[국내논문]국산 장려콩으로 만든 두유의 Mineral, Oxalate 및 Phytate 함량과 품질특성 Quality Characteristics and Mineral, Oxalate and Phytate Contents of Soymilk Manufactured by Recommended Soybean Cultivars in Korea원문보기
국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)~9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 $4.37^{\circ}Brix$(안평콩)~$7.17^{\circ}Brix$(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43~6.86 및 1.48~1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.73(다원콩)~20.80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.714(금강콩)~1.589 mg/g(선흑콩) 범위였으며, oxalate 함량은 0.24(안평콩)~2.14 mg/g(한남콩), phytate 함량은 0.63(호장콩)~2.18 mg/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.6(안평콩)~77.6%(진품콩2호) 범위였으며, phytate는 13.9~87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.
국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)~9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 $4.37^{\circ}Brix$(안평콩)~$7.17^{\circ}Brix$(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43~6.86 및 1.48~1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.73(다원콩)~20.80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.714(금강콩)~1.589 mg/g(선흑콩) 범위였으며, oxalate 함량은 0.24(안평콩)~2.14 mg/g(한남콩), phytate 함량은 0.63(호장콩)~2.18 mg/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.6(안평콩)~77.6%(진품콩2호) 범위였으며, phytate는 13.9~87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.
This study was conducted to investigate the changes of quality characteristics, and mineral, oxalate and phytate content during soymilk process. The yields of soymilk ranged from 8.43 mL/g in Bokwangkong to 9.15 mL/g in Bongeuikong and Hannamkong, and total soluble solid contents were ranged from
This study was conducted to investigate the changes of quality characteristics, and mineral, oxalate and phytate content during soymilk process. The yields of soymilk ranged from 8.43 mL/g in Bokwangkong to 9.15 mL/g in Bongeuikong and Hannamkong, and total soluble solid contents were ranged from $4.37^{\circ}Brix$ in Anpyeongkong to $7.17^{\circ}Brix$ in Bongeuikong, respectively. The pH and total acidity of soymilk ranged from 6.43 to 6.86 and from 1.48% to 1.65%, respectively. The viscosity of soymilk was the highest value of 20.80 cP in Hannamkong and the lowest value of 15.73 cP in Dawonkong. The highest value of calcium content of soymilk was 1.589 mg/g in Seonheukkong, and oxalate and phytate in soymilk were high at 2.14 mg/g in Hannamkong and 2.18 mg/g in Anpyeongkong, respectively. The transfer ratio of oxalate from soybean to soymilk was the highest value of 77.6% in Jinpumkong 2, and one of the phytate was the highest value of 87.5% in Dongpuktae and the lowest value of 13.9% in Hojangkong.
This study was conducted to investigate the changes of quality characteristics, and mineral, oxalate and phytate content during soymilk process. The yields of soymilk ranged from 8.43 mL/g in Bokwangkong to 9.15 mL/g in Bongeuikong and Hannamkong, and total soluble solid contents were ranged from $4.37^{\circ}Brix$ in Anpyeongkong to $7.17^{\circ}Brix$ in Bongeuikong, respectively. The pH and total acidity of soymilk ranged from 6.43 to 6.86 and from 1.48% to 1.65%, respectively. The viscosity of soymilk was the highest value of 20.80 cP in Hannamkong and the lowest value of 15.73 cP in Dawonkong. The highest value of calcium content of soymilk was 1.589 mg/g in Seonheukkong, and oxalate and phytate in soymilk were high at 2.14 mg/g in Hannamkong and 2.18 mg/g in Anpyeongkong, respectively. The transfer ratio of oxalate from soybean to soymilk was the highest value of 77.6% in Jinpumkong 2, and one of the phytate was the highest value of 87.5% in Dongpuktae and the lowest value of 13.9% in Hojangkong.
콩 60 g을 10배량의 증류수를 첨가하여 상온에서 24시간 동안 수침한 후, 대두의 10배에 해당하는 증류수를 가하여 분쇄기(HR-2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)를 사용하여 3분간 분쇄 하였다. 분쇄한 두미액을 90～95℃에서 10분간 끓인 후 면포로 착즙하여 두유를 만든 후 실험에 사용하였다(15).
