선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 식미분석기에 의한 쌀의 품질평가방법은 쌀의 여러 물리화학적 요인들을 평가하여 식미도를 계산하는 것으로서 상업적인 쌀의 품위판정에 널리 사용 되고 있다(Champagne 등 1996). 본 실험에서는 식미도와 함께 저장 쌀의 백도, 완전미 비율, 균상질미, 파쇄미, 손상미, 변색미 등의 물리적 특성을 측정함으로써 장기간 폐터널 저장이 쌀의 물리적 특성에 미치는 영향을 파악하였다. 폐터널에 저장된 총 8개의 시료 중 무농약벼 4군 및 저농약벼 4군은 각각 NP(rice grown with no pesticides) 와 LP(rice grown with less pesticides)로 통합하여 분석하였다.
- 폐터널을 식품저장장소로 사용하고자하는 시도가 이루어지고 있는바 경북 청도 남성현의 감와인저장창고는 성공사례로 꼽히고 있고 각 기초단체에서도 폐터널을 농산물 저장창고로 활용하기 위한 노력을 경주하고 있다. 본 연구는 폐터널의 양곡저장 창고로서의 가능성을 타진하기 위하여 폐터널에 벼를 저장하는 방법이 쌀의 품질 향상에 어느 정도 기여할 수 있는 지를 알아보기 위하여 디자인되었다.
- 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 기호도 검사를 행하였다. 패널요원은 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 15인으로 관능검사에 관한 절차 및 쌀밥의 향미와 질감의 평가 점수에 관한 신뢰도를 향상시키기 위하여 각 항목들의 강도에 관해 객관적인 평가를 내릴 수 있도록 충분히 훈련시킨 후 본 검사를 실시하였다.
- 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 기호도 검사를 행하였다. 패널요원은 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 15인으로 관능검사에 관한 절차 및 쌀밥의 향미와 질감의 평가 점수에 관한 신뢰도를 향상시키기 위하여 각 항목들의 강도에 관해 객관적인 평가를 내릴 수 있도록 충분히 훈련시킨 후 본 검사를 실시하였다. 8개월간의 저장 기간 동안 폐터널 저장쌀(NP) 및 5℃ 저장쌀(대조군) 로 밥을 지어 윤기, 색깔, 쌀알의 통통함, 끈적거림, 찰기, 구수한 맛, 구수한 냄새, 산패취, 군내 및 전체적인 선호도 10항목에 대해 7점 척도로써 비교 검사하였다.
제안 방법
- 폐터널 저장쌀의 관능적 특성을 평가하기 위하여 폐터널 저장쌀과 5℃ 이온쌀로 지은 밥의 관능적 특성을 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교하였다. 15인의 패널에 의해 평가가 이루어졌으며 윤기, 노란정도, 밥알의 온전함, 경도, 찰기, 구수한 맛, 구수한 냄새, 산패취, 군내, 전체적 선호도 10항목들에 대해 7점 척도로 평가한 결과를 Table 3에 나타내었다. 평가된 항목 중 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛 항목들에 있어서는 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났으나 통계적 유의성은 나타나지 않았다.
- 패널요원은 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 15인으로 관능검사에 관한 절차 및 쌀밥의 향미와 질감의 평가 점수에 관한 신뢰도를 향상시키기 위하여 각 항목들의 강도에 관해 객관적인 평가를 내릴 수 있도록 충분히 훈련시킨 후 본 검사를 실시하였다. 8개월간의 저장 기간 동안 폐터널 저장쌀(NP) 및 5℃ 저장쌀(대조군) 로 밥을 지어 윤기, 색깔, 쌀알의 통통함, 끈적거림, 찰기, 구수한 맛, 구수한 냄새, 산패취, 군내 및 전체적인 선호도 10항목에 대해 7점 척도로써 비교 검사하였다.
- 곡류의 선도를 나타내는 지표로서 peroxidase의 활성을 측정하였다. Peroxidase와 catalase 활성은 벼의 저장시 급격히 활성이 소실되고 측정방법도 간단하므로 벼의 저장 시 품질열화를 나타내는 지표로 잘 사용되고 있다(Matsukura 등 2000).
