유산균을 함유한 녹즙의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가 Microbiological Evaluation for HACCP System Application of Green Vegetable Juice Containing Lactic Acid Bacteria원문보기
본 연구는 유산균을 함유한 녹즙제품의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템에 의한 제조공정도 작성과 공정별 원료 농산물과 제조 시설에 대한 일반 세균수와 병원성 미생물을 평가하기 위한 목적으로 수행하였다. 공정별 원료농산물의 원재료보관공정 단계의 4가지 시료에서 일반세균이 검출되었으며, 용수(water)는 8.67~14.67 CFU/$m{\ell}$ 검출되었다. 하지만 자외선살균공정 이후, 모든 시료는 법적기준치인 $10^5\;CFU/m{\ell}$이하로 검출되었다. 식중독균인 E. coil, E. coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp, Staph. aureus 실험결과, 보관공정에서 E.coli는 자외선 살균 전단계 공정까지 검출되었으며, B. cereus는 1차세척까지 일부 검출되었다. 모든 세균 및 진균류는 주원료에서 많이 검출되고 있어 주원료의 초기 균수를 최소화하는 선행관리방법을 수립할 필요가 있으며, 세균수와 황색포도상구균 등의 교차 오염방지를 위한 제조설비 등의 효과적인 세척 소독방법을 수립할 필요가 있다고 사료된다. 상기 결과을 바탕으로 유산균을 함유한 녹즙류의 일반세균 및 식중독균을 감소 또는 제거할 수 있는 중요한 공정으로 UV살균공정이 CCP로 관리되어야 한다. 따라서 자외선살균공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 계획이 필요하다고 사료된다.
본 연구는 유산균을 함유한 녹즙제품의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템에 의한 제조공정도 작성과 공정별 원료 농산물과 제조 시설에 대한 일반 세균수와 병원성 미생물을 평가하기 위한 목적으로 수행하였다. 공정별 원료농산물의 원재료보관공정 단계의 4가지 시료에서 일반세균이 검출되었으며, 용수(water)는 8.67~14.67 CFU/$m{\ell}$ 검출되었다. 하지만 자외선살균공정 이후, 모든 시료는 법적기준치인 $10^5\;CFU/m{\ell}$이하로 검출되었다. 식중독균인 E. coil, E. coli O157:H7, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp, Staph. aureus 실험결과, 보관공정에서 E.coli는 자외선 살균 전단계 공정까지 검출되었으며, B. cereus는 1차세척까지 일부 검출되었다. 모든 세균 및 진균류는 주원료에서 많이 검출되고 있어 주원료의 초기 균수를 최소화하는 선행관리방법을 수립할 필요가 있으며, 세균수와 황색포도상구균 등의 교차 오염방지를 위한 제조설비 등의 효과적인 세척 소독방법을 수립할 필요가 있다고 사료된다. 상기 결과을 바탕으로 유산균을 함유한 녹즙류의 일반세균 및 식중독균을 감소 또는 제거할 수 있는 중요한 공정으로 UV살균공정이 CCP로 관리되어야 한다. 따라서 자외선살균공정의 관리기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 계획이 필요하다고 사료된다.
This research performed to evaluate a production processes reporting by the HACCP system of green vegetable juice products, containing lactic acid bacteria, stage of processing raw materials agricultural products and production facilities of general bacteria and pathogenic micro organism. General ba...
This research performed to evaluate a production processes reporting by the HACCP system of green vegetable juice products, containing lactic acid bacteria, stage of processing raw materials agricultural products and production facilities of general bacteria and pathogenic micro organism. General bacteria are found from four samples of storage of agricultural products at process stage and water was detected 8.67~14.67 CFU/ml. However, all samples were detected less than 105 CFU/ml as a legal standards after the process of UV sterilization. For the outcome of experiment of E.coli, E.coli O157:H7, B.cereus, L.moonocytogenes, Salmonella spp, Staph.aureus as the food poisoning bacterial, E.coli was detected until UV pre-step process in storage process and B.cereus was detected partly till 1st washing. Since all bacterial, Yeast and Mold are detected in main materials, pre-control method is a necessary to establish for decreasing with a number of initial bacteria of main materials and it is considered to establish the effective ways of washing and sterilization such as production facilities for cross contamination prevention of bacteria and Sthaphylococcus. Based on above results, the process of UV sterilization should be managed with CCP as an important process to reduce or eliminate the general and food poisoning bacterial of green vegetable juice products, including lactic acid bacteria. Therefore, it is considered to need an exhaustive HACCP plan such as control manual of UV sterilization, solution method, verification, education and training and record management.
