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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.17 no.1, 2010년, pp.1 - 8
We investigated the effect of freezing on changes in the chemical components of semi-dried red pepper (SDRP). We used storage temperatures of
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고추란 무엇인가? | 고추(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 단일작목으로(1) 국내 채소류 생산액의 1.12%를 차지하는 원예작물이다(2). 색상과 매운 맛은 고추의 주요 성분으로 신미를 주는 capsaisinoids와 색의 성분인 carotenoids, 당, 비타민, 유기산 등이 있다. | |
고추의 주요 성분은 무엇인가? | 12%를 차지하는 원예작물이다(2). 색상과 매운 맛은 고추의 주요 성분으로 신미를 주는 capsaisinoids와 색의 성분인 carotenoids, 당, 비타민, 유기산 등이 있다. 붉은색 과피 색도는 중요한 품질 요인으로 인식되어 상품성을 결정하는 기준이 되며 고추 과피의 적색 색소는 capsanthin과 capsorubin이며, 노란색 색소는 β-carotene, β-cryptoxanthin과 zeaxanthin이 주요 성분으로 알려져 있다(3). | |
고추의 저장성 측면에서 품질이 저하 되는 요인은 무엇이 있나? | 수확시기인 8월에서 10월 초순까지는 대량 생산이 이루어져 공급과 수급이 원활하지만 수확 시기 이후인 11월에서 다음해 7월까지 물량확보가 어려워 생고추 양념류가 비싼 가격에 공급되는 문제점이 있다. 수확 후 장기간 저장을 위해 건조한 다음 비닐이나 PP 필름 포대에 넣은 후 대부분 상온의 일반형 창고에 보관되고 있어 고추 과피의 곰팡이류 생성이나 고추 색상이 검게 변질되는 현상이 발생하여 이를 원료로 사용하는 김치 및 고추장 등의 제품에 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다. 이러한 품질저하를 방지하기 위하여 생고추와 고춧가루의 중간형태의 제품으로서 색의 유지가 좋고 제조 시 원가를 절감하며, 영양소의 파괴를 보다 최소화할 수 있는 반건조 고추에 대한 연구(8)가 일부 진행되고 있다. |
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