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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 비가열 살균기술을 이용한 녹즙의 위생화를 위한 기초연구의 일환으로 녹즙의 원료로 가장 많이 사용하고 있는 신선초와 케일 녹즙을 대상으로 UV를 조사하고 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다.
가설 설정
- 2)Values with different superscripts within a column (a-b) and a row (A-C) were significantly different (p<0.05).
- 2)Values with different superscripts within a column (a-c) and a row (A-D) were significantly different (p<0.05).
- 2)Values with different superscripts within a column (a-c) were significantly different (p<0.05).
- 2)Values with different superscripts within a column (a-d) and a row (A-E) were significantly different (p<0.05).
- 05). 3)ND: not detected.
제안 방법
- 1 mm polyethylene 필름에 바로 넣어 밀봉포장하였다. UV 조사 실험군은 저장된 녹즙 탱크에서 포장하기 전에 Fig. 1과 같은 자외선 살균장치(UV-Plus Co., Ltd., Gyeonggido, Korea)에 살균력이 가장 강한 254 nm의 자외선램프(Light Source, GPHHA-1554T6L, Thousand Palms, CA, USA) 4개를 삽입한 설비를 통과시킨 후 0.1 mm의 polyethylene 필름에 120 mL씩 밀봉 포장하였다. 이때의 녹즙 포장은 처리군과 저장일수별로 각각 5개씩(4개 처리군×저장 실험일수 5일×5개) 포장하였다.
- 이때의 녹즙 포장은 처리군과 저장일수별로 각각 5개씩(4개 처리군×저장 실험일수 5일×5개) 포장하였다. UV 처리량은 탱크에서 밀봉되기까지의 유속을 각각 11.5 L/min(UV 1), 9.0 L/min(UV 2), 6.5 L/min(UV 3)의 속도로 조절하였으며 4℃의 냉장고에서 7일 동안 저장하였으며 미생물학적 및 이화학적 변화 측정 직전 개봉하여 사용하였다.
- 신립초 및 케일 녹즙을 UV 조사한 후 저장하면서 녹즙의 관능적 기호도를 3일 동안 측정하였다. 관능검사 방법은 녹즙의 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 식별능력에 대한 교육을 실시한 12명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다. 녹즙에 대한 품질평가는 개별적 항목에 의존하는 경향이 큰 것으로 판단되어 종합적 기호도만을 나타내었다.
- 녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일의 착즙 직후 총 균수는 각각 3.
- 비가열 살균방법인 UV 조사 기술을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 살균하고 녹즙의 색도 변화를 저장기간별로 측정하였다. 즉 각각의 녹즙시료 5 mL를 petri dish(5×5 cm)에 넣고 색도 색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness) 및 b*(yellowness) 값을 측정하였다.
- 신립초 및 케일 녹즙을 UV 조사한 후 저장하면서 녹즙의 관능적 기호도를 3일 동안 측정하였다. 관능검사 방법은 녹즙의 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 식별능력에 대한 교육을 실시한 12명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다.
- 신립초 및 케일 녹즙을 제조하기 위하여 우선 이물을 제거하고 세척한 후 잘게 부수어 80 mesh로 착즙하였으며 신립초 녹즙은 신립초 생즙 100%로, 케일 녹즙은 케일 생즙 75%, 신립초 생즙 10%, 사과쥬스 농축과즙(69.0 Brix) 6.0%, 정제수 4.0%, 파인애플 농축액(60.0 Brix) 5.0%를 혼합하여 제조하여 4℃의 저장탱크에 저장하였다.
- 유속을 달리하여 UV 조사한 신립초 및 케일 녹즙을 저장하면서 저장기간에 따른 미생물균수의 변화를 측정하였다. 즉 무균적으로 채취한 각각의 시료 20 mL에 0.
- 이때의 녹즙 포장은 처리군과 저장일수별로 각각 5개씩(4개 처리군×저장 실험일수 5일×5개) 포장하였다.
- 즉 각각의 녹즙시료 5 mL를 petri dish(5×5 cm)에 넣고 색도 색차계(model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness) 및 b*(yellowness) 값을 측정하였다.