두유의 pH는 pH meter(Orion 4 star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)로 측정하였으며(17), 총 산도는 0.1 N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정한 후 두유 1 mL를 중화하는데 소요되는 mL를 lactic acid로 환산하여 나타내었으며 각각 3회 반복 측정하였다(18).
무기성분은 AOAC 방법(20)에 따라 건식법으로 전처리하여 분석하였다. 시료 2 g을 550℃에서 회화한 후 0.5 N HNO3 10 mL을 넣고 균질화 시킨 다음 유리여과기(GF/C, 90 mm, Whatman, Maidstone, England)로 여과하고 0.5 N HNO3 50 mL로 정용한 다음 inductively coupled plasma spectrometer(ICP, Thermo Jarrell Ash, Franklin, MA, USA)로 분석하였고 분석항목은 calcium, magnesium, sodium, zinc, ferrous 및 potassium이었으며, 각각 3회 반복 측정하였다.
두유의 점도는 회전점도계(Brookfield viscometer RVDVⅡ+, Brookfiled Engineering Labs, Middleboro, MA, USA)로 20℃에서 spindle No. 2를 사용하여 100 rpm으로 60초간 회전시킨 후 측정하였으며 3회 반복 측정하였다(19).
대상 데이터
Column은 aminex HPX-87H ion exclusion column(300 mm×7.8 mm i.d.; Bio-Rad, Hercules, CA, USA)과 micro-Guard Cation H cartridge(30 mm×4.6 mm, BioRad)를 사용하였고, 이동상은 0.008 N sulphuric 용액을 0.6 mL/min의 유속으로 흘리고 20 μL 분석시료를 주입하였다.
본 실험에 사용한 콩은 국산 장려품종 가운데 calcium, oxalate 및 phytate 함량 분석을 통해 선발된 품종(14)으로 충북대학교 식물자원학과에서 제공 받았으며 -20℃에 보관하면서 두유 제조를 위한 시료로 사용하였다.
6 mL/min의 유속으로 흘리고 20 μL 분석시료를 주입하였다. 검출기는 UV 검출기(Spectra System UV1000; Thermo Separation Products)로 215 nm에서 검출하였으며, 표준물질로 oxalic acid dihydrate(Fluka, Buchs, Switzerland)를 사용하였다. 모든 분석은 3회 반복 실험하였다.
분석시료 4 mL에 Wade Reagent[0.03%(w/v) FeCl3·6H2O와 0.3%(w/v) sulfosalicylic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 증류수 100 mL로 용해] 1 mL 첨가하여 5초 동안 교반시키고 상온에서 10분간 반응시킨 용액을 분광광도계(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 500 nm에서 흡광도를 측정하여 분석하였으며 표준물질로는 sodium phytate(Sigma-Aldrich)를 사용하였다.
데이터처리
두유의 색도는 색차계(Chromatometer CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 표준색은 L값(98.
실험결과에 대한 통계 분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 성분 함량 및 측정값의 평균과 표준편차를 산출하였으며 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며 각 측정값 간의 유의성을 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
Any means in the same column followed by the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
이론/모형
무기성분은 AOAC 방법(20)에 따라 건식법으로 전처리하여 분석하였다. 시료 2 g을 550℃에서 회화한 후 0.
Oxalate 함량은 Savage 등(10)의 실험 방법을 이용하여 분석하였다. 각각의 시료 10 g에 2 N HCl 20 mL을 가하고 균질기(Ultra Turrax T25, IKA Lab, Kuala Lumpur, Malaysia)로 16,000 rpm에서 1분간 균질화 하였다.
성능/효과
14종의 장려 콩으로 제조한 두유의 수율, 고형분 함량, pH 및 총 산도를 측정한 결과, Table 1과 같이 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
05). 두유의 수율은 사용된 콩 품종에 따라 8.43～9.15 mL/g의 범위를 나타내었으며 봉의 콩 및 한남콩으로 만든 두유가 9.15 mL/g으로 가장 높은 수율을 나타내었고 보광콩으로 만든 두유가 8.43 mL/g으로 가장 낮은 수율을 나타내었다. 각 품종마다 두유 수율의 차이가 나는 것은 대두를 수침하고 마쇄하는 과정에서 가용성 성분들이 용출되어 나오는 양이 차이가 나기 때문이며, 또한 수화과정 시 미생물에 의해 수율이 감소된다는 Kim과 Pyun(22)의 연구결과로 미루어 볼 때 본 실험 결과도 이와 같은 이유라 생각된다.
