[논문]한우 육질등급에 따른 도체등급 요인, 이화학적 및 관능특성

이종문; 최주희; 이현경; 나재천; 김윤호; 천동원; 서상철; 황규석

doi:10.5851/kosfa.2010.30.3.495

한우 육질등급에 따른 도체등급 요인, 이화학적 및 관능특성
Effect of Quality Grades on Carcass Characteristics, Physico-chemical and Sensory Traits of Longissimus Dorsi in Hanwoo 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.3, 2010년, pp.495 - 503

이종문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 최주희 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 이현경 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 나재천 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김윤호 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 천동원 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 서상철 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 황규석 (농촌진흥청 국립축산과학원)

초록
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육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아지면서 도체중, 등지방두께, 근내지방도는 증가하였으며(p<0.05) 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05). 기계적으로 측정한 육색에서 명도는 $1^{++}$등급 쇠고기가 41.53으로 가장 높았고 가열감량은 3등급쇠고기가 22.11%로 가장 높았다(p<0.05). 도축 후 24시간에 측정한 pH는 5.53-5.66범위로 정상적인 pH 값을 나타내었다. 6점 만점으로 평가된 관능특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 높아질수록 연도, 다즙성, 향미 및 전체평점은 증가하였다(p<0.05). 조지방 함량은 다즙성(0.59), 연도(0.71), 향미(0.55) 및 전체평점(0.6)과 상관관계가 있었으며. 전단력은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 -0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었다. 이상의 연구결과에서 $1^{++}$ 등급 쇠고기에 비하여 $1^+$등급이하 등급은 전단력이 높고, 조지방 함량이 낮은(p<0.05) 것은 한우고기의 연도증진과 근내지방함량에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Analyses were conducted to estimate the effect of quality grade on the carcass characteristics, physico-chemical and sensory traits of Longissimus dorsi in Hanwoo. A total of 42,113 carcasses were selected on the basis of five quality grades (grade $1^{++}$, $1^+$, 1, 2, and 3) and an additional 258 samples of Longissimus dorsi were used to evaluate the beef quality. The increase in quality grade from grade 3 to grade $1^{++}$ was significant (p<0.05) for carcass weight (from 338.7 kg to 387.2 kg), backfat thickness (from 7.45 mm to 12.23 mm) and marbling score (from 1.09 to 8.31). In contrast, significantly decreased levels of meat color, fat color, texture and maturity were apparent with increasing quality grade (p<0.05). Increasing quality grade was also correlated with significant increases (p<0.05) in crude fat contents (from 3.57% to 25.68%) and water holding capacity (from 52.41% to 58.03), and a decrease of the Warner-Bratzler shear force from 8.29 kg to 2.83 kg. The highest $L^*$ value (41.53) and highest cooking loss (22.11%) were observed with grade $1^{++}$ and 3 beef, respectively. There was no difference observed on $pH_{24}$ (5.53 to 5.66) among the quality grades, which were within the normal range. Sensory evaluation experiments revealed that quality grades were associated with significantly altered (all p<0.05) tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptability. The crude fat contents showed significant correlation with juiciness (r=0.59), tenderness (r=0.71), flavor (r=0.55), and overall acceptability (r=0.69). The lower sensory trait scores were related to higher WBs. Grade $1^+$ Hanwoo beef had a significantly higher WBs and lower fat contents when compared to grade $1^{++}$ Hanwoo beef (p<0.05).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 한우의 육질등급이 5개 등급으로 개정되어 적용된 2005년도를 기점으로 육질등급별 도체특성과 이화학적 특성 및 관능적 특성을 구명하여 한우산업 발전을 위한 기초 자료를 도출하고자 수행하였다.

가설 설정

1)SEM is the standard error of the means.
2)SEM is the standard error of the means.
3)Acceptability; 1=dislike extremely, 6=like extremely.
3)WHC, water-holding capacity.
4)Tenderness; 1=not tender at all, 6=very tender.

제안 방법

15명의 훈련된 관능검사 요원들에 의하여 6점 평가법으로 실시하였으며 전체기호도(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다), 연도(1=대단히 질기다, 6=대단히 연하다), 다즙성(1= 대단히 건조하다, 6=대단히 다즙하다) 및 향미(1=대단히 싫다, 6=대단히 좋다)를 평가하였다.
농협 서울 공판장에 출하된 한우 및 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축된 공시축의 도체등급판정은 축산물품질평가원 소속 축산물품질평가사가 측정하였다. 공시축의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 20-22시간 냉장된 반도체의 13마디 갈비부위를 절개하여 측정하였다.
단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기 (MAS 7000, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하다.
신선육 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고, 80℃ 항온수조에서 시료 내부 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열한 다음 냉각 후 감량된 무게를 백분율로 산출하여 가열감량(Cooking loss)을 계산하였으며, 전단력가(Warner-Bratzler shear force)는 Wheeler 등(2000)의 방법에 따라 가열 후 냉각시킨 고기시료를 직경 0.5 inch 로 근섬유 방향으로 채취한 후 전단력 측정기(WarnerBratzler Shear Meter, G-R Elec. Mfg. Co., USA)로 3번 이상 측정하여 평균값을 이용하였다.
쇠고기 시료의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치 (Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기 (MAS 7000, CEM Corp.

