[논문]송어 보일드 통조림의 개발 및 식품학적 성분 특성

강경태; 김형준; 이택상; 김혜숙; 허민수; 황나에; 하진환; 함준식; 김진수

doi:10.3746/jkfn.2007.36.8.1015

송어 보일드 통조림의 개발 및 식품학적 성분 특성
Development and Food Component Characteristics of Canned Boiled Rainbow Trout 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.36 no.8, 2007년, pp.1015 - 1021

강경태 (경상대학교 해양식품생명공학과) , 김형준 (경상대학교 해양식품생명공학과) , 이택상 (경상대학교 해양식품생명공학과) , 김혜숙 (경상대학교 해양식품생명공학과) , 허민수 (경상대학교 식품과학과) , 황나에 (경상대학교 식품과학과) , 하진환 (제주대학교 식품생명공학과) , 함준식 (원복송어양식장) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명공학과)

초록
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송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의 일반성분은 수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및 회분이 4.5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 빛 회분의 경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의 총 함량은 각각 330.9 mg/100 g 및 18.2 g/l00 g이었고, 주요 아미노산은 유리 아미노산의 경우 glutamic acid(68.6 mg/100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이었으며, 총 아미노산의 경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid(8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%)등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.3 mg/100 g, 칼슘이 271.3 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및 인이 244.3 mg/100 g으로, 송어 통조림을 100 g 섭취하는 경우 한국 성인 1일 영양 섭취량(칼슘 및 인: 모두 700 mg, 철: 12 mg)과 비교하여 보면 칼슘의 경우 38.8%를, 인의 경우 34.9%를, 그리고 철의 경우 20%를 섭취하는 효과가 있어 송어 통조림의 섭취에 의한 무기질 보강 효과는 기대할 수 있으리라 판단되었다. 송어 통조림의 지방산 조성은 폴리엔산이 43.7% 로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(28.8%) 및 포화산(27.5%)의 순이었으며, 주요 구성 지방산으로는 16:0(18.4%), 18:1n-9(20.6%), 18:2n-6(17.3%) 및 22:6n-3(12.7%) 등이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

To expand the use of rainbow trout, the preparation of canned rainbow trout was conducted and the characteristics were also examined. Canned boiled rainbow trout was low in moisture, while high in lipid and ash compared to commercial canned salmon. There was no difference in the protein content between two kinds of canned fish. The contents of free amino acid and total amino acid of canned boiled rainbow trout were 330.9 mg/100 g and 18.2 g/100 g, respectively, and the major amino acids were glutamic acid (68.6 mg/100 g) and anserine (124.1 mg/100 g) in free amino acid and glutamic acid (18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine (8.4%) and leucine (8.9%) in total amino acid. The mineral contents of canned boiled rainbow trout were 123.3 mg/100 g for potassium, 271.3 mg/100 g for calcium, 40.3 mg/100 g for magnesium, 2.4 mg/100 g for ferrous and 244.3 mg/100 g for phosphorus. The fatty acid composition of canned boiled rainbow trout was the highest (43.7%) in polyenoic acid, followed by monoenoic acid (28.8%) and saturated acid (27.5%) and their main fatty acids were 16:0 (18.4%), l8:1n-9 (20.6%), l8:2n-6 (17.3%) and 22:6n-3 (12.7%), respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를목적으로 송어를 이용한 보일드 통조림 제품(전처리한 송어육을 관에 살쟁 임한 다음 주입 액으로 1% 식 염수를 사용하여 제조한 통조림)의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 성분특성에 대하여 검토하였다.
송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의일반성분은 수분이 71.

가설 설정

2) Means with different letters within the same row are sig nificantly different (p<0.05).
2) Means with different letters within the same row are sig nificantly different (p<0.05).
4)Values are the means + standard deviation of three deter minations.
5)Means with different letters within the same row are sig nificantly different (p<0.05).

