 (HVP)에 기준을 설정하여 관리하고 있다. 3-MCPD 지방산에스테르라고도 불리는 결합형 3-MCPD는 지방산과 글리세라이드가 반응하여 생성되는 중간물질로서, 독일 연방위해 평가원(BfR)에서는 3-MCPD 지방산에스테르 자체의 독성이나 위해성에 대한 자료는 부족하지만, 인체내에 식품형태로 들어가서 가수분해될 때 3-MCPD가 생성될 수 있으므로 저감화 대책이 필요하다고 보고하고 있다. 따라서, 본 연구에서는 최근에 개발된 결합형 3-MCPD 분석법을 이용하여, 간장 등 장류 식품, 조미식품과 식육가공품 등 209건에 대해 결합형 3-MCPD 함량조사를 실시한 결과, 전체 209건의 검체 중에서 장류의 경우 44건의 검체 중에서 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.02~0.28ppm), 스프 12건 종 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.01~0.96ppm). 소스는 60건 중 22건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며(0.01~0.55ppm), 식육가공품의 경우 총 30건의 검체 중 16건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.04~0.l8ppm). 스낵과자에서는 28건 중 20건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.09~1.43ppm), 유탕면제품 10건 중 8건에서 검출되었다(0.04~1.22ppm). 견과류가공품 10건 중 6건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며 (0.06~0.25ppm), 식물성크림에서는 15건 중 1건에서 결합형 3-MCPD가 0.05ppm이 검출되었다. 이상의 검출수준은 제외국과 비교할 때 낮은 수준이었다.
3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when t...
3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when this is hydrolyzed in human body, but the data about the toxity of Bound 3-MCPD is lack. Therefore, We analysis about 209 items food such as soy sauce, seasoning food and meat-eating manufactured goods using bound 3-MCPD analysis method developed recently. As result of survey, bound 3-MCPD detected in 8 items among 44 traditional sauce (0.02~0.28ppm), 8 of soup 12 items (0.01~0.96ppm), in 22 items of sauce 60 items (0.01~0.55ppm), in 16 items of meat-eating manufactured foods 30 items (0.04~0.18ppm), in 20 items of snack cookies 28 items (0.09~1.43ppm), in 8 in roasted oil foods 10 items (0.04~1.22ppm), in 6 items of peanut processed food 10 items (0.06~0.25ppm), in 1 of vegetable cream 15 items (0.05ppm). Detected level was lower than the result of monitored by other countries.
3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when this is hydrolyzed in human body, but the data about the toxity of Bound 3-MCPD is lack. Therefore, We analysis about 209 items food such as soy sauce, seasoning food and meat-eating manufactured goods using bound 3-MCPD analysis method developed recently. As result of survey, bound 3-MCPD detected in 8 items among 44 traditional sauce (0.02~0.28ppm), 8 of soup 12 items (0.01~0.96ppm), in 22 items of sauce 60 items (0.01~0.55ppm), in 16 items of meat-eating manufactured foods 30 items (0.04~0.18ppm), in 20 items of snack cookies 28 items (0.09~1.43ppm), in 8 in roasted oil foods 10 items (0.04~1.22ppm), in 6 items of peanut processed food 10 items (0.06~0.25ppm), in 1 of vegetable cream 15 items (0.05ppm). Detected level was lower than the result of monitored by other countries.
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제안 방법
3-MCPD 표준원액을 0.05, 0.1, 0.5, 1, 5 ug/mL로 희석된 표준용액들에 이소옥탄 900 pL 및 HFBA 90 μL를 첨가하여 시험용액과 같은 방법으로 유도체화하여 GC/MS로 분석하였다. 그 결과 상관계수(R2)가 0.
GC 분석조건으로 컬럼은 DB-5MS (30 m x 250 gm, 0.25 pirn, J & W Scientific, Folsom. CA)을 사용하였고, oven 온도는 50℃에서 분당 /C씩 84℃ 까지 올려준 다음 5분간 유지한 뒤 분당 3(FC씩 28CFC 까지 올려준 다음 4분간 유지하였다. 캐리어가스는 constant flow mode로 helium을 l.
가수분해시킨다. 가수분해되어 생성된 3-MCPD 를 정제하고 HFBA (heptafluorobutyric anhydride)로 유도 체화하여 기체크로마토그래피/질량분석기(GC/MS)로 분석하였다.
