[논문]당근 분말을 첨가한 Sugar Snap-Cookie의 품질 특성에 관한 연구(1) - 반죽의 리올로지 특성 -

황승환; 홍진숙

당근 분말을 첨가한 Sugar Snap-Cookie의 품질 특성에 관한 연구(1) - 반죽의 리올로지 특성 -
Quality Characteristics of Sugar Snap-Cookie Added to Carrot Powder (I) - Rheology Characteristics of Cookie Dough - 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.1, 2010년, pp.122 - 127

황승환 (세종대학교 조리외식경영학과) , 홍진숙 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study involved the making of sugar snap cookies with the addition of carrot powder at two to twelve percent which furnishes modern people with much lacking and needed dietary fiber. The review of the physiochemical properties, rheology and sensory evaluation of such contents resulted in the following findings: The sedimentation value and Pelshenke value all decreased in weak flour with the addition of more carrot powder, in comparison with the control group. The water retention capacity (WRC) and alkaline water retention capacity (AWRC) all increased in weak flour with the addition of more carrot powder in comparison with the control group. As for the gelatinization properties of the test samples measured by rapid visco-analysis, the addition of more carrot powder resulted in the initial pasting temperatures increasing in the case of weak flour, yet showing no significant difference between the control group and the carrot-added groups, as well as the maximum viscosity, minimum viscosity and final viscosity all showed the tendency of decreasing. The addition of more carrot powder led to the peak times in the mixographs for weak flour all exhibiting the tendency of decreasing, which might be interpreted as gradually weaker physical properties of the dough as well as less stability in the shape of the dough in turn.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

많은 양의 식이섬유소를 첨가한 cwkie의 경우, 전체적인 모양, 색, 성질, 크기, 텍스쳐, 향 등은 0-10% 첨가는 대조군과 별 차이가 없으며, 10% 이상 첨가하였을 경우 차이를 나타낸다고 하였다(Gorczyca & Zabik 1979). 따라서 본연구에서는 식이섬유소가 많이 함유된 당근 분말을 첨가한쿠키의 최적의 recipe를 도출하고, 대중화하여 제품 개발에이용하고자 건조 당근 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 rheology 특성을 살펴보았다.
본 연구에서는 식이 섬유소를 다량 함유하고 있는 당근 분말을2~12%까지 첨가한 쿠키 반죽을 제조하여 이들의 이화학적 rheology 특성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과같다.

가설 설정

2) The same superscripts in a column are not significantly different each other at /?<0.05.
2) The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05.
2) The same superscripts in a column are not significantly different each other at 乃<0.05.

제안 방법

Sweden)을 이용하여 측정하였다. Canister에 박력분과당근 분말이 %별로 첨가된 시료 3.5 g과 25 "의 증류수를넣고 현탁액을 만들어 stirrer를 덮어 RVA를 이용하여 25℃ 에서 95℃까지 5”C/min로 가열하고 다시 95℃에서 50’C까지 5’C/min 냉각하여 호화 개시 온도, 최고 점도, 최저 점도, 최종 점도 등을 측정하였다(Bason et al 1993, Ross et al 1987).
Mixograph 특성은 AACC method 54>40A(2000)에 따라서 10 g Mixograph (National Mgf. Co. Lincoln, NE, USA)를 사용하여 박력분(5.6 mL/10 g flour)의 최적 수분 흡수율을 구한후 Mixograph을 즉정하여 midpeak time, midpeak heigh, width peak, width at 8 min 등을 즉정하였다.
1981) 측정하였다. Tube의 무게를 측정하고 50 mL tube 에 박력분과 당근 분말이 %별로 첨가된 시료 2 유을 넣고 10 으의 증류수를 넣으며, voltexing 후 실온에 20분간 방치하고다시 voltexing하여 20분간 방치한 다음 5분 간격으로 4회 voltexing한 후 원심분리기에서 30분간 4℃에서 3, 6(X) rpm으로 원심분리 후 상등액을 분리하여 침전된 시료의 무게를 측정했다.
2 으에 증류수를 50 mL 넣고 15분간 30℃ water bath에 방치 후 다시 50 mL를 가해 섞어 주어 30 ℃ water bath에 두었다. 박력분과당근 분말이 %별로 첨가된 시료 3 g을 다른 비커에 넣고 이스트 용액 1.8 mL를 첨가한 후 2분간 나무젓가락으로 반죽하여 dough ball을 만들고 증류수가 담긴 비커에 넣어 dough ball이 터져 떨어지는 시점까지의 시간을 측정했다.
본 실험에 사용한 sugar snap-cookie 의 배합 및 제조 방법은 AACC method 10-52(2000)를 다소 변형하여 사용하였고배합비는 Table 1과 같다.
0 ▽를 첨가하여 3분간 혼합한다. 혼합한 반죽에 밀가루 40 g 을 넣고 당근 분말은 밀가루 무게의 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12% 비율별로 첨가하여 10초간 혼합한 다음 반죽을 scraping하고 5초간 혼합, scraping하고 1회 반복 후 5초간 혼합하여 반죽을 행하였다.

