선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 벼 상태로 저장한 시료의 경우 저장 1, 2년에 비해 3년째에 이러한 특성들이 크게 감소하는 경향을 보였지만, 백미 상태로 저장한 시료의 경우 저장 2년째부터 보다 크게 감소하는 현상을 보였다. 뭉치는 정도, 입술 부착성 및 내부 촉촉함 등은 쌀의 팽윤력 및 물 결합능력과 관련이 있는 특성들로, 저장기간의 증가에 따라 쌀의 팽윤력과 물 결합능력이 감소하는데 기인한다고 본다. Moritaka 등(9)은 저장 중에 생성된 유리 지방산은 아밀로오스와 복합체를 형성하고, 지방질 산화에 의해 생성된 hydroperoxides는 단백질의 산화를 일으킬 수 있으며 이러한 현상들이 전분 입자들의 결합력을 강화시켜 취반 시 팽창을 억제하며, 밥의 경도를 증가시킨다고 보고하였다.
- 본 연구는 저장형태(벼, 백미) 및 저장기간(1~3년)에 따른 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성 및 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다.
제안 방법
- 관능검사원 9명을 대상으로 2차 훈련을 실시하였다. 이 훈련은 관능검사원이 저장형태와 저장기간이 다른 6가지 쌀밥 시료의 특성에 익숙해지고 비교적 재현성 있는 결과를 보일 때까지 매회 1시간이상, 1주일에 3회씩 약 2개월 간 진행되었다.
- 관능검사원의 선정과 훈련: 관능검사에 관심이 많은 이화여대 식품영양학과 학부 및 대학원생 15명을 대상으로 12 세트의 삼점검사를 2회 반복 수행하여 관능검사에 필요한 감각의 예민도를 조사하였다. 이 결과 60%이상의 정답률을 보인 8명을 선발하였다.
- 그러나 저장 형태에 따른 저온저장 효과를 비교한 연구는 매우 제한되며 더욱이 벼와 백미 상태로 저온 저장 중 쌀의 품질 변화를 관능적 묘사분석을 포함하여 포괄적으로 연구한 경우는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 벼와 백미 상태로 저온에서 저장한 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성을 조사하고, 묘사분석 방법을 이용하여 쌀밥의 관능적 특성을 평가하였으며, 주성분 분석을 통해 관능적 특성들 간의 상관관계를 조사하였다.
- 종류 및 강도에 관하여 이해시켰다. 또한 스펙트럼 묘사분석 시 사용되는 표준 척도와 표준 척도에서 제시한 특성의 강도가 다른 식품들SI을 관능검사원에게 제시함으로써 관능적 특성과 강도에 대한 개념을 인식시켰다.
- 외관을 제외한 모든 특성 평가는 색의 차이에서 오는 선입견을 배제하기 위하여 적색 광선 하에서 수행되었고, 외관 평가는 향미와 텍스처의 평가가 끝난 후 별도로 준비된 형광등 하에서 실시되었다. 모든 관능검사는 식사시간을 피하여 주로 오후 4시 전후에 실시하였다.
- 쌀밥 12 g을 원통형 용기(지름 4 cm, 높이 1 cm)에 담아 성형한 후 꺼내어 plate 중앙에 높이가 평행이 되도록 놓고, Table 1에 나타낸 조건으로 분석하였다. 시료를 두 번 압착하였을 때 얻어진 곡선으로부터 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 껌 성 (gumminess) 및 복원성 (resilience) 값을 구하였다.
- 측정하였다. 쌀밥 12 g을 원통형 용기(지름 4 cm, 높이 1 cm)에 담아 성형한 후 꺼내어 plate 중앙에 높이가 평행이 되도록 놓고, Table 1에 나타낸 조건으로 분석하였다. 시료를 두 번 압착하였을 때 얻어진 곡선으로부터 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 껌 성 (gumminess) 및 복원성 (resilience) 값을 구하였다.
- 쌀밥을 제조하기 위하여 500 g의 쌀을 부서지지 않도록 가볍게 씻는 조작을 5회 반복한 후, 예비 실험결과를 바탕으로 쌀과 물의 비율이 1:1.3이 되도록 물을 첨가하였다. 취반 시 수분 첨가량은 각 시료의 수분 함량을 고려하여 쌀의 건량 기준(14%)으로 계산하여 조정하였다.
