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문제 정의
- 따라서 본 현구에서는 항균력이 있는 젓全로 확인된 자몽종자추출물(11, 12)과 김치의 Codex규격에서 산도조절제로 검토중인 구연산을 철임 배추를 씻는 세척수에 넣이서 배추를 씻고, 세척한 배추로 담근 김치를 숙성하며서 품질특성의 빈화를 고찰함으로써 저장기간 연장의 가능성을 검로하였다.
제안 방법
- 김치의 국물 일부를 취하여 멸균한 가제로 짜고, 0.1% peptone수로 필요한 만큼 희석하였다 총균수의 측정을 위 하여 는 희 석 액 01 mL을 plate count agar (Dilco Laboratories; 매지에 도말하여 30℃에서 72시간 미양하였고, 유산균수 측정시에는 0.02% sodium azide를 포함한 MRS (Difco Laboratories) 배지 에 희석 액 0J m工를 도말한 후 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 colony의 수톨 colony lomiing unit (CFU/mL)로 표시하였다(13.14).
- 배추를 다듬고 가로 방향으로 1등분하여 약 8%(w/w) 의 소금물에 넣어서 실온(약 25℃)에서 12시간 정도 질인 다음 1,000 ppm 농도로 조정 된 자몽종자추출물值rapefruit seed extract, GFSE) 또는 구연산 용익 에 2번 씻고 1시 간 동안 탈수하였다. 탈수가 끝난 배추의 소금 농도는 약 L8%였고, 절인 배추를 악 4x』cm 징도의 크기로 자른 다음 부재료를 넣어서 김치를 만들었다.
대상 데이터
- 배추파및 생강은실험 당일 마산의 어시장에서 구입하여 사용하였으며, 마늘, 고춧가루 및 소금(천일염, 순도 80%이상)은 구입하여 보관하넌서 실험에 사용하였다.
- 총균수 및 유산균수 측정에 필요한 시료를 제외한 김치 를 전부 녹즙기 CGP-1619, Greenpower Ltd, , Korea) 에넣어서 마쇄한 다음 가제로 여과하였다. pH는 여과액의 일부를 취 하여 pH meter (Coming 220, USA)로 측정하였고, 적정산도는 여과액 중에서 10 niL을 취하여 0.
이론/모형
- NS.법으로 측정하였다(15). 김치액의 색도는여과인]의 일부를 취하여 색차계 (CT-310.
성능/효과
- 이것은 김치 숙성에 따라서 생성된 유기산 등이 김치 중이 들어 있는 유리아미노산이나 무기 이온 등의 완충작욤으로 인하여 pH 저하로 나타나지 않았기 때문이라고 셍각되 며 , 이는 Lee와 Choi(7) 및 Mheen과 Kwcm(16)의 연구결과와 비슷하였다. 구연산 용留으로 세척한 叫]추로 만든 김치의 담금 직후 적정산도는 021%로 데조구의 016%, GFSE의 0.17%에 비하여 높았다. 또한 김치의 적정 산도 증가는 숙성 10일까지 는 급격 하였으나 그! 이 후에는 비 교적 완만하였다.
- 김치를 만든 직 후에는 GFSE를 처 리한 김치 의 촘균수 및 유산균 수가 대조구나 구연산을 처 리한 시험 구에 비하여 낮게 나타나 항균력 이 있는 것으로 나타났으며, 이것은 숙성기 간동안 대 치 적 으로 지 속되는 것으로 나타났다. 김치는 숙성 5일겅에 총균수 및 유산균수가 최대값을 보인 이후로 데체적오로 줄어드는 것으로 나타났다. 그러나 구연산을 처리한 김치의 총균수는 숙성 10일까지는 대조구와 비슷하거나 약간 낮았으나, 그 이후에는 대조구보다 높았다.
- 이는 김치 발효에 관여하는 유산균의 많은 수가 고춧가루 등과 같은 양념 에서 유래될 가능성이 있음을 지시한다고 볼 수 있다. 김치를 만든 직 후에는 GFSE를 처 리한 김치 의 촘균수 및 유산균 수가 대조구나 구연산을 처 리한 시험 구에 비하여 낮게 나타나 항균력 이 있는 것으로 나타났으며, 이것은 숙성기 간동안 대 치 적 으로 지 속되는 것으로 나타났다. 김치는 숙성 5일겅에 총균수 및 유산균수가 최대값을 보인 이후로 데체적오로 줄어드는 것으로 나타났다.
- 김치의 저장성을 연장하기 위한 시도의 하나로 1,000 ppm 농도의 자몽종자추출물(grapefruit seed extract, GFSE)과 구연산 용액에 절임 배추를 각각 씻어서 김치를 담근 다음 숙성시키면서 품질 특성의 번화를 측정하였다 GFSE 및 구연산에 세척한 배추로 담근 김치는 대조 구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성 기간의 연장 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 환원 당은 GFSE로 처 리한 시험 구가 숙성 20 일끼지 가상 높은 값을 나타내어 발효가 익 제되는 깃으로 나타났다 GFSE를처리한시험구는숙성 10일까지 대조 구에 비하여 총균수 및 유산균수가 낮은 것으로 나타났으나 구연산 처리 구는 데조구와 큰 차이를 나타내지는 않았다.
