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문제 정의
- Kang et al(2007)에 의해 —80℃에서 1개월간 동결한 재래흑돼지 고기와 개량종 돼지고기의 해동 후 냉장 저장 중 품질을 비교한 보고가 있으나, 장기간 동결하는 돼지고기를 감안할 때 동결 기간의 장단에 따른 해동 후 냉장에 의한 숙성 효과를 확인할 필요성이 있다고 본다. 본 연구에서는 제주도 재래흑돼지와 일반 돼지를 교잡한 개량흑돼지를 대상으로 도축 후 숙성되지 않은 상태에서 1개월 및 12개월 동결하였다가 해동한 후 일정기간 냉장하였을 경우 조직감, 다즙성 및 기호도의 향상 효과를 검토하였다.
제안 방법
- 개량흑돼지(105～110 kg)를 도축한 후 약 18시간 냉장하고 등심육을 분할하여 진공 포장하고 —20℃에서 1개월 및 12개월 동결한 후 각각 4℃에서 20시간 해동하였다.
- 숙성 중의 고기는 단백질의 분해로 근섬유내의 결합이 끊어지고 수축을 덜하게 하여 보수력이 증가한다는 보고가 있으며(Papa et al 1997, Kristensen & Purslow 2001), 이 경우 근섬유내의 근원섬유는 소편화가 일어날 것으로 생각된다. 그러므로 숙성이 완료되지 않은 흑돼지고기를 동결, 해동한 후 냉장에 의한 근원섬유소편화의 변화를 확인해 보았다. 1개월간 동결한 후 해동한 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP의 근원섬유 소편화 정도는 각각 59.
- 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이가 각각 40, 15 및 5 mm 되도록 등심육을 자르고 rheometer(Model CR-200D, SUN scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번(점탄성용)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 하였다.
- 색도는 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 측정하고 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값으로 나타내었다. 이때 표준 백색판의 L*, a*, b*값은 각각 97.
- 제주 재래흑돼지에 Landrace와 Yorkshire 종을 교잡한 개량흑돼지(105～110 kg)를 도축하여 지육을 약 18시간 냉장한 후 등심 부위를 분할하여 진공포장하고(Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan) -20℃에서 1개월간 동결한 것과 12개월 동결한 것을 공히 4℃에서 20시간 해동하였다.
- 근원섬유의 소편화는 Culler et al(1978)의 방법으로 구하였다. 즉, 마쇄한 시료 5.0 g에 100 mM KCl, 20 mM K2HPO4, 1 mM EDTA, 1 mM MgCl2 및 1 mM NaN3로 조제한 용액 50 mL를 가하여 10,000 rpm에서 30초간 균질화하여 현탁액을 만들고 2,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 얻어진 침전물에 상기의 추출 용액을 5배 넣어 여과한 여과액을 biuret법으로 단백질의 농도를 측정하였다. 그리고 측정한 단백질 농도가 0.
- 개량흑돼지(105～110 kg)를 도축한 후 약 18시간 냉장하고 등심육을 분할하여 진공 포장하고 —20℃에서 1개월 및 12개월 동결한 후 각각 4℃에서 20시간 해동하였다. 해동 직후의 것(0-TP)과 해동 후 2℃에서 2일간 냉장한 것(2-TP)의 물리화학적 및 기호적 특성을 비교하여 해동 후 냉장이 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 개량흑돼지 등심육을 1개월간 동결하여 해동한 경우, 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 2-TP가 보수력 및 근원섬유 소편화 정도가 높아지고, 경도 및 씹힘성이 낮아졌으며, 가열육의 다즙성 및 종합적 기호도가 향상되었으나(p<0.
- 제주 재래흑돼지에 Landrace와 Yorkshire 종을 교잡한 개량흑돼지(105～110 kg)를 도축하여 지육을 약 18시간 냉장한 후 등심 부위를 분할하여 진공포장하고(Cryovac, 60 μm, BB4L, Japan) -20℃에서 1개월간 동결한 것과 12개월 동결한 것을 공히 4℃에서 20시간 해동하였다. 해동 직후의 것을 해동 후 0일(0-TP)로, 해동 후 2℃에서 2일 냉장한 것을 해동 후 냉장육(2-TP)으로 실험에 이용하였다.
