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문제 정의
- 본 연구는 광주지역 고등학생의 김치에 대한 인식과 김치 응용요리 선호도를 조사하여 학생들의 기호를 충족시킬 수 있는 김치 혼합재료와 다양한 김치 응용요리를 제공하고, 학교급식에 있어서 김치 섭취의 증가 및 김치에 대한 인식 향상을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 광주지역 고등학생 400명을 대상으로 일반사항, 학교급식에서 김치에 대한 태도, 김치응용요리에 대한 선호도 등의 항목을 분석한 결과는 다음과 같다.
- 이에 본 연구에서는 광주지역 고등학생의 김치에 대한 인식과 김치응용 요리 선호도를 조사하여 학생들의 기호를 충족시킬 수 있는 김치혼합 재료와 다양한 김치응용 요리를 제공함으로써 학교급식에 있어서 김치섭취의 증가 및 김치에 대한 인식 향상을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 김치 응용요리를 위한 혼합 재료 범주를 채소류, 해산물류, 가공품류, 육류, 면류 등 총 5개의 범주로 나누고 각 부문별 선호하는 혼합 재료를 평균 10개 수준으로 제시하였다. 5개 범주에 대한 학생들의 선호 응용 재료 비율은 [Table 15]와 같이 남・여학생 모두 육류(41.
- 일반사항으로 가족형태, 부의 직업, 모의 직업 등의 3문항, 학교급식에서 김치에 대한 태도에 대해 김치선호도, 김치섭취에 대한 인식, 김치섭취량의 빈도, 만족도, 김치의 맛과 숙성정도에 따른 선호도, 선호하는 김치의 종류, 고등학생들이 인식하는 학교별 김치류의 급식 제공율, 학교별 일주일동안 제공되는 김치종류 인식 빈도, 김치 혼합재료 선호도와 섭취경험 등의 10문항, 고등학생들이 선호하는 김치응용요리, 학교급식에서 제공되는 김치응용요리, 고등학생의 김치응용요리 선호 재료, 육류・면류・채소류・가공식품・해산물을 이용한 김치응용요리 선호도, 김치응용요리 개선에 따른 김치섭취량 변화 등의 9문항 등으로 구성하였다. 김치선호도, 김치섭취에 대한 인식과 김치 만족도 등은 매우 그렇지 않다(1점), 매우 그렇다(5점) 등의 Likert 5점 척도를 이용하여 측정하였다.
- 본 연구의 조사내용은 Park & Lee(2000)의 여자 고등학생의 김치 섭취, 기호도 및 이용실태에 대한 연구와 Yoon & Kim(2003)의 마산, 창원지역 중학생의 김치에 대한 지식 및 인식조사에 대한 연구를 참고하여 설문지 내용을 구성하였다.
- 본 연구의 조사내용은 Park & Lee(2000)의 여자 고등학생의 김치 섭취, 기호도 및 이용실태에 대한 연구와 Yoon & Kim(2003)의 마산, 창원지역 중학생의 김치에 대한 지식 및 인식조사에 대한 연구를 참고하여 설문지 내용을 구성하였다. 일반사항으로 가족형태, 부의 직업, 모의 직업 등의 3문항, 학교급식에서 김치에 대한 태도에 대해 김치선호도, 김치섭취에 대한 인식, 김치섭취량의 빈도, 만족도, 김치의 맛과 숙성정도에 따른 선호도, 선호하는 김치의 종류, 고등학생들이 인식하는 학교별 김치류의 급식 제공율, 학교별 일주일동안 제공되는 김치종류 인식 빈도, 김치 혼합재료 선호도와 섭취경험 등의 10문항, 고등학생들이 선호하는 김치응용요리, 학교급식에서 제공되는 김치응용요리, 고등학생의 김치응용요리 선호 재료, 육류・면류・채소류・가공식품・해산물을 이용한 김치응용요리 선호도, 김치응용요리 개선에 따른 김치섭취량 변화 등의 9문항 등으로 구성하였다. 김치선호도, 김치섭취에 대한 인식과 김치 만족도 등은 매우 그렇지 않다(1점), 매우 그렇다(5점) 등의 Likert 5점 척도를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 채소류 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 18]과 같이 남학생 47명과 여학생 168명, 총 215명이 응답하였으며, 파김치전, 김치덮밥, 김치고구마구이, 김치유부초밥 등의 순으로 나타났다. 가공식품 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 19]과 같이 남학생 67명과 여학생 165명, 총 232명이 응답하였고, 가장 높은 선호도를 보인 요리는 김치만두이며, 김치베이컨 주먹밥, 김치치즈오믈렛, 김치소시지볶음 등의 순이었다. 해산물류 이용 김치응용요리의 경우 [Table 20]과 같이 남학생 39명과 여학생 160명, 총 199명이 응답하였으며, 김치해물볶음밥, 김치회덮밥, 김치새우찜, 김치해물찜 등의 순이었다.
