[논문]당근을 첨가한 쉰다리의 발효 특성

김소연; 박은진

doi:10.9724/kfcs.2015.31.1.009

당근을 첨가한 쉰다리의 발효 특성
Fermentation Characteristics of Shindari Added with Carrot 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.1, 2015년, pp.9 - 17

김소연 (제주대학교 식품생명공학과) , 박은진 (제주대학교 식품생명공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Shindari is a traditional fermented drink of Jeju in Korea, which is made with boiled barley and nuruk for short fermentation periods. This study determined chemical, microbiological, and sensory characteristics of the modified Shindari with 15% carrots as an additive (carrot Shindari), and this study compared it with a traditional Shindari as a control. After fermentation at $30^{\circ}C$ for a day, the pHs of the carrot Shindari and traditional Shindari largely decreased, and the total acidities increased in both of the Shindari. The significantly higher scores of Hunter's color values were observed more in carrot Shindari than in traditional Shindari. Also, carrot Shindari (0.4954 g/100 g) had a significantly higher content of vitamin C than traditional Shindari (0.0030 g/100 g). The most abundant free sugar and organic acid were glucose and lactic acid, respectively, in both of the Shindari. The total numbers of bacteria, fungi and lactic-acid bacteria in both samples increased by log 3 CFU/mL after fermentation. Based on 16S ribosomal RNA gene analysis, the dominant lactic-acid bacteria was Pediococcus acidilactici in both samples. The DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of carrot Shindari (60.13%) was higher than that of traditional Shindari (23.70%). In sensory evaluations (taste, flavor, color, and overall acceptance), the carrot Shindari had higher scores in all these values. In this study, the modified Shindari with carrot presenting high sensory characteristic as well as chemical and microbiologic characteristics provide an opportunity to improve the application of a traditional fermented drink of Jeju, Shindari.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 제주 전통 음료인 쉰다리의 기본 제조법을 바탕으로 하고 여기에 부재료로 당근을 첨가하여 발효시킨 당근 쉰다리를 제조하고자 하였다. 당근 쉰다리는 알코올 함량이 거의 없으면서도 발효 과정을 통하여 증식한 젖산균이 풍부하게 함유되어 남녀노소 누구나 요구르트처럼 섭취할 수 있는 발효 음료로의 제조가능성을 확인하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 제주 전통 음료인 쉰다리의 기본 제조법을 바탕으로 하고 여기에 부재료로 당근을 첨가하여 발효시킨 당근 쉰다리를 제조하고자 하였다. 당근 쉰다리는 알코올 함량이 거의 없으면서도 발효 과정을 통하여 증식한 젖산균이 풍부하게 함유되어 남녀노소 누구나 요구르트처럼 섭취할 수 있는 발효 음료로의 제조가능성을 확인하고자 하였다.
쉰다리는 발효시간이 하루 정도로 짧은 것이 특징인 제주의 전통 발효음료이다. 본 연구에서는 전통 쉰다리를 바탕으로 하고 여기에 당근을 첨가한 당근 쉰다리를 제조한 후 발효 전 후의 이화학적, 미생물학적, 그리고 관능적 특성을 조사하여 그 이용 가능성을 확인하고자 하였다. 30°C에서 24시간 발효 후 pH는 발효 전 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 각각 6.