- 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 정량적 묘사분석 방법(15)을 기본으로 하고 여기에 모든 특성에 대해 절대적인 표준척도를 제시하여 비교 평가하게 하는 스펙트럼 묘사분석 방법(16)을 일부 병행하여 사용하였다.
- 쌀밥의 색도를 측정하기 위하여 쌀밥시료 12 g을 원통형 용기 (지름 4 cm, 두께 1 cm)에 담고, 색도계 (Chroma Meter CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L, a 및 b 값을 측정하였다. 이때 보정 판의 L, a 및 b값은 각각 96.
- 쌀밥의 텍스처 특성은 Texture Analyzer(Model TA-XT2, Stable Micro System, Haslemere, UK)를 사용하여 다음과 같이 측정하였다. 쌀밥 12 g을 원통형 용기(지름 4 cm, 높이 1 cm)에 담아 성형한 후 꺼내어 plate 중앙에 높이가 평행이 되도록 놓고, Table 1에 나타낸 조건으로 분석하였다.
- 평가원들은 향미, 텍스처 및 외관의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고, 시료 번호를 기입하도록 하였다. 외관을 제외한 모든 특성 평가는 색의 차이에서 오는 선입견을 배제하기 위하여 적색 광선 하에서 수행되었고, 외관 평가는 향미와 텍스처의 평가가 끝난 후 별도로 준비된 형광등 하에서 실시되었다. 모든 관능검사는 식사시간을 피하여 주로 오후 4시 전후에 실시하였다.
- 위의 과정을 여러 차례 반복한 후, 쌀밥을 제시하여 외관, 향미, 텍스처에 대한 묘사용어를 개발하게 하였다. 즉, 관능 검사원들은 쌀밥과 관련된 일련의 묘사용어를 나열한 다음, 이 용어에 대한 정의를 내리고, 표준물질을 결정하여 제시하는 과정을 수차례 토의하였다.
- 9명을 대상으로 2차 훈련을 실시하였다. 이 훈련은 관능검사원이 저장형태와 저장기간이 다른 6가지 쌀밥 시료의 특성에 익숙해지고 비교적 재현성 있는 결과를 보일 때까지 매회 1시간이상, 1주일에 3회씩 약 2개월 간 진행되었다. 훈련 도중 대부분의 관능검사원과 다르게 평가하는 관능 검사원들은 개별적으로 묘사 용어의 정의를 이해하고 평가 방법에 익숙해지도록 보충 훈련을 실시하였다.
- 이후 최종적으로 사용할 표준물질과 모든 관능검사원이 동의하는 19가지의 특성 용어 및 이에 대한 정의 (Table 2)를 결정하였다. 이때 개발된 묘사용어의 개념을 정확하고 쉽게 인지시키기 위해 표준물질을 단독 또는 쌀가루와 혼합하여(Table 3) 제시하였다. 훈련된 정도를 파악하여 최종 관능검사원을 선정하기 위하여 쌀밥에서 중요하다고 생각되는 10가지 특성(황색도, 윤기, 투명도, 구수한 향미, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미, 경도, 덩어리 응집성 및 내부 촉촉함)에 대해 3회 반복검사를 수행하였다.
- , Seoul)로 밀봉하여 냉장(4℃) 보관하면서 사용하였으며, 백미 상태로 저장된 시료는 동일 시료를 추수한 당해년도에 12분도미로 도정한 후 실험 전까지 폴리에틸렌지에 밀봉하여 냉장 보관하였다. 이화학적 특성을 관찰하기 위한 쌀가루 시료는 쌀을 Waring blender (Model 31BL91, Waring Products Division Dynamics Co., New Hartford, CT, US A)로 갈아 60 mesh 체를 통과시켜 제조하였으며, 제조 후 특성 평가를 하기까지 냉장보관(4℃)하였다.
