[논문]당근가루를 첨가한 들깨다식의 품질 특성 연구

한정아; 진하경; 필해상

doi:10.3746/jkfn.2015.44.12.1832

당근가루를 첨가한 들깨다식의 품질 특성 연구
Effect of Carrot Powder on Anti-Oxidative and Quality Characteristics of Perilla-Dasik 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.12, 2015년, pp.1832 - 1838

한정아 (상명대학교 외식영양학과) , 진하경 (상명대학교 외식영양학과) , 필해상 (상명대학교 외식영양학과)

초록
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${\omega}-3$ 지방산이 풍부한 들깨를 이용하여 고령자용 건강간식을 만들기 위해 다식을 제조하고 들깨의 산패 억제를 위해 당근가루를 0, 5, 10 15, 20% 첨가하여 들깨가루 다식을 제조한 결과, 당근가루 첨가량에 따른 들깨 다식의 수분 함량의 변화는 없었으며, 당근 내 카로티노이드에 의해 당근가루 첨가량이 많아질수록 다식의 붉은색과 황색도는 증가하였다. 당근가루 첨가량이 많을수록 다식의 경도와 응집성, 씹힘성은 증가하였다. 다식의 과산화물가와 산가를 측정한 결과 당근가루 첨가량이 많을수록 항산화 효과는 증가하였고, 라디칼 소거능 역시 효과적으로 증가하였다. 지방을 함유한 식품에는 산패 억제를 위해 항산화제를 사용하고 있으며, 특히 합성 항산화제를 대체할 천연 항산화제에 대한 요구가 계속적으로 증가하고 있는데 열처리(데치기)에 의해 ${\beta}-carotene$을 활성화시킨 당근가루는 들깨다식의 항산화 활성을 증진시켜 질적 향상을 유도할 수 있는 좋은 천연 항 산화제로서의 기능을 갖고 있는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 첨가 수준에 따른 선호도의 차이는 없었다. 본 연구 결과 20% 수준의 당근가루 첨가는 항산화 특성을 효과적으로 향상시키면서 전체적인 기호도에 영향을 미치지 않아 들깨다식 제조 시 적정 첨가 수준으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Carrot powder was added at different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) to Perilla-Dasik, and its effects on the physical and antioxidant properties of Dasik were measured. For texture characteristics, hardness, cohesiveness, and chewiness of Dasik slightly increased as carrot powder content increased. For color properties, both $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) values increased as carrot powder content increased. Anti-oxidative effects, as measured by acid value, peroxide value, and free radical scavenging activity, were greater in samples containing carrot powder compared to control. In the sensory test, Dasik with carrot powder was more preferred than control (without carrot powder). Based on these results, 20% addition of carrot powder in the formulation was the most acceptable for Dasik.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

특히 자연 치아가 감소됨에 따라 과일과 채소류의 섭취 감소로 인한 식이섬유, 카로틴류의 섭취가 부족한 반면에 칼로리 및 포화지방과 콜레스테롤의 평균 섭취는 증가하는 경향을 보였다는 연구 결과(17)를 참고할 때, 혈관건강에 중요한 ω-3 지방산이 다량 함유된 들깨와 식이섬유 및 β-carotene 함량이 풍부한 당근의 조합으로 제조한 다식은 고령자들의 영양 보충 및 건강 증진에도 좋은 효과를 보일 것으로 기대한다. 본 연구에서는 들깨가루를 주재료로 하고 들깨의 산패 방지를 위해 당근 가루의 첨가량을 달리하여 다식을 제조한 후, 그 품질 특성과 산패 특성을 비교하였다.

제안 방법

세 종류의 가루 재료의 비율은 다음과 같이 정하였다. 먼저 들깨가루를 50%로 고정하고, 나머지 50%는 당근가루와 쌀가루의 비율을 각각 0:50, 5:45, 10:40, 15:35, 그리고 20:30으로 달리하여 배합하였다. 들깨와 동량의 올리고당을 첨가한 후 모든 재료를 손으로 50번씩 치대어 반죽한 다음, 다식판에 10g씩 넣고 다식을 제조하였다.

대상 데이터

들깨가루(Junwon Co., Seoul, Korea)와 쌀가루(Daedoo Foods Co., Ltd., Seoul, Korea)는 온라인 쇼핑몰에서 구입하였으며, 국산 흙당근, 올리고당(Ottogi Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 등은 서울 종로구 소재 마켓에서 구입하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며 각 시료 간의 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차를 검정하였다.

이론/모형

당근가루의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능과 당근가루 첨가량을 달리하여 제조한 다식의 DPPH 소거능은 Blois(20)의 방법을 참고하여 수소공여 효과를 측정하였다. 동결 건조한 당근가루 2.
수분 함량 측정은 AOAC 방법(18)에 의하여 상압 건조 가열법으로 105°C에서 3회 반복 측정하였다.