- 본 연구는 폐터널의 양곡저장 창고로서의 가능성을 타진하기 위하여 경남지역에서 수확한 무농약벼(NP) 혹은 저농약벼(LP) 8종을 폐터널에 8개월 동안(11월～이듬해 7월) 보관하면서 월 2회 샘플링을 실시하여 10분도미로 도정한 후 쌀의 선도 및 품위특성을 평가하였고 5℃에 저장 유통되는 브랜드 쌀을 양성대조군으로 이용하였다. 폐터널 저장쌀의 선도 평가를 위해 peroxidase 활성을 측정한 결과, 저장 후 3～6개월 동안 저장기간의 경과에 따른 선도의 감소가 소폭 나타났다.
- 여름의 시작 시점인 6월을 기준으로 하여 폐터널 저장개시 후 3개월째인 3월부터 5월까지를 저장 전기로(storage phage I), 6월부터 8월까지를 저장후기로(storage phage II) 하여 물리적·화학적 특성치들의 저장기간별 평균값들을 대조군의 전·후기 평균값들과 비교하였다.
- 저장 벼의 선도를 peroxidase 활성으로 측정하였다. 쌀과 3% NaCl 용액을 1:1(W/V)의 비율로 균질화하여 거즈에 걸러 1,000 rpm에서 원심분리 후 상층액을 효소액으로 하였다.
- 터널 내부 환경이 저장 벼의 품질특성에 미치는 영향에 대해 보고된 바가 전혀 없으므로 폐터널의 양곡저장고로서의 가치를 평가하기 위하여 11월부터 이듬해 7월말까지 8개월 동안 연구가 진행되었으며 실험기간동안 폐터널 내 온도, 습도의 변화를 자동온·습도 기록 장치를 이용하여 5분마다 기록하였다.
- 터널 내부 환경이 저장 벼의 품질특성에 미치는 영향에 대해 보고된 바가 전혀 없으므로 폐터널의 양곡저장고로서의 가치를 평가하기 위하여 11월부터 이듬해 7월말까지 8개월 동안 연구가 진행되었으며 실험기간동안 폐터널 내 온도, 습도의 변화를 자동온·습도 기록 장치를 이용하여 5분마다 기록하였다. 터널에 저장한 쌀은 경남지역(거창, 하동, 남해, 김해)에서 수확한 무농약벼 혹은 저농약벼 8종이었으며 저장한 벼는 11월 저장을 시작한 이후 3개월이 경과한 시점부터 월 2회 샘플링을 실시하여 RPC에서 10분도미로 도정한 후 선도 측정 및 품질평가에 이용하였다. 폐터널에 저장을 시작한 시점인 11월부터 2월까지는 저온저장이 자연스럽게 이루어지는 겨울철인데다 수확 후 시간의 경과가 많지 않았으므로 저장에 의한 품질의 열화는 상대적으로 낮을 것으로 예상되었다.
- 폐터널 저장 쌀의 전반적인 품위평가를 위하여 저장 기간에 따른 물리적 특성 및 화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 폐터널 저장 후 3개월이 경과한 시점부터 저장 8 개월까지 주기적으로 시료를 채취(월 2회 샘플링)하여 RPC 에서 10분도미로 도정한 후 식미분석기(RN-900, KAT, 일본)를 통해 식미도와 함께 쌀의 수분, 단백질, 아밀로스 함량을 측정하였다.
- 폐터널 저장 쌀의 전반적인 품위평가를 위하여 저장 기간에 따른 물리적 특성 및 화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 폐터널 저장 후 3개월이 경과한 시점부터 저장 8 개월까지 주기적으로 시료를 채취(월 2회 샘플링)하여 RPC 에서 10분도미로 도정한 후 식미분석기(RN-900, KAT, 일본)를 통해 식미도와 함께 쌀의 수분, 단백질, 아밀로스 함량을 측정하였다. 식미분석기에 의한 쌀의 품질평가방법은 쌀의 여러 물리화학적 요인들을 평가하여 식미도를 계산하는 것으로서 상업적인 쌀의 품위판정에 널리 사용 되고 있다(Champagne 등 1996).
- 폐터널 저장쌀의 관능적 특성을 평가하기 위하여 폐터널 저장쌀과 5℃ 이온쌀로 지은 밥의 관능적 특성을 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교하였다. 15인의 패널에 의해 평가가 이루어졌으며 윤기, 노란정도, 밥알의 온전함, 경도, 찰기, 구수한 맛, 구수한 냄새, 산패취, 군내, 전체적 선호도 10항목들에 대해 7점 척도로 평가한 결과를 Table 3에 나타내었다.