- 본 연구는 광주지역 고등학생을 대상으로, 2007년 2월 21일부터 2007년 3월 31일까지 설문지를 이용하여 조사하였다. 조사대상의 대표성 확보를 위해 비확률적 쿼터 샘플링을 이용하여 광주지역 고등학생의 남・여 학교별 구성으로 남학생 2개교 100명, 여학생 4개교 300명의 총 400명의 조사 표본을 구성하였다[Table 1].
- 육류・면류・채소류・가공식품・해산물을 이용한 김치 응용요리에 대한 학생들의 선호도를 복수응답 처리하여 조사한 결과는 [Table 16~20]과 같다. 육류 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 16]과 같이 남학생 93명과 여학생 246명, 총 339명이 응답하였으며, 김치편육보쌈, 돼지고기 김치두루치기, 김치갈비찜, 닭날개치즈김치오븐구이, 닭가슴살김치샐러드 등의 순으로 나타났다. 면류 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 17]과 같이 남학생 54명과 여학생 161명, 총 215명이 응답한 가운데, 김치비빔면이 70.
- 본 연구는 광주지역 고등학생을 대상으로, 2007년 2월 21일부터 2007년 3월 31일까지 설문지를 이용하여 조사하였다. 조사대상의 대표성 확보를 위해 비확률적 쿼터 샘플링을 이용하여 광주지역 고등학생의 남・여 학교별 구성으로 남학생 2개교 100명, 여학생 4개교 300명의 총 400명의 조사 표본을 구성하였다[Table 1].
- 조사대상자는 광주지역 남・여 고등학생 400명으로 일반 사항은 [Table 2]와 같다. 가족형태는 89.
- 0%로 가장 선호도가 높았으며, 김치냉면, 김치치즈스파게티, 김치우동, 김치쫄면 등의 순으로 조사되었다. 채소류 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 18]과 같이 남학생 47명과 여학생 168명, 총 215명이 응답하였으며, 파김치전, 김치덮밥, 김치고구마구이, 김치유부초밥 등의 순으로 나타났다. 가공식품 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 19]과 같이 남학생 67명과 여학생 165명, 총 232명이 응답하였고, 가장 높은 선호도를 보인 요리는 김치만두이며, 김치베이컨 주먹밥, 김치치즈오믈렛, 김치소시지볶음 등의 순이었다.
- 가공식품 이용 김치 응용요리의 경우 [Table 19]과 같이 남학생 67명과 여학생 165명, 총 232명이 응답하였고, 가장 높은 선호도를 보인 요리는 김치만두이며, 김치베이컨 주먹밥, 김치치즈오믈렛, 김치소시지볶음 등의 순이었다. 해산물류 이용 김치응용요리의 경우 [Table 20]과 같이 남학생 39명과 여학생 160명, 총 199명이 응답하였으며, 김치해물볶음밥, 김치회덮밥, 김치새우찜, 김치해물찜 등의 순이었다.
데이터처리
- 0을 사용하였다. 집단간 차이 분석을 위해 t 검정 및 분산분석을 사용하였고, 교차분석을 통해 범주별 현 수준 파악 및 개선사항 발굴을 진행하였으며, 집단간 차이는 유의수준 5%에서 검증하였다.
