[논문]해양심층수염 절임배추와 시판 절임배추의 품질변화 비교

임지훈; 정지희; 김동수; 김영명; 김병목

doi:10.11002/kjfp.2014.21.5.676

해양심층수염 절임배추와 시판 절임배추의 품질변화 비교
Comparison of quality changes in brined cabbage with deep sea water salt and a commercial brined cabbage product 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.676 - 687

임지훈 (한국식품연구원) , 정지희 (한국식품연구원) , 김동수 (한국식품연구원) , 김영명 (한국식품기술사협회) , 김병목 (한국식품연구원)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 천일염, 정제염, 해양심층수염을 사용하여 제조한 절임배추의 냉장저장($0^{\circ}C$) 중 품질변화 및 시판제품과의 품질특성을 비교 조사하였다. pH의 경우 저장기간 전반적으로 S, R, D 구가 CS, CR, CD 구에 비해 높았고, 적정산도는 저장기간 전반적으로 CS, CR, CD 구가 S, R, D 구에 비해 높았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 삼투압 작용에 의하여 모든 실험군에서 감소하였고, 염도는 S, R, D 구가 2.0~2.6%로 CS, CR, CD 구(0.9~1.8%)에 비해 저장기간 동안 유의적으로 높았다. 총균수 및 유산균수는 CS, CR, CD 구가 저장 1주 이후부터 급격히 증가하여 저장기간 동안 S, R, D 구에 비해 유의적으로 높게 나타나 pH 및 적정산도의 변화에 영향을 주었다. 경도와 씸힘성의 경우 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 저장기간 동안 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 경도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유리아미노산 총량은 CD 구가 가장 높았고 D 구가 가장 낮았으며, 필수아미노산의 비율은 소금의 종류에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 비필수아미노산의 비율은 해양심층수염으로 제조 된 시판제품이 가장 높았다. 유기산 총량은 CD 구가 가장 높았고 해양심층수염으로 제조한 D와 정제염으로 제조한 R 구가 가장 낮았다. 무기질 총함량의 경우에도 CD 구가 실험군 중 가장 높았고, D, S, R, CR, CS 순으로 낮게 나타났다. K와 Mg 함량은 해양심층수염으로 제조한 D 구가 실험군 중 가장 높았고, Na 함량은 CD구가 가장 높았다. 관능적 외관, 산미 및 전체적 기호도는 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 해양심층수염으로 제조한 절임배추(D)의 외관, 산미 및 전체적 기호도는 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 즉, 해양심층수염으로 절임배추를 제조할 경우 천일염이나 정제염으로 절임한 배추에 비해 관능적으로 우수하고 무기질, 유기산 함량이 높은 양질의 절임배추를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality changes in cabbage brined with deep sea water salt and in a commercial brined cabbage product. The subject cabbages were separated into two groups: those manufactured in the Lab (ML) and the commercial brined cabbage product (CP). Each group had three brining treatments: with sun-dried salt (S, CS), refined salt (R, CR), and deep sea water salt (D, CD). The salinity level of the ML group was 2.1~2.3%, higher than that of the CP group (1.1~1.5%). The total plate count (TPC) was detected as 5.0 log CFU/g with the S, R, and D treatments at Day 7, but the growth rate of the TPC with the CS, CR, and CD treatments was faster than that with the S, R, and D treatments (6.9~7.7 log CFU/g). A lactic acid bacteria (LAB) level of 5.0~6.6 log CFU/g was also detected in the S, R, and D samples, but only 7.0~7.6 log CFU/g was detected in the CP groups at Day 14. The instrumental hardness levels of the cabbage brined with the deep sea water salts (D and CD) were 3,971 g and 3,932.4 g, respectively, which were significantly higher than those of the samples that were salted with sun-dried salt and refined salt (p<0.05). As for the sensory attributes, S, D, and CD maintained their marketability scores until the end of the storage period for all the properties. CD presented the highest total free amino acid (478.9 mg%), glutamic acid (107.0 mg%), citric acid (428 mg%), and sodium (189 ppm) contents.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	배추란 무엇인가?	배추는 십자화과에 속하는 잎줄기 채소로서 우리나라 엽채류 생산량의 50% 이상을 차지하는 주요 농작물 중 하나이며(1), 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사 용된다(2). 김치는 배추를 소금에 절인 후 각종 채소와 양념을 버무려 만드는 우리나라 전통식품으로서 세계 5대 건강 식품에 선정될 정도로 다양한 영양성분 및 기능성을 갖춘 식품이다(3,4).
	김치란 무엇인가?	배추는 십자화과에 속하는 잎줄기 채소로서 우리나라 엽채류 생산량의 50% 이상을 차지하는 주요 농작물 중 하나이며(1), 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사 용된다(2). 김치는 배추를 소금에 절인 후 각종 채소와 양념을 버무려 만드는 우리나라 전통식품으로서 세계 5대 건강 식품에 선정될 정도로 다양한 영양성분 및 기능성을 갖춘 식품이다(3,4). 김치의 제조공정 중 김치의 품질요소인 맛, 냄새, 조직감 등에 가장 깊은 연관성을 가지는 공정은 절임 공정으로 보고된 바 있다(5).
	김치의 절임 공정을 통해 얻을 수 있는 효과는?	김치의 제조공정 중 김치의 품질요소인 맛, 냄새, 조직감 등에 가장 깊은 연관성을 가지는 공정은 절임 공정으로 보고된 바 있다(5). 배추는 소금에 절여지는 과정 중 유해미생물의 성장을 억제, 호염성 미생물의 성장을 통한 발효, 그리고 생배추에 비해 감소된 부피로 인한 유통비용의 절약효과도 볼 수 있다(6,7). 일반적으로 배추 절임시 천일염이나 정제염을 사용하나, 일부 지역에서는 해양심층 수염을 사용하는 경우도 있으며 지역에 따라 배추 절이는 방법이 조금씩 다르다(8).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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