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문제 정의
- 본 연구에서는 연어 가공 중 부산물로 발생하는 연어 frame 을 식품가공자원과 같이 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame을 이용한 통조림의 가공을 시도하였고, 아울러 이의 식품 성분 특성에 대하여도 살펴보았다.
제안 방법
- 색조는 직시색차계 (ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)를 이용하여 표면의 Hunter L, a, b 및 ZXE값을 측정하였다. 이 때 표준백판은 L값이 96.
- 제조하였다. 연어 frame을 일정한 크기로 절단 (4 cm 간격)하고, 커드 방지와 염미부여를 위하여 15% 식염수에 30분간 침지한 다음 이의 일정 량 (130 g)을 휴대관 (호칭 경 301-3, 직경 X 높이 = 74.1 mm * 50.7 mm)에 살쟁임하였다. 이어서 이를 100°C에서 15분간 자숙하고 이로 인하여 생성된 자숙 수를 제거한 시료와 제거하지 않은 시료에 각각 2% 식염과 0.
- 공정으로 제조하였다. 연어 frame을 일정한 크기로 절단 (4 cm 간격)하고, 커드 방지와 염미부여를 위하여 15% 식염수에 30분간 침지한 다음 이의 일정량 (130 g) 및 무선형열측정장치 (Ilbo electric gmbh, Germany)® 휴대관 (호칭경 301-3, 직경 X 높이 = 74.1 mm x 50.7 mm)에 살쟁임하였다. 이어서 이를 100°C에서 15분간 자숙하고 이로 인하여 생성된 자숙수를 제거한 후 2% 식염과 0.
- 24시간)하였다. 이어서 가수분해물을 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액 (pH 2.2)으로 정용 (25 mL)하여 시료를 조제한 다음 이의 일정 량을 사용하여 아미노산 자동분석 기 (Biochrom 30, Parmacia Biotech., England)로 분석하였다.
- 7 mm)에 살쟁임하였다. 이어서 이를 100°C에서 15분간 자숙하고 이로 인하여 생성된 자숙 수를 제거한 시료와 제거하지 않은 시료에 각각 2% 식염과 0.5% MSG로 조제된 조미 액을 일정 량 첨가한 다음 탈기 (30 cmHg), 밀봉, 살균〔소형 증기식 레토르트 (Toyo Kagaki Sangyo Co. Japan)를 이용하여 115°C에서 Fo value가 12분이 되도록 열처리하였음〕및 냉각하여 제조하였다. 이 때, 커드형성율은 제조한 연어 frame 통조림의 제조를 위하여 사용한 연어 frame 무게 (130 g)에 대하여 생성되어진 커드 무게의 상대 비율 (%)로 나타내었다.
- 7 mm)에 살쟁임하였다. 이어서 이를 100°C에서 15분간 자숙하고 이로 인하여 생성된 자숙수를 제거한 후 2% 식염과 0.5% MSG로 조제된 조미액을 일정량 (52 mL) 첨가한 다음 탈기 (30 cmHg), 밀봉, 살균 소형 증기식 레토르트 (Toyo Kagaki Sangyo Co. Japan)를 이용하여 11 5°C에서 Fo value가 4분, 8분, 12분 및 16분이 되도록 열처리하였음〕및 냉각하여 제조하였다.
- 0 kg/cm )을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산 (Applied Science Lab. Co., USA)과의 retention time을 비교하여 실시하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250°C로 하고, 칼럼온도는 230 °C 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.0 kg/cm )을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산 (Applied Science Lab.
- 관능검사는 맛, 냄새 및 색조에 잘 훈련된 10인의 pannel member를 구성하여 실시하였다. 연어 fbame의 연화를 시도하는 관능검사는 시판 통조림의 연어 frame 경도를 대조점인 5점으로 하고, 이보다 연한 경우 6-9점으로, 이보다 딱딱한경우 4-1 점으로 하였다.
- 연어 (Oncorhynchus keta) frame (길이 58-62 cm, 중량 209-248 g)은 연어 훈제품 가공 중 부산물로 발생한 것을 2008 년 4월에 부산광역시 사하구 소재 연어 가공공장인 우영수산으로부터 HACCP 관리공정 하에서 구입하여 얼음에 채운 다음 경상대학교 해양식품공학과로 운반하였다. 이어서, 구입한연어 frame을 일정한 크기 (4 cm)로 절단한 다음 -25°C 냉동고에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
- 한편, 시제 연어 frame 통조림의 품질 특성과 비교 검토하기 위하여 대조구로 사용한 시판 연어 frame 통조림 (제조원; 田原 罐詰株式會社, 유통기한; 2010. 12. 1, 재료; 연어 중골, 식염, 야채 스프, 호료, amino acid 등과 같은 조미료)은 일본 동경소재 대형 백화점으로부터 2008년 2월에 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 시제 통조림의 맛, 냄새 및 색조에 대한 관능평가는 시판 통조림의 이들 항목을 기준점인 3점으로 하고, 이들 항목이 이보다 우수한 경우 4점 및 5점으로, 이보다 못한 경우 2점 및 1점으로 하는 5단계 평점법으로 상대평가하여 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들의 값은 ANOVA test® 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하여 나타내었다.