제안 방법

PCR-premix(iNtRON Biotech- nology, Seongnam, Korea)에 각각의 colony를 1 toothpick넣고, 27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCA-3') forward primer (10 pmol, 1 μL)와 1492R(5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3') reverse primer(10 pmol, 1 μL)를 섞은 후 증류수를 이용하여 최종 용량을 20 μL로 맞췄다.
5% agarose gel을 이용하여 100 V에서 15분간 전기영동을 실시한 후 UV투영기(Gel documentation, Bio Free, Seoul, Korea)로 DNA 크기와 증폭여부를 확인하였다. Sanger sequencing을 이용하여 분석한 분리 세균의 16S rRNA 유전자 염기서열은 GenBank database(NCBI database)를 통하여 기존에 보고된 세균의 16S rRNA 유전자 염기서열과 그 상동성(similarity)을 비교하였다.
보리밥 양 100 g을 기준으로 생수와 누룩 비율을 다르게 하여 제조한 후 전통적인 쉰다리와 가장 유사한 관능적 특성을 나타내는 배합 비율을 결정하였다. 결정된 일반 쉰다리 배합 비율을 기본으로 하고 당근 함량은 일반 쉰다리에 첨가한 생수 함량 기준 10%, 15%, 그리고 20%를 각각 첨가하여 발효시킨 후 관능검사를 통하여 가장 기호도가 높은 15%를 결정하였다. 일반 쉰다리는 당근 함량만큼의 생수를 첨가하였다.
발효가 완료된 쉰다리를 6겹의 거즈(Daehan, Seoul, Korea)로 1차 여과한 시료는 발효 전과 후의 미생물 계수 및 분리, pH, 색도, 그리고 관능검사에 사용하였다. 이를 다시 0.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 당근 첨가 유무를 제외하고는 같은 배합 비율로 제조하였다(Table 1). 배합 비율은 예비 실험을 통하여 결정하였다. 보리밥 양 100 g을 기준으로 생수와 누룩 비율을 다르게 하여 제조한 후 전통적인 쉰다리와 가장 유사한 관능적 특성을 나타내는 배합 비율을 결정하였다.
배합 비율은 예비 실험을 통하여 결정하였다. 보리밥 양 100 g을 기준으로 생수와 누룩 비율을 다르게 하여 제조한 후 전통적인 쉰다리와 가장 유사한 관능적 특성을 나타내는 배합 비율을 결정하였다. 결정된 일반 쉰다리 배합 비율을 기본으로 하고 당근 함량은 일반 쉰다리에 첨가한 생수 함량 기준 10%, 15%, 그리고 20%를 각각 첨가하여 발효시킨 후 관능검사를 통하여 가장 기호도가 높은 15%를 결정하였다.
58)가 상대적으로 높게 나타나 다른 항목에 비하여 큰 차이를 보였는데, 이는 당근에서 유래된 연한 살구색이 패널의 평가에서 높은 기호도를 이끌어 낸 것으로 판단된다. 본 관능검사에 사용된 쉰다리는 설탕을 비롯한 당을 첨가하지 않은 발효액 그 자체를 섭취한 후 특성을 비교한 것이다. 실제 제주 가정과 업소에서 쉰다리를 음용할 때는 설탕을 첨가하여 그대로 섭취하거나 곱게 마쇄하여 죽과 같은 형태로 섭취한다.
색도는 색차계(UltraScan VIS, HunterLab, Reston, VA, USA)를 사용하여 1차 여과한 쉰다리 시료를 각각 10회 측정하였다. 색도는 명도(L, lightness)와 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었다.
세균의 16S rRNA 유전자 증폭은 94°C에서 5분간 예비가열, 94°C에서 20초간 변성, 55°C에서 유전자 재결합, 72°C에서 1분 30초 중합반응의 과정을 24회 반복한 후 72°C에서 5분간 처리하였다.
발효가 완료된 일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 각각 분리한 16개와 20개 colony를 분석하였다. 세균의 16S rRNA(ribosomal RNA) 유전자를 증폭하기 위하여 널리 알려진 universal primer를 사용하였고, 유전자 증폭기(GenePro Thermal Cycler, BIOER, Hangzhou, China)로 colony PCR을 수행하였다. PCR-premix(iNtRON Biotech- nology, Seongnam, Korea)에 각각의 colony를 1 toothpick넣고, 27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCA-3') forward primer (10 pmol, 1 μL)와 1492R(5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3') reverse primer(10 pmol, 1 μL)를 섞은 후 증류수를 이용하여 최종 용량을 20 μL로 맞췄다.