- 유속을 달리하여 UV 조사한 신립초 및 케일 녹즙을 저장하면서 저장기간에 따른 미생물균수의 변화를 측정하였다. 즉 무균적으로 채취한 각각의 시료 20 mL에 0.9% 생리식염수를 붓고 균질화시킨 후 10배 희석법으로 희석하였다. 총 균수 측정은 plate count agar(Difco Lab.
- UV 조사에 의하여 살균처리 한 신립초 및 케일 녹즙의 저장기간에 따른 총 flavonoid 함량 변화는 Park 등(19)의 방법에 의해 측정하였다. 즉 시료 0.1 mL에 80% ethanol 0.9 mL를 가하여 이 혼합액 0.5 mL에 10% aluminium nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL 및 80% ethanol 4.3 mL를 각각 가하였다. 위 반응액을 상온에서 40분간 방치한 후 415 nm에서 흡광도 값을 측정하였다.
- 2 mL를 넣고 혼합한 후 실온에서 10분간 방치하고 760 nm에서 흡광도를 측정하여 ascorbic acid의 함량을 측정하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)로 하여 standard curve에 대입하여 계산하였다.
- 위 반응액을 상온에서 40분간 방치한 후 415 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 표준물질로는 quercetin(Sigma Chemical Co.)을 0.03%로 희석하여 함량을 standard curve에 대입하여 계산하였다.
대상 데이터
- 본 시험에 사용한 녹즙의 원료는 2009년도에 수확한 유기농 신립초 및 케일을 구입하여 다음과 같이 신립초 및 케일 녹즙을 제조하였다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
이론/모형
- UV 조사에 의하여 살균처리 한 신립초 및 케일 녹즙의 저장기간에 따른 총 flavonoid 함량 변화는 Park 등(19)의 방법에 의해 측정하였다. 즉 시료 0.
- 유속을 달리하여 UV 조사한 신립초 및 케일 녹즙을 저장하면서 저장기간에 따른 ascorbic acid의 함량 변화를 Jagota와 Dani(18)의 방법에 따라 측정하였다. 즉 시료 0.
성능/효과
- 3)Values with different superscripts within a column (a-c) and a row (A-C) were significantly different (p<0.05).
- 3)Values with different superscripts within a column (a-c) and a row (A-E) were significantly different (p<0.05).
- 신립초 및 케일녹즙의 위생화를 위하여 녹즙 제조 후 UV를 조사하고 포장하여 저장하면서 저장기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과는 Table 3 및 4와 같다. 신립초 녹즙 (Table 3) 및 케일녹즙(Table 4) 시료 중 UV 처리를 하지 않은 대조군의 lightness 값은 각각 30.82, 30.48이었으나 UV 조사를 한 경우에는 lightness가 30.99～31.11 및 30.60～30.63로 대조군보다 약간 증가하여 UV 조사에 의하여 녹즙의 색상이 약간 밝아지는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 신립초 녹즙은 저장 1일차부터는 대조군과 UV 처리군 간의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났지만 케일 녹즙에서는 저장 5일까지 대체적으로 대조군보다는 UV 조사군의 lightness가 약간 높게 나타났으며 각각의 실험군에서 저장기간에 따른 차이는 특정한 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다.
- 78 mg%로 제조직후에 비하여 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향이었다. UV 조사군의 경우도 저장기간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타나 신립초 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 UV 조사에 의하여 약간 감소하게 되고 저장기간이 증가함에 따라서도 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 그러나 유속을 달리하여 UV 조사를 한 경우에는 균수가 3.6×103～9.7×103 CFU/mL로 대조군에 비해 약 2 log cycle 정도의 균수 감소를 보였으며 유속을 느리게 할수록 낮은 균수를 나타내었고 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 보였으며 저장 5일째에도 기준치인 105 CFU/mL보다 낮은 균수를 보이는 것으로 나타났다.
