선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라의 대표적인 십자화과 채소인 배추의 재배 및 수확기간 따른 김치 제조 시 형성되는 분해산물의 종류와 함량이 다를 것으로 추정하고 분해산물의 기지물질인 GSLs의 함량분석 연구를 진행하였다. 또한 김치는 발효 및 저장식품이므로 다양한 저장온도 및 기간에 따른 GSLs의 함량변화도 연구하여 김치품질 변화 요인을 찾고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 우리나라의 대표적인 십자화과 채소인 배추의 재배 및 수확기간 따른 김치 제조 시 형성되는 분해산물의 종류와 함량이 다를 것으로 추정하고 분해산물의 기지물질인 GSLs의 함량분석 연구를 진행하였다. 또한 김치는 발효 및 저장식품이므로 다양한 저장온도 및 기간에 따른 GSLs의 함량변화도 연구하여 김치품질 변화 요인을 찾고자 한다.
제안 방법
- Total GSLs 함량 분석은 Thymol방법(17)을 이용하여 시료 50 μL, 1% thymol reagent 1 mL와 H2SO4 7 mL를 혼합한 뒤 95℃에서 35분간 반응시킨 후 UV-visible spectrophotometer(GENESYS 10VIS, USA) 505 nm에서 측정하였으며 0, 20, 40, 60, 80, 100 μg/mL의 농도로 제조한 glucose를 이용하여 glucose standard 곡선을 작성하여 정량하였다.
- 본 실험은 CJ 제일제당(주)에서 제공받은 것으로 2007년 6～7월(노랑봄, 충남 해미), 8～9월(노랑여름, 강원도 태백), 10～11월(불암 3호, 충북 제천), 12～4월(동풍, 전남 해남) 및 2008년 5월(노랑봄, 전남 해남)에서 수확한 신선배추를 24시간 동안 4℃에서 예냉하여 9-10% 염수에서 18-24시간 동안 절인 후 세척 및 탈수과정을 거친 뒤 부재료를 첨가하여 제조되었으며 1 kg씩 포장되어 있는 배추김치를 수확기간별로 공급받아 분석하였다. 김치는 특성상 저장온도와 기간에 영향을 많이 받는 식품이므로 숙성온도인 15℃(0, 1, 3, 5일), 유통 및 매장 진열온도를 고려한 10℃(0, 3, 7, 10, 14일), 저장온도인 4℃(0, 7, 14, 21, 28일)로 저장온도별 기간을 달리하여 저장한 뒤 각각의 처리군의 시료를 50 g씩 채취하여 분석하였다.
- 반응이 끝난 시료를 26,895×g로 4℃에서 15분간 원심분리하여 상층액(buffer layer)을 total GSLs 함량 분석에 사용하였다.
- 배추김치의 저장 온도와 저장 기간별 total GSLs 함량을 분석하기 위하여 2007년 6～7월, 8～9월, 10～11월, 12～4월 및 5월(2008년) 수확하여 제조한 배추김치를 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한 crude myrosinase로 반응시켜 함량 변화를 측정하였다. 수분 함량의 경우 8～9월 배추김치가 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높게 나타났으며 pH의 경우 15℃ 저장 3일, 10℃ 저장 7일, 4℃ 저장 14일에서 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였다.
- 수분측정은 105℃ 상압건조법으로 2 g 정도의 시료를 취하여 105℃의 drying oven에서 수분을 제거한 후 칭량하여 수분 함량을 산출하였다. pH는 배추김치 50 g을 취하여 분쇄기로 마쇄하고 2겹의 거즈로 여과한 후 그 여과액을 취하여 pH meter(Orion Model SA520, Japan)로 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 배추김치는 2007년 6～7월, 8～9월, 10～11월, 12～4월 및 2008년 5월에 CJ 제일제당(주)에서 제공받은 것으로 수확기간별 제조된 배추김치의 저장 온도와 저장 기간별 수분 함량을 Fig. 1에 나타내었다. 6～7월, 8～9월, 10～11월, 12～4월(2007년) 및 5월(2008년) 배추김치의 수분 함량이 저장 0일에 92.