쉰다리 제조 용기로 2 L의 멸균 듀란병을 이용하였으며, 30°C에서 24시간 발효하였다. 쉰다리는 10번 이상 제조하여 pH, 미생물수 변화, 그리고 관능평가를 통하여 일관된 발효 과정을 확인하였으며, 분석 항목에 따라 이 중에서 각각 3~10개의 시료를 사용하였다.
유기산 함량은 HPLC(Alliance e2695, Waters, Milford, CT, USA)를 이용하여 분석하였으며, 표준물질은 lactic acid, malic acid, acetic acid, citric acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)을 이용하였고, 분석 조건은 Table 3과 같다.
유리당 함량은 HPLC(Alliance e2695, Waters, Milford, CT, USA)를 이용하여 분석하였으며, 표준물질은 maltose, glucose, fructose, sucrose(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 이용하였고, 분석조건은 Table 2와 같다.
이를 다시 0.45와 0.20 μm syringe filter로 2차 여과한 시료는 비타민 C, 항산화 활성, 총 유리당, 그리고 유기산 분석에 사용하였다.
결정된 일반 쉰다리 배합 비율을 기본으로 하고 당근 함량은 일반 쉰다리에 첨가한 생수 함량 기준 10%, 15%, 그리고 20%를 각각 첨가하여 발효시킨 후 관능검사를 통하여 가장 기호도가 높은 15%를 결정하였다. 일반 쉰다리는 당근 함량만큼의 생수를 첨가하였다. 쉰다리 제조 용기로 2 L의 멸균 듀란병을 이용하였으며, 30°C에서 24시간 발효하였다.
관능검사는 숙련된 제주대학교 식품생명공학과 학부생과 대학원생 12명을 대상하였다. 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 맛(신 맛, 단 맛, 누룩 맛, 알코올 맛, 상큼한 맛), 향(신 향, 누룩 향), 그 외(색, 목 넘김, 묽기), 그리고 전체적인 기호도를 9점 척도법(매우 좋음-9점, 매우 싫음-1점)으로 실시하였으며, 기타 의견을 적을 수 있도록 하였다. 일반쉰다리와 당근쉰다리의 관능적 특성을 평가하기 위하여 정량적 묘사분석(QDA, Quantitative Despriptive Analysis) 방법을 사용하였다.
세균의 16S rRNA 유전자 증폭은 94°C에서 5분간 예비가열, 94°C에서 20초간 변성, 55°C에서 유전자 재결합, 72°C에서 1분 30초 중합반응의 과정을 24회 반복한 후 72°C에서 5분간 처리하였다. 증폭된 DNA는 1.5% agarose gel을 이용하여 100 V에서 15분간 전기영동을 실시한 후 UV투영기(Gel documentation, Bio Free, Seoul, Korea)로 DNA 크기와 증폭여부를 확인하였다. Sanger sequencing을 이용하여 분석한 분리 세균의 16S rRNA 유전자 염기서열은 GenBank database(NCBI database)를 통하여 기존에 보고된 세균의 16S rRNA 유전자 염기서열과 그 상동성(similarity)을 비교하였다.
1% BPW(Buffered Peptone Water)로 십진 희석 한 시료를 각각 배지에 도말하는 plate count method를 이용하여 측정하였다. 총 호기성 세균 수, 총 젖산균 수, 그리고 총 진균(효모와 곰팡이) 수는 각각 TSA(Trypticase Soy Agar), MRS agar, 그리고 PDA(Potato Dextrose Agar)(BD, Franklin Lakes, NJ, USA)에 배양하였다. 총 호기성 세균과 젖산균은 37°C에서 24~72시간, 진균은 30°C에서 72~120시간 배양한 후 형성된 전형적인 colony를 계수하였다.
총 호기성 세균과 젖산균은 37°C에서 24~72시간, 진균은 30°C에서 72~120시간 배양한 후 형성된 전형적인 colony를 계수하였다.
미생물 수는 시료 단위 mL당 colony수(log CFU/mL)로 나타내었다. 특히 발효 후에 MRS 배지에 증식한 colony 중 전형적인 젖산균 형태를 보이는 것 16~20개를 선택하여 계대배양한 후 colony PCR(Polymerase Chain Reaction) 분석에 사용하였다.
항산화 활성은 DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 자유 라디칼 소거능(free radical scavenging capacity)을 이용하여 측정하였다. 빛을 차단시키기 위하여 1.