제안 방법

관능검사는 시제 송어 통조림의 색조, 향미 및 조직감에잘 훈련된 10인의 panel member를 구성한 다음 시판 연어통조림을 기준(4점)으로 우수한 경우 5〜7점을, 이보다 못한경우 3〜1점으로 하는 7단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다.
색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Indus tries Co., Japan)를 이용하여 마쇄한 육에 대한 Hunter L, a, b 및 /E값을 측정하였다. 이 때 표준백판은 L값이 91.
송어 보일드 통조림을 제조하기 위하여 동결 송어를 해동한 다음 드레스(dress)처리, 수세 및 탈수하였다. 이어서 어체를 살쟁임 하기에 적절한 크기로 절단한 다음 10% 식염수에 염지 (20분) 및 자숙(121°C, 20분)한 후 커드(curd) 방지를위하여 자숙액을 제거하고, 세척된 관에 가열 처리한 1% 식염수를 주입하였다.
염도는 일정 량의 시료를 취한 다음 10배량의 탈이온수를가하고 균질화한 다음 염도계 (model 460CP, Istek Co., Korea)로 측정하였다.
, Japan)에서 가수분해(110°C, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.2)로 정용한 후, 이의 일정 량을 아미 노산 자동분석 기 (Biochrom 20, Parmacia Biotech, England)로 분석 및 정량하였다.
이어서 어체를 살쟁임 하기에 적절한 크기로 절단한 다음 10% 식염수에 염지 (20분) 및 자숙(121°C, 20분)한 후 커드(curd) 방지를위하여 자숙액을 제거하고, 세척된 관에 가열 처리한 1% 식염수를 주입하였다. 이어서 송어 보일드 통조림을 탈기; 밀봉, 고온가압 살균(121°C, 20분) 및 냉각하여 송어 보일드통조림을 제조하였다.
다음 드레스(dress)처리, 수세 및 탈수하였다. 이어서 어체를 살쟁임 하기에 적절한 크기로 절단한 다음 10% 식염수에 염지 (20분) 및 자숙(121°C, 20분)한 후 커드(curd) 방지를위하여 자숙액을 제거하고, 세척된 관에 가열 처리한 1% 식염수를 주입하였다. 이어서 송어 보일드 통조림을 탈기; 밀봉, 고온가압 살균(121°C, 20분) 및 냉각하여 송어 보일드통조림을 제조하였다.
총 아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산 2 mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block(HF21, Yamato Scientific Co., Japan)에서 가수분해(110°C, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.

대상 데이터

분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 230°C 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cm?)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다.
그리고, 송어 보일드 통조림의 품질 비교를 위하여 사용한연어 보일드 통조림은 L사에서 제조한 것을 경상남도 통영시 소재 마트에서 구입하여 사용하였다.
송어 (Salm。gairdneri)는 2006년 10월 에 강원도 평창군에 위치한 원복수산에서 양식한 송어(체장 27.6±2.8 cm 및체중 236.9 ±15.5 g)를 동결한 다음 경상대학교 해양과학대학 식품가공학 연구실로 운반하여 냉동고(-25°C)에 저장하여 두고 실험에 사용하였다.

데이터처리

그리고, 송어 통조림의 화학적 분석값 및 헌터 색조는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정 (16)으로 최소 유의 차 검정 (5% 유의수준)을 실시하였다.

이론/모형

pH는 분쇄 시료의 일정량을 취한 다음 여기에 10배에 해당하는 순수를 가하고 마쇄하여 pH meter(model 691, Metrohm, Switzerland)로 측정하였고, 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미 량확산법(9)으로 측정하였다.
무기질은 Tsutagawa 등의 방법 (13)에 따라 시료를 질산으로 습식 분해한 후 ICP(inductively coupled plasma spec trophotometer, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
엑스분 질소 함량은 semimicro Kjeldahl법으로 측정하였고, 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech., England)로실시하였다.
일반성분은 AOAC법 (8)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다.
지방산 조성을 분석 하기 위한 지질은 Bligh와 Dyer법 (14) 으로 추출하였다. 지방산 조성의 분석은 일정량의 추출지질을 AOCS법 (15)으로 methyl ester화한 후에 capillary col- umn(i.
추출하였다. 지방산 조성의 분석은 일정량의 추출지질을 AOCS법 (15)으로 methyl ester화한 후에 capillary col- umn(i.d., 0.32 mm x 30 m, Omegawax 320 fused silica ca pillary column, Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)°] 장착된 gas chromotaography(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho, Co. Ltd, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 230°C 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.

