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제안 방법
- Cho 등(2006)은 김치냉장고내 온도가 다른 저장칸에서 저장한 김치를 대상으로 미생물 천이를 조사하였다[10]. 15℃에서 2일간 둔 후 24시간 동안 -1℃로 온도가 낮아지도록 프로그램하여 저장한 김치(15℃ 김치)와 10oC에서 4일간 둔 후 12시간 이내에 -1℃로 낮추어 저장한 김치(10℃ 김치)를 비교하였다. 15℃ 김치의 경우 Leu.
- 또 중합체 구조분석을 통해서 glucose 단위들이 β-1,3 결합으로 연결된 것으로 추정하였다.
- 다양한 맛을 내는 김치 제조를 위해 예상되는 제조 과정들은 다음과 같을 것이다. 먼저 소비자들이 선호하는 맛을 지닌 김치의 상세한 대사물 분석을 통해 대사물 프로파일을 얻고 그런 프로파일에 적합한 균주들을 선발한다. 선발 균주(들)을 김치에 접종하고 대사물 생산에 적합한 조건(발효온도와 탄소원)에서 발효를 진행하면서 발효중 그리고 발효후 대사물 분석과 관능검사를 통해 기대한 대사물 조성과 맛을 지닌 김치가 얻어졌는지 확인한다.
- 먼저 소비자들이 선호하는 맛을 지닌 김치의 상세한 대사물 분석을 통해 대사물 프로파일을 얻고 그런 프로파일에 적합한 균주들을 선발한다. 선발 균주(들)을 김치에 접종하고 대사물 생산에 적합한 조건(발효온도와 탄소원)에서 발효를 진행하면서 발효중 그리고 발효후 대사물 분석과 관능검사를 통해 기대한 대사물 조성과 맛을 지닌 김치가 얻어졌는지 확인한다. 체계적으로 이런 방법을 사용한다면 소비자의 국적이나 지역 혹은 연령대별로 가장 적합한 맛을 지닌 김치 제조가 가능할 것이다.
- 이를 잘 보여준 예가 Bae 등(2005)의 보고이다[2]. 여기서는 유리판에 고정화시킨 유산균 genomic DNA들에 김치에서 추출한 DNA를 첨가하여 DNA-DNA hybridization을 일으키는 genome-probing microarray(GPM)가 시도하였다. 총 149개 유산균 genomic DNA들이 사용되었고 김치 발효 단계별로 총 99균주들이 검출되었다.
이론/모형
- Kim과 Chun(2005)은 시판 김치들에 존재하는 유산균들의 16S rRNA 유전자 염기서열을 조사하여 종을 먼저 확인하고 다음 증폭된 16S rDNA를 제한효소 MspI으로 절단하여 얻는 DNA 패턴을 분석하는, ARDRA법(Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis)을 분석에 사용하였다[23]. 조사한 5점 김치 모두에서 W.
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