대상 데이터

관능검사는 숙련된 제주대학교 식품생명공학과 학부생과 대학원생 12명을 대상하였다. 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 맛(신 맛, 단 맛, 누룩 맛, 알코올 맛, 상큼한 맛), 향(신 향, 누룩 향), 그 외(색, 목 넘김, 묽기), 그리고 전체적인 기호도를 9점 척도법(매우 좋음-9점, 매우 싫음-1점)으로 실시하였으며, 기타 의견을 적을 수 있도록 하였다.
발효가 완료된 일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 각각 분리한 16개와 20개 colony를 분석하였다. 세균의 16S rRNA(ribosomal RNA) 유전자를 증폭하기 위하여 널리 알려진 universal primer를 사용하였고, 유전자 증폭기(GenePro Thermal Cycler, BIOER, Hangzhou, China)로 colony PCR을 수행하였다.
본 실험에서 사용한 쉰다리 제조용 재료는 보리 압맥과 당근(Hanaro Mart, Jeju, Korea), 누룩(Jeju, Korea), 그리고 생수(SamDaSoo, Jeju, Korea)를 사용하였다. 두 번 세척한 보리에 1.
쉰다리 제조 용기로 2 L의 멸균 듀란병을 이용하였으며, 30°C에서 24시간 발효하였다.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 당근 첨가 유무를 제외하고는 같은 배합 비율로 제조하였다(Table 1). 배합 비율은 예비 실험을 통하여 결정하였다.
5 mL 갈색 시험관에 시료 200 μL와 DPPH용액 800 μL를 혼합하여 실온에서 10분간 방치 후 색차계(UltraScan VIS, HunterLab, Reston, VA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 BHA(butylated hydroxyanisole, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)와 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 사용하였으며, DPPH 자유 라디칼 소거능의 계산 방법은 아래와 같다.
총 비타민 C 함량은 Hadrazine 비색법(Hamilton IMJ 등 2000)을 바탕으로 540 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 사용하였다. 계산법은 다음과 같다.

데이터처리

2)Means with the different letter in row are significantly differentby Duncan’s multiple range test (p<0.05).
3)Means with the different letter in row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
관찰된 모든 실험결과는 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS 12.0K for window, SPSS Inc., Armonk, NY, USA)의 분산분석(Analysis of Variance)을 실시하고 Duncan's multiple range test에 의해 평균값의 유의차(p<0.05)를 검증하였다.

이론/모형

발효 전과 후의 미생물 수는 Peptone(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)으로 만든 0.1% BPW(Buffered Peptone Water)로 십진 희석 한 시료를 각각 배지에 도말하는 plate count method를 이용하여 측정하였다. 총 호기성 세균 수, 총 젖산균 수, 그리고 총 진균(효모와 곰팡이) 수는 각각 TSA(Trypticase Soy Agar), MRS agar, 그리고 PDA(Potato Dextrose Agar)(BD, Franklin Lakes, NJ, USA)에 배양하였다.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 맛(신 맛, 단 맛, 누룩 맛, 알코올 맛, 상큼한 맛), 향(신 향, 누룩 향), 그 외(색, 목 넘김, 묽기), 그리고 전체적인 기호도를 9점 척도법(매우 좋음-9점, 매우 싫음-1점)으로 실시하였으며, 기타 의견을 적을 수 있도록 하였다. 일반쉰다리와 당근쉰다리의 관능적 특성을 평가하기 위하여 정량적 묘사분석(QDA, Quantitative Despriptive Analysis) 방법을 사용하였다.
총 비타민 C 함량은 Hadrazine 비색법(Hamilton IMJ 등 2000)을 바탕으로 540 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich, St.