성능/효과
- 5개 범주에 대한 학생들의 선호 응용 재료 비율은 [Table 15]와 같이 남・여학생 모두 육류(41.0%) 선호도가 가장 높았으며, 채소류(21.7%), 가공식품류(18.2%), 해산물류(12.3%), 면류(6.8%) 순이었고 유의한 차이(p<0.05)를 보였다.
- 건강식품 인식은 남학생 4.1±0.8, 여학생 4.2±0.7로 대부분의 학생이 김치섭취와 건강과 높은 상관관계를 인식하고 있었고, 여학생이 남학생에 비해 더 높게 인식하였으나 유의한 차이는 나타나지 않았다.
- Kang 등(2008)의 연구에서 중학생은 배추김치, 깍두기, 동치미, 열무김치 순으로 섭취 경험이 많다고 하였고, Park & Lee(2000)의 여자 고등학생 김치섭취 실태에서도 배추김치, 깍두기, 열무김치, 파김치 순으로 나타나 유사한 경향을 보였다. 그러나 학교급식 김치의 종류 인식은 [Table 9]와 같이 학교별로 선호하는 김치가 배추김치와 깍두기에 비해 갓김치, 깻잎김치와 파김치의 공급율은 저조하여 학생들의 선호 수준에 못 미치는 것으로 나타났다. 일주일간 제공되는 학교급식 김치 종류는 [Table 10]과 같이 2가지 종류가 66.
- 김치를 선호하는 이유는 김치가 우리나라를 대표한다고 생각하는 대표성, 맛, 영양가, 익숙함 모두에서 4.4±0.7~4.7±0.6으로 높은 값을 보였다.
- 김치를 선호하는 이유는 김치가 우리나라를 대표한다고 생각하는 대표성, 맛, 영양가, 익숙함 모두에서 4.4±0.7~4.7±0.6으로 매우 높은 값을 보였고, 남학생과 여학생의 유의한 차이는 나타나지 않았다.
- 6으로 매우 높은 값을 보였고, 남학생과 여학생의 유의한 차이는 나타나지 않았다. 김치를 싫어하는 이유로는 기호성, 맛, 익숙함 순으로 나타났으며, 그에 비해 영양가 항목은 매우 낮게 나타나 김치를 싫어하는 학생들도 김치의 영양적 특성에 대한 중요성을 인식하고 있음을 알 수 있었다. 즉, 김치를 싫어하는 주된 이유가 기호성, 맛, 익숙함 등의 요인으로서 이는 앞으로 김치를 학생의 기호에 맞게 조리하고, 학생들의 입맛에 맞는 조리방법의 개선, 김치의 퓨전화를 통한 고전적 익숙함의 탈피 등을 통해 학교급식에서 학생들의 김치섭취량 증가를 이끌 수 있을 것으로 기대되었다.
- 김치의 맛과 숙성도에 따른 학교급식 김치 선호도에서는 짠맛정도(p<0.01)와 숙성정도(p<0.05)에 따라 유의한 차이를 보였고, 김치의 선호부위에서도 유의한 차이(p<0.05)를 나타냈다.
- 최근 학생들의 식습관이 서구화되어 김치를 이용한 퓨전요리 개발 요구가 많아지는 추세이므로 학생이 선호하는 요리 개발을 위한 기초자료 제공은 매우 의미 있을 것으로 판단한다. 남・여 고등학생의 김치응용요리 선호에는 종류별로 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. Park & Lee(2000)의 여자 고등학생 김치 섭취 실태에서도 김치를 이용한 음식의 기호도가 김치볶음밥, 김치찌개, 김치전 등이 가장 높게 나타나 본 연구와 유사한 경향을 보였고, Kang 등(2008)의 연구에서도 김치를 이용한 음식 중 가장 좋아하는 것이 김치볶음밥, 김치찌개, 김치만두, 김치전 순으로 나타나 유사한 경향을 보였다.