대상 데이터

가락시장에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 대한제분의 박력분을 사용하였으며, 그 밖의설탕(삼양사), 쇼트닝(서울 하인즈)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 당근은 2005년도 6월에 출하된 충주산당근을 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 미국산 밀을 제분한 대한제분의 박력분을 사용하였으며, 그 밖의설탕(삼양사), 쇼트닝(서울 하인즈)을 사용하였다.

데이터처리

RVA는 Rapid visco analyzer(RVA, Model 3d, Newport Scen- tific, Sweden)을 이용하여 측정하였다. Canister에 박력분과당근 분말이 %별로 첨가된 시료 3.
통계 분석은 SAS(Statistical Analysis System, version 9.1, SAS Institute INC.) 통계 package를 사용하여 분산분석 (ANO- VA)을 실시하였고, 각 측정 평균값의 유의성은/><0.05으로 Duncan's multiple range test를 행하였다.

이론/모형

Sedimentation value는 AACC method 56-61A(2000)에 따라서 측정하였다. 증류수 1 L 에 bromophenol blue 4 mg을 계량하여 solution A를 만들고, lactic acid 250 mL와 증류수 750 mL를 섞어 1 L가 되도록 하고 6시간동안 가열 환류시켜 solution 日를 조제하였다.
당근의 건조는 열풍 건조 전 전처리 방법(Lee et al 1989)에 의거하여 당근을 100℃ 물에서 10분간 blanching한후 설탕용액(30 °Brix, 60℃)에서 2분간 침지하고 건조 후 제분하여 200 mesh 체에 내려 사용했다.
측정하였다. 수분은 AACC 44-19(2000), 단백질은 AACC 46-13(2000), 지방 함량은 AACC 30-10(2000), 회분 함량은 550℃에서 6시간회화하여 항량을 구하여 건식 회화법 AACC 08-01(2000)으로 측정하였다.
식 이섬 유소의 함량 측정 은 Prosky(Prosky et al 1985) 등의빙법에 따라 dietary fiber assay kit(Sigma Chemical Co., USA) 를 사용하여 측정하였다.
일반 성분 분석은 AACC법(2000)에 준하여 측정하였다. 수분은 AACC 44-19(2000), 단백질은 AACC 46-13(2000), 지방 함량은 AACC 30-10(2000), 회분 함량은 550℃에서 6시간회화하여 항량을 구하여 건식 회화법 AACC 08-01(2000)으로 측정하였다.