대상 데이터
- 가열육의 관능평가는 풍미, 다즙성, 연도 및 종합적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7단계 기호 척도법 및 2점 대비법으로 실시하였다(Stone & Didel 1985). 7단계 기호 척도법은 훈련된 관능평가원 9명, 그리고 2점 대비법은 관능 평가에 참여한 경험이 있는 45명이 평가하였으며, 해동 후 2일간 냉장할 시료는 동결 완료일 2일전에 해동하였다.
데이터처리
- 얻어진 결과의 자료는 SAS program(2002)을 이용하여 통계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
이론/모형
- pH의 측정은 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하고, 보수력은 Hofmann et al(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360dⅡ, Japan)로 면적을 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 근원섬유의 소편화는 Culler et al(1978)의 방법으로 구하였다.
- pH의 측정은 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하고, 보수력은 Hofmann et al(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360dⅡ, Japan)로 면적을 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 근원섬유의 소편화는 Culler et al(1978)의 방법으로 구하였다. 즉, 마쇄한 시료 5.
성능/효과
- 05)를 모두 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한것에 대하여 더 우수하게 평가하였다. 12개월 동결한 것은 해동 후 냉장에 의하여 가열육의 맛이 다소 우수해졌으나, 가열육의 향기, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 큰 차이를 보이지 않아 1개월 동결한 것과 다른 현상을 보였다. 2점 대비법에 의한 관능평가의 결과를 Table 6에서 보면 1개월간 동결한 등심의 경우, 가열육의 맛(p<0.
- 1개월간 동결한 등심의 경우, 가열육의 맛, 향기, 다즙성(p<0.05), 조직감 및 종합적 기호도(p<0.05)를 모두 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한것에 대하여 더 우수하게 평가하였다.
- 1개월간 동결한 후 해동한 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP의 근원섬유 소편화 정도는 각각 59.13%와 72.51%로 해동 후 냉장에 의해 유의적으로 높아진 결과를 보였으며(p<0.05), 12개월 동결한 것은 57.39%에서 62.95%로 변하여 동결 기간이 짧았던 것보다 해동 후 냉장에 의한 소편화 정도의 변화가 크지 않아서 보수력 향상의 결과와 같은 현상을 보였다.
- 그러나 씹힘성은 경도의 경우와 마찬가지로 해동 후 냉장에 의하여 다소 낮아지는 결과를 보였다. 1개월과 12개월 동결한 흑돼지 등심육은 해동 후 냉장에 의해 경도 및 씹힘성 값이 낮아지고, 그 변화의 폭이 1개월간 동결한 것이 크게 나타나서 동결 기간이 짧은 것이 해동 후 냉장에 의한 연도 향상 효과를 크게 하였다.
- 2점 대비법에 의한 관능평가의 결과를 Table 6에서 보면 1개월간 동결한 등심의 경우, 가열육의 맛(p<0.05), 향기, 다즙성(p<0.01), 조직감 및 종합적 기호도(p<0.05)는 모두 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 것이 우수하다고 평가한 평가원 수가 많았다.
- 95%로 1개월 동결한 것보다 드립 감량이 더 많아졌다. 가열 감량은 1개월간 동결한 후 해동한 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP 의 경우 각각 30.76%와 28.95%로 해동 후 냉장에 의해 다소 감소되는 효과를 보였으며, 12개월 동결한 것은 각각 32.98%와 32.53%로 1개월 동결한 것보다 가열 감량이 더 많아지고 해동 후 냉장에 의한 효과가 작게 나타났으나 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 가열 감량은 시료의 형태와 크기, 그리고 가열 조건에 따라 다르게 나타날 수 있으며(Moon YH 2004), 냉장육에 있어서 Kim et al(1999) 그리고 Choi et al(2002)은 저장 기간이 경과할수록 가열 감량이 감소한다고 하였으나, Kim et al(2004)은 오히려 냉장 저장 중 가열 감량이 증가한다고 보고하였다.