- 짠맛, 숙성정도와 김치선호부위에서는 중간정도의 짠맛과 숙성정도, 배추의 흰 속잎부위를 선호하였다. 남학생보다 여학생의 경우 중간정도의 짠맛과 숙성정도에서 선호도가 더 높게 나타났고 김치선호부위에서는 여학생보다 남학생의 경우 배추 흰 속잎부위에 대한 선호도가 더 높게 나타남을 볼 수 있었다. 이는 Park & Lee(2000)의 여자 고등학생 김치섭취 실태에서 선호하는 김치 맛이 숙성정도가 잘 익은 김치 58.
- 넷째, 남・여학생 모두 육류 응용요리 재료에 대한 선호도가 가장 높았다. 육류 이용 김치 응용요리는 김치편육보쌈, 돼지고기김치두루치기, 김치갈비찜, 닭날개치즈김치오븐구이, 닭가슴살김치샐러드 등의 순으로 나타났으며, 면류 이용 김치 응용요리는 김치비빔면, 김치냉면, 김치치즈스파게티, 김치우동, 김치쫄면 등의 순으로 나타났다.
- 다섯째, 혼합 재료의 향상, 김치 응용요리의 개발, 김치 맛 향상 등의 노력이 수반될 경우 향후 김치 섭취량의 변화에 대한 남・여학생의 태도는 남녀 학생 각각 84.0, 85.4%의 긍정적 섭취량 증가 태도를 보였다.
- 둘째, 학교급식 김치만족도에서 여학생과 남학생에 따라 유의한 차이(p<0.05)를 보이는 요인은 배추품질과 숙성 정도에서였다.
- 05)를 나타냈다. 매운맛에 있어서는 매운맛 김치, 보통의 매운맛 김치, 맵지 않은 김치에서 남학생의 경우 각각 22.0, 71.0, 7.0% 순이었고, 여학생의 경우 13.0, 76.7, 10.3%로 남・여학생 모두 보통의 매운맛 김치를 가장 선호하고 있음을 알 수 있었으나 유의한 차이는 나타나지 않았다. 젓갈맛에 있어서는 젓갈맛이 강한 김치, 보통의 김치, 약한 김치에서 남학생의 경우 각각 7.
- 배추품질의 만족도는 남학생 3.4 ±1.0, 여학생 3.2±0.8, 숙성정도의 만족도는 남학생 3.1±0.9, 여학생 2.9±1.1로 여학생이 남학생보다 만족도가 더 낮게 나타남을 볼 수 있었다.
- 배추품질의 만족도는 남학생 3.4±1.0, 여학생 3.2±0.8, 숙성정도의 만족도는 남학생 3.1±0.9, 여학생 2.9±1.1로 여학생이 남학생보다 만족도가 더 낮게 나타남을 볼 수 있었다.
- 셋째, 김치 혼합재료의 섭취 경험으로 채소류는 무(252명), 파(177명), 열무(166명), 깻잎(166명), 부추(150명)와 양파(120명) 순, 해산물류는 오징어(78명), 굴(74명)과 새우살(42명)순, 젓갈류는 새우젓(127명)과 멸치젓(69명) 순, 과실류는 배(148명)와 사과(108명) 순으로 섭취 경험이 많았고 해산물류(p<0.001)와 젓갈류(p<0.05)에서는 유의한 차이를 나타냈다.
- 넷째, 남・여학생 모두 육류 응용요리 재료에 대한 선호도가 가장 높았다. 육류 이용 김치 응용요리는 김치편육보쌈, 돼지고기김치두루치기, 김치갈비찜, 닭날개치즈김치오븐구이, 닭가슴살김치샐러드 등의 순으로 나타났으며, 면류 이용 김치 응용요리는 김치비빔면, 김치냉면, 김치치즈스파게티, 김치우동, 김치쫄면 등의 순으로 나타났다. 채소류 이용 김치 응용요리는 파김치전, 김치덮밥, 김치고구마구이, 김치유부초밥 등의 순, 가공식품 이용 김치 응용요리의 경우 김치만두, 김치베이컨주먹밥, 김치치즈오믈렛, 김치소시지볶음 등의 순, 해산물류 이용 김치응용요리의 경우 김치해물볶음밥, 김치회덮밥, 김치새우찜, 김치해물찜 등의 순으로 기호도가 높게 나타났다.