성능/효과

1. Sedimentation value와 Pelshenke value는 당근의 첨가량이 증가함에 따라서 대조군보다 값이 감소하였다.
2. WRC와 AWRC는 당근의 첨가량에 증가함에 따라서 대조군보다 값이 증가하였다.
3. RVA에 의한 시료의 호화특성은 Initial pasting tempo의경우 첨가량이 증가함에 따라 온도의 증가는 있었으나, 대조군와 첨가군의 유의적 차이는 없었고 maximum viscosity는감소하며, minimum viscosity, final viscosity는 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다.
4. Mixograph에서는 당근 분말 첨가량이 증가함에 따라서 peak time0] 유의적으로 감소하는 경향을 보여 이는 반죽 물성이 점차 약하게 나타나 반죽의 형태나 안정성이 감소한 것이다.
AWRC도 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 AWRC 값이 증가하였다. AWRC와 WRC 모두 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 당근에 함유되어 있는 식이섬유소로 인해 흡수량이 증가하는 것으로 사료되고, 식이섬유소에 의한 gluten 의 형성에 큰 영향을 미친다고 예측할 수 있다. 이는 WRC가시료의 단백질 양과 질에 관련이 있다고 보고한 바 있으며, AWRC는 식이 섬유소의 종류, 함량, 입자의 크기에 따라 영향을 받는다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다 (Ochiai-Yanagi et al 1978, McConnell et al 1974).
으로 나타났고; 8%, 10%, 12% 첨가군에서 유의적 차이는 없었으나 당근 분말이 증가함에 따라서 값이 감소하였다. Final viscosity는 0%와 2% 첨가가 225.65와 216.63 B.U로 유의적 차이가 없었으며, 10% 가 가장 작은 값을 보였으나, 8%, 10%, 12% 첨가군 사이의유의적 차이는 없었다. 이는 당근 분말의 식이섬유소가 전분의 호화를 억제하는 것으로 보여지며, 이는 알로에 첨가 식빵의 품질 특성 (Shin et al 200가과 유사한 경향을 보였다.
00℃로 가장높았으며, 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가하였다. Maximum viscosity는 0% 첨가가 194.15 B.U.로가장 큰 값을 나타났고, 8% 첨가가 155.88 B.U.으로 가장 크게 나타났으나, 8%, 10%, 12% 첨가군 사이의 유의적 차이는없었다. Minimum viscosity는 0% 첨가가 126.
으로 가장 크게 나타났으나, 8%, 10%, 12% 첨가군 사이의 유의적 차이는없었다. Minimum viscosity는 0% 첨가가 126.96 B.U.로 가장작게 나타났으며, 12%에서 91.97 B.U.으로 나타났고; 8%, 10%, 12% 첨가군에서 유의적 차이는 없었으나 당근 분말이 증가함에 따라서 값이 감소하였다. Final viscosity는 0%와 2% 첨가가 225.
Pelshenke value는 박력분은 대조군이 66.50분으로 가장 높았고, 12% 첨가가 36.00분으로 가장 작았고, 당근 분말 첨가량이 증가함에 따라서 값이 감소하는 경향을 보였다. 당근분말의 함량이 증가함이 증가함에 따라 Sedimentation value 와 Pelshenke value는 값이 감소하는 경향을 보였다.
57 mm로 시료들 사이의 유의적 차이가 없었다. With at peake 0% 첨가가 10.33 mm로 가장 낮게 나타났으며, 12% 첨가가 18.37 mm로 가장 높게 나타났고 당근 분말을 첨가할수록 값이 유의적으로 증가하였으며, with at 8 min 는 0% 첨가가 4.67 mm로 가장 높게 나타났으며, 12%가 1.40 mm로 가장 낮게 나타났다.
40으로 가장 높은 값을 나타냈다. 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 WRC 값이 유의적으로 증가하였다. AWRC도 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 AWRC 값이 증가하였다.
00분으로 가장 작았고, 당근 분말 첨가량이 증가함에 따라서 값이 감소하는 경향을 보였다. 당근분말의 함량이 증가함이 증가함에 따라 Sedimentation value 와 Pelshenke value는 값이 감소하는 경향을 보였다. 이는 당근 분말의 첨가량이 증가할수록 gluten의 함량이 감소되므로 Sedimentation value와 Pelshenke value가 감소된다고 할수 있다.
나타내었다. 박력분은 initial pasting temperature는 0% 첨가가 73.63“C로 가장 낮았으며, 12% 첨가가 81.00℃로 가장높았으며, 당근 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가하였다. Maximum viscosity는 0% 첨가가 194.
이상의 결과로 당근 분말의 첨가가 수분 흡수율은 증가시키어 밀가루의 호화 특성에 영향을 미치며, 글루텐 형성을저해함을 알 수 있었다.
00으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 전체적으로 당근 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하진 않았으나, 당근 분말의 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였다. 일반적으로 Sedimentation value는 그 값이 클수록 gluten의 양과품질이 좋은 것이다.
80%로 측정되었다. 총 식이 섬유소는 박력분이 0.25%, 당근 분말의 경우 28.23%와 밀가루보다 식이섬유소의 함량이 매우 높았다.

참고문헌 (15)

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Gorczyca C, Zabik M (1979) High fiber sugar-snap cookies containing cellulose and coated cellulose prodcts. Cereal Chem 56: 537-540.
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Shin DH, Kim DW, Jeong YN (2007) Quality characteristics of bread added with Aloe(Aloe vera Linne). Korea J Food & Nutr 20: 399-405.
Sosulski FW, Wu KK (1988) High fiber bread containing field pea hulls, wheat, com and wild oat bran. Cereal Chem 65: 186-191.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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