- 0을 증가시키는 활력으로 계산하였다(Park HO 등 1990). 폐터널에 보관한 벼 8종에 대하여 저장 개시 후 3개월부터 1개월 단위로 측정하여 6개월이 경과할 때까지 4회에 걸쳐 peroxidase 활성의 변화를 관찰하였다.
- 본 실험에서는 식미도와 함께 저장 쌀의 백도, 완전미 비율, 균상질미, 파쇄미, 손상미, 변색미 등의 물리적 특성을 측정함으로써 장기간 폐터널 저장이 쌀의 물리적 특성에 미치는 영향을 파악하였다. 폐터널에 저장된 총 8개의 시료 중 무농약벼 4군 및 저농약벼 4군은 각각 NP(rice grown with no pesticides) 와 LP(rice grown with less pesticides)로 통합하여 분석하였다. 여름의 시작 시점인 6월을 기준으로 하여 폐터널 저장개시 후 3개월째인 3월부터 5월까지를 저장 전기로(storage phage I), 6월부터 8월까지를 저장후기로(storage phage II) 하여 물리적·화학적 특성치들의 저장기간별 평균값들을 대조군의 전·후기 평균값들과 비교하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 이용된 폐터널은 경남 김해시 진례면에 위치한 길이 486 미터, 폭 7.8 미터의 S터널로서 ‘경남지역 친환경쌀유통사업단’에서 수매한 경남지역 무농약 및 저농약 재배 벼를 저장하는 장소로써 활용되고 있다.
- 여름의 시작 시점인 6월을 기준으로 하여 폐터널 저장개시 후 3개월째인 3월부터 5월까지를 저장 전기로(storage phage I), 6월부터 8월까지를 저장후기로(storage phage II) 하여 물리적·화학적 특성치들의 저장기간별 평균값들을 대조군의 전·후기 평균값들과 비교하였다. 한편, 대조군으로 사용된 쌀은 시중에 유통되는 양질미의 하나로서 5℃에서 저장되는 쌀을 주기적으로 공급받아 실험에 사용하였다
데이터처리
- 또한, 폐터널 저장쌀과 대조군 쌀로 지은 밥맛의 관능검사 항목들에 대해 독립표본 T-검정을 실시하였으며 통계적인 유의성은 p<0.05 수준에서 결정하였다.
- 폐터널 저장쌀인 NP(무농약쌀) 및 LP(저농약쌀)의 저장 기간별(storage phase I, II) 물리․화학적 특성을 대조군의 저장특성과 비교하기 위하여 각각 독립표본 T-검정을 실시하였다. 또한, 폐터널 저장쌀과 대조군 쌀로 지은 밥맛의 관능검사 항목들에 대해 독립표본 T-검정을 실시하였으며 통계적인 유의성은 p<0.
성능/효과
- Lee JH 등(Lee JH 등 2001)은 벼와 백미를 4℃에서 3년간 저온저장하면서 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성 및 쌀밥의 관능적 특성 변화를 관찰하였다. 19개 항목에 이르는 포괄적인 관능평가 결과, 저장기간이 경과할수록 밥알의 온전도는 증가하였으나 윤기, 투명도, 부푼 정도는 감소하였으며, 구수한 향미, 우유향미, 삶은 달걀흰자 향미 및 단맛은 감소하였으나 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였다. 특히 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석함으로써 쌀밥의 관능적 특성의 평가는 기계적인 텍스처 측정보다는 관능검사가 보다 예민한 방법임을 제안하고 있다.
- LP의 저장 전기의 완전미 비율은 92.9±1.9%로 대조군의 98.1±0.7%에 비해 낮게 나타났으나 그 외는 폐터널 쌀과 대조군 간에 완전미 비율은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다.
- 터널 내 저장 기간에 따른 쌀의 성분특성 및 식미치의 변화를 관찰한 결과를 Table 2에 나타내었다. NP와 LP의 저장 전기 및 후기의 평균치들을 대조군의 전기 및 후기 평균값과 비교한 결과 폐터널 저장쌀의 이화학적 특성과 대조군인 5℃ 이온쌀 간에는 통계적 유의성이 나타나지 않았다. 쌀은 단백질 함량이 높으면 영양 면에서는 우수하나 취반, 가공이용 관점에서는 색깔의 변화뿐만 아니라 흡습성, 전분의 호화 및 팽화가 억제되기 때문에 단백질 함량이 적은 쌀이 밥맛에서는 우수하다고 알려져 있다(Hamaker와 Griffin 1991, Lee JH 등 2001).