성능/효과

5 g/100 g) 간의 총 아미노산 함량은 차이가 없었다. Tryptophan을 제외한 7종의 필수아미노산 함량은 원료 송어가 7.5 g/100 g(전체 함량의 35.7%), 송어 통조림 이 7.1 g/100 g(전체 함량의 38.9%) 및연어 통조림 이 7.3 g/100 g(전체 함량의 39.4%)을 나타내 었다. 총 아미노산의 8% 이상에 해당하는 주요 아미노산으로는 원료 송어, 송어 통조림 및 연어 통조림 이 모두 glutamic acid(원료 송어 14.
지방산 조성을 Table 6에 각각 나타내었다. 구성 아미노산 함량은 원료 송어, 송어 통조림 및 연어 통조림과 같이시료의 종류에 관계없이 모두 17종이 동정되었다. 총 아미노산 함량은 원료 송어가 16.
8 mg/100 g)에 비하여 상당히 증가하였는데, 이는 살균공정 중 트리메틸아민(trimethylamine) 및 암모니아와 같은 휘발성염기물질이 생성되었기 때문이라 생각되 었다. 또한 송어 통조림의 휘발성 염기질소 함량은우리나라 신세대들이 참치 통조림과 더불어 즐겨 식용하고있는 시판 연어 통조림의 휘발성 염기질소 함량(25.2 mg/100 g)과 거의 차이가 없어, 근년 신세대들이 수산물을 거부하는원인 중의 하나인 비린내에 대한 거부감은 그다지 크지 않으리라 생각되었다. 염도 및 엑스분 질소 함량은 송어 통조림이 각각 0.
송어 통조림 및 시판 연어 통조림의 지방산 조성은 2종의어류 통조림 모두가 폴리 엔산이 각각 43.7% 및 42.0%로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(각각 28.8% 및 33.7%) 및 포화산(각각 27.5% 및 24.3%)의 순이 었다. 주요 구성 지방산으로는 송어 통조림이 16:0(18.
9%) 등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.3 mg/100 g, 칼슘이 271.3 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및 인이 2443 mg/100 g으로, 송어 통조림을 100 g 섭취하는경우 한국 성인 1일 영양 섭취량(칼슘 및 인: 모두 700 mg, 철: 12 mg)과 비교하여 보면 칼슘의 경우 38.8%를, 인의 경우 34.9%를, 그리고 철의 경우 20%를 섭취하는 효과가 있어송어 통조림의 섭취에 의한 무기질 보강 효과는 기대할 수있으리라 판단되었다. 송어 통조림의 지방산 조성은 폴리 엔산이 43.
5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 및 회분의경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의총 함량은 각각 330.9 mg/100 g 및 18.2 g/100 g이 었고, 주요아미노산은 유리아미노산의 경우 glutamic acid(68.6 mg/ 100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이 었으며, 총 아미노산의 경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%) 등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.
이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의일반성분은 수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및회분이 4.5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 및 회분의경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의총 함량은 각각 330.
같다. 시판 연어 보일드 통조림의 색, 냄새 및 맛의 관능평가 결과는 각각 3.8점, 3.5점 및 3.7점을 받아 시판 연어보일드 통조림에 비하여 다소 낮았으나 편차 범위가 각각 0.4점, 0.6점 및 0.5점이어서 거의 차이가 없었다.
Table 2와 같다. 원료 송어 근육 및 송어 통조림의 헌터색조는 명도의 경우 각각 49.0 및 54.1, 적색도의 경우 각각 18.5 및 8.1, 황색도의 경우 각각 19.8 및 16.1, 색차의 경우각각 53.9 및 48.8을 나타내었다. 이와 같은 헌터 색조의 결과로 미루어 보아 송어 통조림 이 원료 송어 근육에 비하여 명도의 경우 증가를 하였고, 적색도, 황색도 및 색차의 경우감소를 하여 전체적으로 색이 약간 밝아졌으나, 적색도 및황색도가 퇴색하면서 색이 진하여졌다.