This research performed to evaluate a production processes reporting by the HACCP system of green vegetable juice products, containing lactic acid bacteria, stage of processing raw materials agricultural products and production facilities of general bacteria and pathogenic micro organism. General bacteria are found from four samples of storage of agricultural products at process stage and water was detected 8.67~14.67 CFU/ml. However, all samples were detected less than 105 CFU/ml as a legal standards after the process of UV sterilization. For the outcome of experiment of E.coli, E.coli O157:H7, B.cereus, L.moonocytogenes, Salmonella spp, Staph.aureus as the food poisoning bacterial, E.coli was detected until UV pre-step process in storage process and B.cereus was detected partly till 1st washing. Since all bacterial, Yeast and Mold are detected in main materials, pre-control method is a necessary to establish for decreasing with a number of initial bacteria of main materials and it is considered to establish the effective ways of washing and sterilization such as production facilities for cross contamination prevention of bacteria and Sthaphylococcus. Based on above results, the process of UV sterilization should be managed with CCP as an important process to reduce or eliminate the general and food poisoning bacterial of green vegetable juice products, including lactic acid bacteria. Therefore, it is considered to need an exhaustive HACCP plan such as control manual of UV sterilization, solution method, verification, education and training and record management.
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문제 정의
이처럼 식중독 발병 사례의 증가로 식품의 안전성 확보를 위해 국내외에서 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템을 식품에 적용하기 시작하였고 현재 우리나라의 경우 빙과 류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다 [17]. 따라서 본 연구는 유산균을 함유한 녹즙 등에 대한 작업공정도, 원료 및 공정별 미생물학적 위해분석을 통하여 생산공정의 각 단계에서의 미생물을 측정하여 제품의 안전을 도모하고자하였으며, 궁극적으로 식물성유산균을 비롯한 발효제품에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하기 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
제안 방법
1㎖의 0.9% 생리식염수를 각각의 세균수와 대장균군, Yeast & Mold plate count 건조필름 배지(3M Microbiology Products, St, Paul, MN, USA)에 분주 후 각 작업실에 15분간 방치하여 접종한 후 세균수는 35±1℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였으며, 대장균 군수는의 측정은 대장균군 측정용 3M 배지에 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
일반적인 녹즙업체의 제조공정을 참고로 하여 공정도를 작성하였으며, 원재료와 부재료, 용수, 포장재의 입고 단계부터 원료보관, 정선, 1차 세척, 염소수 침지, 2차 세척, 절단, 분쇄 및 착즙, UV살균, 포장, 보관 및 출하공정으로 구분하였으며, CCP1-B는 염소수 침지공정, CCP2-B 는 UV살균와 CCP3-P는 여과공정이었다. CCP공정에 대하여서는 농도, 유속 등을 Table 1과 같이 작성하였다.
작업특성별로 파악하고 평가하여 예방조치하는 조직적인 관리체계로서 유산균을 함유한 녹즙제품의 원·부자재, 용수, 포장재의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 미생물 증식 등의 가능성을 파악할 수 있도록 공정도를 작성하였다.
진균수 (Yeast & Mold plate count)는 25℃에서 7일간 배양한 후실모양의 전형적인 진균 특징을 갖는 집락수를 계산하고그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 진균수(CFU/10㎠) 로 하였다.
대상 데이터
CCP공정에 대하여서는 농도, 유속 등을 Table 1과 같이 작성하였다. HACCP 시스템을 지원하기 위한 공정별 위해분석을 하기 위한 자료로 활용하였다.
본 연구에 사용된 시료는 유산균을 함유한 녹즙생산공 장의 생물학적위해요소를 분석하기 위하여 2008년 3월 31일～4월 30일까지 30일 동안 실시하였다. 시험분석에 사용한 시료는 충북 진천군에 있는 ㈜참선진종합식품의 식물성유산균이 함유되어 있는 녹즙제품과 비가열 또는 비가열함유 과․채주스 제품의 주원료인 명일엽, 케일, 돌미나리, 당근과 제조공정별로 농산물을 채취하여 녹즙기(Happy zone Co.