성능/효과

53%로 차이가 없었으나, 이후 당근가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 당근가루 15와 20% 첨가 시료 간 라디칼 소거능은 52.78과 60.45%로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 대조군 대비 155~178% 향상된 항산화 효과를 얻을 수 있었다.
0 meq/g 이하(30)로 규정하고 있다. 본 실험의 산패 결과를 근거로 하여 들깨 다식은 당근가루 첨가 여부와 관계없이 저장 7일째까지는 섭취가 가능하다고 볼 수 있으나, 당근가루를 첨가한다면 항산화 효과를 유의적으로 높일 수 있을 것으로 보인다. Yang 등(31)도 다양한 재료를 사용하여 다식을 제조하고 그 조직감 특성을 측정한 결과, 제조 후 7일 정도의 저장기간은 실제 다식을 식용하기에 질감의 문제가 없다고 보고한 바 있다.
전체적 기호도 평가에서도 대조군보다 당근가루 첨가군이 유의적으로 더 높은 평가를 받았으며, 당근가루 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 이상의 결과에서 당근가루의 첨가는 들깨를 주재료로 하는 다식의 관능적 특성에 긍정적 영향을 미치며, 영양특성이 우수한 당근가루는 들깨다식 제조 시총 가루 재료의 20% 비율로 첨가하여도 관능적 기호도가 유지되는 것으로 볼 수 있다.

후속연구

β-Carotene은 당근 내에서 결정질의 형태로 존재하거나 아니면 유색체(chromoplasts)에 존재하는 단백질과 결합되어 있기 때문에 소화 과정 중 쉽게 방출되지 않아 흡수가 어렵지만(32), 조리과정을 거치게 되면 단백질과 분리가 일어나면서 부드러워지거나 분해된 세포벽으로부터 카로티노이드의 방출이 증가한다(33,34). 본 연구 결과 끓는 물에서 5분 열처리에 의해 당근의 항산화 활성이 약 1.3배 증가하였음을 확인하였으며, 앞으로 당근을 다양한 조건에서 열처리하였을 때의 항산화 활성 변화에 대한 연구가 폭넓게 이루어져야 할 필요가 있겠다.
우리나라에서 고령인구의 수는 최근 급속도로 증가하고 있어 고령자들의 영양 섭취 특성을 고려한 식품 개발이 요구되고 있다. 특히 자연 치아가 감소됨에 따라 과일과 채소류의 섭취 감소로 인한 식이섬유, 카로틴류의 섭취가 부족한 반면에 칼로리 및 포화지방과 콜레스테롤의 평균 섭취는 증가하는 경향을 보였다는 연구 결과(17)를 참고할 때, 혈관건강에 중요한 ω-3 지방산이 다량 함유된 들깨와 식이섬유 및 β-carotene 함량이 풍부한 당근의 조합으로 제조한 다식은 고령자들의 영양 보충 및 건강 증진에도 좋은 효과를 보일 것으로 기대한다. 본 연구에서는 들깨가루를 주재료로 하고 들깨의 산패 방지를 위해 당근 가루의 첨가량을 달리하여 다식을 제조한 후, 그 품질 특성과 산패 특성을 비교하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	들깨에 풍부한 ω-3계 지방산 αlinolenic acid의 효능은?	들깨(Perilla frutescens Britton)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 열대아시아 원산의 일년생 초본과 식물로서 지질 함량이 약 40%에 이르며, 특히 ω-3계 다가불포화지방산인 αlinolenic acid가 50~60% 이상으로 영양적 가치가 매우 큰 식품이다(8). 들깨에 풍부한 이 ω-3계 지방산은 대장암의 발생 및 암세포 증식의 억제(9), 알레르기성 과민증 감소(10) 등의 효과가 입증된 바 있으며, 또한 혈전 생성 억제, 죽상동맥경화를 유발시킬 수 있는 플라그의 생성 억제, 내피세포의 이완 촉진 등 혈행개선에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다(11,12). 그러나 이러한 다량의 불포화지방산은 가공과 저장 중 산화되어 산패취를 내고 필수 지방산과 지용성비타민이 손실되면서 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 산화생성물들은 체내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화 및 암을 유발할 수 있기 때문에(13), 가공 과정 중 산화기작을 막기 위해 항산화 특성이 있는 식품을 첨가하는 것이 요구된다.
	들깨에 풍부한 ω-3계 다가불포화지방산은 무엇인가?	들깨(Perilla frutescens Britton)는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 열대아시아 원산의 일년생 초본과 식물로서 지질 함량이 약 40%에 이르며, 특히 ω-3계 다가불포화지방산인 αlinolenic acid가 50~60% 이상으로 영양적 가치가 매우 큰 식품이다(8). 들깨에 풍부한 이 ω-3계 지방산은 대장암의 발생 및 암세포 증식의 억제(9), 알레르기성 과민증 감소(10) 등의 효과가 입증된 바 있으며, 또한 혈전 생성 억제, 죽상동맥경화를 유발시킬 수 있는 플라그의 생성 억제, 내피세포의 이완 촉진 등 혈행개선에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다(11,12).
	최근 다식의 기능성을 높인 연구에 사용된 부재료로는 무엇이 있는가?	다식의 제조방법은 단순한 편이나 다식 제조에 사용할 수 있는 재료는 곡식류를 비롯하여 나무열매류, 화분류, 근괴류, 채소류 등 다양하고(2), 특히 주재료는 열을 가하지 않고 사용하거나 또는 가공을 최소화한 재료를 사용하는 경우가 많기 때문에 만들기도 쉽고 재료의 영양소를 살릴 수 있다는 장점이 있다(3). 최근 다양한 부재료를 첨가하여 다식의 기능성을 높인 연구들이 진행되었는데, 그 예로는 구기자 추출액(4), 홍삼 겔(5), 스피루리나(6) 등이 있다. 다식과 같은 전통 한과류를 계속 유지하고 발전시켜 기호식으로 상시 섭취하기 위해서는 앞으로 더 많은 관심과 연구가 필요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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