- 평가된 항목 중 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛 항목들에 있어서는 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났으나 통계적 유의성은 나타나지 않았다. 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널 쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났으며 통계적 유의성은 없었다. 전체적인 선호도는 대조군(5.
- 폐터널 저장쌀의 선도 평가를 위해 peroxidase 활성을 측정한 결과, 저장 후 3～6개월 동안 저장기간의 경과에 따른 선도의 감소가 소폭 나타났다. 단, 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 드러났다. 백도(whiteness)는 NP의 저장전기 값이 대조군에 비해 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.
- 저장개시 후 3개월 경과시점부터 6개월까지 4차례에 걸쳐 측정한 결과, 대부분의 시료에서 저장기간이 길어질수록 벼의 선도가 감소함을 알 수 있었으나 큰 폭의 변화는 나타나지 않았다. 단, 벼의 생산지나 생산 조건에 따라 peroxidase활성에 차이가 나타났는데 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 나타났다. Matsukura 등(Matsukura 등 2000)이 catalase 활성 측정을 통한 벼의 선도를 측정한 결과 벼를 30℃에서 10주간 저장하였을 때 catalase 활성이 크게 변화하였으나 10℃ 저장 벼의 경우 상당히 오랫동안 신선한 상태로 유지됨을 보고하고 있어 유사한 결과로 나타났다.
- 6에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 입증되지 않았다. 따라서, 폐터널은 쌀의 저장고로서의 장점이 매우 높다는 것이 재확인되었다.
- 본 실험에 사용된 무농약쌀(NP)과 저농약쌀(LP)의 단백질 함량은 6.1～7.5%의 범위에 있었고, 전체 평균은 6.83± 0.50으로 나타났다.
- Kim DC(Kim DC 2002)는 밥맛에 좋은 영향을 주는 백도의 기준은 38 이상은 되어야 한다고 제안하였고, Choi YH 등(Choi YH 등 2008)은 동진벼와 호진벼 모두 다 상온저장에 비해 저온저장 시(13±2℃) 백도 38 이상을 유지하는 기간이 모두 약 2배가량 연장되었다는 연구결과가 보고되었다. 본 실험에 사용된 폐터널 저장쌀은 실험 전 기간에 걸쳐 백도 값이 38 이상을 유지하였으므로 폐터널 장기저장은 밥맛에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 완전미(wholeness) 비율은 쌀의 기준등급을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나이다.
- 5% 이하의 기준을 설정하고 있다(농진청 2008). 본 실험에서 폐터널 저장쌀의 평균 단백질함량은 일본 고급 벼의 범주에 속하는 것으로 나타났다.
- Choi YH 등(Choi YH 등 2008)은 14종의 현미에 대해 저장 온도별 쌀과 밥의 품질변화를 관찰하였는데 15℃ 저장조건이 35℃ 저장에 비해 현미의 배아활성정도, 도정된 백미의 완전미 비율이 높았고 쌀밥의 윤기 또한 높게 나타났으며 밥의 색도, 경도, 호화점도 등은 낮아 전체적으로 밥맛의 품질이 더 우수하였다고 보고하였다. 본 연구에 사용된 폐터널의 내부온도는 Choi YH 등의 실험조건과 유사한 온도를 유지하였으므로 백도, 완전미 등의 비율 또한 유사한 경향을 나타낸 것으로 보인다. 분상 질미(Table l, chalky rice)는 저장 전기에는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았으나 저장후기에는 NP, LP 모두 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다.
- 식미치는 저장전기에 NP와 LP에서 각각 71.3±2.1, 71.7± 1.5로 나타나 대조군의 저장전기 식미치의 평균값인 74.0± 3.6에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 입증되지 않았다.
- 식미치는 저장전기에 NP와 LP에서 각각 71.3±2.1, 71.7±1.5로 나타나 대조군의 74.0±3.6에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 완전미 비율은 LP의 저장 전기의 값이 92.9±1.9%로 대조군의 96.08±3.09%에 비해 낮게 나타났으나 대조군이 저장전기에 비해 저장후기에 완전미 비율이 크게 감소한 데 비해 폐터널 저장쌀은 완전미 비율의 감소율이 낮게 나타나서 장기간 저장 시 그 장점이 더욱 부각될 것으로 보였다.
