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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.1 = no.209, 2010년, pp.39 - 44
정용일 (한양대학교 식품영양학과) , 배인영 (한양대학교 식품영양학과) , 이현규 (한양대학교 식품영양학과)
The process of the preparation of branched-chain amino acid (BCAA)-enriched hydrolysates from corn gluten was optimized through the parameters of pre-treatment (heating and cellulosic hydrolysis), hydrolysis method (acid, protease, and microbe plus protease), concentration, and spray drying conditio...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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글루텐이 낮게 평가되고 있는 이유는 무엇인가? | 옥수수로부터 전분을 제조하는 과정에서 분리되는 부산물의 일종인 글루텐은 단백질 함량은 높으나(60% 이상), 체내 소화 흡수율이 낮고, lysine 및 황 함유 아미노산이 부족해 질적인 면에서 낮게 평가되고 있다. 또한 옥수수 단백질은 가수분해에 의해 쓴맛 성분이 다량 발생하여 식품으로의 응용이 제한되어 주로 동물 사료로 사용되어 왔다. | |
분지쇄아미노산은 운동 시 어떤 역할을 하는가? | 특히, 식물성 단백질 원료 중에서 옥수수 펩타이드에는 분지쇄아미노산(branchedchain amino acid, BCAA)의 함량이 가장 높은 것으로 알려져 있다. 옥수수 펩타이드에 풍부한 BCAA은 운동 시 근육 에너지 대사에 중요한 역할을 한다(1). 또한, 알코올 섭취 시 간의 알코올 분해효소의 활성을 높여 혈중 알코올 농도를 저하시킨다고 보고되고 있다(2,3). 따라서 옥수수 펩타이드의 우수한 생리학적 기능성은 유지하면서 쓴맛 또는 이취 발생을 제거할 수 있는 제조방법이 필요하다. | |
옥수수 단백질은 어떻게 이용되어 왔는가? | 옥수수로부터 전분을 제조하는 과정에서 분리되는 부산물의 일종인 글루텐은 단백질 함량은 높으나(60% 이상), 체내 소화 흡수율이 낮고, lysine 및 황 함유 아미노산이 부족해 질적인 면에서 낮게 평가되고 있다. 또한 옥수수 단백질은 가수분해에 의해 쓴맛 성분이 다량 발생하여 식품으로의 응용이 제한되어 주로 동물 사료로 사용되어 왔다. 그러나 최근 미국과 유럽에서 알러지 발생 문제로 대두나 소맥 단백질 원료의 사용이 제한되면서 저알러지성 단백질 급원으로 새롭게 부각되고 있다. |
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