두유 중에 함유된 oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같이 oxalate 함량은 0.24～2.14 mg/g 범위에서 한남콩이 가장 높은 함량을 나타내었고 안평콩이 가장 낮은 함량을 나타내어 콩 품종 간 차이를 나타내었다(p<0.05).
05). Magnesium 함량은 0.601～1.141 mg/g의 범위로 분포하였으며 calcium 함량이 높았던 선흑콩이 가장 높았고 금강콩이 가장 낮은 함량을 나타내었다. Potassium 함량은 3.
141 mg/g의 범위로 분포하였으며 calcium 함량이 높았던 선흑콩이 가장 높았고 금강콩이 가장 낮은 함량을 나타내었다. Potassium 함량은 3.579～12.045 mg/g으로 넓은 범위로 분포하였으며, calcium 및 magnesium 함량이 높았던 선흑콩이 가장 높았고 금강콩이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 원료 콩 중에 적게 함유되어 있던 sodium, ferrous 및 zinc는 두유에서도 0.
두유 중의 oxalate 함량이 원료 콩 중의 함량보다 낮게 나타났는데 이것은 두유의 제조과정 중 불용성 oxalate가 두유로 용출되지 않고 비지에 남아서 분리되었기 때문으로 생각된다. 또한 phytate의 함량은 안평콩으로 만든 두유가 2.18 mg/g으로 가장 높았으며, 호장콩이 0.63 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. Al-Wahsh 등(13)에 의하면 두유에 들어 있는 oxalate 함량은 0.
Bhandari와 Kawabata(29)에 의하면 phytate 및 oxalate 함량이 두유에서 감소한 것은 두유 제조과정 중에 phytate-protein이나 phytate-protein-mineral과 같은 불용성 complex를 형성하거나 phytate가 penta- 또는 tetraphosphates로 가수분해 되었기 때문이라 보고하였는데 본 연구 결과도 이와 유사한 이유로 감소한 것으로 생각된다. 원료 콩의 oxalate 및 phytate가 두유로 전이된 양을 보면(Table 4) oxalate의 전이율은 진품콩2호가 77.6%로 가장 높은 전이율을 나타내었고 안평콩이 13.6%로 가장 낮은 전이율을 나타내었다. Phytate의 전이율은 13.
6%로 가장 낮은 전이율을 나타내었다. Phytate의 전이율은 13.9～87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮은 전이율을 나타내었다.
pH와 총산도 간의 상관계수는 -0.56(p<0.01)으로 음의 높은 상관성을 보였으며 pH와 점도 및 calcium과 magnesium 간의 상관계수는 각각 0.71(p<0.01) 및 0.64(p<0.05)로 양의 높은 상관성을 나타내었다(Table 5).
14종의 장려 콩으로 만든 두유의 calcium, phytate 및 oxalate 함량 분포는 Fig. 1에서 보는 바와 같이 calcium과 oxalate 함량 분포(Fig. 1A)에서 calcium 함량은 0.71～1.59mg/g 범위로 분포하였으며 oxalate 함량은 0.24～2.14 mg/g 범위로 calcium보다 넓은 함량 분포를 나타내었다. Phytate와 oxalate 함량 분포(Fig.
18 mg/g 범위로 oxalate보다 넓은 함량 분포를 나타내었다. 두유의 품질특성 간에 상관계수는 pH와 총산도 및 점도를 제외한 나머지는 -0.26～0.18의 범위로 낮은 상관성을 나타내었으며, 품질특성과 mineral, 품질특성과 oxalate 및 phytate 및 mineral과 oxalate 및 phytate 간의 상관계수는 각각 -0.37～0.41, -0.47～0.46 및 -0.33～0.44의 범위로 상관성이 높지 않은 것으로 나타내었다. pH와 총산도 간의 상관계수는 -0.
국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)～9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 4.37oBrix(안평콩)～7.17oBrix(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43～6.86 및 1.48～1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.
80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.
18 mg/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.
5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.
