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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.1, 2010년, pp.114 - 117
이찬 (한서대학교 식품생물공학과)
The effects of isolated soy protein(ISP) content on the physicochemical properties of extrudates from rice flour produced by a single-screw extruder were evaluated. The integrity index(II), nitrogen solubility index(NSI), rehydration ratio(RR), and density were measured as indices of the changes of ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품의 압출성형기술은 주로 어디에 이용되는가? | 식품의 압출성형기술은 적당한 수분 함량을 갖는 천연 고분자 물질이 압출성형기 내부의 높은 온도와 압력 하에서 스크류의 회전과 가열에 의하여 열반응과 성형이 동시에 발생하도록 함으로써 아침편의식(Midden TM 1989; Rokey GJ 1995), 이유식(Lee 등 1994), 식물조직화단백질 제조(Cabrera 등 1979; Puski & Konwinski 1976; Cheftel 등 1992; Park 등 1993; Han 등 1989) 등에 이용되고 있다. | |
압출성형에 영향을 주는 요인은? | 압출성형은 원료 조성, 수분 함량 그리고 토출구 온도 등의 변수에 의하여 생성물의 물리화학적 및 관능적 특성이 복합적인 영향을 받는데, 일반적으로 전분의 경우 수분 함량이 증가하면 호화도가 높아진다(Chiang & Johnson 1977)고 알려져 있으며, 쌀의 경우에는 원료의 수분 함량이 낮으면 압출성형물의 팽화율이 증가한다고 보고되었다(Han 등 1988). 그리고 쌀을 원료로 하는 압출성형물의 조직화 정도는 쌀가루 함량에 의해서는 큰 영향을 받지 않는 반면 토출구 온도와 수분함량이 증가할수록 조직화 정도도 비례하여 증가한다고 보고되었다(Lee C 2004). | |
압출성형물의 조직화 정도에 영향을 주는 쌀 압출성형물의 문리화학적 특성에 분리대두단백 첨가가 어떤 영향을 미치는가? | 본 연구에서는 압출성형물의 조직화 정도에 큰 영향을 주는 토출구 온도와 원료의 수분 함량은 고정시킨 상태에서 쌀가루와 분리대두단백의 비율만을 조절함으로써 쌀 압출성형물의 물리화학적 특성에 분리대두단백 첨가가 어떤 영향을 미치는지 조사하였다. 결과에서 수용성 질소지수는 분리대두 단백 함량의 차이에 의하여 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 분리대두단백 함량이 증가함에 따라 쌀 압출성형물의 조직잔사지수는 증가하는 경향을 나타낸 반면 재흡수율과 밀도는 감소하였다. 그러므로 원료에 분리대두단백을 첨가하는 것은 쌀 압출성형물의 조직화에 도움이 된다고 할 수 있다. 그러나 분리대두단백과 쌀가루의 비율뿐만 아니라 수분 함량 그리고 토출구 온도 등이 쌀 압출성형물의 물리화학적 및 관능적 특성에 복합적인 영향을 미치므로 반응표면분석(response surface methodology)을 이용한 최적화에 관한 추가적인 연구가 바람직하다고 생각된다. |
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