최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.1, 2010년, pp.104 - 109
Korean Chinese cabbage (Brassica campestris L. ssp. pekinensis) is one of the major cruciferous vegetables. Cruciferous vegetables contain a series of relatively unique secondary metabolites of amino acids called glucosinolates. Although glucosinolates do not appear to be bioactive, they are hydroly...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
배추는 분류학상 어디에 속하는가? | ssp. pekinensis)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 두해살이 잎줄기채소로, 우리나라, 중국, 일본 등에서 널리 재배 및 소비되고 있다(McNaughton SA와 Marks GC 2003). 배추는 채소의 특성상 신선한 상태로 장기간 보관하기 어렵고 저장기간이 증가할수록 품질저하가 나타나므로 다양한 김치 형태로 가공하여 소비하고 있다(Jung JI 등 2009). | |
배추는 어느 나라에서 소비되고 있는가? | ssp. pekinensis)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 두해살이 잎줄기채소로, 우리나라, 중국, 일본 등에서 널리 재배 및 소비되고 있다(McNaughton SA와 Marks GC 2003). 배추는 채소의 특성상 신선한 상태로 장기간 보관하기 어렵고 저장기간이 증가할수록 품질저하가 나타나므로 다양한 김치 형태로 가공하여 소비하고 있다(Jung JI 등 2009). | |
배추를 이용한 김치 제조 시 김치의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 무엇인가? | 배추의 품질은 품종, 재배 및 저장조건 등에 의해 영향을 받으며, 이는 배추를 이용한 김치 제조 시 품질에도 크게 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(Lee IS 등 1994, Kim MJ 등 1998). 김치의 주된 재료는 배추이고, 제조공정은 크게 절임과정, 세척과정과 탈수과정을 거쳐 별도의 공정에서 제조된 양념과 합쳐진 후 발효과정을 거치는데, 이러한 과정 중에서 절임공정이 김치의 품질에 가장 크게 영향을 미치는 요인으로 보고되어 있다(Lee KH 등 1991, Jo JS 2000, Lee MH 등 2002). 배추를 소금에 절이는 과정에서 소금의 역할은 매우 중요하다. |
Al-Turki AI, Dick WA. 2003. Myrosinase activity in soil. Soil Sci Soc Am J 67(1):139-145
Brzezinski W, Medelewski P. 1984. Determination of total glucosinolate content in rapeseed meal with thymol reagent. Z Pflanzenzuchtg 93:177-183
Choi MY, Choi EJ, Cha BC, Park HJ, Rhim TJ. 1996. Effect of pine needle (pinus densiflora Seib et Zucc) sap on kimchi fermentation. J Korean Soc Food Nutr 25(6):899-906
Clarke JD, Dashwood RH, Ho E. 2008. Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane. Cancer Lett 269(2):291-304
Fenwick, GR, Mullin WJ. 1983. Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants. Food Sci Nutr 18(2):123-201
Fuller Z, Louis P, Mihajlovski A, Rungapamestry V, Ratcliffe B, Duncan AJ. 2007. Influence of cabbage processing methods and prebiotic manipulation of colonic microflora on glucosinolate breakdown in man. Br J Nutr 98(2):364-372
Gliszczy?ska-Swigło A, Ciska E, Pawlak-Lema?ska K, Chmielewski J, Borkowski T, Tyrakowska B. 2006. Changes in the content of health-promoting compounds and antioxidant activity of broccoli after domestic processing. Food Addit Contam 23(11):1088-1098
Hayes JD, Kelleher MO, Eggleston IM. 2008. The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates. Eur J Nutr 47(suppl 2):73-88
Hwang ES, Lee HJ. 2006. Phenylethyl isothiocyanate and its N-acetylcysteine conjugate suppress the metastasis of SKHep1 human hepatoma cells. J Nutr Biochem 17(12):837-846
Jo JS. 2000. The study of kimchi. Yurim Munhwasa, Seoul, Korea.
Kang KS, Seo KI, Shim KH. 1995. Purification and enzymatic characteristics of myrosinase from Korean cabbage. J Korean Soc Food Nutr 24(4):563-569
Kim MJ, Hong GH, Chung DS, Kim YB. 1998. Quality comparison of Kimchi made from different cultivars of Chinese cabbage. Kor J Food Sci Technol 39(5):528-532
Lee IS, Park WS, Koo YJ, Kang KH. 1994. Change in some characteristics of brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage. Kor J Food Sci Technol 26(3):239-245
McNaughton SA, Marks GC. 2003. Development of food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. Br J Nurt 90(3):687-697
Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. 2006. Changes in glucosinolate concentrations, myrosinase activity, and production of metabolites of glucosinolates in cabbage (Brassica oleracea Var. capitata) cooked for different durations. J Agric Food Chem 54(2):7628-7634
Shim YH, Ahn GJ, Yoo CH. 2003. Characterization of salted Chinese cabbage in relation to salt content, temperature and time. Korean J Soc Food Cookery Sci 19(2):210-215
Shim KH, Sung NK, Kang KS, Ahn CW, Seo KI. 1992. Analysis of glucosinolates and the change of contents during processing and storage in cruciferous vegetables. J Korean Soc Food Nutr 21(1):43-48
Song L, Thornalley PJ. 2007. Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food Chem Toxicol 45(2):216-224
Stoewsand GS. 1995. Bioactive organosulfur phytochemicals in Brassica oleracea vegetables: a review. Food Chem Toxicol 33(6):537-543
Volden J, Wicklund T, Verkerk R, Dekker M. 2008. Kinetics of changes in glucosinolate concentrations during long-term cooking of white cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. alba). J Agric Food Chem 56(6):2068-2073
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.