Kato 등(10)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치는 aspartic acid가 3 mg/100 g으로 가장 낮아 맛에 가장 민감하리라 판단되었고, 다음으로 맛에 민감한 아미노산으로는 glutamic acid(5 mg/100 g), lysine(20 mg/100 g) 및 me- thionine(30 mg/100 g) 등의 순이었다. 원료 송어의 total taste value는 28.98이었고, 이를 원료로 하여 제조한 송어통조림의 경우 16.06으로 상당히 감소하여 원료 송어 에 비하여 맛에 강도가 상당히 감소함을 알 수 있었다. 한편, 시판연어 통조림의 total taste value는 24.
pH 및 염도는 Table 1과 같다. 원료 송어의 일반성분은 수분이 78.1%, 단백질이 17.1%, 지질이 3.3% 및 회분이 0.8%로 일반 어류의 표준 단백질 함량(20.0±2.0)과 표준지질 함량(3.0±2.0)의 범위(17)이었고, 수분을 제외하면 주성분이 단백질이었으며, 지질도 다소 함유되어 있었다. 원료송어의 휘 발성 염 기질소 함량은 9.
유리아미노산은 원료 송어 근육이 27종, 이를 원료로하여 제조한 송어 통조림이 23종이 검출되었고, 송어 통조림의 품질 특성을 비교하기 위하여 검토한 시판 연어 통조림이 21종이 검출되 었다. 유리아미노산의 총함량은 원료 송어 근육이 507.
한편, 한국인 영양 권장량을 보면 성인 1일 섭취량을 칼슘 및 인의경우 700 mg으로(20), 철의 경우 12 mg으로 추천하고 있다. 이와 같은 한국인의 영양 권장량과 송어 통조림의 칼슘, 인및 철의 결과로 미루어 보아 송어 통조림을 100 g 섭취하는경우 칼슘이 38.8%를, 인이 34.9%를, 그리고 철이 20%를섭취하는 효과가 있어 송어 통조림의 섭취에 의한 무기질보강 효과는 기대할 수 있으리라 판단되었다.
8을 나타내었다. 이와 같은 헌터 색조의 결과로 미루어 보아 송어 통조림 이 원료 송어 근육에 비하여 명도의 경우 증가를 하였고, 적색도, 황색도 및 색차의 경우감소를 하여 전체적으로 색이 약간 밝아졌으나, 적색도 및황색도가 퇴색하면서 색이 진하여졌다. 한편, 헌터 색조는시판 연어 통조림(명도 63.
3 mg/100 g) 에 비 하여도 낮았다. 주요 유리 아미노산은원료 송어, 송어 통조림 및 연어 통조림에 관계없이 모두 glutamic acid(송어 원료 122.6 mg/100 g, 24.2%; 송어 통조림 68.6 mg/100 g, 20.7%; 연어 통조림 106.8 mg/100 g, 17.9%) 및 항산화능이 인정되고 있는 anserine(송어 원료 149.7 mg/100 g, 29.5%; 송어 통조림 124.1 mg/100 g, 37.5%; 연어 통조림 289.3 mg/100 g, 48.4%) 등이었다.
4%)을 나타내 었다. 총 아미노산의 8% 이상에 해당하는 주요 아미노산으로는 원료 송어, 송어 통조림 및 연어 통조림 이 모두 glutamic acid(원료 송어 14.0%, 송어 통조림 18.0%, 연어 통조림 18.3%), aspartic acid(원료 송어 9.4%, 송어 통조림 8.6%, 연어 통조림 8.4%), lysine(원료 송어 8.7%, 송어 통조림 8.4%, 연어 통조림 8.2%) 및 leucine(원료 송어 8.6%, 송어통조림 8.9%, 연어 통조림 8.1%) 등으로 거의 차이가 없었고, 단지 연어 통조림의 경우 이외에도 proline(8.0%)이 추가되어 차이가 있었다. 이와 같은 총 아미노산의 결과로 미루어 보아 곡류 제한아미노산으로 알려져 있는 lysine의 조성비가 8% 이 상이 어서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 국민을 위시한 동양권 국가에서 송어 통조림을 섭취하는 경우영양 균형적인 면에서 의미가 있다고 판단되었다(19).
5%로 상당히 증가하였는데, 이는 수분 감소에 의한 상대적 인 영향이외에도 뼈를 통째로 넣어 제조한 것과 주입액으로 식염수를 사용한 점 등이 원인으로 작용하였기 때문이라 판단되었다. 한편, 시판 연어 통조림의 일반성분(수분 75.5%, 조단백질 18.5%, 조지방 2.7%, 조회분 2.7%)에 비하여 송어 통조림의 일반성분은 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 및 회분의 경우 높았다. 이와 같은 결과는 통조림의 제조를 위하여 사용한 원료 어종의 차이와 더불어 살쟁임 공정 중 뼈의 첨가 유무(송어 통조림의 경우 뼈를 첨가하나 연어 통조림의 경우 뼈를 첨가하지 않음) 때문이라판단되었다.

후속연구

송어는 연어와 같이 비린내가 적어서구인들이 즐겨 식용하고 있는 어종의 하나이어서 통조림으로 가공하는 경우 서구 식문화에 익숙한 젊은 층을 비롯한핵가족 구성원들에게 좋은 식자재 중의 하나이다. 이러한일면에서 송어를 이용하여 즉석 편의식품 중의 하나인 통조림 제품을 개발할 수 있다면 송어 양식업계의 과다 생산에대한 고민 해결과 동시에 새로운 제품 개발에 의한 양식 어민들의 소득 증대를 가져올 수 있으리라 기대된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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