5 mL 및 HFBA 90μL를첨가하여 마개를 닫고 &TC의 수욕조에서 교반하며 30분간 반응시킨 후 상온에서 10분간 방치한 다음 증류수 5mL를 가하고 가볍게 흔든 후 정치하였다. 상층의 유기 용매 층을 취하여 소량의 무수황산나트륨이 들어있는 시험관에 넣어 가볍게 흔들어 정치시킨 다음 상층액을 취하여 GC/MS로 분석하였다. 표준시험용액은 마개가 있는 시험관에 농축용액 대신에 이소옥탄 900μL와 농도가 다른 4개의 표준용액 100 μL 및 HFBA 90 μL를 첨가하여 상기와 같은 순서로 유도 체화한 용액을 사용하였다.
이 결합형 3-MCPD가 식품 형태로 사람이 섭취했을때 소화 등 대사작용에 의해 3MCPD로 전환될 수 있다는 보고5)에 의해 JECFA의 우선순위 평가대상물질로 선정 되었으나 사람의 생체 내에서 결합형 3-MCPD가 100% 3-MCPD로 전환될 가능성에 대한 과학적 근거자료가 미약하며, 분석방법에 대한 validation 이 필요하다고 평가되었다% 따라서, 현재 기준이 설정되어 관리하고 있는 나라는 없으며 우리나라도 관리 기준이 없으나, 독일연방위해평가원(BfR)에서는 만약 결합형 3-MCPD 가 100% 3-MCPD로 전환된다면, 영유아 식품의 경우 TDI 의 20배 내지 30배를 넘는 수준의 위해도가 평가됨에 따라 저감화가 필요하다고 보고하고 있다따라서, 본 연구는 이와 같은 국제 연구동향에 발맞추어 식품의 안전성을 확보하기 위해 최근에 개발된 분석법들7-8)을 이용하여 현재 우리나라에서 가공 . 생산되는 식품 중 결합형 3-MCPD의 오염실태를 조사하였다.
시료의 크로마토그램 상의 각 정성이온의 피크 머무름 시간(Retentiom time)이 각 표준물질의 정성이온의 피크 머무름 시간과 일치하는지 확인하였다(Fig. 2). 시험용액의 특성이 온 m/z 253, 275, 289, 291 및 453이 확인되어야 하고 특성이 온 m/z 453과 253, 275, 289 및 291간 4개의 반응세기의 (Response ratio)를 3-MCPD 표준물질의 선택이온 간 반응 세기의 비와 비교하여 2개 이상의 반응세기의 비가 ±20% 이내에서 일치할 때 3-MCPD로 확인하였고, 이온들 중 가장 감도가 높은 m/z 253을 정량이온으로 선택하여 정량하였다.
2). 시험용액의 특성이 온 m/z 253, 275, 289, 291 및 453이 확인되어야 하고 특성이 온 m/z 453과 253, 275, 289 및 291간 4개의 반응세기의 (Response ratio)를 3-MCPD 표준물질의 선택이온 간 반응 세기의 비와 비교하여 2개 이상의 반응세기의 비가 ±20% 이내에서 일치할 때 3-MCPD로 확인하였고, 이온들 중 가장 감도가 높은 m/z 253을 정량이온으로 선택하여 정량하였다.
대상 데이터
Aluminum oxide, sodium sulfate anhydrous, sodium methoxide 및 유도체화 시약인 HFBA (heptafluorobutyric anhydride)는 Sigma-Aldrich사에서 구매하여 사용하였다. 용매로 물, 에틸아세테이트, 디클로로메탄, 에테르, 이소옥탄, 메탄올 등을 사용하였는데 모두 HPLC grade를 사용하였다.
간장과 된장 등의 장류제품, 소스와 스프와 같은 즉석조리식품, 조미식품, 식육가공품, 과자제품 등 총 8종 209 건의 식품을 대형할인매장에서 구입하여 실험에 사용하였다.
실험에 사용된 3-MCPD(순도 98%) 표준물질은 Sigma- Aldrich사(USA)에서 구입하여 사용하였고, 내부표준물질(d5- 3-MCPD)은 CDN Isotopes사(Canada)에서 구매하여 사용하였다. Aluminum oxide, sodium sulfate anhydrous, sodium methoxide 및 유도체화 시약인 HFBA (heptafluorobutyric anhydride)는 Sigma-Aldrich사에서 구매하여 사용하였다.