- 즉, 관능 검사원들은 쌀밥과 관련된 일련의 묘사용어를 나열한 다음, 이 용어에 대한 정의를 내리고, 표준물질을 결정하여 제시하는 과정을 수차례 토의하였다. 이후 최종적으로 사용할 표준물질과 모든 관능검사원이 동의하는 19가지의 특성 용어 및 이에 대한 정의 (Table 2)를 결정하였다. 이때 개발된 묘사용어의 개념을 정확하고 쉽게 인지시키기 위해 표준물질을 단독 또는 쌀가루와 혼합하여(Table 3) 제시하였다.
- 향미, 텍스처에 대한 묘사용어를 개발하게 하였다. 즉, 관능 검사원들은 쌀밥과 관련된 일련의 묘사용어를 나열한 다음, 이 용어에 대한 정의를 내리고, 표준물질을 결정하여 제시하는 과정을 수차례 토의하였다. 이후 최종적으로 사용할 표준물질과 모든 관능검사원이 동의하는 19가지의 특성 용어 및 이에 대한 정의 (Table 2)를 결정하였다.
- 3이 되도록 물을 첨가하였다. 취반 시 수분 첨가량은 각 시료의 수분 함량을 고려하여 쌀의 건량 기준(14%)으로 계산하여 조정하였다. 수세한 쌀을 실온에서 30분간 침지한 후 취반/보온 겸용 전기보온밥솥(NZF- 076T, Samsung Electronics Co.
- 평가 내용 및 절차: 저장기간 및 저장형태가 다른 6가지의 쌀로 취반한 쌀밥에 대해 랜덤화 완전블럭 실험계획법 (randomized complete block design)을 적용하여 관능검사원 1인이 한번에 무작위로 배치된 6가지 시료를 모두 평가하도록 하였다. 평가 시에 사용된 척도는 15 cm 선척도로, 양쪽 끝에서 1.
- 25 cm 들어간 지점에 양극의 강도(약-강)를 표시하였다. 평가원들은 향미, 텍스처 및 외관의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고, 시료 번호를 기입하도록 하였다. 외관을 제외한 모든 특성 평가는 색의 차이에서 오는 선입견을 배제하기 위하여 적색 광선 하에서 수행되었고, 외관 평가는 향미와 텍스처의 평가가 끝난 후 별도로 준비된 형광등 하에서 실시되었다.
- 이때 개발된 묘사용어의 개념을 정확하고 쉽게 인지시키기 위해 표준물질을 단독 또는 쌀가루와 혼합하여(Table 3) 제시하였다. 훈련된 정도를 파악하여 최종 관능검사원을 선정하기 위하여 쌀밥에서 중요하다고 생각되는 10가지 특성(황색도, 윤기, 투명도, 구수한 향미, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미, 경도, 덩어리 응집성 및 내부 촉촉함)에 대해 3회 반복검사를 수행하였다. 그 결과 수행능력이 떨어지거나 다른 관능검사원과 매우 다른 경향을 보이는 검사원을 배제하여 최종 본 실험에 참여할 9명의 관능검사원을 선발하였다.
대상 데이터
- 훈련된 정도를 파악하여 최종 관능검사원을 선정하기 위하여 쌀밥에서 중요하다고 생각되는 10가지 특성(황색도, 윤기, 투명도, 구수한 향미, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미, 경도, 덩어리 응집성 및 내부 촉촉함)에 대해 3회 반복검사를 수행하였다. 그 결과 수행능력이 떨어지거나 다른 관능검사원과 매우 다른 경향을 보이는 검사원을 배제하여 최종 본 실험에 참여할 9명의 관능검사원을 선발하였다.
- 본 실험에 사용된 쌀 시료는 1995, 1996 및 1997년에 수확되어 각각 벼와 백미 상태로 1~3년간 저장된 자포니카 형의 전북 동진 품종이었다. 벼 상태로 저장된 시료는 12분도 미로 도정한 후 500g씩 폴리에틸렌 봉지에 넣고 밀봉기 (Lovero®, Whan Ju Co.