- 본 실험은 CJ 제일제당(주)에서 제공받은 것으로 2007년 6～7월(노랑봄, 충남 해미), 8～9월(노랑여름, 강원도 태백), 10～11월(불암 3호, 충북 제천), 12～4월(동풍, 전남 해남) 및 2008년 5월(노랑봄, 전남 해남)에서 수확한 신선배추를 24시간 동안 4℃에서 예냉하여 9-10% 염수에서 18-24시간 동안 절인 후 세척 및 탈수과정을 거친 뒤 부재료를 첨가하여 제조되었으며 1 kg씩 포장되어 있는 배추김치를 수확기간별로 공급받아 분석하였다. 김치는 특성상 저장온도와 기간에 영향을 많이 받는 식품이므로 숙성온도인 15℃(0, 1, 3, 5일), 유통 및 매장 진열온도를 고려한 10℃(0, 3, 7, 10, 14일), 저장온도인 4℃(0, 7, 14, 21, 28일)로 저장온도별 기간을 달리하여 저장한 뒤 각각의 처리군의 시료를 50 g씩 채취하여 분석하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package(Version 17.0, Statistical Package for the Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 유의적인 차이를 검증하기 위하여 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 아세톤 침전법(16)을 이용하여 원심분리한 침전물을 조효소로 사용하였다. 4℃에서 12시간 냉장 보관한 무를 분쇄기(Buwon BW-3000, Korea)로 마쇄 후 여과하여 여과액의 1.
성능/효과
- 수분 함량의 경우 8～9월 배추김치가 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높게 나타났으며 pH의 경우 15℃ 저장 3일, 10℃ 저장 7일, 4℃ 저장 14일에서 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였다. Total GSLs를 분석한 결과 저장온도에 따라 15℃와 10℃의 경우 저장 3일에 가장 낮은 함량을 나타냈으며 4℃의 경우 저장 28일에 가장 낮은 함량을 나타냈다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 다소 차이는 있었으나 모든 배추김치의 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 8～9월 배추김치의 함량이 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높은 함량을 보였다.
- 따라서 이러한 결과는 주원료인 배추의 수확기간에 따라 계절별 total GSLs 함량의 차이를 보이며 배추김치의 저장 온도와 저장 기간에 따른 함량의 차이가 있음과 관련된다. 특히 8～9월에 제조된 배추김치의 저장과정에서 보다 분명한 결과를 나타내었으며 이러한 결과는 다른 시기에 비해 여름철 배추에서 더 많이 아린 맛 및 쓴맛이 발생하는 것과 연관이 있을 것으로 추정되나, 이를 바탕으로 glucosinolatesmyrosinase system에 의한 분해산물과의 상관관계 등 보다 심도 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 Agerbir 등(20)의 품종 및 재배 계절에 따라 GSLs 함량에 차이가 있다는 보고와 유사하며 품종, 재배 환경, 토양 등에 따라 차이가 있을 것으로 사료된다. 또한 모든 온도 조건하에서 저장하는 기간 동안 8～9월의 total GSLs의 함량이 높게 측정되었다. 8～9월 배추의 산지가 강원도 태백으로 고랭지 지역에서 재배되었으며 이 시기에 재배된 고랭지 배추의 경우 생육 초기 질소 기아 현상이 발생하여 화학비료를 많이 사용한다(21).
- Total GSLs를 분석한 결과 저장온도에 따라 15℃와 10℃의 경우 저장 3일에 가장 낮은 함량을 나타냈으며 4℃의 경우 저장 28일에 가장 낮은 함량을 나타냈다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 다소 차이는 있었으나 모든 배추김치의 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 8～9월 배추김치의 함량이 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높은 함량을 보였다. 따라서 배추김치의 저장에 따른 total GSLs 함량은 저장온도 및 저장기간에 따라 영향을 받는 것으로 사료된다.