- 이는 Chrastil 등(Chrastil 등 1990)이 쌀가루 저장 시 색도가 크게 증가하였다는 결과와도 일치하는 패턴으로 보인다. 이상에서 살펴본 물리적 특성으로 볼 때, 폐터널 저장쌀은 품질특성이 우수하다고 알려진 대조군 쌀에 비해 물리적 특성들이 크게 뒤떨어지지 않는 것으로 나타났다. 다만 저장 전기(3～5월)의 습도가 너무 낮아 물리적 특성에 나쁜 영향을 미친 것으로 여겨지므로 일정한 온습도를 유지할 수 있는 조건을 설정한다면 폐터널은 양곡의 저장창고로서 그 기능성이 더욱 높아질 것으로 보인다.
- 손상미(damaged rice) 와 변색미(colored rice)비율은 군 간의 유의성이 관찰되지 않았다. 이화학적 특성에 있어, NP와 LP의 단백질 함량은 7.1%, 7.3%로 나타났으며 폐터널 저장쌀의 아밀로스 함량은 11.1～17.2로서 벼의 생육조건이나 환경에 따라 아밀로스 함량이 크게 차이가 남을 알 수 있었다. 폐터널 저장 벼의 평균 수분함량은 13.
- 3에 나타내었다. 저장개시 후 3개월 경과시점부터 6개월까지 4차례에 걸쳐 측정한 결과, 대부분의 시료에서 저장기간이 길어질수록 벼의 선도가 감소함을 알 수 있었으나 큰 폭의 변화는 나타나지 않았다. 단, 벼의 생산지나 생산 조건에 따라 peroxidase활성에 차이가 나타났는데 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 나타났다.
- 전체적인 선호도는 대조군(5.2±1.0)이 터널 쌀(4.6±0.8) 보다 높게 평가되었으나 t-test 분석 결과 군 간의 유의성은 나타나지 않았다.
- 터널 내 조절되고 있는 온도 및 습도를 측정한 결과 2005년 11월부터 2006년 7월말까지의 폐터널 내 온도는 14～15℃ 사이로서 실험 기간 동안 비교적 일정하게 유지되었고 평균 14.3℃를 나타내었다(Fig. 1). 터널 내 상대 습도는 11월부터 3월까지 낮게 유지되어 약 53%까지 떨어졌으나 이후 꾸준히 상승하여 5월 이후에는 70%에 가까운 습도를 나타내면서 우기동안 비교적 높게 유지되었다(Fig.
- 19개 항목에 이르는 포괄적인 관능평가 결과, 저장기간이 경과할수록 밥알의 온전도는 증가하였으나 윤기, 투명도, 부푼 정도는 감소하였으며, 구수한 향미, 우유향미, 삶은 달걀흰자 향미 및 단맛은 감소하였으나 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였다. 특히 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석함으로써 쌀밥의 관능적 특성의 평가는 기계적인 텍스처 측정보다는 관능검사가 보다 예민한 방법임을 제안하고 있다. 쌀은 보통 수확 후 2～3개월까지 밥맛이 유지되나 저장 6개월 이후부터 경도가 증가되어 밥맛이 저하되며 저장하는 동안 인장강도, 파쇄경도가 증가되어 묵은 쌀로 지은 밥이 햅쌀밥보다 단단하고 끈기가 감소한다.
- 7%에 비해 낮게 나타났으나 그 외는 폐터널 쌀과 대조군 간에 완전미 비율은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 특히, 저장 전기와 후기의 완전미 비율을 비교하였을 때, 대조군이 저장전기에 비해 저장후기에 완전미 비율이 크게 감소한 데 비해 폐터널 저장쌀은 완전미 비율의 감소율이 낮게 나타나서 장기간 저장 시 폐터널 저장의 장점이 더욱 부각될 수 있을 것으로 보인다. Choi YH 등(Choi YH 등 2008)은 14종의 현미에 대해 저장 온도별 쌀과 밥의 품질변화를 관찰하였는데 15℃ 저장조건이 35℃ 저장에 비해 현미의 배아활성정도, 도정된 백미의 완전미 비율이 높았고 쌀밥의 윤기 또한 높게 나타났으며 밥의 색도, 경도, 호화점도 등은 낮아 전체적으로 밥맛의 품질이 더 우수하였다고 보고하였다.