- 취반 시 수분 첨가량은 각 시료의 수분 함량을 고려하여 쌀의 건량 기준(14%)으로 계산하여 조정하였다. 수세한 쌀을 실온에서 30분간 침지한 후 취반/보온 겸용 전기보온밥솥(NZF- 076T, Samsung Electronics Co., Seoul)으로 취반하였다. 전기 보온밥솥의 취사 신호가 보온 신호로 바뀌는 순간부터 10분간 뜸들이기를 실시한 후, 밥솥 중심부의 밥만을 꺼내어 유리 용기(지름 25 cm, 높이 9 cm)에 담았다.
- 예민도를 조사하였다. 이 결과 60%이상의 정답률을 보인 8명을 선발하였다.
데이터처리
- 또한 시료간의 차이를 요약하기 위해 총 19개의 관능적 특성을 지닌 6가지 시료의 평균값을 적용하여 주성분 분석 (principal component analysis)을 수행하였다. 그리고 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성의 결과에 대해 Pearson, s 상관, 계수(r)를 계산하였다. 이상의 모든 통계분석은 통계패키지 SAS(17)를 사용하여 수행하였다.
- 실시하였다. 또한 시료간의 차이를 요약하기 위해 총 19개의 관능적 특성을 지닌 6가지 시료의 평균값을 적용하여 주성분 분석 (principal component analysis)을 수행하였다. 그리고 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성의 결과에 대해 Pearson, s 상관, 계수(r)를 계산하였다.
- 그리고 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성의 결과에 대해 Pearson, s 상관, 계수(r)를 계산하였다. 이상의 모든 통계분석은 통계패키지 SAS(17)를 사용하여 수행하였다.
- 이화학적 특성의 측정은 3회 반복 실시하였고, 쌀밥 시료 간의 관능적 특성평가는 4회 반복 실시하였으며 이들 결과는 분산분석을 통해 분석하고, 평균값들에 대해 Duncan의 다중비교를 실시하였다. 또한 시료간의 차이를 요약하기 위해 총 19개의 관능적 특성을 지닌 6가지 시료의 평균값을 적용하여 주성분 분석 (principal component analysis)을 수행하였다.
이론/모형
- 쌀가루의 pasting 특성은 8% 쌀가루 현탁액을 제조하여 Brabender Visco/Amylograph(Model PT 100, Brabender Co., Duisburg, Germany)를 이용하여 Medcalf와 Gilles(13)의 방법에 의하여 측정하였다.
- 쌀가루의 물 결합능력은 Medcalf와 Gilles(13)의 방법에 따라 쌀가루 2g(건량 기준)에 대해 측정하였다.
- 쌀가루의 용해도와 팽윤력은 Leach 등(14)의 방법에 따라 쌀가루 0.5 g(건량기준)을 사용하여 60~90℃에서 측정하였다.
- 쌀의 수분함량은 단립 수분계(Single Kernel Moisture Tester, CTR-800E, Shizuoka Seiki, Shizuoka, Japan)를 이용하여 측정하였고, 조회분과 조지방 함량은 AOAC(12) 방법에 의해 정량하였다. 조단백질 함량은 단백질 자동분석기(Kieltec Auto 1026 Analyzer, Tecator Co.
성능/효과
- 없었다. Breakdowne 벼 상태로 저장한 시료의 경우에는 저장 2년째까지 증가하다가 저장 3년째에는 감소하는 경향을 보인 반면, 쌀 상태로 저장한 시료의 경우에는 저장 기간이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으나 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전분의 노화 경향을 나타내는 setback 은 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- PC1(X축)과 PC2(Y축)에 대한 각 특성들의 부하된 (loading) 정도를 살펴보면(Fig. 3), PC1에 대해서 윤기, 부푼 정도, 구수한 향미, 우유 향미, 단맛 및 내부·촉촉함이 양(+) 의 방향으로 높게 부하되어 있으며, 색, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미 및 경도가 음(-)의 방향으로 높게 부하되었다. PC2에 대해서는 색, 부푼정도, 구수한 향미, 우유 향미, 젖은 마분지 향미 및 쌀겨 향미가 음(-)의 방향을 부하되어 있었으며, 그 밖의 특성들은 양(+)의 방향으로 부하 되어 있었으며, 특히 밥알의 온전도와 투명도가 양(+)의 방향으로 비교적 높게 부하되었다.
