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문제 정의
- 본 논문에서는 노란색, 빨간색의 천연색소를 포함하여 생리적・기능적 특성과 시각적인 기호성을 향상 시킬 수 있는 강황과 비트 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 이화학적・관능적 특성을 연구하여, 이들 기능성 식품을 이용한 고부가 가치 식품의 개발에 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 강황과 비트 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다.
제안 방법
- 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내서 젤리의 중간부분을 일정한 크기(3 cm × 3 cm × 3 cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 완성된 젤리의 중심부를 잘라 일정한 크기의 셀(35 × 50 × 20 mm)에 담아서 색차계(Spectrocolorimeter, USXE/ SAV/UV-2, Hunterlab Overseas, Ltd, U.S.A)를 이용하여 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 젤리의 물리적 특성은 texture analyzer(Model TAXT 2i/25, Stable Micro Systems, England)로 측정하였는데, TPA (texture profile analysis)을 이용한 compression test로 3회 반복 측정하였다. 측정조건은 Table 2와 같으며, 견고성(hardness), 부착성(adheniveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힙성(chewiness)의 6가지 항목을 측정하였다.
- 젤리의 제조는 Heo HY 등(2004), Lee JA와 Park GS (2007)의 연구를 참고하여 예비실험으로 표준화한 후 Table 1과 같이 기능성 첨가 물질의 함량을 0.5%, 1%, 1.5%, 2%로 달리 첨가해 증류수 200 g을 70℃ water bath(BS-11, JS Research Inc., Korea)에서 중탕하면서 설탕을 녹인 후 강황 분말과 비트 분말을 녹인다.
- 젤리의 물리적 특성은 texture analyzer(Model TAXT 2i/25, Stable Micro Systems, England)로 측정하였는데, TPA (texture profile analysis)을 이용한 compression test로 3회 반복 측정하였다. 측정조건은 Table 2와 같으며, 견고성(hardness), 부착성(adheniveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힙성(chewiness)의 6가지 항목을 측정하였다.
- 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내서 젤리의 중간부분을 일정한 크기(3 cm × 3 cm × 3 cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가방법은 9점 척도법에 의해 젤리의 색상, 외관, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도의 강도특성(9점-아주 강하다, 1점-아주 약하다) 및 전반적인 수용도(9점-아주 좋다, 1점-아주 나쁘다)를 평가하였다(김광옥 등 1993).
- 한국방송통신대학교 가정학과 조교 10명을 선정하여 본 관능평가에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 대조군과 첨가물 농도별 시료 5개를 무작위적으로 제시하여 3번 반복 평가하도록 하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내서 젤리의 중간부분을 일정한 크기(3 cm × 3 cm × 3 cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 원산지는 동부지중해 연안과 중앙아시아 지역으로 북위 35～65°의 광범위한 지역에서 재배한다(식약청 2003).
- 젤라틴 분말((주) 젤텍 - 제조원 대양푸드), 설탕(정백당, 큐원), 강황 분말(열풍건조, 국산, (주) 백장생), 비트 분말(열풍건조, 국산, (주) 백장생)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험에 관련된 통계처리는 SPSS(Statistical Package for Social Science, Version 16.0)를 이용하였고, 분산분석(ANOVA)으로 α=0.05 수준에서 Duncan의 다범위검증법(Duncan's multiple range test)에 의해 시료간의 유의차를 검증하였다.
성능/효과
- (a)값은 대조군이 가장 낮고, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 응집성은 아주 서서히 감소하였으며 유의적 차이는 없었다. 검성도 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 증가하였으나 유의적 차이는 없었다.
- 관능검사 결과는 강황 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 T1(0.5%)가 가장 높은 값을 보였고, 외관과 단맛도 T1 (0.5%)가 가장 높았다(p<0.001).
- 따라서 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 강황 분말의 경우 0.5%, 비트 분말은 1% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 강황과 비트는 천연 색소와 기능성을 포함한 식품 소재로서 젤리에 강황과 비트 분말을 첨가 하는 것은 강황과 비트를 활용할 가치와 효과가 있다고 사료된다.
- 5% 첨가군 T1이 높게 나타났다. 따라서 관능검사 결과 젤리에 강황 분말이 첨가 되어 젤리 고유의 특성을 살리면서 강황 분말의 기능성을 나타낼 수 있는 것은 0.5%의 강황 분말이 첨가된 T1로 사료된다.
- 전반적인 수용도의 경우는 1% 비트 분말이 가장 높게 나타났다. 따라서 관능검사 결과 젤리에 비트 분말 첨가는 1%인 B2가 바람직한 것으로 사료된다.
- 검성도 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 증가하였으나 유의적 차이는 없었다. 부착성은 비트 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.
- 부착성은 비트 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.001), 탄력성도 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 응집성은 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다.
- 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 씹힘성(chewiness)의경우도 강황 분말을 첨가한 것 보다 대조군의 값이 가장 높았고, 강황 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로낮아졌다(p<0.01).
- 001). 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로는 T1(0.5%)가 높았다. 또한 비트 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 씹힘성, 탄력성은 B2(1%)가 가장 높은 값을 보였고, 단맛은 대조군이 조금 높았으나, 약간의 차이가 있었다.
- 위에서 살펴본 물성 항목의 결과를 보면 비트 분말의 첨가량이 증가할수록 대부분의 물성 측정치는 낮아졌다.
- 투명도(transparency)의 경우 대조군이 가장 높은 값을 보였으며, 이것은 강황 분말이 첨가되면서 투명도가 떨어진 것으로 사료되며 기계적인 투명도 측정에서도 동일한 결과를 나타내었다. 전반적인 수용도(overall acceptability)의 경우 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 다음으로 강황 분말 0.5% 첨가군 T1이 높게 나타났다. 따라서 관능검사 결과 젤리에 강황 분말이 첨가 되어 젤리 고유의 특성을 살리면서 강황 분말의 기능성을 나타낼 수 있는 것은 0.
- 투명도는 강황 젤리와 비트 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 평가 결과를 보면 색상(color)의 경우 대체로 대조군 보다는 0.5% 강황 분말이 첨가된 T1이 가장 높은 값을 나타냈으며 유의적인 차이는 없었다. 외관(appearance)은 0.
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