양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 저장 유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간($30^{\circ}C$, 150일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3~62.6%로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 50.1~42.1% 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(14.2~12.9%). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 61.9~49.4%를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 6.2~4.8% 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.
양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 저장 유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간($30^{\circ}C$, 150일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3~62.6%로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 50.1~42.1% 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(14.2~12.9%). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 61.9~49.4%를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 6.2~4.8% 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.
The study was conducted to identify volatile flavor compounds in concentrated onion extracts ($Oniwell^{TM}$) during storage at $30^{\circ}C$ for 150 days. A total of 23 compounds was detected in samples by solid phase microextraction (SPME)/GC/MSD, consisting mainly of 9 sulfu...
The study was conducted to identify volatile flavor compounds in concentrated onion extracts ($Oniwell^{TM}$) during storage at $30^{\circ}C$ for 150 days. A total of 23 compounds was detected in samples by solid phase microextraction (SPME)/GC/MSD, consisting mainly of 9 sulfur-containing compounds, 5 carbonyl compounds, 4 furans, 2 aromatic compounds and 3 miscellaneous compounds. The sulfur-containing compounds were major compounds with ranges of 75.8~67.3% of total volatiles. In particular, dimethyl trisulfide, with a cooked cabbage-like odor, was 50.1~42.1% of the total amount of sulfur-containing compounds. Two compounds, dimethyl disulfide (fresh garlic/green onion-like) and methylpropyl disulfide (garlic salt-like), were significantly increased with longer storage periods (p<0.05). Four furans (furfural, 2-acetylfurn, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol), known as thermally generated flavors, ranged from 14.2~12.9% of total volatiles, and the amounts of 4 aldehydes (2-, 3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylactaldehyde) derived from lipid oxidation during heat treatment were followed in that order. Accordingly, it was estimated that these 3 groups including sulfur-containing compounds, furans and aldehydes played key roles in flavors in concentrated onion extracts ($Oniwell^{TM}$) during storage.
The study was conducted to identify volatile flavor compounds in concentrated onion extracts ($Oniwell^{TM}$) during storage at $30^{\circ}C$ for 150 days. A total of 23 compounds was detected in samples by solid phase microextraction (SPME)/GC/MSD, consisting mainly of 9 sulfur-containing compounds, 5 carbonyl compounds, 4 furans, 2 aromatic compounds and 3 miscellaneous compounds. The sulfur-containing compounds were major compounds with ranges of 75.8~67.3% of total volatiles. In particular, dimethyl trisulfide, with a cooked cabbage-like odor, was 50.1~42.1% of the total amount of sulfur-containing compounds. Two compounds, dimethyl disulfide (fresh garlic/green onion-like) and methylpropyl disulfide (garlic salt-like), were significantly increased with longer storage periods (p<0.05). Four furans (furfural, 2-acetylfurn, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol), known as thermally generated flavors, ranged from 14.2~12.9% of total volatiles, and the amounts of 4 aldehydes (2-, 3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylactaldehyde) derived from lipid oxidation during heat treatment were followed in that order. Accordingly, it was estimated that these 3 groups including sulfur-containing compounds, furans and aldehydes played key roles in flavors in concentrated onion extracts ($Oniwell^{TM}$) during storage.
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문제 정의
본 연구는 이들 양파추출농축액(오니웰TM)의 저장ㆍ유통과정 중 품질이 일정하게 유지 되는지 검증하고자 관능적 요소중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간 동안 분석하여 제품의 품질지표의 기초자료로 활용하고자 한다.
가설 설정
3)Means with the different superscripts in each row are significantly different (p＜0.05, n=3).
제안 방법
GC/MSD 분석은 HP6890 GC/5973 mass selective detector (MSD, Hewlett-packard Co., USA)를 사용하였고, column은 DB-WAXTR capillary column (60 m length × 0.25 mm I.D × 0.25 μm film thickness, J&W Sci., USA)을 사용하였다.
