[논문]시중 절임배추의 품질 평가

김진희; 박건영; 최혜선; 양지영

시중 절임배추의 품질 평가
Quality Evaluation of Conventional Salted Cabbages 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.4, 2010년, pp.659 - 663

김진희 (부경대학교 식품연구소 및 부경대학교 수산과학대학 식품공학과) , 박건영 (부산대학교 식품영양학과) , 최혜선 (농촌진흥청 농업과학기술원) , 양지영 (부경대학교 식품연구소 및 부경대학교 수산과학대학 식품공학과)

초록
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시중 절임배추의 품질 특성을 조사하기 위하여 15개 업체의 절임배추를 구입하여 염도 등 일반특성과 미생물학적 분석을 한 결과는 다음과 같았다. 시중 구입된 절임배추는 대부분 천일염을 사용하였으며, 일부 식염 혼합, 해수를 사용하는 업체도 있었다. 세척 방법으로는 지하수 4회 세척, 자동 세척 후 3단 세척, 버블 후 3단 세척 등의 방법을 사용하고 있으며, 세척수로는 지하수를 사용하고 있었다. 15개 업체 중 3개 업체 제품은 HACCP 인증을 받았다. 시중 절임배추의 염도는 0.5%에서 2.0%로서 저염도를 나타났다. pH는 최저 5.32에서 최대 6.47을 나타내었다. 물성은 최저 1,997 g에서 최대 3,665 g을 나타내었다. 일부 제품은 재세척이 필요한 제품도 있었고, 애벌레, 흙 등의 이물이 나오기도 했다. 시중 절임배추의 일반세균은 최저 3.37 log CFU/g에서 최대 6.05 log CFU/g의 분포를 나타내었다. 대장균군은 불검출에서 최대 2.93 log CFU/g로 나타났다. 이 중 대장균, 황색포도상구균, 병원성균 등은 불검출로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This research aimed to investigate the quality of conventional salted cabbages. Here, we studied the general characteristics and microbiological aspects of purchased salted cabbage samples from 15 companies. The purchased salted cabbages used a sun-dried salt, but two samples used a mixture of sun-dried salt and processed salt. There were 4 times of washing, 3 steps of washing after automatic washing, and 3 steps of washing after bubble washing as washing methods for the salted cabbages and ground water was used as the washing water. Also, three samples received HACCP certification. The salt contained in the purchased salted cabbages ranged from 0.5% to 2.0%, representing low salted cabbages. The pH of the purchased salted cabbages ranged from 5.32 to 6.47, and hardness ranged from 1,997 g to 3,665 g. Rewashing was necessary before using some salted cabbages due to foreign materials such as insects, soil, etc. Total bacterial counts of the purchased salted cabbages ranged from 3.36 log to 6.06 log and coliform bacteria ranged from below 1 log to 6.05 log, whereas other pathogens were not detected.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 전국에 시판되는 절임배추의 절임 방법에 대해 조사하였으며, 절임배추의 품질 특성 및 미생물학적 위생 상태에 대하여 조사하였다.

제안 방법

, S. aureus 및 V. parahaemolyticus의 검사는 전처리된 DNA 추출액의 상층액 4 ㎕와 각 식중독균 시약(Primer 2 ㎕, X2 SYBR Green I Premix 2× taq 6㎕)을 혼합한 후, micro chip에 6 ㎕를 취하고 PCR(TMC-1000, Samsung, Korea)을 이용하여 정성분석을 실시하였다.
각 단계 희석액 1 ㎖를 일반세균수 건조필름배지에 접종한 후 35±1℃에서 24～48시간 배양한 뒤 생성된 적색 집락수를 계수하였다.
각 시료는 2차 오염을 방지하기 위하여 원․부재료 및 공정 단계별로 시료를 무균적으로 채취한 후 ice box로 냉장 운반하여 신속히 실험에 사용하였다.
시중 절임배추의 품질 특성을 조사하기 위하여 15개 업체의 절임배추를 구입하여 염도 등 일반특성과 미생물학적 분석을 한 결과는 다음과 같았다. 시중 구입된 절임배추는 대부분 천일염을 사용하였으며, 일부 식염 혼합, 해수를 사용하는 업체도 있었다.
일반세균수와 같은 방법으로 조제한 각 단계 희석액 1㎖를 대장균군/대장균용 건조필름배지에 접종하여 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 대장균군수는 붉은 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였고, 대장균은 청색 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 확인하였다.
절임배추의 염도는 염도계(S-28E, Atago Co., Japan)로 측정하였고, pH는 pH meter(Orion 3 Star, Thernmo Electron Co., USA)를 사용하여 측정하였으며, 물성은 texture meter를 사용하여 측정하였다.
절임배추의 현장 제조 조건 등에 대해 전화설문을 통해 배추 산지, 소금 종류, 절임 방법, 세척 방법, 기타 사항 등에 대해 조사하였다.
일반세균수와 같은 방법으로 조제한 각 단계 희석액 1㎖를 대장균군/대장균용 건조필름배지에 접종하여 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 대장균군수는 붉은 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였고, 대장균은 청색 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 확인하였다. 집락수를 계산하여 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수와 대장균을 산출하였다(한국식품의약품안전청 2009).

대상 데이터

구입한 시중 절임배추 제품의 제조장소는 Table 3과 같았으며, 절임에 사용된 소금은 천일염을 대부분 사용하였으나, 2개의 제품은 천일염에 정제소금을 혼합하여 사용하였다. 세척 방법은 해수절임을 하는 제품도 2개 있었다.
실험 대상 시료는 시판되는 전국 15개 업체의 절임배추를 2010년 2월 구입하여 도착 즉시 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.