- 31로 UV 처리군보다 다소 높은 것으로 나타났다. 그러나 저장 1일에는 UV 2처리군, 저장 3일에는 UV 3 처리군이 가장 종합적 기호도가 가장 높았고 대조군은 시간이 경과할수록 기호도면에서 감소하는 것을 알 수 있었다. 이와 같은 이유는 앞서의 미생물 결과에서도 알 수 있듯이 미생물 생육에 따른 가스 생성량의 증가로 관능평가자들의 기피 때문인 것으로 보이며 케일 녹즙에서도 UV 처리 시 관능적인 문제가 없는 것으로 나타나 녹즙에의 UV 처리는 위생화 및 유통 기한 연장에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.
- 그러나 케일 녹즙에 UV를 처리하였을 경우, 제조 직후 3.7×103～2.7×104 CFU/mL로 대조군에 비하여 균수가 적은 것을 알 수 있었으며 유속을 천천히 할수록 살균효과가 큰 것으로 확인되었다.
- 7×104 CFU/mL로 대조군에 비하여 약 1～2 log cycle의 미생물 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 유지하였다. 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다. 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다.
- 81 mg%의 함량을 나타내어 ascorbic acid는 쉽게 파괴됨을 알 수 있었다. 또한 UV 조사군의 경우도 신립초 녹즙과 마찬가지로 저장기간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.
- 또한 대조군은 제조직후부터 기준치 이상으로 나타나 시료처리마다 다를 수 있겠지만 위험성이 항상 내재되어 있기 때문에 반드시 위생화가 필요한 것으로 판단되었다. 또한 녹즙 제조공정 중 세척공정에 의해 미생물의 제거가 제대로 이루어지지 않을 경우, 매우 짧은 유통기한을 가지고 있음을 알 수 있었다.
- 7×106 CFU/mL를 나타내어 식품공전(9)에서 제시한 기준인 105 CFU/mL보다 높은 균수를 보였다. 또한 대조군은 제조직후부터 기준치 이상으로 나타나 시료처리마다 다를 수 있겠지만 위험성이 항상 내재되어 있기 때문에 반드시 위생화가 필요한 것으로 판단되었다. 또한 녹즙 제조공정 중 세척공정에 의해 미생물의 제거가 제대로 이루어지지 않을 경우, 매우 짧은 유통기한을 가지고 있음을 알 수 있었다.
- 35로 UV 처리에 의하여 redness는 약간 감소하는 것으로 나타났다. 또한 저장기간에 따른 변화를 살펴보면 저장기간이 증가할수록 대조군 및 UV 처리군 모두 대체적으로 서서히 감소하는 경향이었다.
- 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다. 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다. 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다.
- 신립초 녹즙 시료 중 UV 처리를 하지 않은 대조군의 초기 균수는 3.2×105 CFU/mL의 균수를 보였으며, 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하여 저장 7일에는 3.7×106 CFU/mL를 나타내어 식품공전(9)에서 제시한 기준인 105 CFU/mL보다 높은 균수를 보였다.
- 신립초 녹즙 시료 중 대조군의 flavonoid 함량은 82.97 mg%였으며 UV를 처리한 경우에는 유속별로 각각 71.77, 67.54 및 77.70 mg%로 대조군에 비하여는 약간 낮은 함량을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 저장 1일차에는 flavonoid 함량이 UV 1, UV 3, 대조군, UV 2의 순으로 나타나 UV 처리에 따라 그 함량이 감소한 것은 아닌 것으로 판단되었다.
- 가장 많이 음용하고 있는 신립초 및 케일녹즙의 위생화를 위하여 UV 살균장치에 유속을 달리하여 녹즙을 통과시키고 포장하여 저장하면서 저장기간에 따른 ascorbic acid의 함량 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 신립초 녹즙 시료중 UV 처리를 하지 않은 대조군의 ascorbic acid의 함량은 3.84 mg%였으며 유속별로 UV 처리를 한 경우에는 각각 2.97, 2.79 및 2.71 mg%로 대조군에 비하여 다소 낮은 함량을 나타내었고 유속이 느릴수록 ascorbic acid의 함량이 적은 것으로 나타나 UV 처리 시 빛에 약한 ascorbic acid가 파괴되는 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 신립초 녹즙의 ascorbic acid 함량 변화는 대조군의 경우, 저장기간이 증가할수록 감소하여 저장 7일째에는 2.
