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동결 및 해동 후 냉장 중 한우 사태육의 물리화학적, 기호적 특성 변화
Effects of Freezing Period and Chilling Process after Thawing on Physicochemical Properties and Palatability of Hind Shank Meat from Korean Native Beef 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.6, 2010년, pp.923 - 931  

문윤희 (경성대학교 식품생명공학과)

초록
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한우 사태육의 동결 기간에 따른 물리화학적, 기호적 특성 변화와 해동 후 냉장 효과를 검토하였다. 한우의 사태육을 진공포장하여 $-20^{\circ}C$에서 9개월간 동결하는 동안 표면 색도휘발성 염기질소(VBN) 및 콜라겐 함량은 유의적 차이가 없었다. 그리고 pH, 지방산패도(TBA), 경도, 드립 감량가열감량은 증가하고 기호도가 저하하였으나, 모두 6개월까지는 유의적 차이가 나타나지 않았고, 9개월째에 유의적 차이를 보였다. 동결 저장 6개월 후 해동한 사태육은 해동 후 냉장 4일까지 연도, 보수력, 아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 다가불포화지방산 조성이 높아지고 관능 특성에서 기호도가 유의적으로 향상하여 해동 후 냉장 효과가 있었다. 해동 후 냉장 6일째에는 VBN 및 TBA 값이 현저히 상승하였으며 기호도가 저하하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effects of freezing period and chilling process after thawing on the physicochemical properties and palatability of hind shank meat from Korean native beef were investigated. There were no significant differences in the Hunter's color, volatile basic nitrogen (VBN) or collagen amount of hind shank m...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 동결 쇠고기의 해동 후 냉장에 의한 품질 변화 연구로는 수입육(Jung et al 1996a) 및 국내의 홀스타인 우육의 아미노산 함량(Kim et al 1999), 지방산 조성(Moon et al 2000), 연도(Jung et al 1996b), 기호적 품질 향상(Kim et al 2000a, Kim et al 2000b) 등의 보고가 있으나, 이들은 대부분 등심육을 대상으로 실험한 결과로 다른 부위 또는 한우고기를 대상으로 실험한 결과는 드물다. 본 연구에서는 계절 상품 용도로 동결하는 한우의 사태육을 대상으로 동결 기간에 따른 물리화학적 특성 변화와 해동 후 냉장 효과에 대하여 검토하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쇠고기 부위는 어떻게 분류할 수 있는가? 우리나라에서는 쇠고기 부위를 분류할 때에 대분할 10개 부위, 즉 등심, 채끝, 우둔, 설도, 안심, 양지, 갈비, 사태, 앞다리 및 목심 부위로 분할하고, 이를 다시 소분할하여 39개 부위로 나누고 있으며(농림부고시 제2007-82호), 부위별로 서로 다른 육질 특성을 갖는다(Cho et al 2007b). 쇠고기의 대분할 10개 부위 중 사태 부위는 다리의 무릎에 붙은 부위로 뼈를 감싸고 운동량이 많아 색이 짙고, 근막이 많아 육질이 질기지만 오래 삶으면 맛이 좋아지며, 주로 곰국, 수육 및 장조림용 등으로 이용한다.
쇠고기의 대분할 10개 부위 중 사태 부위의 특징은? 우리나라에서는 쇠고기 부위를 분류할 때에 대분할 10개 부위, 즉 등심, 채끝, 우둔, 설도, 안심, 양지, 갈비, 사태, 앞다리 및 목심 부위로 분할하고, 이를 다시 소분할하여 39개 부위로 나누고 있으며(농림부고시 제2007-82호), 부위별로 서로 다른 육질 특성을 갖는다(Cho et al 2007b). 쇠고기의 대분할 10개 부위 중 사태 부위는 다리의 무릎에 붙은 부위로 뼈를 감싸고 운동량이 많아 색이 짙고, 근막이 많아 육질이 질기지만 오래 삶으면 맛이 좋아지며, 주로 곰국, 수육 및 장조림용 등으로 이용한다. 사태 부위는 뭉치사태, 아롱사태, 앞사태, 뒷사태 및 상박살의 5개부위로 소분할하며, 뭉치는 뒷다리 윗볼기 아래에 붙어 있다.
한우 사태육의 동결 기간에 따른 물리화학적, 기호적 특성 변화와 해동 후 냉장 효과를 검토한 결과는? 한우 사태육의 동결 기간에 따른 물리화학적, 기호적 특성 변화와 해동 후 냉장 효과를 검토하였다. 한우의 사태육을 진공포장하여 -20℃에서 9개월간 동결하는 동안 표면 색도, 휘발성 염기질소(VBN) 및 콜라겐 함량은 유의적 차이가 없었다. 그리고 pH, 지방산패도(TBA), 경도, 드립 감량 및 가열 감량은 증가하고 기호도가 저하하였으나, 모두 6개월까지는 유의적 차이가 나타나지 않았고, 9개월째에 유의적 차이를 보였다. 동결 저장 6개월 후 해동한 사태육은 해동 후 냉장 4일까지 연도, 보수력, 아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 다가불포화지방산 조성이 높아지고 관능 특성에서 기호도가 유의적으로 향상하여 해동 후 냉장 효과가 있었다. 해동 후 냉장 6일째에는 VBN 및 TBA 값이 현저히 상승하였으며 기호도가 저하하였다.
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