두유의 무기성분 함량 분석 결과 calcium 함량은 품종별로 0.714～1.589 mg/g 범위이었으며, 선흑콩이 1.589 mg/g으로 가장 높았고 금강콩이 0.714 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다(Table 3, p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
두유 속 oxalate는 어떤 형태로 존재하는가?
대두에 존재하는 oxalate는 Na+, K+ 및 NH4+ 등의 물에 녹는 수용성 이온들과 결합되어 soluble oxalate로 존재하거나 Ca2+, Fe2+ 및 Mg2+ 등의 이온과 같은 무기질들과 결합되어 있는 형태로 insoluble oxalate로 존재하며(5), calcium과 같은 mineral의 흡수를 방해하고 무기질의 유용성을 감소시키며, calcium oxalate는 신장결석을 발생시킴으로써 인체의 영양과 건강에 유해한 요소로 알려져 있다(6). Phytate는 다가 음이온 물질로서 반응성이 매우 강하여 대두 단백질의 양이온기와 결합하고 있으며(7), 2 혹은 3가 금속이온들과 쉽게 결합하여 무기물의 체내 흡수를 저해한다고 알려져 있지만(8), 소장에서 free radical을 생성하는 철과 함께 결합하여 불용성 복합체를 형성하여 철의 free radical 생성을 억제하기 때문에 항암작용을 하며, 항산화 효과 및 체내 지방산화 감소 효과가 보고되어 이에 대한 관심이 높아지고 있다(9).
본 실험에서 Haung과 Lantzsch의 실험 방법을 약간 변형하여 콩 및 두유 중의 phytate를 분석한 방법에 대해 설명하시오.
콩 및 두유 중의 phytate 함량은 Haung과 Lantzsch(21)의 실험방법을 약간 변형하여 분석하였다. 즉, 시료 20 g에 2.0%(v/v) HCl-10%(w/v) Na2SO4 용액 50 mL을 넣고, 상온에서 교반기(Vision Scientific Co., Bucheon, Korea)로 200 rpm에서 3시간 추출 후 여과(20～25 μm, Whatman)하였다. 여과액 10 mL을 falcon tube에 담은 후 FeCl3(FeCl3·6H2O 2g을 conc. HCl 16.3 mL에 용해 후 증류수로 최종 1 L로 정용) 12 mL을 첨가하고 끓은 물에서 75분간 가열하였다. 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 3,500 rpm에서 15분간 원심분리 하여 얻은 상층액을 여과(11 μm, Whatman)한 후 증류수로 50 mL로 정용하여 분석시료로 사용하였다. 분석시료 4 mL에 Wade Reagent[0.03%(w/v) FeCl3·6H2O와 0.3%(w/v) sulfosalicylic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 증류수 100 mL로 용해] 1 mL 첨가하여 5초 동안 교반시키고 상온에서 10분간 반응시킨 용액을 분광광도계(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 500 nm에서 흡광도를 측정하여 분석하였으며 표준물질로는 sodium phytate(Sigma-Aldrich)를 사용하였다. 모든 분석은 모두 3회 반복 실험하였다.
oxalate가 인체의 영양과 건강에 유해한 요소로 알려져 있는 이유는 무엇인가?
대두에 존재하는 oxalate는 Na+, K+ 및 NH4+ 등의 물에 녹는 수용성 이온들과 결합되어 soluble oxalate로 존재하거나 Ca2+, Fe2+ 및 Mg2+ 등의 이온과 같은 무기질들과 결합되어 있는 형태로 insoluble oxalate로 존재하며(5), calcium과 같은 mineral의 흡수를 방해하고 무기질의 유용성을 감소시키며, calcium oxalate는 신장결석을 발생시킴으로써 인체의 영양과 건강에 유해한 요소로 알려져 있다(6). Phytate는 다가 음이온 물질로서 반응성이 매우 강하여 대두 단백질의 양이온기와 결합하고 있으며(7), 2 혹은 3가 금속이온들과 쉽게 결합하여 무기물의 체내 흡수를 저해한다고 알려져 있지만(8), 소장에서 free radical을 생성하는 철과 함께 결합하여 불용성 복합체를 형성하여 철의 free radical 생성을 억제하기 때문에 항암작용을 하며, 항산화 효과 및 체내 지방산화 감소 효과가 보고되어 이에 대한 관심이 높아지고 있다(9).
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