성능/효과

총 호기성 세균 수, 총 효모 및 곰팡이 수 그리고 총 젖산균 수는 모두 발효 후에 3 log CFU/mL 증가하였으며, 두 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 16S rRNA 유전자 염기서열을 이용한 젖산균의 계통분류학적 분석 결과 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다. DPPH 자유 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 일반 쉰다리와 당근 쉰다리 각각 23.
30°C에서 24시간 발효 후 pH는 발효 전 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 각각 6.78과 6.94에서 발효 후 3.84와 3.94로 두 시료가 유사하게 감소하였으며, 총 산도는 두 쉰다리에서 모두 발효 후 급격하게 증가하였다.
16S rRNA 유전자 염기서열을 이용한 젖산균의 계통분류학적 분석 결과 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다. DPPH 자유 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 일반 쉰다리와 당근 쉰다리 각각 23.70%와 60.13%로 당근 쉰다리가 2배 이상 높게 나타났다. 관능검사 결과 전체적인 항목(맛, 향, 색, 전반적 기호도)에서 당근 쉰다리가 높은 기호도를 보였다.
두 쉰다리의 항산화 활성은 Table 5와 같다. DPPH 자유 라디칼 소거능은 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 각각 23.7%와 60.1%로 당근 쉰다리에서 약 2배 정도 높은 항산화 활성을 확인하였다. 당근 쉰다리 제조에 사용한 당근 마쇄액의 라디칼 소거능을 확인한 결과 36.
13%로 당근 쉰다리가 2배 이상 높게 나타났다. 관능검사 결과 전체적인 항목(맛, 향, 색, 전반적 기호도)에서 당근 쉰다리가 높은 기호도를 보였다. 따라서 제주전통 음료인 쉰다리에 당근을 첨가한 당근 쉰다리는 이화학적, 미생물학적, 그리고 관능적 특성에서 비교적 우수한 것으로 나타나 제주 전통발효 음료인 쉰다리의 이용 가능성을 확인하였다.
1%로 당근 쉰다리에서 약 2배 정도 높은 항산화 활성을 확인하였다. 당근 쉰다리 제조에 사용한 당근 마쇄액의 라디칼 소거능을 확인한 결과 36.9%로 확인되었다. 따라서 당근 쉰다리에서 확인된 항산화 활성은 일반 쉰다리와 당근 자체의 항산화력이 합해져서 나타난 것으로 판단된다.
그 외에 Weisella cibaria이 6% 검출되었다. 당근 쉰다리는 80%를 차지하는 P. acidilactici 다음으로 Lactococcus lactis가 15%, 그리고 Leuconostoc citreum이 5% 확인되어 일반쉰다리와 젖산균 군집에서 차이를 나타내었다. Seung JK 등(2012)이 막걸리의 미생물 군집을 PCR-DGGE로 분석한 결과에서도 P.
당근 쉰다리가 일반 쉰다리보다 명도(L), 적색도(a), 그리고 황색도(b) 모두 높게 나타났다. 당근 쉰다리의 명도와 적색도는 일반 쉰다리에 비하여 그 수치가 각각 21.33과 17.1 높았고, 황색도는 두 시료의 차이가 54.91로 가장 뚜렷하게 대비되었다. 이러한 결과는 당근 쉰다리에 첨가한 당근의 영향으로 보인다.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 각각 16개와 20개의 젖산균 16S rRNA 유전자 염기서열을 얻었다. 동정 결과모두 NCBI database와 비교했을 때 보고된 젖산균과 99~100%의 염기서열 상동성을 나타내었다. 두 쉰다리 모두 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 가장 높은 비율을 차지하여 쉰다리 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다(Fig.
동정 결과모두 NCBI database와 비교했을 때 보고된 젖산균과 99~100%의 염기서열 상동성을 나타내었다. 두 쉰다리 모두 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 가장 높은 비율을 차지하여 쉰다리 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다(Fig. 1). 일반 쉰다리에서는 44%, 그리고 당근 쉰다리에서는 80%가 P.
시판 생 막걸리에 대한 연구에서는 발효가 완료된 60여 종류의 막걸리에서 3~7 log CFU/mL의 젖산균 수를 확인하여 재료와 배합비율, 그리고 발효시간 등에 따라 미생물 수에 차이가 있음을 알 수 있었다(Kim YH 등2012). 따라서 발효 후에 pH가 감소하고, 총 산도가 증가하였으며, 미생물 수는 증가한다는 본 연구의 결과는 기존에 보고된 막걸리의 연구 결과들과 일치하였다.