8 cm로 구형지수가 98%로 원형에 가까운 것) 이상이 사용되었다. 다음으로 세척 및 세절한 다음 천연조향제(다시마, 당귀, 천궁, 차즈기, 갈근, 감초)와 함께 이중 스팀솥에서 가열추출(96-99℃) 후 여과 및 농축공정을 거쳤다. 이러한 오니웰의 성분은 양파추출액 99.
, USA)에 의하였다. 동정된 휘발성 화합물의 정량적 분석은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질(dodecene)을 이용하여 시료 g당의 각 화합물의 상대적 함량(factor=1, ng/g)으로 계산하였다.
분석 직전에 SPME fiber는 260℃에서 30 min 동안 GC injection port에서 활성화한 다음 사용하였다. 오니웰 30 g에 dodecene (7.58 ng)을 내부표준물질로 각각 첨가하여 100 ml headspace glass vial (Supelco, Inc., USA)에 넣은 후 alumimum crimp seal (20 mm, open center)과 polytetrafluoroethylene (PTFE)/sillicone septum (60 mils)으로 밀봉한 후 여기에 SPME needle을 vial내로 삽입한 후 추출온도 40℃, 흡착시간 50 min으로 하여 시료에 대해 3회 반복실험을 수행하였다.
, USA)을 사용하였다. 향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 220℃, 5분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD분석조건은 Cha 등[10]의 방법에 따랐다.
대상 데이터
다음으로 sweet/caramel향을 가지는 5-methyl-2-furfural [18]과 cooked sugar taste향을 가진 furfurylalcohol [18] 순이었으며, sweet-cigarette향을 가지는 2-acetylfuran [29]이 가장 적은 함량이었다. 본 실험에서 검출된 퓨란류는 생양파에서 검출되지 않은 것으로, Maillard 반응에 의해 생성된 가열반응 유도물질로 알려져 있다[20].
시료인 양파추출농축액(상품명: 오니웰TM)은 창녕군 소재 (주)뉴그린식품에서 Cha 등[8]의 방법에 따라 제조하였다. 즉, 원료인 창녕양파(지리적표시제 제30호)는 품질기준인 대(大) (중량; 344.
즉, 원료인 창녕양파(지리적표시제 제30호)는 품질기준인 대(大) (중량; 344.5±4.4 g, 높이 8.4±0.8 cm, 직경 8.7±0.8 cm로 구형지수가 98%로 원형에 가까운 것) 이상이 사용되었다.
데이터처리
실험결과는 통계프로그램인 SPSS (Statistical Package Inc USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 평균값의 유의성(p＜0.05)은 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 220℃, 5분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD분석조건은 Cha 등[10]의 방법에 따랐다.
각 휘발성 화합물의 동정은 표준품과의 retention index (RI)로 동정하였으며, 잠정적인 동정은 standard MS library data base (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였다. 동정된 휘발성 화합물의 정량적 분석은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질(dodecene)을 이용하여 시료 g당의 각 화합물의 상대적 함량(factor=1, ng/g)으로 계산하였다.
성능/효과
05). Chloroform은 저장 150일경에는 검출되지 않았고, dodecane은 저장기간 중 미량이지만 일정 수준을 유지하였다.
그러나 생양파에서 동정되지 않았던 3-methylthiophene, 1,3-dithiane, methyl thiofuroate, dipropyl trisulfide가 본 시료에서는 검출되었는데, 이러한 환상화합물은 일반적으로 육제품의 가열과정에서 생성되는 것으로 알려졌다[27,31]. 따라서 본 실험의 경우 Maillard 반응에 의해 생성된 환상화합물들이 양파추출농축액(오니웰TM)의 향미에 좋은 영향을 줄 것으로 생각되었다. 그리고 미량 첨가된 천연조향재료도 관능검사의 결과에서처럼 제품의 불쾌취를 감소시키는데 영향을 미쳤을 것으로 사료된다(자료 미제시)
Spicy /cinnamon/clove향을 가지는 4-allylmethoxybenzene [32]은 생양파와 관련된 이전의 논문에서는 검출되지 않았던 물질로서 본 실험에서 처음으로 검출되었는데, 그 유래와 관련된 구명이 추가적으로 필요하다고 생각된다. 이들 화합물은 저장기간과 함께 naphthalene은 유의적으로 감소하였고, 4-allylmethoxybenzene은 유의적으로 증가하였다(p＜0.05).