대상 데이터

기계적 육색 측정은 근육의 절단면에서 Chroma meter (CR 301, Minolta Co, Japan)를 사용하여 명도(L^*), 적색도(a^*), 황색도(b^*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage, 1978)값으로 측정하였고, 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 사용하였다.
농협 서울 공판장에 출하된 한우 및 국립축산과학원 부설 도축장에서 도축된 공시축의 도체등급판정은 축산물품질평가원 소속 축산물품질평가사가 측정하였다. 공시축의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 20-22시간 냉장된 반도체의 13마디 갈비부위를 절개하여 측정하였다.
등급=10,311두, 1등급=10,722두, 2등급=9,897두, 3등급=5,846두)에 대하여 조사하였으며 한우 고기 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2008년까지 도축한 238두의 등심육과 시중 대형유통점에서 구입한 20개 등심, 총 258개의 등심시료를 분석 하였다. 쇠고기 시료는 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심(M. longissimus dorsi)부위의 냉장육 2.5 kg을 이용하였다. 시중 대형 유통점에서 구입한 시료의 육질등급은 축산물등급(소)판정 확인서에 의하여 확인하였다.
한우의 육질등급별 도체조성 조사는 2005년도에 제주도를 포함한 전국에서 농협 서울 공판장에 출하된 42,113두(1⁺⁺등급=5,337두, 1⁺등급=10,311두, 1등급=10,722두, 2등급=9,897두, 3등급=5,846두)에 대하여 조사하였으며 한우 고기 품질평가는 국립축산과학원 부설 도축장에서 2005년부터 2008년까지 도축한 238두의 등심육과 시중 대형유통점에서 구입한 20개 등심, 총 258개의 등심시료를 분석 하였다. 쇠고기 시료는 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심(M.

데이터처리

또한 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
본 연구에서 이용한 자료에 대한 통계분석을 위해 SAS@9.1 Package/PC(SAS, 2004)의 일반선형모형 분석절차인 PROC GLM을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 추정된 최소제곱평균(least square mean)에 대한 성별 유의성 검정을 위해 던컨 다중범위검정(DMRT; Duncan's multiple range test)을 실시하였다.

이론/모형

pH는 도축 후 24시간이 경과된 시점에서 근육시료에 직접 pH meter(NWKninar pH K-21, Germany)를 접촉하여 측정하였으며, 보수력(Water holding capacity, WHC)은 원심분리법(Laakkonen et al., 1970)으로 측정하였다.
쇠고기 시료의 일반성분은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치 (Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.