acidilactici가 우점하는 것으로 확인되었으나, 발효가 더 진행된다면 일반 막걸리와 유사한 미생물 군집을 나타낼 것으로 추측할 수 있다. 따라서 일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 젖산균 수에서의 유의적인 차이는 없지만 그 군집에서는 우점종에 차이가 있음을 확인하였다. 우점종인 P.
관능검사 결과 전체적인 항목(맛, 향, 색, 전반적 기호도)에서 당근 쉰다리가 높은 기호도를 보였다. 따라서 제주전통 음료인 쉰다리에 당근을 첨가한 당근 쉰다리는 이화학적, 미생물학적, 그리고 관능적 특성에서 비교적 우수한 것으로 나타나 제주 전통발효 음료인 쉰다리의 이용 가능성을 확인하였다.
18%로 각각 증가하였다. 또한 당근 쉰다리의 총 산 함량이 일반 쉰다리보다 발효 후에 약 2배 정도 더 높은 것을 알 수 있었다. 키위를 첨가한 막걸리에서도 술덧 제조 직후에는 키위를 첨가한 시험군이 대조군보다 총산의 함량이 낮았지만 초기 1일째 대조군과 시험군 각각 1.
acidilactici가 우점으로 확인되어 본 연구결과와 유사함을 확인하였다. 막걸리는 발효가 진행되면서 Lactobacillus속에 속하는 젖산균이 우점을 형성하여 P. acidilactici의 생육을 저해하는 것으로 보고되어 있으며(Kim SK 등 1998), 본 연구에서도 발효 1일째인 쉰다리에서 P. acidilactici가 우점하는 것으로 확인되었으나, 발효가 더 진행된다면 일반 막걸리와 유사한 미생물 군집을 나타낼 것으로 추측할 수 있다. 따라서 일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 젖산균 수에서의 유의적인 차이는 없지만 그 군집에서는 우점종에 차이가 있음을 확인하였다.
발효 후 비타민 C 함량이 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 각각 0.0030과 0.4954 mg/100 mL로 당근이 포함되었을 때 유의적으로 비타민 C 함량이 높았다(p<0.05).
05). 실험에 사용된 당근과 누룩에 함유된 젖산균 수는 각각 6.6과 6.0 log CFU/g을 나타내어 당근에도 젖산균이 상당수 포함된 것으로 확인되었다. 그러나 부재료로 사용된 당근의 첨가량이 적고 발효과정을 거치면서 젖산균이 급격히 증식하기 때문에 두 시료 간에 미생물차이는 유의적이지 않은 것으로 판단된다.
발효가 완료된 쉰다리의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 6에 나타내었다. 유리당 중 maltose가 일반 쉰다리(1.67 g/100 g)와 당근 쉰다리(1.74 g/100 g)에서 대부분을 차지하는 것으로 확인되었으며, glucose는 당근 쉰다리에서만 0.53 g/100 g 검출되었다. 보리의 maltose 함량은 적지만 누룩의 효모와 곰팡이, 세균 등의 미생물에 의해 전분이 당화되어 발효 후 그 함량이 증가한 것으로 판단된다(Yook C 등 1990).
일반 쉰다리에 비하여 당근 쉰다리가 신맛(sour taste)과 알코올 맛(alcohlic taste)을 제외하고 단맛(sweet taste), 상큼한 맛(fruity taste), 시큼한 향(sour flavor), 누룩 향(yeast flavor), 색(color), 그리고 전체적인 기호도(overall acceptability)에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
1). 일반 쉰다리에서는 44%, 그리고 당근 쉰다리에서는 80%가 P. acidilactici로 나타났다. 공통적으로 검출된 젖산균은 P.
일반 쉰다리의 경우 누룩의 향이 강하여 먹기 어렵다는 의견이 있었고, 이로 인해 기호도가 낮게 평가된 것으로 판단된다. 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 농도에 대한 기호도는 비슷하게 나타났으며 당근 쉰다리에서 탄산으로 인한 톡 쏘는 맛의 기호도가 더 높게 나타났다. 특히 색의 관능적 평가에서는 당근 쉰다리 점수(6.
쉰다리에 가장 풍부한 유리당과 유기산은 각각 maltose와 lactic acid로 확인되었다. 총 호기성 세균 수, 총 효모 및 곰팡이 수 그리고 총 젖산균 수는 모두 발효 후에 3 log CFU/mL 증가하였으며, 두 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 16S rRNA 유전자 염기서열을 이용한 젖산균의 계통분류학적 분석 결과 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다.
총 호기성 세균 수와 총 진균 수는 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 모두 발효 전에 비하여 발효 후에 약 3 log CFU/mL 정도의 증가를 확인할 수 있었지만 두 시료간의 유의적인 차이는 확인할 수 없었다(p<0.05).