- 김치의 품짙을 결정하는 데에는 고춧가루의 붉은 색이 중요할 것■으로 판단되며, 숙성중인 김치를 마세한 착즙액의 붉은 정도를 나타내는 a값은 저장 20일 까지 는 감소하있으나 그 이후에는 증가하는 것으로 나타났다(Fig. 4). 또한 밝은 색 을 나타내는 L값과 노란 정도를 나타내는 b 값은 a값과는 반대되는 경향을 나타내었으며, 시험 구간의 차이 는 그다지 크지 않았다(데 이 타는 제 시 하지 않았음).
- 그러나 GFSE 용익에서 세척한 배추를 사욤하였다고 하더라도 김치를 담그고 난 후의 총균수가 IO, *까지 즘가한 것은 김치를 담그는 데 사용되는 여러가지 양념 에서 유래된 미생물 때문이라고 생각된다. 또한 모든 시험 구에서 절임 배추를 쏏은 지후에는 유산균이 거의 관찰되지는 않았으나 이 들을 가지 卫 만든 김 치 에 는 유산균수가 김치의 총균수와 비슷하였다 즉 앙념에서 유래한 口생물로 인하여 GFSE 용액에서 세척한 절임 배추로 담근 김치의 총균수가 대조고에 비하여 10”정도 낮았다. 이는 김치 발효에 관여하는 유산균의 많은 수가 고춧가루 등과 같은 양념 에서 유래될 가능성이 있음을 지시한다고 볼 수 있다.
- 또한 환원 당은 GFSE로 처 리한 시험 구가 숙성 20 일끼지 가상 높은 값을 나타내어 발효가 익 제되는 깃으로 나타났다 GFSE를처리한시험구는숙성 10일까지 대조 구에 비하여 총균수 및 유산균수가 낮은 것으로 나타났으나 구연산 처리 구는 데조구와 큰 차이를 나타내지는 않았다.
- 또한 밝은 색 을 나타내는 L값과 노란 정도를 나타내는 b 값은 a값과는 반대되는 경향을 나타내었으며, 시험 구간의 차이 는 그다지 크지 않았다(데 이 타는 제 시 하지 않았음). 이상의 결과로 보아 lQOOppm 농도의 GFSE 및 구연산 용액 에 세 척 한 절 임 배추로 담근 김 치 는 GFSE나 구연산 처리로 일어날 수 있는 이미 및 이취를 나타내지 않으면서도 저장 기간이 연장될 수 있을 것으로 판단되었다.
- 1과 같다. 즉 김치를 담근 직 후의 대 조구는 pH 5.91 을 나타낸 것 메 비하여 1.000 ppm 농도의 GFSE나 구연산 욤엑에 씻은 배추로 담근 김치 시험구의 값은 이보다 낮았으며. 특히 亍연산에 배추를 쎗은 시험구의 값이 568로 가장 낮있-다.
- 질인 배추를 일반 세척수에서 씻은 대조구의 총균수가 10378인데 비하여 i, ooo ppm 농도의 GFSE 용액에서 세척한 절임 배추의 총균수는 0으로 나타났다(Table。이것은 GFSE의 항균작욤으로 인하여 절인 배추의 표면매 있던 미생물이 거의 제거되었기 때문이라고 생각된다. 그러나 GFSE 용익에서 세척한 배추를 사욤하였다고 하더라도 김치를 담그고 난 후의 총균수가 IO, *까지 즘가한 것은 김치를 담그는 데 사용되는 여러가지 양념 에서 유래된 미생물 때문이라고 생각된다.
- 환원당의 함량은 숙성 기간이 경과함에 따라 모든 시험 구에서 줄었으머, 숙성 5일까지는 모든 시험구의 감소비 율이 비 슷하였으나 그 이 후에는 구연산과 GFSE를 처리한 시험구의 변화 양삼이 대조구와는 달랐다(Fig. 3) 즉 GFSE와 구연산을 처러한 시험구는 숙성 5일까지는 대조 구와 비슷한 양상을 보몄으나 그 이후에는 데 소구에 비하여 완만하게 감소하였다. 이로써 GFSE오+ 구연산 1, 000 ppm 용액 에 세 척 한 배추로 담근 김 치 의 발효 양상은 대
후속연구
- 즉 본 연구 및 Park 등(1이의 결과와 같이 김치의 숙성 초기에 데조구와 항균물질을 처리한 시험 구간의 총균수 차이가 크게 나타나는 경우와 김치 담근 직 후에 는 대 조구와 항균물질을 처리한 시험 구간의 총균수 차이가 거의 없다가 숙성되어감에 따라 일정한 차이를 나타내는 Lee와 Choi⑺ 및 Lee와 Ch。⑻이다. 이 것은 각각의 항균물질이 작용하는 특성의 차이 에서 기 인하는 것으로 판단되며, 이러한 항균물질을 혼합 처리한다면 김치를 담근 직후 및 숙성 기간동안 촘균수의 증가를 억제할 수가 있을 것으로 판단되어 저장성 면장에 긍정적인 효과가 있을 것으로 보인다.
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