- 연어 fbame의 연화를 시도하는 관능검사는 시판 통조림의 연어 frame 경도를 대조점인 5점으로 하고, 이보다 연한 경우 6-9점으로, 이보다 딱딱한경우 4-1 점으로 하였다. 시제 통조림의 맛, 냄새 및 색조에 대한 관능평가는 시판 통조림의 이들 항목을 기준점인 3점으로 하고, 이들 항목이 이보다 우수한 경우 4점 및 5점으로, 이보다 못한 경우 2점 및 1점으로 하는 5단계 평점법으로 상대평가하여 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들의 값은 ANOVA test® 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하여 나타내었다.
이론/모형
- TCA 가용성 질소 함량은 일정 량 (약 10 g)의 원료에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화 (10분)하고 정용 (100 mL)한 다음 원심분리 (3, 000 rpm, 10분)하여 이의 상층액을 시료로하여 AOAC법 (1995)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 즉정하였다.
- 무기 질은 Tsutagawa et al. (1994)이 실시한 방법에 따라질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- 생균수는 APHA법 (1970)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양 (35±1°C, 48시간)한 후 집락수를 계측하였고, 대장균군은 APHA법 (1970)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 lauryl tiyptose broth를, 확정시험의 경우 brillent green lactose bile (2%) broth를 사용하여 배양 (35± 1 °C, 24-48시간)한 후 최확수 (most probable number, MPN)/100 g으로 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC법 (1995)에 따라 수분 함량은 상압 가열건조법, 조단백질 함량은 semimicro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법 에 따라 측정하였고, 회분 함량은 건식회화법으로 측정하였다.
- 지방산 조성은 Bligh and Dyer법 (1959)으로 추출한 시료지질을 이용하여 AOCS법 (1990)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m><0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo) 이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250°C로 하고, 칼럼온도는 230 °C 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
- 통조림 내용물인 연어 frame의 경도 즉정은 Park and Lee (2005)에 의하여 설명된 바와 같이 일정한 크기로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 즉정하였다. 이때 load cell은 10 kg, chart speed는 60 mm/min, adapter는 절단용 (No.
- 휘 발성 염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미 량확산법 (Pharmaceutical Society of Japan, I960)으로 즉정하였고, pH는시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter (model 691, Metrohm, Swiss)로 즉정하였다.
성능/효과
- 9 mg/100 g)에 비하여 pH의 경우 높았으나 휘발성 염기 질소 함량의 경우 낮았다. 또한, 최적 조건에서 제조한 시제 연어 fhame 통조림을 호열성 미생물의 최적 배양조건인 55°C에서 2주간 저장한 다음 생균수 및 대장균군 검사를 실시한 결과 모두 검출되지 않았다 (데이타 미제시). 한편, Ha et al.
- 색조를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 시제 및 시판연어 frame 통조림의 헌터 색조는 명도의 경우 각각 57.4 및 47.9, 적색도의 경우 각각 6.2 및 13.8, 황색도의 경우 각각 13.4 및 19.3, 그리고, 색차의 경우 각각 42.0 및 55.3을 나타내어 시제품이 시판품에 비하여 명도가 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차가 낮았다.
- 같다. 시제 연어 frame 통조림을 색, 냄새 및 맛에 대하여 관능 평가한 결과 이들의 평점은 각각 4.1 점, 3.3점 및 3.5점으로 시판 연어 ftame의 평점들보다 높았으나 5% 유의수준에서는 색조만이 차이가 있었고, 나머지 색 및 맛의 경우 차이가 없었다.
- 나타낸 결과는 Table 2와 같다. 시판 및 시제 연어 frame 통조림의 일반성분은 수분함량의 경우 각각 63.1% 및 58.4%, 조단백질 함량의 경우 각각 16.2% 및 15.7%, 조지방함량의 경우 각각 10.9% 및 21.4%, 회분 함량의 경우 각각 9.4% 및 3.5%로 시제 통조림이 시판 통조림에 비하여 조지방함량의 경우 높았고, 수분함량 및 회분함량의 경우 낮았으며, 조단백질 함량의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 일반성분의차이는 원료 연어의 어획지 및 크기에 따른 차이 이외에 가공방법에 따른 차이가 있었기 때문이라 판단되었다.
- 7 g)를 제시하였다. 시판 연어 frame 통조림의 경우 고형량이 75 g으로 출시되고 있는 점을 감안하여 시제 연어 frame 통조림 75 g을 섭취하는 경우 건강 기능효과를 기대할 수 있는 일일 섭취량에 대하여 칼슘 (성인 700 mg 기준)의 경우 89%, 인 (성인 700 mg 기준)의 경우 41%, 마그네슘 (500 mg 기준)의 경우 4%에 해당하여 시제 연어 frame 통조림을 섭취하는 경우 칼슘과 인의 보강 효과는 기대할 수 있었고, 기타 마그네슘 및 아연의 보강 효과는 크게 기대할 수 없으리라 추정되었다.