- 3), PC1에 대해서 윤기, 부푼 정도, 구수한 향미, 우유 향미, 단맛 및 내부·촉촉함이 양(+) 의 방향으로 높게 부하되어 있으며, 색, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미 및 경도가 음(-)의 방향으로 높게 부하되었다. PC2에 대해서는 색, 부푼정도, 구수한 향미, 우유 향미, 젖은 마분지 향미 및 쌀겨 향미가 음(-)의 방향을 부하되어 있었으며, 그 밖의 특성들은 양(+)의 방향으로 부하 되어 있었으며, 특히 밥알의 온전도와 투명도가 양(+)의 방향으로 비교적 높게 부하되었다.
- 백미로 저장한 경우에도 이들 특성이 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보여 벼로 저장한 시료와 유사한 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도, 부착성 및 검성은 저장 2년째까지 백미로 저장한 시료가 벼로 저장한 시료보다 약간 큰 경향이 있었으나 저장 3년째에는 오히려 백미 저장 시료가 약간 더 작게 나타났다. 이러한 결과는 쌀의 저장 중 쌀알의 인장강도 혹은 파쇄 경도가 증가되므로 저장미로 취반한 밥은 햅쌀로 취반한 밥에 비해 경도가 증가한다는 보고(4,9,24)와 일치하였으나 끈기가 감소된다는 이들 보고와는 약간의 차이를 보이며 이는 본 실험에 사용된 시료의 저장온도에 따른 차이에 기인한다고 본다.
- 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 관능적으로 측정된 뭉치는 정도, 매끄러운 정도, 내부 촉촉함 특성은 기계적으로 측정된 부착성과는 양의 상관관계를 경도 및 껌성과는 음의 상관관계를 나타냈다. 그러나 경도 이외의 특성에서는 기계적 텍스처 특성과 관능적 텍스처 특성간에 상관관계가 매우 낮았다.
- 결과는 Table 10과 같다. 관능적으로 측정된 뭉치는 정도, 매끄러운 정도 및 내부 촉촉함은 기계적으로 측정된 부착성과 높은 양의 상관관계 (0.86, 0.60 및 0.67)를 나타냈고, 경도(-0.74, -0.52 및 -0.65)와 검성 (-0.76, -0.65 및 -0.74)과는 높은 음의 상관관계를 나타냈다. 그러나 관능검사로 측정한 경도와 기계적으로 측정한 경도 이외의 동일한 특성을 비교해볼 때 상관계수가 높지 않은 것을 관찰할 수 있었다.
- 급격히 감소하였다. 그리고, 산패취, 쌀겨 향미 및 젖은 마분지 향미의 경우 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였는데 이러한 특성들 역시 벼 상태로 저장한 시료에 비해 백미 상태로 저장한 시료에 있어서 저장 2년째부터 보다 현저히 증가호)는 양상을 나타냈다. 저장미의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 성분 중의 하나는 지방질이며, 저장에 의하여 쌀의 지방질 가수분해 효소와 자동산화에 의한 각종 가수분해물 및 산화물이 증가하며, 결합 지질보다는 유리 지질의 변화가 관련되어 있다고 연구되었다(25).
- 과 b값이 크게 증가하였으나, 쌀로 저장한 시료는 저장 2년째부터 큰 증가를 보였다. 기계적으로 텍스처 측정 시 저장 기간이 증가할수록 쌀밥의 경도, 부서짐성 및 껌성이 증가하고, 부착성은 감소하였다.
- 나타났다. 또한 뭉치는 정도, 입술 부착성, 덩어리 응집성 및 내부 촉촉함의 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소했다. 벼 상태로 저장한 시료의 경우 저장 1, 2년에 비해 3년째에 이러한 특성들이 크게 감소하는 경향을 보였지만, 백미 상태로 저장한 시료의 경우 저장 2년째부터 보다 크게 감소하는 현상을 보였다.
- 본 실험에서 4℃에서 벼로 저장한 경우에는 2년까지 큰 변화가 없었으며 3년째에는 대부분의 특성에 있어서 유의적인 차이가 나타났다. 또한 쌀로 저장한 경우에는 쌀알의 온전도, 삶은 계란 흰자 향미 및 입술에 붙는 정도를 제외한 모든 특성에서 2년째에 저장 1년째와 유의적인 차이가 있었다.