- 이상의 결과로서 학생들의 기호를 충족시킬 수 있는 김치특성을 고려해서 김치를 제공하고, 선호도가 높은 김치 혼합재료들을 활용하여 다양한 김치 응용요리를 제공한다면 학교급식에 있어서 김치 섭취를 증가시킬 수 있다고 보여진다. 이를 실천하기 위한 대안책으로 학교홈페이지 활용, 급식시 메뉴의 만족도 조사, 게시판을 활용한 의견 반영 등 좀 더 적극적인 방법으로 학생들의 욕구를 충족시켜 나아간다면 가능할 것으로 보여지며, 다만 광주지역의 고등학생을 대상으로 하여 지역적인 한계성과 학교별로 똑같은 김치가 제공되지 않았다는 점에서 연구의 제한점을 둘 수 있다.
- 전반적 만족도, 배추품질, 매운맛, 짠맛, 젓갈맛에 있어서 남학생과 여학생 각각 3.0±1.1~3.4±1.1로 나타나 비교적 만족하는 것으로 나타났으나 제공하는 김치의 종류, 김치혼합재료의 종류, 김치응용요리의 종류에 있어서는 2.5±0.9~3.1±1.1로 더 낮게 나타나 개선해야 할 분야로 생각되었다.
- 3%로 남・여학생 모두 보통의 매운맛 김치를 가장 선호하고 있음을 알 수 있었으나 유의한 차이는 나타나지 않았다. 젓갈맛에 있어서는 젓갈맛이 강한 김치, 보통의 김치, 약한 김치에서 남학생의 경우 각각 7.0, 39.0, 54.0% 순이었고, 여학생의 경우 2.7, 42.3, 55.0%로 남・여학생 모두 젓갈맛이 약한 김치를 가장 선호하고 있음을 알 수 있었으나 매운맛에서처럼 유의한 차이는 나타나지 않았다. 짠맛, 숙성정도와 김치선호부위에서는 중간정도의 짠맛과 숙성정도, 배추의 흰 속잎부위를 선호하였다.
- 0%로 남・여학생 모두 젓갈맛이 약한 김치를 가장 선호하고 있음을 알 수 있었으나 매운맛에서처럼 유의한 차이는 나타나지 않았다. 짠맛, 숙성정도와 김치선호부위에서는 중간정도의 짠맛과 숙성정도, 배추의 흰 속잎부위를 선호하였다. 남학생보다 여학생의 경우 중간정도의 짠맛과 숙성정도에서 선호도가 더 높게 나타났고 김치선호부위에서는 여학생보다 남학생의 경우 배추 흰 속잎부위에 대한 선호도가 더 높게 나타남을 볼 수 있었다.
- 육류 이용 김치 응용요리는 김치편육보쌈, 돼지고기김치두루치기, 김치갈비찜, 닭날개치즈김치오븐구이, 닭가슴살김치샐러드 등의 순으로 나타났으며, 면류 이용 김치 응용요리는 김치비빔면, 김치냉면, 김치치즈스파게티, 김치우동, 김치쫄면 등의 순으로 나타났다. 채소류 이용 김치 응용요리는 파김치전, 김치덮밥, 김치고구마구이, 김치유부초밥 등의 순, 가공식품 이용 김치 응용요리의 경우 김치만두, 김치베이컨주먹밥, 김치치즈오믈렛, 김치소시지볶음 등의 순, 해산물류 이용 김치응용요리의 경우 김치해물볶음밥, 김치회덮밥, 김치새우찜, 김치해물찜 등의 순으로 기호도가 높게 나타났다.
- 첫째, 학교급식 김치에 대한 선호도는 남학생은 3.97±0.97이고, 여학생은 3.93±0.89로 높게 나타났으나 집단 간의 유의한 차이는 없었다.