- 해동 직후의 것(0-TP)과 해동 후 2℃에서 2일간 냉장한 것(2-TP)의 물리화학적 및 기호적 특성을 비교하여 해동 후 냉장이 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 개량흑돼지 등심육을 1개월간 동결하여 해동한 경우, 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 2-TP가 보수력 및 근원섬유 소편화 정도가 높아지고, 경도 및 씹힘성이 낮아졌으며, 가열육의 다즙성 및 종합적 기호도가 향상되었으나(p<0.05) 12개월 동결한 등심육은 해동 후 냉장에 의한 효과가 유의적으로 크지 않았다.
- 05)는 모두 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 것이 우수하다고 평가한 평가원 수가 많았다. 그리고 12개월 동결한 것은 해동 후 냉장에 의하여 가열육의 맛, 향기, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도는 모두 유의성을 인정할 만큼의 차이를 보이지 않아 기호 척도법에 의한 평가의 결과와 유사하게 나타났다. 가열육의 기호도 평가에서 다즙성이 좋은 것이 종합적 기호도가 좋았으며, 이는 보수력 측정에서 높은 값을 보였던 것이어서(Table 1) Aaslyng et al(2003)와 Bee et al(2007)이 돼지고기의 가열 후 다즙성이 보수력과 밀접한 관련이 있다는 보고와 일치하였다.
- 여기에서 해동 직후의 결과는 도축 후 3일간 냉장한 제주도 개량흑돼지의 보수력(Moon YH 2004) 보다 낮은 편으로 이는 동결에 의해 빙결정이 형성되어 근원 섬유 조직이 파괴되고 해동할 때의 드립 유출에 의해 보수력이 감소한 것으로 생각된다. 그리고 해동 직후 보수력의 결과는 75 kg의 재래돼지를 도축하여 동결하지 않고 5일간 냉장한 뒷다리 세절육의 보수력 43.72%(Lee et al 2005)와 비슷하였으나 그 후 2일간 더 냉장함으로서 69.02%로 상승하였다는 결과에 비하여 훨씬 낮은 변화 현상을 보여 해동 후 냉장에 의한 흑돼지고기의 보수력 향상은 동결하지 않은 냉장육처럼 크지 않음을 알 수 있었다. 1개월과 12개월 동결한 흑돼지 등심육의 해동 후 냉장에 의한 pH와 보수력의 변화에서, 1개월 동결한 것은 12개월 동결한 것보다 해동 후 냉장에 의해 pH 상승폭이 작은 반면 보수력은 오히려 크게 나타나서 Demyer & Vandekerckhove(1979)가 육제품의 pH가 낮으면 보수력이 낮아졌다는 결과와 일치하지 않았으며 이는 단백질 변성 등이 고기의 보수력에 영향을 준다는 보고 (Warner et al 1997)와 관련성이 있어 보인다.
- 흑돼지 등심육을 진공포장하여 —20℃에서 1개월간 동결한 것과 12개월간 동결한 것을 4℃에서 20시간 해동하고 해동 직후의 것(0-TP)과 해동 후 2℃에서 2일간 냉장한 것(2-TP)의 pH, 보수력 및 근원섬유 소편화 정도의 결과를 Table 1에 나타내었다. 동결 1개월의 등심육을 해동한 경우 0-TP와 2-TP의 pH는 각각 5.75 및 5.86으로 변하였으며, 동결 12개월의 등심육을 해동한 경우 0-TP와 2-TP의 pH는 각각 5.72 및 5.93으로 변하여 동결 기간이 긴 것이 해동 후 냉장에 의한 pH 상승이 다소 크게 나타났다. 일반적으로 저장 기간에 따른 육제품의 pH 변화는 당과 지방이 분해되어 유기산, 알데하이드, 케톤, 알코올, 카아보닐 등이 생성되고(Ketelaere et al 1974), 단백질과 이온 물질의 반응 및 암모니아 생성(Deymer & Vandekerckhove 1979)으로 상승한다고 알려져 있다.