- 저장형태에 의한 차이는 보이지 않았다. 또한 조지방과 조회분의 함량은 저장형태 및 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 일반적으로 쌀을 저장함에 따른 이화학적성분의 변화는 크지 않으며 다만 저장 중 약간의 지방질 가수분해와 산화가 일어나고 저장기간이 증가할수록 유리 지방산 및 환원당의 생성이 증가한다고 알려져 있다5,8,10).
- 그러나 관능검사로 측정한 경도와 기계적으로 측정한 경도 이외의 동일한 특성을 비교해볼 때 상관계수가 높지 않은 것을 관찰할 수 있었다. 또한, 관능검사 결과에서는 경도에 있어서 거의 모든 시료들이 유의적 차이를 보였으나, 기계적 측정 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 쌀밥의 텍스처 특성 평가 시 기계적 측정에 비해 관능검사가 보다 예민한 방법임을 반영한다고 생각된다.
- 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다. 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아밀로그래프에 의한 pasting 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 이 실험 결과 쌀밥의 색도는 저장 형태에는 크게 영향을 받지 않으며, 저장 기간에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 백미와 벼 상태로 저장한 모든 시료에서 저장기 간이증가함에 따라 L값과 b값은 증가하며 a값은 감소하는 경향을 나타내어, 쌀의 노란색과 녹색이 저장기간에 따라 강하게 나타남을 알 수 있었다. 이러한 현상은 저장기간이 증가함에 따라 쌀의 L값과 b값이 증가한다는 기존의 연구들(11,19)과 일치하였다.
- 또한, 쌀의 아밀로오스 함량은 찰기 (stickiness)를 결정하는 가장 주된 인자이며, 쌀의 평균 수분함량과 높은 부의 상관관계가 있는 것을 알려져 있다(27). 본 실험에서 4℃에서 벼로 저장한 경우에는 2년까지 큰 변화가 없었으며 3년째에는 대부분의 특성에 있어서 유의적인 차이가 나타났다. 또한 쌀로 저장한 경우에는 쌀알의 온전도, 삶은 계란 흰자 향미 및 입술에 붙는 정도를 제외한 모든 특성에서 2년째에 저장 1년째와 유의적인 차이가 있었다.
- 그러나 저장에 의해 쌀의 수분 흡수력이 증가했다는 상반되는 연구 결과도 보고되었다(19). 본 실험에서는 벼로 저장한 경우, 저장 2년까지 그리고 백미로 저장한 경우에는 3년까지도 물 결합능력에 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이는 냉장 저장에 의하여 성분의 변화가 지연된 것으로 예측된다. 또한 벼 상태로 저장한 시료가 백미 상태로 저장한 시료에 비해 저장 2년까지는 물 결합능력이 컸으나 저장 3년째에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 또한 저장을 통해 취반 미에서 고미취 (staled rice flavor)의 특징적인 향미 성분인 카르보닐 화합물이 증가한다고 알려져 있으며, 특히 hexanal 은 밥에 있어서 고미취의 주성분으로서 쌀을 30℃에서 75일간 저장한 경우와 40℃에서 60일 저장한 경우에 저장 전에 비해 그 양이 2배로 증가하였다고 보고되었다(4,26). 본 연구에서는 산패취와 젖은 마분지 향미가 모두 저장에 의해 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 위에서 언급한 바와 같이 저장 중 증가하는 지방질의 산화 및 카르보닐 화합물들에 기인하는 것으로 생각된다. 백미로 저장한 경우에는 표면이 공기에 노출되어 산패가 일어나는데 비해, 벼로 저장한 경우 내부의 산패가 억제되고 후에 도정을 통해 표면 부위가 제거된다.
- 쌀밥에 대한 묘사분석을 수행한 결과, 외관의 경우 저장 기간이 증가할수록 밥알의 온전도가 증가하는 반면, 윤기, 투명도 및 부푼정도가 감소하였다. 향미 특성의 경우 저장 기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다.