후속연구

실제 제주 가정과 업소에서 쉰다리를 음용할 때는 설탕을 첨가하여 그대로 섭취하거나 곱게 마쇄하여 죽과 같은 형태로 섭취한다. 따라서 추후 당근 쉰다리에 설탕이나 올리고당 등의 당을 첨가하면신맛과 누룩의 향을 상쇄시키는 효과가 나타나 전체적인 기호도가 높아질 것으로 판단된다. 또한 본 연구에서는 생 당근을 마쇄하여 그대로 발효시켰지만, 추후에는 저온으로 가열한 당근 즙이나 당근 농축액을 사용하는 등의 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
따라서 추후 당근 쉰다리에 설탕이나 올리고당 등의 당을 첨가하면신맛과 누룩의 향을 상쇄시키는 효과가 나타나 전체적인 기호도가 높아질 것으로 판단된다. 또한 본 연구에서는 생 당근을 마쇄하여 그대로 발효시켰지만, 추후에는 저온으로 가열한 당근 즙이나 당근 농축액을 사용하는 등의 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
따라서 보리를 주재료로 한 쉰다리는 보리의 영양성분과 발효를 주도하는 젖산균, 그리고 부재료이지만 당근의 영양성분까지 섭취할 수 있다는 장점이 있는 식품이다. 보리와 당근에 관한 연구는 많이 수행되었지만, 쉰다리의 발효를 주도하는 젖산균 이외의 미생물 군집에 관한 연구는 전무하며, 본 연구에서 사용한 배양 의존적인 방법이 아닌 배양 비의존적인 방법을 이용한 미생물 군집 분석에 관한 연구도 추후 수행되어 쉰다리에 관한 과학적인 접근이 이루어져야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쉰다리란 무엇인가?	쉰다리란 제주지역의 전통 식품 중 하나로 순달이 또는 단술로 불린다. 제주는 예로부터 토양이 척박하여 벼농사가 어려웠기 때문에 쌀보다는 보리를 주식으로 하였는데, 먹다 남은 보리밥의 보관이 어려울 때 이를 이용하는데서 유래하였다(Oh YJ 2009).
	쉰다리의 제조방법은?	제주는 예로부터 토양이 척박하여 벼농사가 어려웠기 때문에 쌀보다는 보리를 주식으로 하였는데, 먹다 남은 보리밥의 보관이 어려울 때 이를 이용하는데서 유래하였다(Oh YJ 2009). 쉰다리는 찬 보리밥에 누룩을 첨가하여 단기간 발효시킨 후 체에 걸러 끓이거나 그대로 단맛을 첨가하여 음용하였다. 짧은 발효기간으로 인해 도수가 1% 내외로 낮고 신맛과 단맛이 강하여 주로 여름철 음료로 이용하였다(Oh YJ 2009).
	일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 발효 전 후로 총 산 함량이 급격히 증가하였음에도 pH의 감소는 미미한 이유는 무엇인가?	7배, 5배 증가로 시험군이 대조군보다 총 산도의 증가폭이 높았다는 결과와 유사하다(Kim EK 등 2013b). 발효액의 총 산 함량이 급격하게 증가하였음에도 불구하고 pH의 감소가 미미한 이유는 미생물의 발효작용으로 단백질이 분해되어 생성된 아미노산 등이 완충능력을 상승시켜 pH에 변화가 나타나지 않는 것으로 판단된다(Jeon MH와 Lee WJ 2011, Yang HS 등 2011).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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