본 연구에 사용된 시료는 유산균을 함유한 녹즙생산공 장의 생물학적위해요소를 분석하기 위하여 2008년 3월 31일～4월 30일까지 30일 동안 실시하였다. 시험분석에 사용한 시료는 충북 진천군에 있는 ㈜참선진종합식품의 식물성유산균이 함유되어 있는 녹즙제품과 비가열 또는 비가열함유 과․채주스 제품의 주원료인 명일엽, 케일, 돌미나리, 당근과 제조공정별로 농산물을 채취하여 녹즙기(Happy zone Co., KP-E1304, Seoul, Korea)를 이용하여 착즙하여 사용하였으며, 제조설비는 Swab법으로 채취하였다. 용수는 수질 공정 시험법에 근거하여 채취하였다.
, KP-E1304, Seoul, Korea)를 이용하여 착즙하여 사용하였으며, 제조설비는 Swab법으로 채취하였다. 용수는 수질 공정 시험법에 근거하여 채취하였다. 작업장은 청결 상태를 확인하기 위해서 작업장별로 자연 방치방법으로 공중낙하균을 포집하였다.
성능/효과
또한 용수에서는 효모 및 곰팡이가 검출되지 않았다. 1차 세척공정과 염소침지공정 이후에는 농산물중 케일은 검출되지 않았으나, 명일엽이 7.33 CFU/㎖, 돌미나리 1.33 CFU/㎖, 당근 0.67 CFU/㎖ 검출 되었고, 2차 세척 후 돌미나리와 당근에서는 진균수는 검출되지 않았다. 그러나 명일엽의 경우 2차 세척 후 1.
67 CFU/㎖씩 검출되었다. KFDA[21]의보고서와 같이 대장균군과 Bacillus cereus가 검출되었고, 자외선살균공정 이후에는 식중독균들은 검출되지 않았으며, 농산물은 토양에서 자라는 특성상 약간의 오염은 있을 수 있으므로 입고 공정에서부터 살균공정에 이르기까지 위생적으로 취급해야할 것으로 사료된다.
67 CFU/10㎠ 검출되었다. 또한 대장균군은 원료창고와 세척실에서 각각 5.33 CFU/10㎠, 3.33 CFU/10㎠가 검출되었다. 진균수는 원료창고에서만 1.
녹즙제조시설에서 세척기 및 절단기, 착즙기, 냉각기, UV살균기, 포장기계의 일반세균, 대장균군, 효모와 곰팡 이의 실험결과는 Table 4와 같다. 세척설비는 일반세균, 대장균군, 효모와 곰팡는 각각 7.00 CFU/㎖, 3.67 CFU/ ㎖, 0.67 CFU/㎖ 검출되었으며, 절단기계에는 일반세균과 대장균군이 각각 6.00 CFU/㎖, 2.67 CFU/㎖, 효모와 곰팡이는 검출되지 않았다. 또한 일반세균의 경우에는 착즙기에 2.
제조시설에서 세척기 및 절단기, 착즙기, 냉각기, 자외선살균기 포장기계의 식중독균에 대한 실험결과는 Table 5과 같다. 세척설비와 절단기에서 검출된 대장균군은 각각 4.67 CFU/㎖, 1.67 CFU/㎖이 검출되었으며, 세척기에서 Bacillus cereus가 2.67 CFU/㎖ 검출되었고, 나머지 제조시설에는 검출되지 않아 KFDA[28]의 보고서와 같이 비교적 위생적으로 관리되고 있음을 보여 주었다.
원재료보관공정에서 명일엽 및 케일, 돌미나리, 당근은 각각 7.50×10, 6.60×10, 5.33×10, 5.47 CFU/㎖가 검출되었으며, 원료의 세척 및 부재료 용해 등에 사용되는 용수에서는 대장균군이 검출되지 않았다.