- 쌀밥의 향미 특성 차이를 살펴보면, 저장기간이 증가할수록 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 달걀 흰자 향미 및 단맛이 감소하였으며, 특히 벼 상태로 저장한 시료에 비해 백미 상태로 저장한 시료는 저장 2년째부터 위와 같은 특성들이 보다 급격히 감소하였다. 그리고, 산패취, 쌀겨 향미 및 젖은 마분지 향미의 경우 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였는데 이러한 특성들 역시 벼 상태로 저장한 시료에 비해 백미 상태로 저장한 시료에 있어서 저장 2년째부터 보다 현저히 증가호)는 양상을 나타냈다.
- 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아밀로그래프에 의한 pasting 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 형태와 저장기간이 다른 쌀로 취반한 쌀밥의 색도는 저장 기간이 증가할수록 L값과 b값이 증가하는 경향을 보였다.
- 이 실험 결과 쌀밥의 색도는 저장 형태에는 크게 영향을 받지 않으며, 저장 기간에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 백미와 벼 상태로 저장한 모든 시료에서 저장기 간이증가함에 따라 L값과 b값은 증가하며 a값은 감소하는 경향을 나타내어, 쌀의 노란색과 녹색이 저장기간에 따라 강하게 나타남을 알 수 있었다.
- 아밀로그래프에 의한 pasting 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 형태와 저장기간이 다른 쌀로 취반한 쌀밥의 색도는 저장 기간이 증가할수록 L값과 b값이 증가하는 경향을 보였다. 벼로 저장한 시료의 경우 저장 1, 2년에 비해 저장 3년째에 1.
- 위하여 수행되었다. 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다. 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력은 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 저장형태 및 기간을 달리한 쌀로 취반한 쌀밥의 19가지 관능적 특성 강도에 대해 각 시료의 평균값을 적용해 주성분 분석 (principal component analysis)을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1), 제 2 주성분(PC2) 및 제 3 주성분(PC3)이 각각 총변동의 55%, 9% 및 7%를 설명해주어 총 변동의 71%가 설명되었다. PC1(X축)과 PC2(Y축)에 대한 각 특성들의 부하된 (loading) 정도를 살펴보면(Fig.
- 저장형태 및 저장기간에 따른 쌀의 일반성분은 Table 4에 나타낸 바와 같이 저장기간이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 감소하였고, 조단백질 함량은 유의적으로 증가하였으나 저장형태에 의한 차이는 보이지 않았다. 또한 조지방과 조회분의 함량은 저장형태 및 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다.
- Breakdowne 벼 상태로 저장한 시료의 경우에는 저장 2년째까지 증가하다가 저장 3년째에는 감소하는 경향을 보인 반면, 쌀 상태로 저장한 시료의 경우에는 저장 기간이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으나 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전분의 노화 경향을 나타내는 setback 은 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이 결과는 setback이 저장 6개월까지는 증가하다가, 결과적으로 저장 3년째에 도달할 때까지 꾸준히 감소하는 경향을 보인다는 보고를 뒷받침한다(5).
- 텍스처 특성에 있어서는, 저장기간이 증가할수록 경도 및 씹힘성이 증가하였는데, 특히 백미로 저장한 시료의 경우 벼로 저장한 시료에 비해 저장 2년째부터 이러한 경향이 보다 현저하게 나타났다. 또한 뭉치는 정도, 입술 부착성, 덩어리 응집성 및 내부 촉촉함의 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소했다.
- 향미 특성의 경우 저장 기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다. 텍스처 특성의 경우 저장기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였고, 입술 부착성, 매끄러운 정도, 응집성 및 내부 촉촉함이 감소하는 경향을 보였다. 저장기간에 따른 변화는 벼로 저장한 시료에 비해 쌀로 저장한 시료에서 보다 급격하게 나타나 저장 2년째에 뚜렷한 차이를 보였다.
- 및 부푼정도가 감소하였다. 향미 특성의 경우 저장 기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다. 텍스처 특성의 경우 저장기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였고, 입술 부착성, 매끄러운 정도, 응집성 및 내부 촉촉함이 감소하는 경향을 보였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.