- 분상질미 (chalky rice)는 저장 전기에는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았으나 저장후기에는 NP, LP 모두 유의적으로 증가하였다. 파쇄미(broken rice) 비율은 NP와 대조군간에는 차이가 나타나지 않았고 LP는 저장 전기 및 후기 모두 대조군에 비해 높게 나타났다. 손상미(damaged rice) 와 변색미(colored rice)비율은 군 간의 유의성이 관찰되지 않았다.
- 분상 질미(Table l, chalky rice)는 저장 전기에는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았으나 저장후기에는 NP, LP 모두 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 파쇄미(broken rice)는 NP는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았고 LP는 저장 전기 및 후기 모두 대조군에 비해 높게 나타났다.
- 15인의 패널에 의해 평가가 이루어졌으며 윤기, 노란정도, 밥알의 온전함, 경도, 찰기, 구수한 맛, 구수한 냄새, 산패취, 군내, 전체적 선호도 10항목들에 대해 7점 척도로 평가한 결과를 Table 3에 나타내었다. 평가된 항목 중 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛 항목들에 있어서는 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났으나 통계적 유의성은 나타나지 않았다. 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널 쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났으며 통계적 유의성은 없었다.
- 폐터널 저장 벼의 평균 수분함량은 13.94±0.26%로 적정 수분량보다 낮았으며 저장전기의 수분함량은 대조군에 비해 비교적 낮았으나 저장 후기에는 그다지 차이가 나타나지 않았다.
- 6에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 폐터널 저장쌀과 5℃ 이온쌀로 지은 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교한 결과, 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛은 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났다. 한편, 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널 쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났다.
- 본 연구는 폐터널의 양곡저장 창고로서의 가능성을 타진하기 위하여 경남지역에서 수확한 무농약벼(NP) 혹은 저농약벼(LP) 8종을 폐터널에 8개월 동안(11월～이듬해 7월) 보관하면서 월 2회 샘플링을 실시하여 10분도미로 도정한 후 쌀의 선도 및 품위특성을 평가하였고 5℃에 저장 유통되는 브랜드 쌀을 양성대조군으로 이용하였다. 폐터널 저장쌀의 선도 평가를 위해 peroxidase 활성을 측정한 결과, 저장 후 3～6개월 동안 저장기간의 경과에 따른 선도의 감소가 소폭 나타났다. 단, 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 드러났다.
- 폐터널 저장쌀의 수분함량은 13.6～14.5의 범위를 나타내었고 평균 13.94±0.26으로서 적정 수분량보다 낮은 것으로 나타났다.
- 폐터널 저장쌀과 5℃ 이온쌀로 지은 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교한 결과, 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛은 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났다. 한편, 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널 쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났다. 끝으로 전체적인 선호도는 대조군(5.
- 한편, 대조군은 평균 96.08±3.09%의 완전미 비율을 나타내어 매우 품질이 우수함을 알 수 있었다(Table 1).
후속연구
- 8) 보다 높았으나 10개의 전 항목에 있어 통계적 유의성이 나타난 항목은 없었다. 끝으로, 고온다습한 여름을 보내는 한국 실정에 있어서 폐터널이라는 환경은 내부 온도 및 습도가 쌀 저장에 유리하게 유지되는 특성이 있었으며, 본 연구가 장기간 폐터널 보관 쌀의 품위특성을 보고하는 첫 사례임을 감안할 때 이후 기관 및 학계의 폭넓은 관심이 요구된다.
- 3℃임을 감안할 때 폐터널은 장기간 쌀을 저장하더라도 식미치의 감소를 최소화하기에 적합한 환경이라고 사료된다. 쌀밥의 관능적 특성을 평가한 여러 연구를 종합하여 볼 때, 본 실험에서 시도한 폐터널은 쌀 저장고로서 그 가치가 크다고 사료된다. 특히, 대조군으로 사용된 5℃ 저장쌀은 국내에서 유통되는 고품격 브랜드 쌀의 하나이므로 폐터널에 장기 보관된 쌀로 지은 밥이 고급 브랜드 쌀에 견줄 만큼 관능검사 결과치가 양호하게 나타난 것은 8개월간의 폐터널 저장이 밥맛의 저하를 초래하지 않았다는 확실한 증거가 될 것으로 보인다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.