원재료보관공정에서 명일엽이 3.50×106 CFU/mL 그리고 케일 4.37×105 CFU/㎖, 당근 5.60×105 CFU/㎖, 돌미나리 3.43×106 CFU/㎖가 검출되어 모든 원료농산물이 5～6 log CFU/㎖로 초기 미생물수가 높게 나타났다.
원료 창고 및 세척실, 절단 및 착즙실, 포장실, 제품창고에 대한 일반세균 및 대장균군, 진균수에 대한 실험결 과는 Table 6과 같다. 일반세균은 원료창고에서 37.00 CFU/10㎠, 세척실 34.67 CFU/10㎠, 절단 및 착즙실 15.00 CFU/10㎠, 포장실 1.33CFU/10㎠, 제품창고2.67 CFU/10㎠ 검출되었다. 또한 대장균군은 원료창고와 세척실에서 각각 5.
33 CFU/10㎠가 검출되었다. 진균수는 원료창고에서만 1.33 CFU/10㎠ 검출되었고 세척실과 절단 및 착즙실, 포장실, 제품창고에서는 검출되지 않았다. 일반구역인 창고와 세척실은 일반세균과 대장균군, 진균이 모두 검출되었으나 청결구역인 포장실은 일반세균만이 1.
하지만 자외선 살균공정 이후에는 명일엽에서만 2.47×104 CFU/㎖ 검출 되었고, 나머지 케일과 당근, 돌미나리의 경우에는 각각 4.43×103 CFU/㎖, 3.53×103 CFU/㎖, 7.47×103 CFU/㎖이 검출되어 자외선살균공정 이후는 모두 법적기준치인 105 CFU/㎖ 이하로 검출되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
유산균이란 무엇인가?
유산균이란 당류를 에너지원으로 사용하여 대사산물로 다량의 유산을 생성하고, 그 외 여러 유기산 및 bacteriocin 등의 항균물질도 함께 생성하는 미생물이다. 이러한 유산균을 이용한 발효유제품의 식품의 영양가치 향상, 장내 균총의 균형 유지에 의한 소화기 건강, 유당 소화의 개선 및 유단백질의 흡수 증진, 부패 및 병원성 세균의 증식억제 및 장내 유용균의 증식촉진 등의 효과 이외에도 항암작용[1], 면역계 자극[2-3], 혈청 콜레스테 롤의 저하[4] 등의 의약적 효과에 대해서도 오래전부터 연구되었다.
미생물에 의한 오염 가능성이 높아 식품의 안전성 확보를 위해 국내외에서 인증하는 시스템은 무엇인가?
최근 음료류중에 비가열 과․채쥬스는[15] 가공 공정 중에 가열살균공정이 없고, 원료중에 물이 차지하는 비중이 크기 때문에 위생관리를 철저히 하지 않으면 위해 미생물에 의한 오염 가능성이 매우 높기 때문에 이에 대한 안전성 확보가 중요하다[16]. 이처럼 식중독 발병 사례의 증가로 식품의 안전성 확보를 위해 국내외에서 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템을 식품에 적용하기 시작하였고 현재 우리나라의 경우 빙과 류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다 [17]. 따라서 본 연구는 유산균을 함유한 녹즙 등에 대한 작업공정도, 원료 및 공정별 미생물학적 위해분석을 통하여 생산공정의 각 단계에서의 미생물을 측정하여 제품의 안전을 도모하고자하였으며, 궁극적으로 식물성유산균을 비롯한 발효제품에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 통한 위생관리를 확립하기 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
유산균을 이용한 발효제품의 효능은 무엇인가?
유산균이란 당류를 에너지원으로 사용하여 대사산물로 다량의 유산을 생성하고, 그 외 여러 유기산 및 bacteriocin 등의 항균물질도 함께 생성하는 미생물이다. 이러한 유산균을 이용한 발효유제품의 식품의 영양가치 향상, 장내 균총의 균형 유지에 의한 소화기 건강, 유당 소화의 개선 및 유단백질의 흡수 증진, 부패 및 병원성 세균의 증식억제 및 장내 유용균의 증식촉진 등의 효과 이외에도 항암작용[1], 면역계 자극[2-3], 혈청 콜레스테 롤의 저하[4] 등의 의약적 효과에 대해서도 오래전부터 연구되었다.
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