- 동결 기간에 따른 해동 후 냉장한 흑돼지 등심육의 보수력을 보면 1개월간 동결한 등심의 경우 0-TP와 2-TP의 보수력이 각각 43.76%와 47.98%로 해동 후 냉장에 의해 높아진 결과를 보였으며(p<0.05) 12개월 동결한 것은 41.97%에서 42.15%로 변하였으나 동결 기간이 짧았던 것보다 변화의 폭이 크지 않았다.
- 총 색소의 80～90%를 차지하는 미오글로빈의 함량은 가축의 종류, 성별, 나이, 부위 및 운동의 정도에 따라 다르고, 도축 후에는 방혈의 정도, 저장 조건 특히 산소와의 접촉 여부에 따라 차이가 나타난다(Forrest et al 1975). 동결 기간에 따른 해동 후 냉장한 흑돼지 등심육의 표면 색도를 보면, 1개월간 동결한 경우 해동 직후의 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP의 L*값(명도)이 각각 48.75와 50.13으로 해동 후 냉장에 의해 높아진 결과를 보였으며, 12개월 동결한 것은 47.87에서 48.43으로 변하여 동결 기간이 짧았던 것보다 변화의 폭이 작게 나타났다. 표면 색도에서 a*값(적색도)은 L*값과 달리 해동 후 냉장에 의해 오히려 낮게 나타나고 12개월 동결한 것은 유의적 차이를 보였다.
- 동결 기간에 따른 해동 후 냉장한 흑돼지 등심육의 드립 감량 및 가열 감량을 Table 4에 나타내었다. 드립 감량을 보면, 1개월간 동결한 후 해동한 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP 의 경우 각각 7.53%와 8.92%로 해동 후 냉장에 의해 많아진 결과를 보였으며, 12개월 동결한 것은 각각 9.11%와 12.95%로 1개월 동결한 것보다 드립 감량이 더 많아졌다. 가열 감량은 1개월간 동결한 후 해동한 0-TP와 해동 후 냉장한 2-TP 의 경우 각각 30.
- 가열육의 기호도 평가에서 다즙성이 좋은 것이 종합적 기호도가 좋았으며, 이는 보수력 측정에서 높은 값을 보였던 것이어서(Table 1) Aaslyng et al(2003)와 Bee et al(2007)이 돼지고기의 가열 후 다즙성이 보수력과 밀접한 관련이 있다는 보고와 일치하였다. 이러한 결과들로 흑돼지고기를 동결했다가 이용할 경우 해동 후 냉장에 의한 기호도 향상 효과를 얻을 수 있으며, 동결 기간이 짧은 것일수록 그 효과가 크게 됨을 알 수 있었다.
- 05)이 12개월 동결한 것보다 크게 나타났다. 이러한 결과로 해동 후 냉장이 표면 색도에 미치는 영향은 동결 기간에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.
- 05), 12개월 동결한 것도 해동 후 냉장에 의해 경도가 낮아졌으나 1개월 동결한 것에 비하면 변화의 폭이 작게 나타났다. 탄력성, 응집성 및 뭉침성은 모두 동결 기간에 관계없이 해동 후 냉장에 의하여 다소 높아졌으나 유의적 차이를 보이지 않았고 1개월 동결한 것이 12개월 동결한 것보다 변화의 폭이 크게 나타났다. 그러나 씹힘성은 경도의 경우와 마찬가지로 해동 후 냉장에 의하여 다소 낮아지는 결과를 보였다.
- 43으로 변하여 동결 기간이 짧았던 것보다 변화의 폭이 작게 나타났다. 표면 색도에서 a*값(적색도)은 L*값과 달리 해동 후 냉장에 의해 오히려 낮게 나타나고 12개월 동결한 것은 유의적 차이를 보였다. 그리고 b*값(황색도)의 변화는 1개월 동결한 것(p<0.
후속연구
- Kang et al(2007)에 의해 —80℃에서 1개월간 동결한 재래흑돼지 고기와 개량종 돼지고기의 해동 후 냉장 저장 중 품질을 비교한 보고가 있으나, 장기간 동결하는 돼지고기를 감안할 때 동결 기간의 장단에 따른 해동 후 냉장에 의한 숙성 효과를 확인할 필요성이 있다고 본다.
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