그리고 2-acetylfuran은 D-glucose와 L-cysteine의 모델실험의 생성물에서 sweet-cigarette향으로 표현되었으며, 커피나 소고기 중에서도 존재한다고 하였다[29]. 이처럼 가열에 의한 당분해산물인 furfural류가 본 연구에서 furfural, 5-methyl-2- furfural, 1-(2-furanyl)-1-propanone, 2-acetylfuran, furfurylalcohol 등 총 5종이 동정되었고 저장기간에 따라 함량이 유의적으로 증가하거나 일정하게 유지되어, 오니웰의 향미에 긍정적으로 기여할 것으로 추정되었다.
, 이하 오니웰)의 휘발성 향기성분의 분석 결과를 Table 1에 나타내었다. 저장 150일동안 (30℃)에 총 23종의 화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종으로 구성되었다. 함량면에서도 함황 화합물이 가장 많았으며, 다음으로 퓨란류, 카르보닐 화합물류 및 방향족 화합물류의 순이었다.
저장기간 동안 동정된 휘발성 향기성분 중 9종의 함황 화합물류는 정량적으로 전체의 77.2～67.3%를 차지하여 오니웰의 주요한 향기성분으로 간주되었다. 이는 Lee 등[23]의 연구에서 생양파의 함황 화합물류가 전체의 80.
총 함황 화합물류의 함량은 저장기간이 증가함에 따라 같이 증가하였는데, 특히 fresh garlic/green onion향을 가진 dimethyl disulfide[19]와 garlic salt/sour향을 가진 methyl propyl disulfide[9]의 함량이 유의적으로 증가하는 경향(p＜0.05)을 보였다. 이들 함황 화합물은 일반적으로 다른 화합물들과 비교할 때 역치(threshold)가 매우 낮아 odor value로 환산할 경우 오니웰의 주된 향기성분으로 관여할 것이라 생각되었다[9].
카르보닐 화합물류는 알데히드류 4종 및 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었으며, 정량적 함량면에서는 전체의 6.2～4.8%범위로 함황 화합물류, 퓨란류 다음으로 많았다. 알데히드류에서는 grainy/nutty향을 가진 benzaldehyde [19]가 함량면에서 카르보닐화합물의 25.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
양파를 장기간 섭취할 경우 어떤 효능이 있는가?
양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 야채와 향신 조미료로써 널리 사용되고 있으며, 장기간 섭취하면 혈중 콜레스테롤과 지방함량을 저하시켜 동맥경화나 고혈압에 효과가 있는 것으로 알려져 있다[2,6,16,30]. 역학조사에 의하면 양파나 마늘 같은 Allium 속 식품의 섭취는 심혈관계 질환 억제에 강력한 효능을 지닌 식이인자로 거론되고 있으며[3], quercitrin, quercetin, rutin 등의 flavonoid계 물질과 diallyl disulfide, ally propyl disulfide 등의 함황 화합물이 함유되어 항산화작용, 심혈관계 질환 예방, 항혈전, 혈당 저하 등의 여러 대사 장애에 조절 효능을 갖는 생리활성 물질이 있는 것으로 밝혀졌다[4]
양파의 보관상 문제점은?
이러한 우수한 생리적 기능성이 밝혀진 양파는 수분함량이 많아 저장성이 매우 약하여 수확 후 저장기간 중 중량감소 및 부패가 많이 일어나고, 맹아 및 발근에 의해 상품가치를 상실하는 경우가 많이 발생한다[28]. 또한 해에 따라서는 과잉생산에 의한 가격의 폭락으로 농가 소득의 감소를 초래하고 있어 다양한 양파가공품 개발에 의한 소비형태의 다양화가 요구되고 있는 실정이다[22].
양파추출농축액의 중요한 향기성분은 무엇인가?
총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3~62.
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