Aluminum oxide, sodium sulfate anhydrous, sodium methoxide 및 유도체화 시약인 HFBA (heptafluorobutyric anhydride)는 Sigma-Aldrich사에서 구매하여 사용하였다. 용매로 물, 에틸아세테이트, 디클로로메탄, 에테르, 이소옥탄, 메탄올 등을 사용하였는데 모두 HPLC grade를 사용하였다.
3-MCPD 표준품은 1g을 1리터의 에틸아세테이트에 녹여 1 mg/ml (l, 000ppm)로 만들어, stock solution으로 만들고, 적정한 농도까지 희석하여 사용하였다. 포화 탄산수소나트륨 (NaHCQ)은 과량의 탄산수소나트륨을 증류수에 녹여 제조하였으며, 2% 황산용액은 H2SO4 2 g을 methanol 98 g 에 녹여 사용하였다.
성능/효과
22ppm). 견과류가공품 10건 중 6건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며 (0.06~0.25ppm), 식물성 크림에서는 15건 중 [건에서 결합형 3-MCPD가 0.05ppm이 검출되었다. 이상의 검출수준은 제외국과 비교할 때 낮은 수준이었다.
결합형 3-MCPD는 장류에서 8건이 검출되었고, 최저 0.02- 최대 0.28㎎/㎏이 검출되었고, 스프는 12건 중 8건에서 최소 0.01 mg/kg에서 0.96㎎/㎏이 검출되었다. 소스류의 경우 60건 중에서 22건이 검출되었고, 최저 0.
결합형 3-MCPD의 검출량 증 최대값은 1.43 ppm으로서 검출 수준은 외국에 비하여 낮은 수준이었지만, 검출빈도는 다소 높은 수준이었고, 특히 스낵과자의 경우 검출빈도가 상대적으로 높은 수준이었다. 따라서, 비록 결합형 3-MCPD의 독성에 대한 연구자료가 미미하지만, 3-MCPD의 전환 가능성을 고려할 때 저감화를 위한 노력이 필요하다고 사료된다.
국내에서 소비되고 있는 식품들 중 식용유지 및 지방이 함유되어 있는 식품들을 위주로하여 결합형 3-MCPD의 오염도를 조사한 결과 총 209건 중 89개 제품에서 결합형 3- MCPD가 검출되어 43%의 검출빈도를 나타내었다. 결합형 3-MCPD의 검출량 증 최대값은 1.
따라서, 본 연구에서는 최근에 개발된 결합형 3-MCPD 분석법을 이용하여, 간장 등 장류 식품, 조미식품과 식육 가공품 등 209건에 대해 결합형 3-MCPD 함량조사를 실시한 결과, 전체 209건의 검체 중에서 장류의 경우 44건의 검체 중에서 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.02~0.28ppm), 스프 12건 중 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다 (0.01~0.96ppm). 소스는 60건 중 22건에서 결합형 3-MCPD 가 검출되었으며(0.
96ppm). 소스는 60건 중 22건에서 결합형 3-MCPD 가 검출되었으며(0.01~0.55ppm), 식육가공품의 경우 총 30 건의 검체 중 16건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.04- 0.18ppm). 스낵과자에서는 28건 중 20건에서 결합형 3-MCPD 가 검출되었고(0.
96㎎/㎏이 검출되었다. 소스류의 경우 60건 중에서 22건이 검출되었고, 최저 0.01 ㎎/㎏에서 최대 0.55 ㎎/㎏까지 검출되었고, 식육가공품은 30건 중에서 16건이 검출되었으며, 최저 0.04 ㎎/㎏에서 최고 0.18 mg/ kg까지 검출되었다. 특히 스낵과자류의 경우 28건의 검체 중에서 20건에서 검출이 되었고, 검출량도 최소 0.
18ppm). 스낵과자에서는 28건 중 20건에서 결합형 3-MCPD 가 검출되었고(0.09~ 1.43ppm), 유탕면제품 10건 중 8건에서 검출되었다(0.04-1.22ppm). 견과류가공품 10건 중 6건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며 (0.
05ppm이 검출되었다. 이상의 검출수준은 제외국과 비교할 때 낮은 수준이었다.
참고문헌 (8)
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Jhon Christian Larsen : 3-MCPD esters in food product, International Life Sciences Institute ILSI summary report, 2009.
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