- 5%를 차지하였다. 연어 frame 통조림의 tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산 (threonine, valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, histidine 및 arginine)은 시제품 및 시판품이 각각 49.5% 및 47.2%로두제품이 모두 전체 아미노산의 절반 정도를 차지하였다. 연어 frame 통조림의 필수아미노산 중 함량 및 조성비가 가장낮은 아미노산은 시제품 및 시판품에 관계없이 두제품 모두 methionine (각각 0.
- 연어 frame 통조림의 지방산은 시제 연어 frame 통조림의경우 포화산 5종, 모노엔산 7종, 그리고 폴리엔산 14종으로총 26종이, 시판 연어 feme 통조림의 경우 포화산 5종, 모노엔산 8종, 그리고 폴리엔산 15종으로 총 28종이 동정되어 두제품간에 차이가 있었다. 시제 연어 frame 통조림의 지방산조성은 폴리엔산이 47.
- 2%로두제품이 모두 전체 아미노산의 절반 정도를 차지하였다. 연어 frame 통조림의 필수아미노산 중 함량 및 조성비가 가장낮은 아미노산은 시제품 및 시판품에 관계없이 두제품 모두 methionine (각각 0.48 g/100 g 및 0.47 g/100 g)으로, 검출되지않은 tryptophan을 제외한다면 이들 통조림의 제한 아미노산은 methionine으로 판단되었다. 한편, 곡류 제한아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine (Kim et al.
- 이에 반하여 식물유에 다량 함유되어있는 18:2n-6 및 18:3n-3와 같은 지방산은 혈청 콜레스테롤을낮추는 기능을, 그리고, EPA 및 DHA와 같은 지방산은 중성지방을 감소시키는 인자이어서 건강 기능성 지질로 분류되기도하며, 이들은 외인성이어서 식품을 통하여 섭취되거나 인체내에서 전구체로부터 생합성되어야 한다 (The Korean Nutrition Society, 2000). 이러한 일면에서 시제 연어 frame 통조림의 질병을 야기할 수 있는 지방산 (탄소수 18 이하의 지방산)과 건강 기능성을 가진 지방산 (18:2n-6, 18:3n-3, 20:5n-3 및 22:6『3)의 조성은 각각 26.0% 및 34.8%로 질병을 야기할 수 있는 지방산의 조성비는 낮으면서, 건강 기능성을 가진 지방산의 조성비는 높아 지질면에서는 건강 기능성을 기대할 수 있으리라 추정되었다.
- 이상의 결과로 미루어 보아 연어 fhmie을 이용하여 고품질의 통조림을 제조하고자 하는 경우 반드시 예비 가열 공정에서 자숙수를 제거한 다음 Fo value가 12분 이상이 되도록 처리하여 제조하여야 할 것으로 판단되었다.
- 20이었다. 이와같은 결과로 미루어 보아 시제 연어 패티의 경우 균형된 지방산 섭취를 위하여는 폴리엔산의 조성비가 높았는데 이는 우리식단에서 접하기 쉬운 동물유와 여러 가지 가공식품의 조제시에 많이 사용하는 유지들의 아주 낮은 폴리엔산의 조성비 (Rural Nutrition Institute, 1991)를 고려한다면 1일 유지 섭취량에서는 조화를 이룬다고 판단되었고, 시판 연어 frame 통조림의 경우 균형된 지방산 섭취를 위하여는 모노엔산의 조성비가 높았는데 이는 우리 식단에서 접하기 쉬운 동물유와 여러가지 가공식품의 조제시에 많이 사용하는 유지들의 아주 높은 모노엔산의 조성 비 (Rural Nutrition Institute, 1991)를 고려 한다면 1일 유지 섭취량에서는 대단히 부조화를 이룬다고 판단되었다. 연어 frame 통조림의 주요 지방산 (조성비가 8% 이상인 지방산)은 시제품의 경우 16:0 (15.
- 한편, 연어 frame 통조림의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 시제 통조림이 각각 6.38 및 10.3 mg/100 g으로, 시판 통조림 (각각 6.28 및 21.9 mg/100 g)에 비하여 pH의 경우 높았으나 휘발성 염기 질소 함량의 경우 낮았다. 또한, 최적 조건에서 제조한 시제 연어 fhame 통조림을 호열성 미생물의 최적 배양조건인 55°C에서 2주간 저장한 다음 생균수 및 대장균군 검사를 실시한 결과 모두 검출되지 않았다 (데이타 미제시).
후속연구
- 한편, 일반적인 통조림 제조공정 중 커드 발생 억제를 위하여 많이 제시하고 있는 공정인혈액제거 공정과 염지 처리 공정에서는 커드의 발생이 억제되지 않았다 (데이타 미제시). 이상의 결과로 미루어 보아 추후 연어 frame으로 소비자가 선호하는 통조림을 제조하고자 하는 경우 반드시 예비 가열 공정에서 자숙수를 제거하여야 하리라 판단되었다.
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