- 신립초 녹즙의 경우 제조직후 대조군은 3.42의 종합적 기호도를 나타내었고 UV 처리군은 유속별로 각각 3.38, 3.55 및 3.31을 나타내어 UV 2가 가장 종합적 기호도가 높은 것으로 나타났으며 UV 처리군 및 대조군 간에 큰 차이는 없는 것으로 판단되었다. 저장 1일차에도 종합적 기호도의 값이 3.
- 신립초 녹즙의 제조직후 대장균군수는 3.4×102 CFU/mL로 나타나 토양으로부터 수확한 원료이기 때문에 대장균군이 발견되는 것을 알 수 있었으며 저장기간에 따른 변화는 없는 것으로 나타났다.
- 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다. 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다.
- 신립초 및 케일 녹즙의 yellowness는 대조군은 각각 0.90 및 0.42였으며 UV 처리 시에는 0.98～1.03 및 0.57～0.58로 yellowness가 약간 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 yellowness의 변화는 신립초 녹즙의 경우, 대조군은 저장기간이 증가할수록 가장 큰 폭으로 증가하는 경향이었으나 UV 처리 시에는 대조군과 달리 저장기간에 따라 서서히 증가하는 경향이었다.
- 99 mg%로 flavonoid의 함량이 감소하는 것으로 나타났으나 저장 5일에는 대조군보다 UV 2와 UV 1 처리군에서의 flavonoid 함량이 더 높은 것으로 나타나 UV 처리에 의하여 flavonoid 함량이 감소한 것보다는 시료 채취시의 오차에 의한 것으로 판단되며 이에 대하여는 좀 더 자세한 연구가 필요할 것으로 사료되었다. 신립초 및 케일 녹즙의 저장기간에 따른 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다.
- 녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일의 착즙 직후 총 균수는 각각 3.2×105 CFU/mL 및 7.0×104 CFU/mL의 균수를 보였으나 UV 처리를 한 경우에는 처리직후 각각 3.6×103～9.7×103 CFU/mL 및 3.7×103～2.7×104 CFU/mL로 대조군에 비하여 약 1～2 log cycle의 미생물 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 유지하였다. 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다.
- 이들 결과들에 대하여 종합하여 보면 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 lightness 및 yellowness는 증가하고 redness는 감소하여 UV 처리에 의해 녹즙의 색상변화는 어느 정도 있으나 큰 차이는 아닌 것을 알 수 있었다. Kwon 등 (21)은 비가열 녹즙의 위생화를 위하여 감마선을 조사한 결과, lightness와 yellowness는 증가하고 redness는 감소한다고 하여 비가열 살균 방법은 다르지만 색상의 변화는 일치하는 경향이었다.
- 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 이상의 결과들을 종합하여 보면 녹즙에의 UV 처리 시 ascorbic acid와 색상 등의 약간의 변화는 가져오지만 녹즙 내 존재하는 미생물 수를 크게 줄일 수 있어 저장기간을 연장시킬 수 있고 기호도 면에서도 문제가 없으므로 녹즙의 저장성 연장을 위한 비가열 살균방법으로 UV 처리도 가능할 것으로 사료되었다.
- 이상의 결과로 보아 UV 처리 시 녹즙 내 존재하는 초기의 대장균군의 수를 줄일 수 있어 가열살균 할 수 없는 녹즙에 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 조사가 유용할 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과를 종합해 보면 신립초 및 케일 녹즙내 ascorbic acid의 함량은 UV 조사에 의하여 감소하게 되고 UV 조사와 상관없이 저장기간이 증가함에 따라서 ascorbic acid의 함량이 감소하였고 시료마다 파괴정도는 각기 다른 것을 알 수 있었다. Song 등(14)은 녹즙에의 감마선 조사시 ascorbic acid의 함량이 감소하였고 저장기간이 증가함에 따라 감소한다고 하여 본 결과와 처리방법은 다르지만 감소 하는 경향은 유사한 것으로 사료되었다.