성능/효과

시중 절임배추의 위생학적 지표를 보기 위하여 병원성미생물의 분석을 실시한 결과는 Table 5와 같았다. 15개의 시중 절임배추의 일반세균은 최저 3.37 log CFU/g에서 최대 6.05 log CFU/g의 분포를 나타내었다. 대장균군은 불검출 7개 업소의 제품을 제외하고 최저 1.
05 log CFU/g의 분포를 나타내었다. 대장균군은 불검출 7개 업소의 제품을 제외하고 최저 1.65 log CFU/g에서 최대 2.93 log CFU/g로 나타났다. 이 중 대장균과 황색포도상구균은 불검출로 나타났으며, 그 외 병원성균에 대해서 실험한 결과는 확인되지 않았다.
박스 내 들어있는 절단된 절임배추는 크기가 다양하였다. 또한 염수의 양도 다양하게 있어 탈수의 정도에 따라 실제 제품 무게의 차이가 있음을 알 수 있었다. 15개의 제품 중 2개 제품은 깨끗한 상태를 보였으나, 7개 제품은 재세척이 필요하였으며, 재세척 시 애벌레, 흙 등의 이물이 검출되기도 하였다.
15개 업체 중 3개 업체 제품은 HACCP 인증을 받았다. 시중 절임배추의 염도는 0.5%에서 2.0%로서 저염도를 나타났다. pH는 최저 5.
시중 절임배추의 품질은 조사한 결과는 Table 4와 같았다. 시중 절임배추의 염도는 0.5%에서 2.0%를 나타내고 있었으며, 일반적으로 3%에서 5%로 절임배추의 규격을 제시하는 것보다는 저염으로 나타났다. pH는 최저 5.
시중 절임배추의 위생학적 지표를 보기 위하여 병원성미생물의 분석을 실시한 결과는 Table 5와 같았다. 15개의 시중 절임배추의 일반세균은 최저 3.37 log CFU/g에서 최대 6.05 log CFU/g의 분포를 나타내었다. 대장균군은 불검출 7개 업소의 제품을 제외하고 최저 1.
93 log CFU/g로 나타났다. 이 중 대장균과 황색포도상구균은 불검출로 나타났으며, 그 외 병원성균에 대해서 실험한 결과는 확인되지 않았다. 이번 실험에 채취된 절임배추는 위생학적으로 양호한 결과를 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	판매자가 배추를 단순히 소금에 절인 상태로 소비자가 구입 후 다시 세척 과정 등을 거쳐 섭취하는 경우에 해야 할 의무에 대해 설명하시오.	배추를 소금에 절인 후 세척 등을 하여 소비자가 더 이상의 세척 과정이 없이 바로 먹을 수 있도록 포장된 제품이라면 ‘절임류’에 해당되며, 이런 경우 식품제조업 영업신고를 하고 품목 제조 보고가 이루어져야 하며, 해당 제품에는 식품 등의 표시기준에 따라 모든 표시사항(유통기한 포함)이 기재되어야 한다. 그러나, 배추를 단순히 소금에 절인 상태로 소비자가 구입 후 다시 세척 과정 등을 거쳐 섭취하는 경우에 해당하면, 이때는 단순가공품으로 품목 제조신고 대상 품목은 아니며, 이때의 표시사항은 투명 포장지가 아닌 박스 등에 포장하여 판매를 하는 경우에는 식품위생법에 의한 표시를 해야 하며 표시할 내용은 식품 등의 표시기준에 따라 제품명, 내용량, 업소명(생산자명) 및 소재지, 제조일자 또는 포장일자 또는 생산년도, 보관 및 취급방법 등을 표시하면 된다. 그럼에도 중국산 신선배추와 절임배추를 국내에서 김치로 제조하거나, 중국산 김치에 국산 부추 등 양념류를 추가한 후 국내산으로 거짓 표시 판매하는 형태의 새로운 위반수법이 사용되고 있어 소비자의 신뢰가 흔들리고 있다.
	시중 구입한 절임배추에 사용된 소금은 무엇인가?	시중 절임배추의 품질 특성을 조사하기 위하여 15개 업체의 절임배추를 구입하여 염도 등 일반특성과 미생물학적 분석을 한 결과는 다음과 같았다. 시중 구입된 절임배추는 대부분 천일염을 사용하였으며, 일부 식염 혼합, 해수를 사용하는 업체도 있었다. 세척 방법으로는 지하수 4회 세척, 자동 세척 후 3단 세척, 버블 후 3단 세척 등의 방법을 사용하고 있으며, 세척수로는 지하수를 사용하고 있었다.
	본 실험에서 사용한 시중 절임배추들의 세척 방법과 세척수는 무엇인가?	구입한 시중 절임배추 제품의 제조장소는 Table 3과 같았으며, 절임에 사용된 소금은 천일염을 대부분 사용하였으나, 2개의 제품은 천일염에 정제소금을 혼합하여 사용하였다. 세척 방법은 해수절임을 하는 제품도 2개 있었다. 세척 방법으로는 지하수 4회 세척, 자동 세척 후 3단 세척, 버블 후 3단 세척하는 방법을 사용하였으며, 세척 방법을 표시하지 않은 제품도 6개 제품이 있었으며, 그 외는 모두 지하수를 사용하고 있었다. 1개의 제품은 저염절임법을 사용하고 있었다.

참고문헌 (19)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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