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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.4, 2010년, pp.481 - 489
조영 (한국방송통신대학교 가정학과) , 최미용 (한국방송통신대학교 가정학과)
This study was conducted to identify the optimal mixing ratios of turmeric powder or beet powder for the production of jelly. To establish the amount of turmeric powder or beet powder that could be added to jelly, physicochemical sensory characteristics and textural properties were measured. Specifi...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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젤리 제조 시 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리, 전분젤리 등으로 구분 할 수 있는데 각각의 씹힘성의 차이는 어떠한가? | 젤리는 제조 시 사용되는 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리, 전분젤리 등으로 구분되며(Kim IC 1999), 첨가되는 겔화제에 따라 다양한 조직감이 나타날 수 있다. 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다. 또한 전분젤리는 잘끊어지며 약간의 씹힘성을 가지며, 한천젤리는 보다 더잘 끊어지는 반면에 젤라틴젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나며 전분젤리는 단단한 조직을 가지고 있어 다양한소비자의 기호를 충족시켜주고 있다(Lee TW 등 1991).이들 겔화제의 대부분은 난소화성 물질로서 생리기능적인 측면에서도 바람직한 식품이다. | |
젤리는 무엇인가? | 젤리는 당류 또는 당알콜류 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축, 성형한 것을 말한다(식약청 2005). | |
젤리는 제조 시 사용되는 겔화제의 종류에 따라 어떻게 구분되는가? | 젤리는 제조 시 사용되는 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리, 전분젤리 등으로 구분되며(Kim IC 1999), 첨가되는 겔화제에 따라 다양한 조직감이 나타날 수 있다. 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다. |
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