- 31을 나타내어 UV 2가 가장 종합적 기호도가 높은 것으로 나타났으며 UV 처리군 및 대조군 간에 큰 차이는 없는 것으로 판단되었다. 저장 1일차에도 종합적 기호도의 값이 3.04～3.19로 실험군 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 저장 3일차에는 UV 2, UV 3 및 UV 1과 대조군의순으로 대조군보다 UV 처리군이 다소 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 신립초 녹즙의 향미와색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 한편 처리군별 저장기간에 따른 변화는 저장 3일차로 갈수록 종합적 기호도가 감소하는 것으로 나타났는데 그 이유는 녹즙제조 후 시간의 경과에 따라 녹즙팩 내 가스 생성정도 및 관능평가자의 기피 등으로 초기보다 낮은 기호도를 보이는 것으로 사료되었다.
- 73 mg%로 ascorbic acid의 함량이 UV 조사에 의하여 감소함을 알 수있었고 UV 조사 시 유속이 느릴수록 파괴가 빠른 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 ascorbic acid의 함량 변화는 케일 녹즙 중 대조군의 경우, 저장 1일에 급격히 파괴되었으며 저장 7일에는 6.81 mg%의 함량을 나타내어 ascorbic acid는 쉽게 파괴됨을 알 수 있었다. 또한 UV 조사군의 경우도 신립초 녹즙과 마찬가지로 저장기간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.
- 58로 yellowness가 약간 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 yellowness의 변화는 신립초 녹즙의 경우, 대조군은 저장기간이 증가할수록 가장 큰 폭으로 증가하는 경향이었으나 UV 처리 시에는 대조군과 달리 저장기간에 따라 서서히 증가하는 경향이었다. 케일 녹즙의 경우에는 대조군과 UV 조사군 모두 저장 1일차에 가장 많은 변화를 보였으며 그 후부터는 대체적으로 유사한 값을 유지하는 것으로 나타났다.
- 5×101 CFU/mL로 대조군과는 유의적인 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균군수 사멸효과가 큰 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 대장균군수의 변화는 대조군의 경우, 저장 7일까지 서서히 증가하는 경향이었으나 UV 조사군은 초기의 균수와 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타나 UV 조사가 녹즙의 위생화를 가능하게 할 수 있을 것으로 사료되었다. Song 등(14)은 녹즙에 감마선을 조사한 결과 총 균수 및 대장균수가 감소하였다고 하여 살균방법은 다르지만 미생물수의 감소는 일치하는 것으로 나타났다.
- 63로 대조군보다 약간 증가하여 UV 조사에 의하여 녹즙의 색상이 약간 밝아지는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 신립초 녹즙은 저장 1일차부터는 대조군과 UV 처리군 간의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났지만 케일 녹즙에서는 저장 5일까지 대체적으로 대조군보다는 UV 조사군의 lightness가 약간 높게 나타났으며 각각의 실험군에서 저장기간에 따른 차이는 특정한 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다.
- 71 mg%로 대조군에 비하여 다소 낮은 함량을 나타내었고 유속이 느릴수록 ascorbic acid의 함량이 적은 것으로 나타나 UV 처리 시 빛에 약한 ascorbic acid가 파괴되는 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 신립초 녹즙의 ascorbic acid 함량 변화는 대조군의 경우, 저장기간이 증가할수록 감소하여 저장 7일째에는 2.78 mg%로 제조직후에 비하여 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향이었다. UV 조사군의 경우도 저장기간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타나 신립초 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 UV 조사에 의하여 약간 감소하게 되고 저장기간이 증가함에 따라서도 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 이상의 결과들을 종합하여 보면 녹즙에의 UV 처리 시 ascorbic acid와 색상 등의 약간의 변화는 가져오지만 녹즙 내 존재하는 미생물 수를 크게 줄일 수 있어 저장기간을 연장시킬 수 있고 기호도 면에서도 문제가 없으므로 녹즙의 저장성 연장을 위한 비가열 살균방법으로 UV 처리도 가능할 것으로 사료되었다.
- 저장기간에 따른 yellowness의 변화는 신립초 녹즙의 경우, 대조군은 저장기간이 증가할수록 가장 큰 폭으로 증가하는 경향이었으나 UV 처리 시에는 대조군과 달리 저장기간에 따라 서서히 증가하는 경향이었다. 케일 녹즙의 경우에는 대조군과 UV 조사군 모두 저장 1일차에 가장 많은 변화를 보였으며 그 후부터는 대체적으로 유사한 값을 유지하는 것으로 나타났다.