- 혼합재료의 증가, 김치 응용요리의 개발, 김치 맛 향상 등의 노력이 수반될 경우 향후 김치 섭취량의 변화에 대한 남녀 학생의 태도는 [Table 21]에 제시하였다. 학교급식 김치 수준 향상에 의한 남녀 학생 각각 84.0, 85.4%의 긍정적 섭취량 증가 태도를 보였으나, 두 집단 간의 향후 섭취량 변화에는 통계적으로 유의한 차이는 발견되지 않았다. Moon & Lee(1999)의 연구에서도 김치를 이용한 주된 요리로 찌개, 전, 볶음밥, 만두, 김밥속 등의 김치 이용 음식을 좋아한다가 85~90%로 높게 나타나 본 연구 결과와 같은 경향이었다.
- 남학생보다 여학생의 경우 중간정도의 짠맛과 숙성정도에서 선호도가 더 높게 나타났고 김치선호부위에서는 여학생보다 남학생의 경우 배추 흰 속잎부위에 대한 선호도가 더 높게 나타남을 볼 수 있었다. 학교급식에서 제공되는 김치의 종류는 배추김치, 깍두기가 대부분이었으며, 학생들이 선호하는 김치 종류도 배추김치, 깍두기, 갓김치・깻잎김치・파김치 순으로 나타났다.
후속연구
- Moon & Lee(1999)의 연구에서도 김치를 이용한 주된 요리로 찌개, 전, 볶음밥, 만두, 김밥속 등의 김치 이용 음식을 좋아한다가 85~90%로 높게 나타나 본 연구 결과와 같은 경향이었다. Han 등(2007)의 김치를 활용한 소스, Han 등(1999)의 김치만두와 김치라면을 대상으로 한 연구 결과에서처럼, 앞으로 학교급식에서 학생들이 선호하는 김치 응용요리의 다양한 메뉴 개발과 활용을 실천한다면 김치 섭취량 증가를 가져올 수 있을 것으로 예상된다.
- 05)에서는 유의한 차이를 나타냈다. 이러한 선호도 결과는 학생들의 요구를 반영하여 김치 주문을 하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
- 이상의 결과로서 학생들의 기호를 충족시킬 수 있는 김치특성을 고려해서 김치를 제공하고, 선호도가 높은 김치 혼합재료들을 활용하여 다양한 김치 응용요리를 제공한다면 학교급식에 있어서 김치 섭취를 증가시킬 수 있다고 보여진다. 이를 실천하기 위한 대안책으로 학교홈페이지 활용, 급식시 메뉴의 만족도 조사, 게시판을 활용한 의견 반영 등 좀 더 적극적인 방법으로 학생들의 욕구를 충족시켜 나아간다면 가능할 것으로 보여지며, 다만 광주지역의 고등학생을 대상으로 하여 지역적인 한계성과 학교별로 똑같은 김치가 제공되지 않았다는 점에서 연구의 제한점을 둘 수 있다.
- 김치를 싫어하는 이유로는 기호성, 맛, 익숙함 순으로 나타났으며, 그에 비해 영양가 항목은 매우 낮게 나타나 김치를 싫어하는 학생들도 김치의 영양적 특성에 대한 중요성을 인식하고 있음을 알 수 있었다. 즉, 김치를 싫어하는 주된 이유가 기호성, 맛, 익숙함 등의 요인으로서 이는 앞으로 김치를 학생의 기호에 맞게 조리하고, 학생들의 입맛에 맞는 조리방법의 개선, 김치의 퓨전화를 통한 고전적 익숙함의 탈피 등을 통해 학교급식에서 학생들의 김치섭취량 증가를 이끌 수 있을 것으로 기대되었다.
- 학교급식 김치의 숙성 정도가 같다고 전제한다면, 여학생들은 3가지 숙성 정도에 골고루 분포된 특성으로 민감한 평가를 하였다고 결론지을 수 있고, 이는 여학교 학교급식에서 숙성정도에 따른 김치배식 다양화를 통해 만족도 제고를 이끌 수 있을 것으로 기대된다.
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