성능/효과

6점 만점으로 평가된 관능특성에서, 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 높아질수록 연도, 다즙성, 향미 및 전체평점은 증가하였다(p<0.05).
갈비 13마디의 배장근단면적은 2등급과 3등급 간에는 차이가 있었으나 1등급에서 1++등급으로 증가 될수록 넓은 것으로 분석되었다(p<0.05).
기계적으로 측정한 육색에서 명도(L* ), 적색도(a* )및 황색도(b* )는 값은 각각 41.53, 24.20 및 12.82로 1++등급육이 가장 높았으며(p<0.05), CIE L* , a* 및 b* 값은 육질등급이 1++등급에서 3등급으로 낮아질수록 감소하였다 (p<0.05).
기계적으로 측정한 육색에서 명도는 1++등급 쇠고기가 41.53으로 가장 높았고 가열감량은 3등급쇠고기가 22.11%로 가장 높았다(p<0.05).
도체등급 판정요인과 최종 육질등급 및 육량등급간의 상관관계는 Table 2에서 보는 바와 같이 도체중, 등지방두께 및 배장근 단면적이 증가 할수록 육질등급은 높아지고 (0.27, 0.27, 0.21), 근내지방도가 육질등급에 가장 큰 영향 (0.96)을 미치는 것으로 나타났으나, 기타 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도와 육질등급간의 상관계수는 각각 -0.22, -0.11, -0.79 및 -0.09로서 판정지수가 높아질수록 육질등급이 낮아졌다(p<0.01).
그 외에 Delgado 등(2005), Nelson 등 (2004)이 보고한 미국 Cho.등급의 근내지방 함량 4.9-6.3%에 비하여 한우 2등급육의 조지방 함량이 높았다. 이와 같이 미국 Cho.
보수력은 1++등급이 58.03%로 가장 높았으며 3등급 쇠고기의 보수력은 52.41%로 육질등급이 낮을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 Table 1에 보는 바와 같이 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 높아지면서 육량등급 판정요인인 도체중은 338.7 kg에서 387.2 kg으로 증가되었으며, 도체율은 58.6%에서 60.5%로, 등지방두께는 7.45 mm에서 12.23 mm로 증가되었다(p<0.05).
육질등급별 도체등급요인에 대한 분석 결과는 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 높아지면서 도체중, 등지방두께, 근내지방도는 증가하였으며(p<0.05) 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 낮아지는 경향이었다(p<0.05).
전단력(WBs)은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각-0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었으며 보수력 (WHC)은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 0.21, 0.44, 0.19 및 0.33의 상관관계가 있었다. 이와 같은 결과는 전단력가와 연도의 상관관계에 대하여 보고한 Destefanis 등(2008)의 -0.
6)과 상관관계가 있었으며. 전단력은 다즙성, 연도, 향미 및 전체평점과 각각 -0.47, -0.64, -0.52 및 -0.61의 상관관계가 있었다.
조지방함량은 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 높아질수록 3.57%에서 25.68%로 증가하였으며(p<0.05) 육질등급간 조지방 증가치는 3등급에서 1+등급의 4개 등급간의 평균증가량 3.76%(3.57-14.84%)에 비하여, 1+등급에서 1++등급의 1개 등급간 조지방 증가량(14.84-25.68)은 10.84%로 급격한 증가를 나타내었다.
한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05).
훈련된 관능검사 요원에 의하여 6점 만점으로 평가된 관능검사 결과 육질등급이 3등급에서 1++등급으로 높아질수록 연도는 3.64에서 5.41로, 다즙성은 4,21에서 5.34로, 향미는 4.31에서 5.10으로 증가되었으며 전체평점에서도 4.06에서 5.28로 증가하였다(p<0.05).

후속연구

, 2004). 이들 연구 결과에서는 육질등급과 연도증진이 쇠고기 품질에 영향을 주는 주요요인으로 제시되고 있으나, 쇠고기의식문화는 국가별로 다르고 향미, 연도, 다즙성 등 맛 관련오감이 다르며, 국가별로 육질등급 판정기준 및 평가체계가 다르기 때문에 한우고기의 품질 차별화를 위해서는 우리 식문화에 적합한 과학적이고 체계적인 연구가 필요하다고 생각된다. 그 동안 한우고기의 품질 관련연구는 Kim과 Lee(2003), Kim 등(2008), Moon 등(2006), Song 등(2010) 및 Yu 등(2008) 여러 연구가 있으나 전국단위의 육질등급의 비교연구는 미미한 실정이다.
이상의 연구결과에서 1⁺⁺ 등급 쇠고기에 비하여 1⁺등급이하 등급은 전단력이 높고, 조지방 함량이 낮은(p<0.05) 것은 한우고기의 연도증진과 근내지방함량에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소에 대한 등급제도는 어떤 역할을 하는가?	, 2010). 이와 같은 등급제도는 자국의 시장여건 변화에 따라 개정되어 왔으며, 등급판정요인은 각국의 쇠고기 산업 발전 전략 수립을 위한 목표형질로써 역할을 하여 왔다.
	우리나라에서 체계적인 고급육 사육시스템이 도입된 배경은?	우리나라의 경우 1993년도에 3개의 육질등급이 적용되면서 거세우 사육 등 체계적인 고급육 사육시스템이 도입되었으며, 그간 사양기술의 발전 및 출하체중의 증가로 2004년 12월에 5개 등급으로 확대 개정되어 적용되고 있다. 더욱이 농식품부는 한우사육의 비용절감 및 경영효율 증진을 목적으로 출하월령을 현행 30개월 내외에서 27개월령으로 단축시키는 목표를 설정하고 근내지방도 등 등급판정기준의 개편을 추진하고 있어 국내 소 산업은 새로운 전환기를 맞이하고 있다.
	육질등급별 도체등급요인에 대한 분석에서 전단력, 보수력, 조지방 함량은 어떠했는가?	05). 한우고기의 이화학적 특성에서, 육질등급이 3등급에서 $1^{++}$등급으로 증가될수록 전단력은 8.29 kg에서 2.83 kg으로 감소하였고, 보수력은 52.41%에서 58.03%로, 조지방 함량은 3.57%에서 25.68%로 증가하였다(p<0.05).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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