- 19로 실험군 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 저장 3일차에는 UV 2, UV 3 및 UV 1과 대조군의순으로 대조군보다 UV 처리군이 다소 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 신립초 녹즙의 향미와색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 한편 처리군별 저장기간에 따른 변화는 저장 3일차로 갈수록 종합적 기호도가 감소하는 것으로 나타났는데 그 이유는 녹즙제조 후 시간의 경과에 따라 녹즙팩 내 가스 생성정도 및 관능평가자의 기피 등으로 초기보다 낮은 기호도를 보이는 것으로 사료되었다.
후속연구
- Kwon 등(21)은 비가열 원료 함유 녹즙을 감마선 조사하고 저장하면서 flavonoid 함량을 측정한 결과, 감마선 조사에 의하여 약간 증가하는 경향이라고 하여 본 결과와 상이한 결과를 보였는데 이는 비가열 원료 함유 녹즙보다 본 실험에 사용한 녹즙에서의 잔사 크기가 크기 때문에 시료 채취시의오차가 더 큰 것으로 사료되었으며 이에 대하여는 계속적인 연구가 필요할 것으로 판단되었다.
- Lee 등(20)은 허니컴 방식의 UV 살균기를 이용한 살균 탁주의 저장 중 품질변화 연구결과, UV 살균에 의하여 약 2～3 log cycle 정도의 균수가 감소한다고 하여 본 실험과 시료, 실험장치 및 유속 등의 차이는 있지만 UV 조사에 의한 살균 효과에서는 일치하는 경향이었다. Kwon 등(21)은 비가열 원료를 함유한 녹즙제품을 감마선 조사한 후 미생물수를 측정한 결과, 감마선 조사군이 낮은 균수를 보인다고 하여 본 실험에서의 살균방식과는 다르지만 비가열 살균방법으로 감마선 조사와 함께 UV 살균도 식품산업에서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 사료되었다.
- 그러나 저장 1일에는 UV 2처리군, 저장 3일에는 UV 3 처리군이 가장 종합적 기호도가 가장 높았고 대조군은 시간이 경과할수록 기호도면에서 감소하는 것을 알 수 있었다. 이와 같은 이유는 앞서의 미생물 결과에서도 알 수 있듯이 미생물 생육에 따른 가스 생성량의 증가로 관능평가자들의 기피 때문인 것으로 보이며 케일 녹즙에서도 UV 처리 시 관능적인 문제가 없는 것으로 나타나 녹즙에의 UV 처리는 위생화 및 유통 기한 연장에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.
- 7×104 CFU/mL로 대조군에 비하여 균수가 적은 것을 알 수 있었으며 유속을 천천히 할수록 살균효과가 큰 것으로 확인되었다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 대조군에 비하여 저장 7일 내내 낮은 균수를 보였으며 특히 저장 5일째에도 기준치 이하의 균수를 보이므로 녹즙의 위생화를 위하여 UV 조사와 같은 비가열 살균기술을 이용하는 것이 필요할 것으로 판단되었다. Lee 등(20)은 허니컴 방식의 UV 살균기를 이용한 살균 탁주의 저장 중 품질변화 연구결과, UV 살균에 의하여 약 2～3 log cycle 정도의 균수가 감소한다고 하여 본 실험과 시료, 실험장치 및 유속 등의 차이는 있지만 UV 조사에 의한 살균 효과에서는 일치하는 경향이었다.
- 케일 녹즙의 경우, 대조군의 flavonoid 함량은 100.70 mg%였고 UV 처리를 한 녹즙에서는 60.05～70.99 mg%로 flavonoid의 함량이 감소하는 것으로 나타났으나 저장 5일에는 대조군보다 UV 2와 UV 1 처리군에서의 flavonoid 함량이 더 높은 것으로 나타나 UV 처리에 의하여 flavonoid 함량이 감소한 것보다는 시료 채취시의 오차에 의한 것으로 판단되며 이에 대하여는 좀 더 자세한 연구가 필요할 것으로 사료되었다. 신립초 및 케일 녹즙의 저장기간에 따른 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다.
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