- Chen 등(22)은 토양의 질소 함량이 낮고 황의 비율이 증가할수록 십자화과 채소에 존재하는 유황함유 배당체인 GSLs의 함량에도 영향을 주어 total GSLs 함량이 높아진다고 하였으며 Kim 등(23)은 다른 품종에 비해 고랭지 배추에서 씁쓸한 맛이 강하였다고 보고하였다. 본 실험에서도 8～9월 배추김치의 total GSLs 함량이 다른 기간의 배추김치에 비해 높게 측정되었으며, 8～9월 고랭지 배추로 제조한 배추김치의 경우 다른 계절에 수확하여 제조한 배추김치보다 아린맛 및 쓴맛이 강할 것으로 사료된다.
- 배추김치의 저장 온도와 저장 기간별 total GSLs 함량을 분석하기 위하여 2007년 6～7월, 8～9월, 10～11월, 12～4월 및 5월(2008년) 수확하여 제조한 배추김치를 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한 crude myrosinase로 반응시켜 함량 변화를 측정하였다. 수분 함량의 경우 8～9월 배추김치가 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높게 나타났으며 pH의 경우 15℃ 저장 3일, 10℃ 저장 7일, 4℃ 저장 14일에서 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였다. Total GSLs를 분석한 결과 저장온도에 따라 15℃와 10℃의 경우 저장 3일에 가장 낮은 함량을 나타냈으며 4℃의 경우 저장 28일에 가장 낮은 함량을 나타냈다.
- 01% 감소하는 것으로 측정되었다. 이는 total GSLs의 함량이 저장온도와 저장 기간에 따른 요인에 영향을 받는 것으로 확인되는 결과이며, 특히 15℃의 경우 저장 1일에 total glucosinolates 함량이 급격히 감소하였으며 10℃ 및 4℃의 경우 각각 저장 3일과 7일에 급격한 감소를 나타내는 것으로 보아 저장온도가 높을수록 저장초기에 total GSLs 함량이 급속도로 감소하는 것으로 사료된다. MTB-NCS를 포함한 3-indolylmethyl, 4-hydroxy-3-indolylmethyl 등의 화합물인 indole glucosinolates는 total GSLs의 많은 비중을 차지하며 숙성기간에 따라 십자화과 채소의 매운맛 성분인 MTB-NCS의 함량은 감소한다(12).
- 또한 GSLs는 식물의 유전적요인과 식물의 성장단계, 형태적 차이, 재배기후 및 환경요인, 토양의 상태에 따라 GSLs의 종류와 함량 및 분해산물 형성에 영향을 받는 것으로 알려져 있다(14,15). 특히, 고랭지 지역에서 다량 재배되는 여름철 배추의 경우 집중폭우 등 기상환경의 변화가 심하여 다른 수확기간의 배추에 비해 기후, 토양 등의 재배환경이 GSLs의 함량에도 영향을 줄 것으로 사료된다. 하지만 사계절이 뚜렷한 우리나라의 경우 계절별로 다양한 재배환경에서 배추가 생산되고 있음에도 이에 따른 연구가 매우 부족한 실정이다.
후속연구
- 따라서 이러한 결과는 주원료인 배추의 수확기간에 따라 계절별 total GSLs 함량의 차이를 보이며 배추김치의 저장 온도와 저장 기간에 따른 함량의 차이가 있음과 관련된다. 특히 8～9월에 제조된 배추김치의 저장과정에서 보다 분명한 결과를 나타내었으며 이러한 결과는 다른 시기에 비해 여름철 배추에서 더 많이 아린 맛 및 쓴맛이 발생하는 것과 연관이 있을 것으로 추정되나, 이를 바탕으로 glucosinolatesmyrosinase system에 의한 분해산물과의 상관관계 등 보다 심도 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.